第六百二十八章 考量一手
更新時間:2020-10-28 作者:逸明舒笙
我真的不會做菜 第六百二十八章 考量一手
鯽魚燒豆腐擺在桌上，薛意也開了口，蘇子放這種時候就算是有問題也不會明晃晃說出來。 眼里雖然還帶著疑惑手上動作卻是不慢。 廚師的話聽不得，嘗過手藝再說！ 說出花來，做的菜不行，那也白玩，說的不行菜好吃，那就沒問題。 其他人也差不多是這個想法。 陳楚懿和莫小米也紛紛收了一份，又打了一份遞給李飛翔本人，多的菜就拿給楊瓊和后廚其他有意向點評的廚師。 從外觀來說，李飛翔這道菜做的很有賣相，魚尾部分做了處理，高高翹起，魚眼睛上點著小燈籠椒，配上赤紅的醬汁格外喜慶。 看到蘇子放對魚尾有興趣，李飛翔輕輕開口：“魚尾是煎過后又復炸定型的，皮酥骨香，可以吃。” 蘇子放恍然大悟，一口咬下，咔嚓聲不絕于耳。 咸、辣、麻、香幾種口味同時涌上來，十分勁爆和下酒，讓蘇子放這個酒量不好的人都生出當浮一大白的心思。 晃晃腦袋，把這股沖勁趕出腦海，再品嘗魚身。 煎過的魚肉外皮帶著些許紫色像是鍋巴一樣皺起，內里部分還保留著雪白的魚肉，用料酒等食材調過味道已經沒有一點腥氣。 泡椒剁得極碎，和郫縣豆瓣醬混在一起讓味道更加醇厚鮮香。 蘇子放夾起一塊入口。 一瞬間，從頭到腳都像是過電一樣抖了一下，有種被芥末直沖天靈蓋的舒爽。 這種感覺…… 蘇子放詫異的看著盤子沒有想通怎么會有這個感覺，明明沒有聞到看到任何刺激性的氣味，可是這個感覺，真的好爽！ 再嘗豆腐，又是不一樣的感覺。 盡管看起來裹滿醬汁，可是只有一半如此，裹滿醬汁的一半入口的確有麻婆豆腐麻、辣、燙的要求，而另一半入口則是如同鯽魚豆腐湯中的豆腐一樣軟嫩鮮滑，一口咬下滿是鮮香。 一豆腐兩吃？ 蘇子放疑惑著看向薛意，卻發現自己師父根本沒有空管自己，一口一口大快朵頤吃得格外開心。 再看陳楚懿和莫小米也都是一樣認真地吃著碗中的豆腐和鯽魚，一邊吃一邊吐舌頭，分不清是辣的還是麻的。 很快，碗盤皆空，后廚送去的那幾份菜品也都得到回饋。 麻姜知道是面試的廚師作品，評價挺高，覺得可以在川菜上做一些文章，只不過要看店內菜品規劃。 趙曉曼和張子丹沒有什么別的話，就是一句好吃。 楊瓊倒是提了一堆意見：“不夠辣，不夠麻，感覺像是故意收著一些，不過癮。要是入職了記得做一個完整版的試試看！” 蘇子放聽著這話菊花一緊。 這還不夠麻辣么？ 以景陵食客的接受度，這個麻辣估計都是要上火的。 蘇子放可是親眼見過之前有人吃沐飛做的一道菜，涮涮辣沾了一點點，當場就被灼傷的…… 要是李飛翔敢用完全的川菜麻辣味過來，只怕店里的食客個個都要出問題。 薛意也慢悠悠地放下筷子。 “還會做什么菜？” “基本都會。” “那來一道雞蒙葵菜吧。”薛意毫不客氣的說出第二道題目。 雞蒙葵菜！ 這道菜蘇子放會。 主要原料是雞脯肉和葵菜，是川菜中比較有名的宴席菜品，做法比開水白菜理論上還要復雜，因為這道菜最后一個步驟是勾芡，用的湯就是開水白菜的湯。 蘇子放一度懷疑這道菜就是因為賣相不好看所以沒有登上國宴。 現在知道李飛翔會做，自然是想要看看他能做出什么樣的雞蒙葵菜，眼前的期待也更加濃郁，也明白過來薛意考較的目的。 鯽魚燒豆腐只是檢驗基本功，如果連這道菜都完不成，或者真的是鯽魚豆腐湯過來，那么估計是無緣爐頭，只能算是幫廚。 而顯然鯽魚豆腐通過考驗，這才有了下一道菜品。 李飛翔這次沒有答應那么干脆，倒是反問一句：“上好的高湯可能欠缺一些，這個段時間熬制不了。” 蘇子放連忙讓人拿出沐飛之前熬制的高湯。 李飛翔品嘗一口，點點頭：“可以，沒問題了。” 說完起身再度走向后廚。 莫小米跟過去繼續開始直播李飛翔做菜。 蘇子放卻是突然想到一個問題：“師父，我發現這種不辣的川菜，似乎都很考驗技術耗費時間啊！” 