916.發展

正經的法國大餐，講究依照順序上菜。

首先是頭盤，指法國菜中的第一道，也叫前菜或者開胃菜。頭盤有兩種：冷頭盤是由各種蔬菜、水果海鮮等材料配成色拉以達到開胃的目的；熱頭盤則主要是煎、炸類的菜式。

法國菜的第二道菜是湯，法國的洋蔥湯和法國魚湯是全球烹飪界公認的美湯。法國菜中的湯分為清湯和濃湯兩大類。清湯大多用牛肉、雞肉、魚或者蔬菜等制成，在烹飪過程中會祛除原材料中的脂肪，味道非常清淡所以稱為清湯。濃湯中通常都加入面粉、黃油、淡黃、奶油、鮮奶、肉、蔬菜等材料，味道相對濃厚所以稱為濃湯。

法國菜的第三道是副菜，副菜通常包括淡水魚類、海水魚類、貝類及軟動物類。副菜相對明顯的一個特征就是肉的顏色是白色的，所以又叫白肉，而主菜通常為紅肉。

然后是主菜，也叫主盤，是一頓法國大餐的精華。主菜一般規定每種配菜不能少于兩種，且要求烹飪法多種多樣。

甜品在主菜以后，可以點一道甜品，可以是冰激淋等食品。

酒水搭配也有講究，頭盤通常可搭配的餐前酒有：雪莉酒、威士忌、白葡萄酒、蘇打水。主菜的話，牛排或烤牛肉搭配干紅葡萄酒，羊扒或烤羊肉搭配淡味葡萄酒，火腿或烤豬肉搭配香檳酒、甜葡萄酒。

總之講究不少，當然法餐也不是一開始就這么講究的，事實上有人研究過法餐的進化史。

最早的法餐的起源可以追溯到整個法國歷史的源頭——公元前的高盧時期。高盧人是優秀的獵手，因此，在那個時候，肉類是他們的主食：禽類、豬肉、還有各種獵物的肉。高盧人同時也種植谷類作物，并用其制面包、釀啤酒。

隨著羅馬人的入侵，羅馬餐飲文化也隨之在高盧扎根。公元前58年，凱撒攻占高盧之后，羅馬的傳統飲食如橄欖油、葡萄酒種植技術也相繼來到了高盧的土地，法國葡萄酒的歷史就此開啟，這一切都給早期的高盧飲食帶來了極大的變革。因為當時羅馬文化較之高盧先進許多，受羅馬飲食文化影響最深的還是高盧上流社會。

中世紀餐飲文化中，貴族宴會是不可缺少的重要組成部分。在宴會上，菜肴是混作一起，一次上齊。大塊的肉被切成小條，人們用手直接抓著吃。由于宗教的影響，存在鎖鏈的觀點深入人心，因此禽類被認為是更“高貴”的食物而受到貴族們的青睞。在這一時期，醬汁非常濃稠而且口味也是比較重的，尤其是芥末醬。

這個鎖鏈是什么意思呢？18世紀歐州神學的概念，是自上而下萬物的分級。在“存在鎖鏈”中，上帝居首，其下有九個等級的天使，天使之下是人類，其下為動物、植物、礦物。鎖鏈中任何一環都不可上下移動，隨意移動位置會破壞整個宇宙的秩序條理，違反天意。

餡餅也在中世紀餐飲中占有一席之地。在中世紀的末期，已經有在用餐結束后吃餡餅的習慣，這也是現代餐后甜點的雛形。中世紀最有特色也是最奇葩的菜肴之一便是烤天鵝或烤孔雀。法國貴族們將孔雀或天鵝整只剝皮取出烤熟，然后再塞回原來的帶羽毛的皮中縫好，將腳和喙涂成金色，這樣一來便能夠栩栩如生。因為天鵝和孔雀的肉口感不好，有時皮毛內的肉會用家鵝或雞肉代替。

在11至13世紀期間，多次的十字軍東征帶回了許多異國的食物，比如大米、蕎麥，特別是香料，如生姜、肉桂、丁香、胡椒、肉豆蔻等，進一步豐富了法餐的原料，而香料有時也可以用于掩蓋不新鮮食品的味道。

