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第172章 炒軟兜上桌

更新時間:2020-09-08  作者:旁墨
硬核廚爸 第172章 炒軟兜上桌
其實在莊道忠老爺子點菜中,也是給馮一帆留了一個坑。老爺子的四葷菜,只是要求了要有“雞鴨鵝肉”,但是卻沒有具體指定菜肴。

這其中留下的坑,便在于這個十二道菜的主角,明顯是四種河鮮“魚、蝦、鱔、蚌”。

而這河鮮吃的便是那么一口鮮,所以河鮮的烹調大多是不可能重口調味。

如此一來,若是把四道葷菜以重口呈現,那就一定會搶走原本屬于四道河鮮菜的主角位置。

所以馮一帆也是放棄原本準備的重口葷菜,而是選擇了更為清淡方式去呈現“雞鴨鵝肉”。

但是宴席中,總還是要有重口的菜,如此才能增添宴席的整體感。所以這道炒軟兜,也就成為了這其中的一個重點菜肴。

軟兜長魚,實際上就是黃鱔。

而炒軟兜所選用的黃鱔,是那種個頭較小一些的筆桿鱔。

最關鍵的是,炒軟兜處理起來,必須要是新鮮的筆桿鱔,若是死了那肉質必然是有巨大區別。

馮一帆在灶上放鐵桶,里面加上蔥姜和料酒加熱。

當鐵桶里的水開始沸騰,用一個網兜將黃鱔裝入其中,直接放進鐵桶里去燙。如此便是一燙了。

炒軟兜四步過程,必須要拿捏的非常穩當。

一燙,二劃,三汆,四炒。

這其中第二步是在黃鱔燙半熟后,從鐵桶中取出來,然后用竹簽開膛破肚,只留下鱔背來入菜,竹簽一劃將鱔魚從中破開,肚子部分棄在一邊可以做其他菜。

然后依舊是用竹簽將脊背內部的骨刺剔除,如此便完成二劃。

接下來,也是整個炒軟兜最為關鍵的一個步驟了。

可能很多人聽了名字,覺得炒軟兜難道不是炒才是最重要的一步嗎?

但實際上不是,這道菜最關鍵,也是最容易被忽略的一步就是在這個“三汆”上。

在汆煮鱔背的時候,不是用清水去汆煮,而是要用高湯去汆煮,并且要在高湯里將鱔背給汆熟了,將高湯的味道汆煮進鱔背之中去,如此提前讓鱔背入味。

馮一帆在處理完了前面的幾道菜之后,也是專心致志的做著這么一道菜。

莊哲斌在上了兩道素菜和清炒河蝦,同樣是趕緊就跑回到后廚來。

目的自然是想要認真看看,馮一帆究竟是如何去做這道菜的。

一看之下,莊哲斌才算是明白,這么一道看似不那么難的菜,實際上每一步講究的都是一手功夫。

燙要燙到什么程度,劃開鱔魚的過程也是要眼明手快,絕對不能夠有絲毫的停滯。

當然,第三步的汆煮,也是整道菜的關鍵所在了。

汆煮的過程,汆煮的程度,以及如何保證鱔背煮熟入味,但卻又不會喪失掉那份軟滑,真的不是用眼睛看看就能會的。

最后一步,在炒鍋中加入底油,下蒜片煸香過后,把已經汆熟的鱔背放進其中。

接著就要把事先準備好調味料一次加入其中。

然后這個炒是固定的顛鍋翻炒三下,接著就要直接盛出來了。

只能是三下,超過了鱔背會變老。

所以在這三下翻炒中,必須要保證料汁能夠均勻裹在鱔背上,這也是相當考驗功夫的。

馮一帆盛盤后,沒有讓還在目瞪口呆的林瑞峰和莊哲斌去上菜了,而是自己收尾后,端著菜就快步走出后廚去。

這又是一道需要熱吃的菜肴,50度為絕佳的進食時間。

所謂“寧人等菜,勿菜等人”。

馮一帆推開后廚門,端著菜來到了女兒他們圍坐的拿一桌子,馮若若看到爸爸來上菜,立刻就嚷嚷起來:“呀,爸爸來啦,肯定是好吃的。”

聽到好吃的,唯一小男生張壯壯那是立刻眼巴巴地看過來,甚至連前面河蝦都不顧了。

馮一帆面帶微笑,來到桌前將菜給放上說:“來嘍,炒軟兜。”

聽到樸實的菜名,楊志毅和張壯壯爸爸幾乎同時說:“這可是一道好菜啊。”

不過菜上桌后,兩位爸爸自然是不敢隨便動筷,還是要等上一下,要讓這桌里最長輩的莊道忠先來品評一下的。

炒軟兜轉到了莊老爺子的面前后,老爺子倒也沒有客氣,用筷子夾起了一條來。

筷子夾在一條的中段,鱔背很自然向兩邊垂下,說明這道菜已經形已經到了。

接下來,老爺子將夾起的鱔背用調羹在下面兜著,然后放到嘴邊輕輕吹一吹,趁著還有余溫張口咬下,嫩滑的鱔背和樸實的味道入口真是很香。

莊道忠吃后立刻說:“大家快吃,這也是不能等的,給孩子們都嘗嘗,美味啊。”

自然在座的媽媽和奶奶們,要先給小朋友們夾一條,讓孩子們嘗一嘗味道。

不過確實有些燙,所以小孩子放在小碗里,一個個捧著自己小碗在那里自己吹吹。

看到四個孩子,尤其是三個小女孩在那里輕輕吹,再看到唯一男生張壯壯小朋友,在那里非常用力吹的樣子,真是形成鮮明對比。

馮若若小心吹了幾下,剛想要抬起頭讓爸爸給吹吹,但是一抬頭看到爸爸不見了。

小女孩先是撅起嘴不開心,可是轉念一想不對,爸爸應該又去廚房里忙了。馮若若也就沒有不開心,繼續端著小碗在那里自己吹。

這個過程被盧翠玲看到,奶奶就主動幫忙,一邊吹還一邊幫小孫女把鱔背肉用勺子搗碎。

“你看看,這樣弄碎了,你可以用小勺子舀著吃,好不好。”

馮若若發現奶奶的辦法真的很好,用小勺子一下就能舀起一勺來吃很方便。小姑娘笑嘻嘻說:“謝謝奶奶,奶奶真有辦法。”

有了盧翠玲的做法,其他孩子家長也都學著做,讓孩子們可以趁熱吃到。

莊道忠也幫蘇錦榮在碗里弄了一塊,本來還想要喂給蘇錦榮,不過被蘇錦榮給拒絕,他還是堅持自己接過小勺吃。

吃下之后,蘇錦榮對味道還是很滿意,女婿手藝確實是沒有丟的。

莊道忠笑著低聲對蘇錦榮說:“我現在倒是更期待,一帆會把那道燒河蚌給做成什么樣。”

此時的后廚里,馮一帆回到后廚沒有急于去做魚片和河蚌,而是先把剩下素菜和葷菜都給準備好,接下來還是要把葷素穿插上菜。

芙蓉魚片要放在兩道葷菜中間,它是一道配角,但依舊要保持一份配角的魅力。

硬核廚爸 第172章 炒軟兜上桌

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