第172章 炒軟兜上桌
更新時間:2020-09-08 作者:旁墨
硬核廚爸 第172章 炒軟兜上桌
其實在莊道忠老爺子點菜中，也是給馮一帆留了一個坑。老爺子的四葷菜，只是要求了要有“雞鴨鵝肉”，但是卻沒有具體指定菜肴。 這其中留下的坑，便在于這個十二道菜的主角，明顯是四種河鮮“魚、蝦、鱔、蚌”。 而這河鮮吃的便是那么一口鮮，所以河鮮的烹調大多是不可能重口調味。 如此一來，若是把四道葷菜以重口呈現，那就一定會搶走原本屬于四道河鮮菜的主角位置。 所以馮一帆也是放棄原本準備的重口葷菜，而是選擇了更為清淡方式去呈現“雞鴨鵝肉”。 但是宴席中，總還是要有重口的菜，如此才能增添宴席的整體感。所以這道炒軟兜，也就成為了這其中的一個重點菜肴。 軟兜長魚，實際上就是黃鱔。 而炒軟兜所選用的黃鱔，是那種個頭較小一些的筆桿鱔。 最關鍵的是，炒軟兜處理起來，必須要是新鮮的筆桿鱔，若是死了那肉質必然是有巨大區別。 馮一帆在灶上放鐵桶，里面加上蔥姜和料酒加熱。 當鐵桶里的水開始沸騰，用一個網兜將黃鱔裝入其中，直接放進鐵桶里去燙。如此便是一燙了。 炒軟兜四步過程，必須要拿捏的非常穩當。 一燙，二劃，三汆，四炒。 這其中第二步是在黃鱔燙半熟后，從鐵桶中取出來，然后用竹簽開膛破肚，只留下鱔背來入菜，竹簽一劃將鱔魚從中破開，肚子部分棄在一邊可以做其他菜。 然后依舊是用竹簽將脊背內部的骨刺剔除，如此便完成二劃。 接下來，也是整個炒軟兜最為關鍵的一個步驟了。 可能很多人聽了名字，覺得炒軟兜難道不是炒才是最重要的一步嗎？ 但實際上不是，這道菜最關鍵，也是最容易被忽略的一步就是在這個“三汆”上。 在汆煮鱔背的時候，不是用清水去汆煮，而是要用高湯去汆煮，并且要在高湯里將鱔背給汆熟了，將高湯的味道汆煮進鱔背之中去，如此提前讓鱔背入味。 馮一帆在處理完了前面的幾道菜之后，也是專心致志的做著這么一道菜。 莊哲斌在上了兩道素菜和清炒河蝦，同樣是趕緊就跑回到后廚來。 目的自然是想要認真看看，馮一帆究竟是如何去做這道菜的。 一看之下，莊哲斌才算是明白，這么一道看似不那么難的菜，實際上每一步講究的都是一手功夫。 燙要燙到什么程度，劃開鱔魚的過程也是要眼明手快，絕對不能夠有絲毫的停滯。 當然，第三步的汆煮，也是整道菜的關鍵所在了。 汆煮的過程，汆煮的程度，以及如何保證鱔背煮熟入味，但卻又不會喪失掉那份軟滑，真的不是用眼睛看看就能會的。 最后一步，在炒鍋中加入底油，下蒜片煸香過后，把已經汆熟的鱔背放進其中。 接著就要把事先準備好調味料一次加入其中。 然后這個炒是固定的顛鍋翻炒三下，接著就要直接盛出來了。 只能是三下，超過了鱔背會變老。 所以在這三下翻炒中，必須要保證料汁能夠均勻裹在鱔背上，這也是相當考驗功夫的。 馮一帆盛盤后，沒有讓還在目瞪口呆的林瑞峰和莊哲斌去上菜了，而是自己收尾后，端著菜就快步走出后廚去。 這又是一道需要熱吃的菜肴，50度為絕佳的進食時間。 所謂“寧人等菜，勿菜等人”。 馮一帆推開后廚門，端著菜來到了女兒他們圍坐的拿一桌子，馮若若看到爸爸來上菜，立刻就嚷嚷起來：“呀，爸爸來啦，肯定是好吃的。” 聽到好吃的，唯一小男生張壯壯那是立刻眼巴巴地看過來，甚至連前面河蝦都不顧了。 馮一帆面帶微笑，來到桌前將菜給放上說：“來嘍，炒軟兜。” 聽到樸實的菜名，楊志毅和張壯壯爸爸幾乎同時說：“這可是一道好菜啊。” 不過菜上桌后，兩位爸爸自然是不敢隨便動筷，還是要等上一下，要讓這桌里最長輩的莊道忠先來品評一下的。 炒軟兜轉到了莊老爺子的面前后，老爺子倒也沒有客氣，用筷子夾起了一條來。 