第六百二十九章 雞蒙葵菜

這道菜的做法算是川菜中比較復雜的菜品。

李飛翔取了一塊走地雞的雞胸肉，用肉錘不斷的捶打。

以前沒有肉錘的時候，這道菜都是廚師們用刀背剁出來的。

只是刀背的面積太小力道也不大，需要的時間太長，而現在不少餐廳在制作雞糝的時候都是在用打碎機來進行。

這種做法會打碎雞肉中的纖維影響口感，所以好一點的川菜館都是用肉錘制作。

李飛翔這個做法就是正經的老川菜館傳下來的。

雞胸肉鋪在砧板上，李飛翔不急不慢地一錘一錘將雞胸肉錘散開，再換方向將雞胸肉砸成近乎于肉糜的狀態，平攤開一點一點將中間的肉筋挑掉。

這樣捶打的雞蓉就沒有任何雜質。

將雞蓉抹開，仔細檢查一遍后加入蔥姜水、豬油、料酒攪拌上勁，再打入雞蛋清、加入鹽、豆粉攪拌均勻，糝成糊狀。

這種時候就要注意雞蓉的樣子，最好要成為提在手里，呈液態向下滴落的狀態。

李飛翔到這一步才算是長舒一口氣，將保鮮膜蒙在碗上，把雞糝放在一邊開始處理湯料。

小香菇泡發后去除香菇根，只保留傘蓋部分，用極品高湯在鍋中煨出味道再開始處理葵菜。

葵菜的栽培歷史可以追溯到公元前11世紀的西周時期，那時候在《詩經》中就有“七月烹葵及菽”的記載，許多典籍都把“葵”列為“五菜”之首，《農書》中更是稱葵菜為百菜之主。

要是蘇子放做這道菜，袁才哲就會提前給他處理好葵菜。

畢竟葵菜屬于莖菜的一種，整個莖干上面都有一層筋，必須去除后才能獲得比較好的口感。

有些店鋪嫌處理這道菜浪費人力，所以干脆取消這這道菜。

有些則是直接清洗完就開始做，根本不顧及口感，吃過的食客都不再點，所以也就慢慢沒落下來。

李飛翔沒有人幫忙，現在就是一根一根處理，用小刀將外層的筋膜剝掉再用清水洗干凈。

接著，鐵鍋燒開整整一鍋水，將鍋子挪開到火邊。

葵菜桿在雞糝中過一遍，放在鍋中用開水的溫度燙熟，葵菜桿上面立刻裹著一層白色的外衣。

擺盤的時候用了點技巧，將所有的白色莖干部分放在一起，葉子散開，如孔雀尾羽一般。

再把汆好的香菇擺在莖干旁邊，最后再香菇前面立上一根切好的胡蘿卜，再撒上一把枸杞。

一瞬間，盤子里出現一只開屏的孔雀，紅綠相間，耀眼奪目。

莫小米震驚地看著盤子里的孔雀震驚的說不出話來，她怎么也想不到李飛翔居然可以這么巧妙，明明剛才還是胡蘿卜、香菇和葵菜，這才十幾分鐘不到就變成了一只孔雀！

咽下口水，莫小米拍張照片發到了群里。

蘇子放看了一眼，有點佩服。

能有這個構思，不知道是李飛翔自己的創意還是跟之前的師父學的。

但是不管怎么說，完成這道菜的實力不容小覷。

“現在上菜嗎？”

莫小米上前詢問一句，卻看到李飛翔擺擺手：“不用，還沒做完。”

說著話，剛剛煨過香菇的湯重新勾芡，收汁，薄薄的玻璃芡澆在葵菜上面，盤子里頓時升起一股香味。

莫小米在一邊聞著都有些意動，好香！

“現在可以了。”

李飛翔說一句，示意莫小米先行上菜，自己則是清理著灶臺。

莫小米對他的這一行為表示欣賞。

之前面試的幾個廚師有些做完菜就直接跟著過去，連料理臺都不處理，讓后廚的其他廚師一陣抱怨。

李飛翔自然不知道自己這個行為已經為他加了不少分。

處理完料理臺，李飛翔再回到包廂的時候薛意等人已經完成品嘗。

看到他進來，薛意滿意地點點頭。

“我已經嘗過這道菜了，雞蒙葵菜果然名不虛傳！”

“湯亮味醇，明明是素菜卻有葷菜才有的醇厚，香菇更是能夠嘗出肉味出來。”

“雞蓉裹在葵菜桿上面口感也十分美妙。”

“整道菜的造型和口感都基本無可挑剔，能在這么短時間內做出這么一道菜品，你的實力很不錯。”

“謝謝薛師傅！”

能來食不語應聘，李飛翔之前自然也是了解過店里的成員的。

甚至這一過程根本不用太復雜。

作為廚師配備僅次于景陵大飯店的餐廳，加上獲得的人氣和榮譽，食不語已經成為景陵市的重點宣傳餐廳，所有廚師的資料基本都可以在新聞報道查到。

而李飛翔也清楚眼前這個廚師就是淮揚菜的大師傅，自然擺足請教姿態。

這時候，蘇子放也開口。

“這道雞蓉葵菜卻是不錯，不過還是有一點小瑕疵。”

“嗯？”

李飛翔聽到蘇子放開口也認真起來。

他知道蘇子放的身份，也知道關于他的事情。

一個廚師能夠在半年之內闖下這么大的成績絕對不是巧合，是有足夠的實力的！

既然蘇子放現在說這道菜有問題，那么這道菜一定是有哪里不太對。

就連薛意也認真地看向自己這個徒弟，想要聽聽他有什么高見。

“湯汁！”

蘇子放淡淡開口。

“高湯并不是最好的。”

“雖然高湯講究的是鮮味十足，可是不同的菜品還是應該選用不同的高湯。”

“這道菜主料是雞蓉和葵菜，可是高湯的鮮美并不是很好的襯出這幾種味道，而是有些許搶奪鮮美的感覺。”

“尤其是在品嘗葵菜的時候尤為明顯，葉子和莖干完全不是一個味道。”

“有一絲淡淡的海鮮味，是大地魚干和干貝帶來的。”

“出現在這道菜品中有些搶奪風頭。”

蘇子放這么說完，薛意和李飛翔恍然大悟，原來如此！

薛意也微微頷首。

自己剛才嘗到鮮美的味道，卻沒有想到是高湯的影響，可是沒想到蘇子放卻看得這么通透。

不禁面露笑意。

自己這個徒弟成長的越來越厲害，比自己之前好了不少。

他很期待等到他從世界廚師論壇回來后的表現，一定會讓所有人大吃一驚的吧？

想著這些，薛意又看向李飛翔。

“恭喜李師傅，以后你就是食不語的爐頭廚師了，具體的工作職責和安排等你和小陳談完之后我們再詳細溝通。”

“啊……好的！”李飛翔也連忙應下，眼中浮現出幾分激動。

我真的不會做菜 第六百二十九章 雞蒙葵菜