薛意沒有直接回答他，反而是笑瞇瞇地開口問著：“那你覺得淮揚菜耗費時間么？” “也有些！” “淮揚菜餐廳的備菜過程絕對是比較久的，不像別的魯菜和湘菜，很多都是快手菜。” “我們店里有些菜一道就要三四個小時，不出工夫根本不行。” 薛意微微一笑。 “淮揚菜以前叫做鹽菜，你知道什么原因么？” “那肯定知道啊，這是基本知識。” “淮揚菜最早就是鹽商們的私廚菜品，后來廚師流落到外面酒樓里，就形成了高檔淮揚菜。” “沒錯。” 薛意微微頷首。 “那些鹽商們每天富的就剩下數錢完，你覺得他們時間能花在哪里？” “無非四個字，吃喝享樂。” “食不厭精膾不厭細，所以要把一道豆干切成絲、一塊豆腐切成細如毛……上等的川菜，也差不都是一個樣子，都是富人們追求的東西。” “所以才會有各種蓉、各種高湯、各種擺盤出現。” “其實在各種地方都是如此，越是高檔，越是有錢的地方，吃的花樣就越多。” “這也是開餐廳需要考慮的東西。” “食不語現在在景陵，喜樂街是有名氣起來了，所以可以。” “那你看看別的餐廳為什么第一都要選擇流量大并且昂貴的地方，他們只能用這個方法來襯托身價。” “至于味道，絕大多數食客分不清9分以上的料理的區別，只能概括出好吃。” “而你的菜品本身價格昂貴之后，就讓他們更難判定。” “比如三套鴨這道菜。” “如果是樓外樓，顧客沒有喝出七咂湯的口感，別人都說有，他們就會懷疑是自己的舌頭出了問題，而如果是別的店鋪，很可能就會說這道菜不好吃。” 說了幾句，薛意自己愣了一下，剛才好像是在和蘇子放說高端菜品的事情吧？ 怎么一下子扯到了開店理念上？ 連忙收回話題。 “其實，菜品的制作難度提升的味道是有，但是不夠明顯，所以我們店里也很少有這類菜品，但是如果要做高端餐廳，還是可以考慮一下的，畢竟出名氣。” 蘇子放恍然大悟，內心對食不語的經營有了別的想法！ 我真的不會做菜 第六百二十八章 考量一手
鯽魚燒豆腐擺在桌上，薛意也開了口，蘇子放這種時候就算是有問題也不會明晃晃說出來。 眼里雖然還帶著疑惑手上動作卻是不慢。 廚師的話聽不得，嘗過手藝再說！ 說出花來，做的菜不行，那也白玩，說的不行菜好吃，那就沒問題。 其他人也差不多是這個想法。 陳楚懿和莫小米也紛紛收了一份，又打了一份遞給李飛翔本人，多的菜就拿給楊瓊和后廚其他有意向點評的廚師。 從外觀來說，李飛翔這道菜做的很有賣相，魚尾部分做了處理，高高翹起，魚眼睛上點著小燈籠椒，配上赤紅的醬汁格外喜慶。 看到蘇子放對魚尾有興趣，李飛翔輕輕開口：“魚尾是煎過后又復炸定型的，皮酥骨香，可以吃。” 蘇子放恍然大悟，一口咬下，咔嚓聲不絕于耳。 咸、辣、麻、香幾種口味同時涌上來，十分勁爆和下酒，讓蘇子放這個酒量不好的人都生出當浮一大白的心思。 晃晃腦袋，把這股沖勁趕出腦海，再品嘗魚身。 煎過的魚肉外皮帶著些許紫色像是鍋巴一樣皺起，內里部分還保留著雪白的魚肉，用料酒等食材調過味道已經沒有一點腥氣。 泡椒剁得極碎，和郫縣豆瓣醬混在一起讓味道更加醇厚鮮香。 蘇子放夾起一塊入口。 一瞬間，從頭到腳都像是過電一樣抖了一下，有種被芥末直沖天靈蓋的舒爽。 這種感覺…… 蘇子放詫異的看著盤子沒有想通怎么會有這個感覺，明明沒有聞到看到任何刺激性的氣味，可是這個感覺，真的好爽！ 再嘗豆腐，又是不一樣的感覺。 盡管看起來裹滿醬汁，可是只有一半如此，裹滿醬汁的一半入口的確有麻婆豆腐麻、辣、燙的要求，而另一半入口則是如同鯽魚豆腐湯中的豆腐一樣軟嫩鮮滑，一口咬下滿是鮮香。 一豆腐兩吃？ 蘇子放疑惑著看向薛意，卻發現自己師父根本沒有空管自己，一口一口大快朵頤吃得格外開心。 再看陳楚懿和莫小米也都是一樣認真地吃著碗中的豆腐和鯽魚，一邊吃一邊吐舌頭，分不清是辣的還是麻的。 很快，碗盤皆空，后廚送去的那幾份菜品也都得到回饋。 