第171章 冷盤的講究
更新時間:2020-09-08 作者:旁墨
硬核廚爸 第171章 冷盤的講究
馮一帆回來這些天里，蘇記雖說是已經恢復了營業，而且也和當初一樣每天傍晚開始做菜，但實際上并沒有真正做過宴席。 什么是宴席？ 那便不是隨便進一家小餐館，然后三五好友點一桌子菜便能夠稱之為宴席。 宴席是真正有著一整套的流程，要有固定的上菜數量，包括每一道菜上的前后順序，也都是要經過一番推敲，保證有著前后呼應轉折等層次感。 今日，莊道忠點了十二道菜，而且是葷素搭配，并且還有冷盤熱盤區分，這便是正兒八經宴席了。 而作為宴席，那么就必須要有主角。 莊道忠所點十二道菜中的這個主角，便是四道河鮮。 雖然這四道河鮮是主角，但是上菜的順序可是大有講究，否則隨意的上菜，將會是毀掉整個宴席。 馮一帆在后廚不緊不慢，一個人帶著林瑞峰這個剛入門，以及莊哲斌這個不算很精通的毛頭小子，進行著今夜這一桌宴席料理。 經過了一番忙碌后，馮一帆首先讓上的是兩道冷盤，水晶肴肉，涼拌三絲。 涼拌三絲馮一帆所用的是：雞絲、黃瓜絲，搭配干絲。 雞絲是煮熟雞胸肉用手撕成一縷縷的絲。 黃瓜連皮切成細絲用鹽水稍稍汆燙，之后還要用冰水進行一番漂洗。 干絲用大煮干絲所用白豆干切成細絲后，用大煮干絲的方式進行汆煮，并且用高湯煨煮。 三絲擺在盤子里，將調配好的醬料沿著盤邊四圈澆入。蒜末放在頂子上，以花生油和香油加熱后，潑在蒜末上，香味出來后，再點綴上一些香菜。 站在一旁看的林瑞峰和莊哲斌，當真是感到非常的驚奇。 兩道冷盤中，水晶肴肉原本已經是占盡了風頭，可是馮一帆這么一道看似樸素的涼拌三絲，竟然硬生生搶回了些許風頭，來了個平分秋色。 馮一帆弄完后，對林瑞峰說：“好了，小林先上菜。” 林瑞峰回過神來應了一聲，用托盤將兩道冷盤擺好，捧著這么兩道冷盤迅速出去上菜。 餐館里，莊道忠已經招呼大家坐下來，幾個孩子也都是圍坐在桌子前，家長們也都團團坐下來。 趕過來的李菲兒還在埋怨丈夫：“你怎么回事？這都來蘇記吃幾頓了？你天天上人家這吃，也沒見你跟著學幾道回家做。” 楊志毅無奈地對妻子說：“老婆大人，今天真的是個意外，是莊爺爺要請我們家溪溪。” 李菲兒悄悄掐了一下丈夫，低聲埋怨：“你就會拿女兒當借口，既然是請溪溪的，你沒說回家給我做飯，我們吃過飯再過來接女兒？” 楊志毅徹底無言以對，只能低聲說：“好好，我的老婆大人，我保證一定抽空來學幾道家常菜。” 第一次留下來的張壯壯，跟三個小女孩一起坐，其實還有那么一點點不好意思。 而張壯壯的爸爸同樣有些拘謹：“早就聽說蘇記菜味道好，今天真是托了我兒子的服，也要感謝莊老爺子呢，讓您破費。” 楊志毅聽張壯壯爸爸開口，立刻從老婆手上逃脫，笑呵呵跟他說：“壯壯爸爸，你嘗了若若爸爸的菜，你就會知道，那真的是美味。” 至于陳瑤霏的爺爺奶奶自然是和莊道忠、蘇錦榮、盧翠玲，這么幾位老人在一起聊著。 得知莊道忠的身份，陳瑤霏奶奶有些驚訝說：“原來您是莊家菜館的那位啊，真的是失敬失敬呢，我年輕的時候跟父母吃過一次莊家菜。” 這一段過往回憶，也是讓大家對莊道忠和他背后莊家菜館有了進一步了解。 楊志毅聽了暗暗咂舌，低聲對妻子說：“真是沒想到，京城那么有名私房菜老館子的當家人，竟然是蘇記師叔，而且當年只是蘇記掌勺人助手。” 李菲兒低聲回應丈夫：“蘇記當年的掌勺人，確實很厲害的，我最近為了做老街的節目，也是查閱了不少資料，據說蘇記有兩代廚子參與過國宴呢。” 坐在楊志毅另一邊張壯壯爸爸聽到了，也忍不住是湊過來說：“這么厲害嗎？” 