917.無題

主菜是牛排和鵝肝，牛排不用說了，鵝肝的話，周方遠以前并沒怎么吃過。

歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”，但周方遠一直對鵝肝挺排斥的。主要是他前世的時候看過一些視頻，視頻里，養殖肉用的鵝肝，本尊的鵝都會被人類強行喂食大量的食物，卻不讓它們活動，一個個養成大胖子。所謂的法式鵝肝，其實就是鵝的脂肪肝，正常的鵝肝原本應該只有核桃大小，但卻因為人類的國度培養，硬生生填塞成了人臉那么大，白白的，拿在手里好像果凍一樣發顫。

真的是看著就覺得惡心，而且實在是有些殘忍。當然了，人類有很多美食都比較殘忍，各國都有類似的菜肴，所以殘忍什么的擱一邊，主要還是惡心。

除此之外呢，鵝肝含碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇和鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質，確實有補血養目之功效。

鵝肥肝含脂肪40到60，相當于裝飾蛋糕的奶油。在這些脂肪中，不飽和脂肪酸占總脂肪量的65到68，而另外的三分之一是飽和脂肪酸。另外每100克鵝肥肝中含4.5克到7克的卵磷脂，是正常鵝肝的3倍。鵝肥肝中的不飽和脂肪酸，含銅、三酰甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價值。它可增加體內的酶活性，調解鈣、磷代謝，降低血液中膽固醇水平，軟化血管，預防心血管疾病。

但同時鵝肝還屬于高膽固醇食品，并且其富含于脂肪中的飽和脂肪酸會增加人體膽固醇的含量，至于商家宣傳的完全不會升高人體膽固醇含量，出于商業的目的更多。食品科學里說“不飽和脂肪有利于降低血液中的膽固醇含量”，其實是因為飽和脂肪會升高膽固醇，而如果用不飽和脂肪取代食譜中的飽和脂肪，那么就會避免了飽和脂肪的“作惡”。鵝肝中也有三分之一是飽和脂肪，吃下去了一樣增加膽固醇含量，而一起吃下去的那些不飽和脂肪對此無能為力。

這里說一個比較冷門的小知識，其實所謂的鵝肝，嗯，它還未必就真的是鵝的肝。

大凡在國內的西餐店，你吃到的鵝肝，不管是抹面包的還是配牛排的，絕大概率都是鴨肝。這也不是黑心的店老板在坑你，就算是去了東京，甚至去了巴黎，你吃到的基本上也還是鴨肝。因為“鵝肝”這個詞，從一開始就是個錯誤的翻譯。

現代漢語中所說的“鵝肝”，其實源于法語的“foie

gras”，它可以翻譯成“肥肝”，甚至“脂肪肝”，但并沒有“鵝（oie）”這個詞。

法國銷量最大的拉魯斯詞典中，“foie

gras”的詞義解釋為“所謂“肥肝”是指對養殖場中的鴨子和鵝育肥，并對其鮮肝進行專業烹調的方法。”

由此可見，所謂“鵝肝”真的不一定用的是鵝肝，所以說還是翻譯成“肥肝”更為準確。數據也證明了這一點，2014年全球生產的肥肝中，鴨肝占到了總產量的95。對于普通人來說，吃到真·鵝肝的幾率微乎其微。即便是在法國，因為真正的鵝肝產量小，價格貴，所以吃的主要還是鴨肝。

如今，肥肝已經成為了法餐的代表性美食，其實對于法國菜來說，肥肝也是一樣舶來品。

這個世界上最先發現肥鵝肝美味的，并不是法國人，而是古埃及人。有歷史學者認為，在公元前25世紀的古埃及，正值古埃及文明的一個活躍期，當時的古埃及人已經發現，鴨鵝可以通過過分喂飼，得出肥大的肝臟。在埃及北部地區，有一幅4500年前的古老壁畫，畫中描繪的就是古埃及人在給鵝填喂食物。

古埃及人發現肥肝的美味，得益于獨有的地理環境。因為每年野鵝會飛到埃及一帶越冬，為了補充南飛消耗掉的能量，并為來年開春往北飛儲存好體能，野鵝會在埃及吃掉大量的食物，并將能量儲存在肝臟內。而古埃及人在捕獲野鵝的時候，也就發現了肥肝美味的奧秘。

公元前361年，斯巴達國王阿格西萊二世訪問過埃及，根據史料記載，他在從埃及返回時下令，要把鵝肝的制作方法帶回斯巴達。后來，隨著古羅馬稱雄地中海沿岸，肥肝的美味也被古羅馬人所掌握。而凱撒可以說是，有文字記載以來的，第一個沉醉于鵝肝的人，根據記載，凱撒喜歡用鵝肝配無花果吃。

不過，伴隨著西羅馬的滅亡，肥肝這個美味也幾近失傳，只有猶太人保留下它的制作手藝。而鵝肝會成為法餐的代表美味與法國波旁王朝密不可分。1780年左右，法國孔塔德元帥的廚師創制了以鵝肥肝為主料菜品，這道菜后來被獻給法國國王路易十六，備受追捧，以至于路易十六在遇到大革命時，仍然會大擺鵝肝宴。就這樣鵝肝開始進入皇室和貴族食譜，流行開來。1867年的巴黎世博會期間，沙皇亞歷山大二世及皇子及普魯士國王威廉一世在巴黎著名的英國咖啡館用餐之后，沙皇曾抱怨說沒能吃到經典的法國肥鵝肝，因為6月不是食用鵝肝的季節。

那么肥肝到底該怎么吃菜最好呢？

在法國，肥肝既是日常食物，也是典型的節慶食品，圣誕節的餐桌上，肥肝是必不可少的。就跟北方人吃餃子一樣，雖然隔三差五就要吃一頓，但逢年過節少了餃子，還是渾身不自在。肥肝一般就是冷吃和熱吃兩種吃法。