麻姜知道是面試的廚師作品，評價挺高，覺得可以在川菜上做一些文章，只不過要看店內菜品規劃。 趙曉曼和張子丹沒有什么別的話，就是一句好吃。 楊瓊倒是提了一堆意見：“不夠辣，不夠麻，感覺像是故意收著一些，不過癮。要是入職了記得做一個完整版的試試看！” 蘇子放聽著這話菊花一緊。 這還不夠麻辣么？ 以景陵食客的接受度，這個麻辣估計都是要上火的。 蘇子放可是親眼見過之前有人吃沐飛做的一道菜，涮涮辣沾了一點點，當場就被灼傷的…… 要是李飛翔敢用完全的川菜麻辣味過來，只怕店里的食客個個都要出問題。 薛意也慢悠悠地放下筷子。 “還會做什么菜？” “基本都會。” “那來一道雞蒙葵菜吧。”薛意毫不客氣的說出第二道題目。 雞蒙葵菜！ 這道菜蘇子放會。 主要原料是雞脯肉和葵菜，是川菜中比較有名的宴席菜品，做法比開水白菜理論上還要復雜，因為這道菜最后一個步驟是勾芡，用的湯就是開水白菜的湯。 蘇子放一度懷疑這道菜就是因為賣相不好看所以沒有登上國宴。 現在知道李飛翔會做，自然是想要看看他能做出什么樣的雞蒙葵菜，眼前的期待也更加濃郁，也明白過來薛意考較的目的。 鯽魚燒豆腐只是檢驗基本功，如果連這道菜都完不成，或者真的是鯽魚豆腐湯過來，那么估計是無緣爐頭，只能算是幫廚。 而顯然鯽魚豆腐通過考驗，這才有了下一道菜品。 李飛翔這次沒有答應那么干脆，倒是反問一句：“上好的高湯可能欠缺一些，這個段時間熬制不了。” 蘇子放連忙讓人拿出沐飛之前熬制的高湯。 李飛翔品嘗一口，點點頭：“可以，沒問題了。” 說完起身再度走向后廚。 莫小米跟過去繼續開始直播李飛翔做菜。 蘇子放卻是突然想到一個問題：“師父，我發現這種不辣的川菜，似乎都很考驗技術耗費時間啊！” 薛意沒有直接回答他，反而是笑瞇瞇地開口問著：“那你覺得淮揚菜耗費時間么？” “也有些！” “淮揚菜餐廳的備菜過程絕對是比較久的，不像別的魯菜和湘菜，很多都是快手菜。” “我們店里有些菜一道就要三四個小時，不出工夫根本不行。” 薛意微微一笑。 “淮揚菜以前叫做鹽菜，你知道什么原因么？” “那肯定知道啊，這是基本知識。” “淮揚菜最早就是鹽商們的私廚菜品，后來廚師流落到外面酒樓里，就形成了高檔淮揚菜。” “沒錯。” 薛意微微頷首。 “那些鹽商們每天富的就剩下數錢完，你覺得他們時間能花在哪里？” “無非四個字，吃喝享樂。” “食不厭精膾不厭細，所以要把一道豆干切成絲、一塊豆腐切成細如毛……上等的川菜，也差不都是一個樣子，都是富人們追求的東西。” “所以才會有各種蓉、各種高湯、各種擺盤出現。” “其實在各種地方都是如此，越是高檔，越是有錢的地方，吃的花樣就越多。” “這也是開餐廳需要考慮的東西。” “食不語現在在景陵，喜樂街是有名氣起來了，所以可以。” “那你看看別的餐廳為什么第一都要選擇流量大并且昂貴的地方，他們只能用這個方法來襯托身價。” “至于味道，絕大多數食客分不清9分以上的料理的區別，只能概括出好吃。” “而你的菜品本身價格昂貴之后，就讓他們更難判定。” “比如三套鴨這道菜。” “如果是樓外樓，顧客沒有喝出七咂湯的口感，別人都說有，他們就會懷疑是自己的舌頭出了問題，而如果是別的店鋪，很可能就會說這道菜不好吃。” 說了幾句，薛意自己愣了一下，剛才好像是在和蘇子放說高端菜品的事情吧？ 怎么一下子扯到了開店理念上？ 連忙收回話題。 “其實，菜品的制作難度提升的味道是有，但是不夠明顯，所以我們店里也很少有這類菜品，但是如果要做高端餐廳，還是可以考慮一下的，畢竟出名氣。” 蘇子放恍然大悟，內心對食不語的經營有了別的想法！ 我真的不會做菜 第六百二十八章 考量一手
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