筷子夾在一條的中段，鱔背很自然向兩邊垂下，說明這道菜已經形已經到了。 接下來，老爺子將夾起的鱔背用調羹在下面兜著，然后放到嘴邊輕輕吹一吹，趁著還有余溫張口咬下，嫩滑的鱔背和樸實的味道入口真是很香。 莊道忠吃后立刻說：“大家快吃，這也是不能等的，給孩子們都嘗嘗，美味啊。” 自然在座的媽媽和奶奶們，要先給小朋友們夾一條，讓孩子們嘗一嘗味道。 不過確實有些燙，所以小孩子放在小碗里，一個個捧著自己小碗在那里自己吹吹。 看到四個孩子，尤其是三個小女孩在那里輕輕吹，再看到唯一男生張壯壯小朋友，在那里非常用力吹的樣子，真是形成鮮明對比。 馮若若小心吹了幾下，剛想要抬起頭讓爸爸給吹吹，但是一抬頭看到爸爸不見了。 小女孩先是撅起嘴不開心，可是轉念一想不對，爸爸應該又去廚房里忙了。馮若若也就沒有不開心，繼續端著小碗在那里自己吹。 這個過程被盧翠玲看到，奶奶就主動幫忙，一邊吹還一邊幫小孫女把鱔背肉用勺子搗碎。 “你看看，這樣弄碎了，你可以用小勺子舀著吃，好不好。” 馮若若發現奶奶的辦法真的很好，用小勺子一下就能舀起一勺來吃很方便。小姑娘笑嘻嘻說：“謝謝奶奶，奶奶真有辦法。” 有了盧翠玲的做法，其他孩子家長也都學著做，讓孩子們可以趁熱吃到。 莊道忠也幫蘇錦榮在碗里弄了一塊，本來還想要喂給蘇錦榮，不過被蘇錦榮給拒絕，他還是堅持自己接過小勺吃。 吃下之后，蘇錦榮對味道還是很滿意，女婿手藝確實是沒有丟的。 莊道忠笑著低聲對蘇錦榮說：“我現在倒是更期待，一帆會把那道燒河蚌給做成什么樣。” 此時的后廚里，馮一帆回到后廚沒有急于去做魚片和河蚌，而是先把剩下素菜和葷菜都給準備好，接下來還是要把葷素穿插上菜。 芙蓉魚片要放在兩道葷菜中間，它是一道配角，但依舊要保持一份配角的魅力。 硬核廚爸 第172章 炒軟兜上桌
其實在莊道忠老爺子點菜中，也是給馮一帆留了一個坑。老爺子的四葷菜，只是要求了要有“雞鴨鵝肉”，但是卻沒有具體指定菜肴。 這其中留下的坑，便在于這個十二道菜的主角，明顯是四種河鮮“魚、蝦、鱔、蚌”。 而這河鮮吃的便是那么一口鮮，所以河鮮的烹調大多是不可能重口調味。 如此一來，若是把四道葷菜以重口呈現，那就一定會搶走原本屬于四道河鮮菜的主角位置。 所以馮一帆也是放棄原本準備的重口葷菜，而是選擇了更為清淡方式去呈現“雞鴨鵝肉”。 但是宴席中，總還是要有重口的菜，如此才能增添宴席的整體感。所以這道炒軟兜，也就成為了這其中的一個重點菜肴。 軟兜長魚，實際上就是黃鱔。 而炒軟兜所選用的黃鱔，是那種個頭較小一些的筆桿鱔。 最關鍵的是，炒軟兜處理起來，必須要是新鮮的筆桿鱔，若是死了那肉質必然是有巨大區別。 馮一帆在灶上放鐵桶，里面加上蔥姜和料酒加熱。 當鐵桶里的水開始沸騰，用一個網兜將黃鱔裝入其中，直接放進鐵桶里去燙。如此便是一燙了。 炒軟兜四步過程，必須要拿捏的非常穩當。 一燙，二劃，三汆，四炒。 這其中第二步是在黃鱔燙半熟后，從鐵桶中取出來，然后用竹簽開膛破肚，只留下鱔背來入菜，竹簽一劃將鱔魚從中破開，肚子部分棄在一邊可以做其他菜。 然后依舊是用竹簽將脊背內部的骨刺剔除，如此便完成二劃。 接下來，也是整個炒軟兜最為關鍵的一個步驟了。 可能很多人聽了名字，覺得炒軟兜難道不是炒才是最重要的一步嗎？ 但實際上不是，這道菜最關鍵，也是最容易被忽略的一步就是在這個“三汆”上。 在汆煮鱔背的時候，不是用清水去汆煮，而是要用高湯去汆煮，并且要在高湯里將鱔背給汆熟了，將高湯的味道汆煮進鱔背之中去，如此提前讓鱔背入味。 馮一帆在處理完了前面的幾道菜之后，也是專心致志的做著這么一道菜。 