第六百三十七章 馬家父子
更新時間:2020-11-02 作者:逸明舒笙
我真的不會做菜 第六百三十七章 馬家父子
去往安長縣的大巴晃悠悠的，好在蘇子放和沈安妍兩人都不暈車，手里還抱著一捧糖炒栗子。 陜省的板栗也是特色，尤其以商洛地區為最，果肉香甜軟綿，肉質細膩，現在正好是上市之后的季節，最適合吃糖炒栗子。 兩人路過車站廣場的時候被移動的炒栗子攤販吸引，嗶啵嗶啵爆開的糖炒栗子泛著甜香，一股腦鉆進兩人鼻孔，頓時就讓他們挪不動腳步。 可是兩人剛吃完超豪華般的蛋菜夾饃，現在肚子也不餓，看幾眼后又在猶豫。 最后還是蘇子放打著飽嗝過去拎了一袋子回來，兩人這才滿足地上車。 二十元，一斤三兩，便宜的想哭。 來到西北后，原本在景陵一頓飯的開銷在這里幾乎可以花一天，物價水平無時無刻不在刺激著兩人的內心。 就連車票也讓他們無話可說。 5.3元一個人，買票時蘇子放都以為自己沒聽懂方言多聽了一個小數點。 可是等到掃碼成功，看到扣款確確實實是10.6元的時候，還是驚呆在原地。 這個價格，在景陵連出租車的起步價都不夠，在西北居然可以帶著兩個人跑近三十公里，這對兩人來說簡直是不可想象的事情。 不過盡管吃驚，蘇子放和沈安妍還是裝作老司機一樣坐好等著發車，沒有流露出絲毫疑惑。 很快，車子發動，車上人也不多。 沈安妍把腦袋靠在蘇子放肩頭，吃著糖炒栗子聊著天，剛過了一個多小時就遠遠地看到一個縣城出現在視野中。 沒幾分鐘，車子進站，安長縣到了。 馬家父子開的餐館很好找，兩人下車后問路只說了一半就被人打斷。 “你們說的是老馬家的羊肉店是吧？” “沿著這個路口走到頭右轉，看到門口有很多人的就是了。” 蘇子放和沈安妍面面相覷。 他們是想過馬家父子的店鋪好找，可是也沒想到居然是這么人盡皆知的地步。 問路的大姐還以為兩人是沒聽懂自己的話，又貼心地重復一遍。 兩人連忙道謝，不敢再留在原地，不然大姐估計要熱心地把他們給帶過去。 轉過街角，還沒有到飯點，就已經看到一排人圍在一個門口像是在選著什么。 蘇子放兩人走近一些，看到那是一個鐵架子，上面掛著三四只羊，處理的干干凈凈，只等著顧客挑選。 “蔥爆羊肉一盤、烤羊肉串十串、再來一盆羊雜湯，上死面饃。” “我要一碗羊肉面片子。” “胡辣羊蹄，三個。” “烤肉串五串，羊腰子一個，手抓羊肉三斤，再來兩瓶漢斯姜啤和一份羊肉臊子面。” 除了烤串和羊雜湯這類需要提前準備的、其它的部位都是按著客人們說的現切下來，登記上單子送到后廚，再把對應的號碼發給食客。 登記的人看著像是服務員，切肉的是一個年輕人，手上速度極快，不管客人點了什么，蹭蹭兩刀下去就能分出來對應的部位。 比如蔥爆羊肉，有些地方用羊腿肉，而這里選用的卻是羊里脊。 細細長長一條刮下來，蘇子放目測過去大概半斤的分量。 年輕人隨手掂量了兩下，放在秤盤上，正正好251克！ “里脊，半斤。” 話音落下，當即有人把將肉裝進筐里送進屋子，蘇子放這才看到屋內站著一個老者。 說老，估計年紀在五十多歲，只是看著頭發花白，不再魁梧。 接過剛才切好的羊里脊，用清水淘洗干凈，在邊上一個盆里猛地悶進去，再撈起直接放在砧板上開切。 蘇子放詫異地看著老者的動作皺起眉頭。 這道菜，不應該啊！ 不過考慮到對方做羊肉幾十年，說不定也有什么秘方，蘇子放沒有出聲，繼續遠遠地看著。 老者切肉的手極其穩當。 手上一推一拉，肉片就從刀身一側落下，薄而透。 蘇子放走近幾步，看到老者切下來的肉片厚度和形狀幾乎完全一致，心中了然，這老者從刀工來說絕不弱于薛意。 畢竟切肉的時候最難把控的就是現在這樣的微化肉，手上稍微用點勁，形狀就會變。 