恰在此時，林瑞峰端著托盤出來，將兩道冷盤上菜。 “來嘍，水晶肴肉，涼拌三絲。” 看到林瑞峰來上菜，蘇若曦也是走過來，幫忙把兩道菜給對稱進行擺放。 水晶肴肉放在餐桌上手，涼拌三絲相對放在了下手這邊。 兩道菜上來后，自然所有人目光首先被晶瑩剔透，嫣紅靚麗，狀若水晶般的水晶肴肉吸引住了。 楊志毅和張壯壯爸爸幾乎異口同聲說：“真是漂亮。” 李菲兒自然是拿出手機來，要把這么漂亮的水晶肴肉給拍下來。 莊道忠等李菲兒拍好了，笑呵呵地說：“好啦，上菜了，我們就嘗嘗吧，孩子們可都已經等不及啦，這不是什么正式宴席，不用拘謹。” 一邊說，莊道忠一邊已經給孩子們夾去了水晶肴肉。 四個孩子一人一片，自然也都是乖巧地跟太爺爺說了聲謝謝。 莊道忠倒是沒有去吃水晶肴肉，反倒是等另一道涼拌三絲轉過來后，先是夾了一筷子涼拌三絲嘗一嘗。 一口下去，莊道忠立刻品味出了這道菜的別具一格。 大煮干絲方式的干絲，搭配上了雞絲和黃瓜絲，吃到嘴里非常的利落爽口。 尤其是其中的調味，微微的酸甜口，吃起來也是非常開胃，不會有那種濃重槍口的感覺，反倒是會讓人開始期待后面的菜肴。 就是這么一道看似簡單的涼拌菜，已經是讓莊道忠瞬間就吃出了馮一帆的格調。 這是一位真正能夠擔當，那種獨立私宴大廚才有的手筆。 莊道忠放下筷子，讓其他人繼續去品味，自己則低聲對蘇錦榮說：“錦榮，你這女婿不得了，是個有大手筆的人。” 蘇錦榮也被女兒喂了一口，自然也吃出了涼拌三絲的獨到之處。 聽到師叔的夸獎，蘇錦榮微笑點了點頭。 而在兩道涼菜上去，后廚里馮一帆也在忙碌著，接下來是兩道清炒的素菜，并且要在兩道清炒素菜中，穿插上清炒河蝦，以及之后一道濃口葷菜。 而馮一帆為了上菜的節奏，首先在準備的便是濃口葷菜，松子紅酥雞。 硬核廚爸 第171章 冷盤的講究
馮一帆回來這些天里，蘇記雖說是已經恢復了營業，而且也和當初一樣每天傍晚開始做菜，但實際上并沒有真正做過宴席。 什么是宴席？ 那便不是隨便進一家小餐館，然后三五好友點一桌子菜便能夠稱之為宴席。 宴席是真正有著一整套的流程，要有固定的上菜數量，包括每一道菜上的前后順序，也都是要經過一番推敲，保證有著前后呼應轉折等層次感。 今日，莊道忠點了十二道菜，而且是葷素搭配，并且還有冷盤熱盤區分，這便是正兒八經宴席了。 而作為宴席，那么就必須要有主角。 莊道忠所點十二道菜中的這個主角，便是四道河鮮。 雖然這四道河鮮是主角，但是上菜的順序可是大有講究，否則隨意的上菜，將會是毀掉整個宴席。 馮一帆在后廚不緊不慢，一個人帶著林瑞峰這個剛入門，以及莊哲斌這個不算很精通的毛頭小子，進行著今夜這一桌宴席料理。 經過了一番忙碌后，馮一帆首先讓上的是兩道冷盤，水晶肴肉，涼拌三絲。 涼拌三絲馮一帆所用的是：雞絲、黃瓜絲，搭配干絲。 雞絲是煮熟雞胸肉用手撕成一縷縷的絲。 黃瓜連皮切成細絲用鹽水稍稍汆燙，之后還要用冰水進行一番漂洗。 干絲用大煮干絲所用白豆干切成細絲后，用大煮干絲的方式進行汆煮，并且用高湯煨煮。 三絲擺在盤子里，將調配好的醬料沿著盤邊四圈澆入。蒜末放在頂子上，以花生油和香油加熱后，潑在蒜末上，香味出來后，再點綴上一些香菜。 站在一旁看的林瑞峰和莊哲斌，當真是感到非常的驚奇。 兩道冷盤中，水晶肴肉原本已經是占盡了風頭，可是馮一帆這么一道看似樸素的涼拌三絲，竟然硬生生搶回了些許風頭，來了個平分秋色。 馮一帆弄完后，對林瑞峰說：“好了，小林先上菜。” 林瑞峰回過神來應了一聲，用托盤將兩道冷盤擺好，捧著這么兩道冷盤迅速出去上菜。 餐館里，莊道忠已經招呼大家坐下來，幾個孩子也都是圍坐在桌子前，家長們也都團團坐下來。 