文藝復興舊制度時期，是法餐崛起的年代。

15至16世紀期間，新大陸的發現將許多美洲食品傳入歐洲，比如辣椒、土豆、玉米、番茄等等，進一步豐富了法餐的品種。而瑪麗·美的奇與亨利二世的結合使得先進而精致的意大利食品傳入法國，比如意大利面、蘆筍、羅勒、鼠尾草和馬郁蘭，當然還有意大利甜食和冰淇淋。除食品外，美的奇王后帶給法國的還有餐具的使用，尤其是叉子，在此之前法餐中根本就不使用叉子。

法餐真正走上“高檔”的道路是源于17世紀的一位著名廚師La

Varenne，他寫了一本在法餐史上有重要地位的書《Le

franois》。這本書被認為是第一本真正的法國烹飪書籍，他的食譜標志著中世紀烹飪風格的轉變。他還獨創了新式菜肴：沒那么油膩，味道不那么重，并配有蔬菜。書中強調重視食物的原味，用本地香草代替異域香料，使用當地食材。在這個基礎上，涌現出了大量奠定法餐基礎的經典烹飪：白沙司（法餐五大醬汁之一）、肉高湯、黃油面粉團等。

這段時期，法餐的餐桌禮儀也更加規范。不再像中世紀一樣所有菜一起胡亂上桌，而是按類別有順序的呈上。餐具器皿也逐漸從以前的陶制變為從意大利傳來的銀質餐具。

在路易十五之前，法餐一直都注重大排場而非精致度。隨著法國文化的進一步發展，法餐也比之前講究許多，精致與優雅逐漸擺上餐桌，而這兩點主要體現在食物的數量和質量上。首先是減少數量，盤子中的的菜量大大減少；其次，菜的品質也得到了更多重視。在這一時期，法餐的發展產生了質的飛躍，并逐漸演變出自己的特色，從飲食本身漸漸上升到文化和藝術層面。

法國大革命進一步推進了法餐在世界的傳播，迎來黃金時代。大革命后，貴族們紛紛逃亡，因而大量原先服務于貴族的廚師們流入民間，并開起了餐館。與此同時，資產階級的崛起以及這批人群對品質生活的追求，讓大大小小的餐館有了生存空間，對法餐的追求由原先的貴族階層轉變為資產階級人群。工業革命和機器的普及使得食物的制作和運輸成本降低，法餐在民眾中進一步得到普及。

19世紀可以說是法餐的黃金時期。首先是“美食家”這一職業的誕生。1803年，世界第一位美食家Grimod出版了全世界第一本餐廳指南年鑒《L'almanach

gourmands》，受到全民追捧。其次，著名法餐大廚也開始嶄露頭角，尤其是被譽為“廚師之王”的Auguste

Escoffier。他是現代法餐發展史上的傳奇式人物。他發明了廚房分工系統，即每個人專攻一部分，使得菜肴的供應更加有效率。他還簡化了現代法餐的結構，用“俄式上菜法”替代了以前的“法式上菜法”。以前上菜不撤盤，現在是撤一道上一道。并撰寫了《烹飪指南》，該書到現在還是廚師界經典之一，依舊被當作教材來使用。他發明的菜譜、技術和廚房管理法不僅在法國，即使在世界上也有著深遠持久的影響。

二十世紀初誕生的《米其林指南》本義是為了促進汽車旅行，從而能更好的銷售米其林輪胎。沒想到，如今的它已經成為餐館評級的權威和美食愛好者們的圣經。類似美食指南的流傳進一步推動了法餐的普及，而米其林的星級評價標準也將法餐推向高雅、奢華的位置。

到二十世紀后半期，“新法餐”開始進入人們的視線。在那個時代，一切都在變革與創新。電影界迎來新浪潮、文學界興起新、烹飪界則刮起了新法餐的風潮。這是對“正統”美食的一種反抗，拒絕傳統餐飲的繁復，新法餐追求簡潔、以及保留食材的原滋原味。比如對魚類和海鮮的烹飪時間減少，使用蒸汽烹飪，摒棄濃稠的重口味醬汁轉用鮮草、檸檬汁等輕口味的調味品等等。在新法餐的領軍人物中，就有法國國寶級廚師保羅·博古斯。但博古斯反對為自己的料理貼上任何標簽，并拒絕成為“新潮烹調”運動大使。他認為料理只存在一種，那就是好的料理。

如今的二十一世紀，另一股浪潮又在烹飪界內刮起。分子料理，又名分子美食學，是將所有烹飪技術和結果，用科學方法去解釋，并用數字精確控制的一項烹飪藝術。制作分子料理必須依靠現代科學理論和科學儀器，通過研究物質在不同環境下產生的物理、化學變化，做出顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方式。例如它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬狀，并具有魚子醬的口感，荔枝的味道。