可是一旦不用勁就會厚薄不一致。 能夠突破這種技術的菜品只有兩種。 一種是京菜的涮羊肉，學徒從切肉開始練習，最快也要五年才能出徒，一刀一刀切，要求每一片都是二疊，靠的是手藝。 一種就是機器的冷切肉，凍成肉卷后直接上刨片機，切成速凍的肉片，這是靠技術。 然而現在，蘇子放看到了第三種。 馬家父子中的老馬出手的結果。 這種佩服源自內心，源自對一個老廚師的技術崇敬。 沒幾分鐘，半斤里脊全部處理完畢，老馬呼一口氣開始準備炒菜。 蘇子放想起自己看過的關于蔥爆羊肉的烹飪要點。 薄吃一口嫩，厚吃一口香。 老馬這個做法明顯就是為了嫩，那就要將爆字體現到極致。 熱鍋熱油，熗鍋即走，保證最大程度的味道嫩，要做到這一點，必須提前準備調味才行。 果然，蘇子放剛想完，老馬動了。 肉片碼在盤子里。 料酒、蔥姜水、老抽、鹽、胡椒粉、米醋、香油、糖依次加入盤中，老馬快速將羊肉片和這些調料混合均勻放在一邊碼味。 反手拿過一根大蔥，鐺鐺兩刀落下，蔥皮剝下一層，斜切成蔥片，擺在另一邊。 約莫過了一分鐘，老馬將鐵鍋握在手中，開火！ 猛火、寬油，青煙四起。 老馬將盤中羊肉全部倒入鍋中，鐵勺砸下，猛地一個翻鍋。 所有的肉片瞬間變色，呈現如誘人的粉色。 剛才腌制肉的醬汁也全部裹在肉上，沒有一點粘鍋。 蘇子放雖然很少做這道菜，可是也知道能有這一手的技術絕不簡單。 畢竟蔥爆羊肉薄切的要求就是不出汁，把肉汁鎖死至關重要。 翻炒四五秒，老馬眼神銳利，將羊肉全部盛出，倒出部分底油，趁熱將蔥片下鍋翻炒出香味，看著變色后立刻將羊肉重新倒回，加入孜然翻炒均勻。 裝盤，大喊一聲。 “蔥爆羊肉，好咧！” 服務員立刻小跑著上菜，經過蘇子放邊上時猛地傳來一陣香氣。 讓蘇子放瞬間有點把持不住。 太香了，他又有點餓了！ 我真的不會做菜 第六百三十七章 馬家父子
去往安長縣的大巴晃悠悠的，好在蘇子放和沈安妍兩人都不暈車，手里還抱著一捧糖炒栗子。 陜省的板栗也是特色，尤其以商洛地區為最，果肉香甜軟綿，肉質細膩，現在正好是上市之后的季節，最適合吃糖炒栗子。 兩人路過車站廣場的時候被移動的炒栗子攤販吸引，嗶啵嗶啵爆開的糖炒栗子泛著甜香，一股腦鉆進兩人鼻孔，頓時就讓他們挪不動腳步。 可是兩人剛吃完超豪華般的蛋菜夾饃，現在肚子也不餓，看幾眼后又在猶豫。 最后還是蘇子放打著飽嗝過去拎了一袋子回來，兩人這才滿足地上車。 二十元，一斤三兩，便宜的想哭。 來到西北后，原本在景陵一頓飯的開銷在這里幾乎可以花一天，物價水平無時無刻不在刺激著兩人的內心。 就連車票也讓他們無話可說。 5.3元一個人，買票時蘇子放都以為自己沒聽懂方言多聽了一個小數點。 可是等到掃碼成功，看到扣款確確實實是10.6元的時候，還是驚呆在原地。 這個價格，在景陵連出租車的起步價都不夠，在西北居然可以帶著兩個人跑近三十公里，這對兩人來說簡直是不可想象的事情。 不過盡管吃驚，蘇子放和沈安妍還是裝作老司機一樣坐好等著發車，沒有流露出絲毫疑惑。 很快，車子發動，車上人也不多。 沈安妍把腦袋靠在蘇子放肩頭，吃著糖炒栗子聊著天，剛過了一個多小時就遠遠地看到一個縣城出現在視野中。 沒幾分鐘，車子進站，安長縣到了。 馬家父子開的餐館很好找，兩人下車后問路只說了一半就被人打斷。 “你們說的是老馬家的羊肉店是吧？” “沿著這個路口走到頭右轉，看到門口有很多人的就是了。” 蘇子放和沈安妍面面相覷。 他們是想過馬家父子的店鋪好找，可是也沒想到居然是這么人盡皆知的地步。 問路的大姐還以為兩人是沒聽懂自己的話，又貼心地重復一遍。 兩人連忙道謝，不敢再留在原地，不然大姐估計要熱心地把他們給帶過去。 