莊哲斌在上了兩道素菜和清炒河蝦，同樣是趕緊就跑回到后廚來。 目的自然是想要認真看看，馮一帆究竟是如何去做這道菜的。 一看之下，莊哲斌才算是明白，這么一道看似不那么難的菜，實際上每一步講究的都是一手功夫。 燙要燙到什么程度，劃開鱔魚的過程也是要眼明手快，絕對不能夠有絲毫的停滯。 當然，第三步的汆煮，也是整道菜的關鍵所在了。 汆煮的過程，汆煮的程度，以及如何保證鱔背煮熟入味，但卻又不會喪失掉那份軟滑，真的不是用眼睛看看就能會的。 最后一步，在炒鍋中加入底油，下蒜片煸香過后，把已經汆熟的鱔背放進其中。 接著就要把事先準備好調味料一次加入其中。 然后這個炒是固定的顛鍋翻炒三下，接著就要直接盛出來了。 只能是三下，超過了鱔背會變老。 所以在這三下翻炒中，必須要保證料汁能夠均勻裹在鱔背上，這也是相當考驗功夫的。 馮一帆盛盤后，沒有讓還在目瞪口呆的林瑞峰和莊哲斌去上菜了，而是自己收尾后，端著菜就快步走出后廚去。 這又是一道需要熱吃的菜肴，50度為絕佳的進食時間。 所謂“寧人等菜，勿菜等人”。 馮一帆推開后廚門，端著菜來到了女兒他們圍坐的拿一桌子，馮若若看到爸爸來上菜，立刻就嚷嚷起來：“呀，爸爸來啦，肯定是好吃的。” 聽到好吃的，唯一小男生張壯壯那是立刻眼巴巴地看過來，甚至連前面河蝦都不顧了。 馮一帆面帶微笑，來到桌前將菜給放上說：“來嘍，炒軟兜。” 聽到樸實的菜名，楊志毅和張壯壯爸爸幾乎同時說：“這可是一道好菜啊。” 不過菜上桌后，兩位爸爸自然是不敢隨便動筷，還是要等上一下，要讓這桌里最長輩的莊道忠先來品評一下的。 炒軟兜轉到了莊老爺子的面前后，老爺子倒也沒有客氣，用筷子夾起了一條來。 筷子夾在一條的中段，鱔背很自然向兩邊垂下，說明這道菜已經形已經到了。 接下來，老爺子將夾起的鱔背用調羹在下面兜著，然后放到嘴邊輕輕吹一吹，趁著還有余溫張口咬下，嫩滑的鱔背和樸實的味道入口真是很香。 莊道忠吃后立刻說：“大家快吃，這也是不能等的，給孩子們都嘗嘗，美味啊。” 自然在座的媽媽和奶奶們，要先給小朋友們夾一條，讓孩子們嘗一嘗味道。 不過確實有些燙，所以小孩子放在小碗里，一個個捧著自己小碗在那里自己吹吹。 看到四個孩子，尤其是三個小女孩在那里輕輕吹，再看到唯一男生張壯壯小朋友，在那里非常用力吹的樣子，真是形成鮮明對比。 馮若若小心吹了幾下，剛想要抬起頭讓爸爸給吹吹，但是一抬頭看到爸爸不見了。 小女孩先是撅起嘴不開心，可是轉念一想不對，爸爸應該又去廚房里忙了。馮若若也就沒有不開心，繼續端著小碗在那里自己吹。 這個過程被盧翠玲看到，奶奶就主動幫忙，一邊吹還一邊幫小孫女把鱔背肉用勺子搗碎。 “你看看，這樣弄碎了，你可以用小勺子舀著吃，好不好。” 馮若若發現奶奶的辦法真的很好，用小勺子一下就能舀起一勺來吃很方便。小姑娘笑嘻嘻說：“謝謝奶奶，奶奶真有辦法。” 有了盧翠玲的做法，其他孩子家長也都學著做，讓孩子們可以趁熱吃到。 莊道忠也幫蘇錦榮在碗里弄了一塊，本來還想要喂給蘇錦榮，不過被蘇錦榮給拒絕，他還是堅持自己接過小勺吃。 吃下之后，蘇錦榮對味道還是很滿意，女婿手藝確實是沒有丟的。 莊道忠笑著低聲對蘇錦榮說：“我現在倒是更期待，一帆會把那道燒河蚌給做成什么樣。” 此時的后廚里，馮一帆回到后廚沒有急于去做魚片和河蚌，而是先把剩下素菜和葷菜都給準備好，接下來還是要把葷素穿插上菜。 芙蓉魚片要放在兩道葷菜中間，它是一道配角，但依舊要保持一份配角的魅力。 硬核廚爸 第172章 炒軟兜上桌
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