趕過來的李菲兒還在埋怨丈夫：“你怎么回事？這都來蘇記吃幾頓了？你天天上人家這吃，也沒見你跟著學幾道回家做。” 楊志毅無奈地對妻子說：“老婆大人，今天真的是個意外，是莊爺爺要請我們家溪溪。” 李菲兒悄悄掐了一下丈夫，低聲埋怨：“你就會拿女兒當借口，既然是請溪溪的，你沒說回家給我做飯，我們吃過飯再過來接女兒？” 楊志毅徹底無言以對，只能低聲說：“好好，我的老婆大人，我保證一定抽空來學幾道家常菜。” 第一次留下來的張壯壯，跟三個小女孩一起坐，其實還有那么一點點不好意思。 而張壯壯的爸爸同樣有些拘謹：“早就聽說蘇記菜味道好，今天真是托了我兒子的服，也要感謝莊老爺子呢，讓您破費。” 楊志毅聽張壯壯爸爸開口，立刻從老婆手上逃脫，笑呵呵跟他說：“壯壯爸爸，你嘗了若若爸爸的菜，你就會知道，那真的是美味。” 至于陳瑤霏的爺爺奶奶自然是和莊道忠、蘇錦榮、盧翠玲，這么幾位老人在一起聊著。 得知莊道忠的身份，陳瑤霏奶奶有些驚訝說：“原來您是莊家菜館的那位啊，真的是失敬失敬呢，我年輕的時候跟父母吃過一次莊家菜。” 這一段過往回憶，也是讓大家對莊道忠和他背后莊家菜館有了進一步了解。 楊志毅聽了暗暗咂舌，低聲對妻子說：“真是沒想到，京城那么有名私房菜老館子的當家人，竟然是蘇記師叔，而且當年只是蘇記掌勺人助手。” 李菲兒低聲回應丈夫：“蘇記當年的掌勺人，確實很厲害的，我最近為了做老街的節目，也是查閱了不少資料，據說蘇記有兩代廚子參與過國宴呢。” 坐在楊志毅另一邊張壯壯爸爸聽到了，也忍不住是湊過來說：“這么厲害嗎？” 恰在此時，林瑞峰端著托盤出來，將兩道冷盤上菜。 “來嘍，水晶肴肉，涼拌三絲。” 看到林瑞峰來上菜，蘇若曦也是走過來，幫忙把兩道菜給對稱進行擺放。 水晶肴肉放在餐桌上手，涼拌三絲相對放在了下手這邊。 兩道菜上來后，自然所有人目光首先被晶瑩剔透，嫣紅靚麗，狀若水晶般的水晶肴肉吸引住了。 楊志毅和張壯壯爸爸幾乎異口同聲說：“真是漂亮。” 李菲兒自然是拿出手機來，要把這么漂亮的水晶肴肉給拍下來。 莊道忠等李菲兒拍好了，笑呵呵地說：“好啦，上菜了，我們就嘗嘗吧，孩子們可都已經等不及啦，這不是什么正式宴席，不用拘謹。” 一邊說，莊道忠一邊已經給孩子們夾去了水晶肴肉。 四個孩子一人一片，自然也都是乖巧地跟太爺爺說了聲謝謝。 莊道忠倒是沒有去吃水晶肴肉，反倒是等另一道涼拌三絲轉過來后，先是夾了一筷子涼拌三絲嘗一嘗。 一口下去，莊道忠立刻品味出了這道菜的別具一格。 大煮干絲方式的干絲，搭配上了雞絲和黃瓜絲，吃到嘴里非常的利落爽口。 尤其是其中的調味，微微的酸甜口，吃起來也是非常開胃，不會有那種濃重槍口的感覺，反倒是會讓人開始期待后面的菜肴。 就是這么一道看似簡單的涼拌菜，已經是讓莊道忠瞬間就吃出了馮一帆的格調。 這是一位真正能夠擔當，那種獨立私宴大廚才有的手筆。 莊道忠放下筷子，讓其他人繼續去品味，自己則低聲對蘇錦榮說：“錦榮，你這女婿不得了，是個有大手筆的人。” 蘇錦榮也被女兒喂了一口，自然也吃出了涼拌三絲的獨到之處。 聽到師叔的夸獎，蘇錦榮微笑點了點頭。 而在兩道涼菜上去，后廚里馮一帆也在忙碌著，接下來是兩道清炒的素菜，并且要在兩道清炒素菜中，穿插上清炒河蝦，以及之后一道濃口葷菜。 而馮一帆為了上菜的節奏，首先在準備的便是濃口葷菜，松子紅酥雞。 硬核廚爸 第171章 冷盤的講究
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