轉過街角，還沒有到飯點，就已經看到一排人圍在一個門口像是在選著什么。 蘇子放兩人走近一些，看到那是一個鐵架子，上面掛著三四只羊，處理的干干凈凈，只等著顧客挑選。 “蔥爆羊肉一盤、烤羊肉串十串、再來一盆羊雜湯，上死面饃。” “我要一碗羊肉面片子。” “胡辣羊蹄，三個。” “烤肉串五串，羊腰子一個，手抓羊肉三斤，再來兩瓶漢斯姜啤和一份羊肉臊子面。” 除了烤串和羊雜湯這類需要提前準備的、其它的部位都是按著客人們說的現切下來，登記上單子送到后廚，再把對應的號碼發給食客。 登記的人看著像是服務員，切肉的是一個年輕人，手上速度極快，不管客人點了什么，蹭蹭兩刀下去就能分出來對應的部位。 比如蔥爆羊肉，有些地方用羊腿肉，而這里選用的卻是羊里脊。 細細長長一條刮下來，蘇子放目測過去大概半斤的分量。 年輕人隨手掂量了兩下，放在秤盤上，正正好251克！ “里脊，半斤。” 話音落下，當即有人把將肉裝進筐里送進屋子，蘇子放這才看到屋內站著一個老者。 說老，估計年紀在五十多歲，只是看著頭發花白，不再魁梧。 接過剛才切好的羊里脊，用清水淘洗干凈，在邊上一個盆里猛地悶進去，再撈起直接放在砧板上開切。 蘇子放詫異地看著老者的動作皺起眉頭。 這道菜，不應該啊！ 不過考慮到對方做羊肉幾十年，說不定也有什么秘方，蘇子放沒有出聲，繼續遠遠地看著。 老者切肉的手極其穩當。 手上一推一拉，肉片就從刀身一側落下，薄而透。 蘇子放走近幾步，看到老者切下來的肉片厚度和形狀幾乎完全一致，心中了然，這老者從刀工來說絕不弱于薛意。 畢竟切肉的時候最難把控的就是現在這樣的微化肉，手上稍微用點勁，形狀就會變。 可是一旦不用勁就會厚薄不一致。 能夠突破這種技術的菜品只有兩種。 一種是京菜的涮羊肉，學徒從切肉開始練習，最快也要五年才能出徒，一刀一刀切，要求每一片都是二疊，靠的是手藝。 一種就是機器的冷切肉，凍成肉卷后直接上刨片機，切成速凍的肉片，這是靠技術。 然而現在，蘇子放看到了第三種。 馬家父子中的老馬出手的結果。 這種佩服源自內心，源自對一個老廚師的技術崇敬。 沒幾分鐘，半斤里脊全部處理完畢，老馬呼一口氣開始準備炒菜。 蘇子放想起自己看過的關于蔥爆羊肉的烹飪要點。 薄吃一口嫩，厚吃一口香。 老馬這個做法明顯就是為了嫩，那就要將爆字體現到極致。 熱鍋熱油，熗鍋即走，保證最大程度的味道嫩，要做到這一點，必須提前準備調味才行。 果然，蘇子放剛想完，老馬動了。 肉片碼在盤子里。 料酒、蔥姜水、老抽、鹽、胡椒粉、米醋、香油、糖依次加入盤中，老馬快速將羊肉片和這些調料混合均勻放在一邊碼味。 反手拿過一根大蔥，鐺鐺兩刀落下，蔥皮剝下一層，斜切成蔥片，擺在另一邊。 約莫過了一分鐘，老馬將鐵鍋握在手中，開火！ 猛火、寬油，青煙四起。 老馬將盤中羊肉全部倒入鍋中，鐵勺砸下，猛地一個翻鍋。 所有的肉片瞬間變色，呈現如誘人的粉色。 剛才腌制肉的醬汁也全部裹在肉上，沒有一點粘鍋。 蘇子放雖然很少做這道菜，可是也知道能有這一手的技術絕不簡單。 畢竟蔥爆羊肉薄切的要求就是不出汁，把肉汁鎖死至關重要。 翻炒四五秒，老馬眼神銳利，將羊肉全部盛出，倒出部分底油，趁熱將蔥片下鍋翻炒出香味，看著變色后立刻將羊肉重新倒回，加入孜然翻炒均勻。 裝盤，大喊一聲。 “蔥爆羊肉，好咧！” 服務員立刻小跑著上菜，經過蘇子放邊上時猛地傳來一陣香氣。 讓蘇子放瞬間有點把持不住。 太香了，他又有點餓了！ 我真的不會做菜 第六百三十七章 馬家父子
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