法餐的演變常常是伴隨著社會文化的變化，一部法餐的進化史，從某種程度上來說也是法國歷史的縮影。從高盧羅馬帝國時期只為果腹，到中世紀時期的貴族宴會文化，到文藝復興舊制度結束前法餐的崛起歷程，再到大革命后法餐地位前所未有的提升與當下經歷的各種變革，法餐一直以來都是伴隨著整個社會文化經濟不斷進步。每一個階段的法餐特色都反映了那個時代法國人民的文化背景與生活狀態。

餐飲也從一開始以“果腹”為目的的初級階段到如今與成為藝術、文化追求的“高檔品”。雖然說法餐現在已經被列入“世界文化遺產”，但說到底，“法餐”不僅僅只是一種“遺產”，一個一成不變的“高檔、奢華、優雅”的符號，而是會隨著時代變化步伐做出相應進步的一個活生生的存在。

當然這些都是比較籠統的法餐歷史，具體點來說，法國人飯前用一個小時來品嘗開胃酒，就著一些橄欖和小餅干，當他們真正坐下來吃的時候，就沒有那種強烈的饑餓感了。

除了貓狗肉不考慮之外，肉食也可謂品種繁多，有大家熟知的蝸牛、青蛙腿、馬肉，加上一般傳統肉類；海鮮更不在話下：生蠔，龍蝦，螯蝦，蜘蛛蟹及各種海貝；魚類主要為海魚，最走俏的有海魴、狼魚、鰨魚、大菱鲆及一些譯不出名字的魚，而吃熏大馬哈魚則為圣誕節傳統之一。會打獵的人還講究吃山鷸，是一種體形不大的鳥，卻渾身都是肉，肉質極鮮。

肉類的作法大多為燉、烤和煎。總的來說，他們沒有“炒”這個概念，有也只是煮的前奏。所以法餐可提前做好，不象中餐為了保持鮮嫩，總要在最后關頭下廚操勺。他們用的佐料基本上都是一些“草”，常用的有小蔥、百里香、香芹、月桂等。正如中餐佐料不止有醬油醋，法餐中也有五花八門的各類調料，如黃油、牛奶、奶油、雞蛋等，也能配成各式各樣的口味。

法國人吃的青菜品種絕沒有華夏的多，且大部分都生吃，其它都是西洋菜的模式：大而無味，也正好適應法餐的作法。人們漸漸地也用一些外來的佐料，如咖喱和生姜等。法國人認為生姜有壯陽的功效，所以接受起來十分容易。另外大白菜，豆芽也開始慢慢流行開來。他們對蔬菜的作法同中餐正好相反，沒有中間狀態：不是生吃就是煮得爛爛的。生吃的有各種生菜、甜紅蘿卜、西紅柿和黃瓜等。象煮得爛爛的就有什么菠菜泥或悶煮各種菜，連扁豆都煮得軟軟的。

刀叉可謂講究至極。

稍微上點檔次的場合，盤子的兩邊左右各擺三至四副刀叉，杯子有大中小三號。那是最為講究的一種，一般情況擺上一、兩副刀叉就夠了。如吃海鮮更是熱鬧，有各式各樣的工具，你若不大干一場都覺得對不起它們。一般的規矩是每上一道菜先從最外面的刀叉用起，隨用隨撤，到后來就好辦了。大號杯子用于喝水，其它用于紅白葡萄酒。大勺只用于喝湯或公用；小勺又有甜食和咖啡之分，后者較前者小一號。如是在家中用餐，如此一頓飯下來鍋碗杯勺可夠洗一通的，幸好有人發明了洗碗機。

總之吃法餐，可以說它是享受，也可以說是一種折磨。

周方遠是最怕折磨的，所以他不等阿爾諾回答，就自顧自的進了廚房。其實挺不合禮貌的，正常情況下，廚房是男女主人的戰場，哪有客人進來的道理。可周方遠一想到動輒兩三個小時的局面，就有些坐不住，好在他進了廚房一看，并沒有想象中的那么復雜。前菜就是一盤蔬菜沙拉，主菜是牛排加鵝肝，甜點也是之前就準備好的，阿爾諾要做的，只是將沙拉拌好，然后煎制牛排和鵝肝，這讓周方遠長長的松了口氣。

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