冷吃會作為頭盤呈現，最常見的是半熟肥肝。新鮮肥肝去除血管后，加鹽、黑胡椒以及其它配料進行腌制。之后用保鮮紙或者毛巾裹成圓柱形，水浴烤至45℃取出，放涼切厚片，就是口感非常嫩的半熟肥肝，也叫布包肥肝。

而如果由一整塊肥肝或者一塊肥肝中的幾頁制成的半熟肥肝，會被稱為整只肥肝，價格更為昂貴。不過，絕大多數餐廳里提供的冷盤肥肝，基本都是罐裝的肥肝醬。肥肝醬并不是中國人印象中糊狀的醬，它的狀態更接近于“糕”或者“凍”。傳統肥肝醬的制作，也是將肥肝表面的筋膜和內部的血管都去除，撒上調料腌制之后進烤箱烘烤，一般以100℃至140℃的溫度烘烤1小時左右，出爐之后壓平、晾涼。這樣制作的肥肝醬被稱為全熟肥肝，或者傳統肥肝。

油脂豐富的肥肝通常會搭配果醬或者新鮮水果食用，洋蔥醬、無花果醬都可以搭配肥肝作為前菜，有時候也會搭配烤過的吐司或者法棍。

熱吃的肥肝一般就是煎一下就好，可以搭配佐餐面包或者烤吐司，也可以放在牛排上提味。

很多人吃肥肝，除了它足夠高級以外，也認為它的營養十分豐富，對身體有好處。確實，肥肝中不飽和脂肪酸約占整個脂肪酸含量的6568，與普通禽肝相比，不飽和脂肪酸含量增加20倍。一些流行病學調查似乎也佐證了“愛吃鴨鵝肥肝的南部法國人因心血管疾病死亡的幾率比北部法國人低”的觀點，這些事例也一再被用于宣傳鵝肝的功效。只是，對一般人來說，鵝肝的食用量畢竟較少，這點不飽和脂肪并沒有多少保健意義。若要達到宣傳中“防治心血管疾病”等效果，非得像法國南部人那樣日常食用大量禽類肥肝，來替代食譜中大部分脂肪來源不可。可是，那樣的話，脂肪的總攝入量則會大量增加，成為實實在在的膽固醇上升和體重增加的來源。

不過，為這事兒擔心的人啊，也可以放松一下了。

因為可能要不了多久，世界上就再也沒有鵝肝可吃嘍！

你問為啥？

呵呵，還不是那幫動保組織？

近年來，隨著動物權益越來越受到重視，肥肝也遭遇了危機。動物保護組織認為這種從過分喂飼的鴨或鵝取肝的方式是對鴨或鵝的殘忍虐待，因此發起拒吃肥肝的運動。因為，生產肥肝的農場通常以管飼法/填鴨法將飼料直接強灌到胃部的方式來迫使鴨或鵝養成脂肪肝。

孵化后，雛鵝/鴨中的雌性被認為其肝臟不適宜制作該菜肴，故將被直接除去。剩下的雄性將在局促的空間中被飼養，在約14星期后便開始強迫灌食。灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調制的玉米漿直接灌入其食道。這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚形成脂肪肝，最后得出肥大的肝臟。

這已經不是肥肝第一次遭遇質疑了，德國從1933年希特勒上臺后，認為填鵝肥肝是對鵝的殘酷虐待，這種傳統技藝就被禁止了，當時規定誰填鵝就要被判處三年徒刑。在其它歐洲國家，亦由于動物保護組織的鼓動而紛起效仿，規定誰填鵝就要被罰款，甚至被剝奪政治權利。這樣，除法國和盧森堡還堅持填鵝生產肥肝外，其它西歐國家都不再填鵝了。

雖然二戰結束后肥鵝肝繼續生產，但歐盟理事會于1998年規定其成員國在15年內結束所有填飼生產。許多國家已經響應，在不同程度上減少了鵝肝的生產。歐盟以外的國家如美國等也有相似的做法。不過像是匈牙利、加拿大等國家，倒是逐漸成為了新的肥肝生產國。

而且，歐洲的禁令基本都是針對肥鵝肝的，對于鴨子的態度卻是愛咋地咋地。因為在有些西方國家的文化中，鵝被視為一種有靈性的動物，殘忍地對待鵝會讓人產生更強的不適感。至于是否應該以“殘忍”的名義禁止吃肥肝，說實話，如果是個人選擇，無可厚非，但如果全面禁止售賣和食用，并不是個好主意。

就好像狗肉。

狗這種動物呢，確實是自然界中少有的，對人類非常親近的物種，而且經過數千年的演化，早已經褪去野性，成了人類生活中不可或缺的一份子。但是，吃狗肉，也確實是一些地方的民風民族，甚至是一些民族自古以來的傳統。只要狗肉來源沒有問題，并不違反國家法律規定，而且檢驗檢疫合格的話，其實是沒有理由組織人家的。

可偏偏就有一部分小動保人士，還有一幫所謂的愛狗人士，因為一些死人問題，對人家養狗的廠區進行圍攻，對賣狗肉的攤子各種打砸搶。

說白了，還是吃的太飽了。

袁隆平爺爺造福全人類，降低了我們國家的糧食生產壓力，喂飽了無數的人，結果就有一小撮吃的太飽了，閑的都鬧蛆了。周方遠幾乎可以斷言，就這幫人，別看他們現在鬧得兇，真要是把他們放到那種衣不蔽體食不果腹，甚至嚴重到易子而食的年代，他們說不定一轉身，反而會變成最主動去吃狗肉的人。

當人都快活不下去的時候，還有人會在乎一兩條狗的性命嗎？

扯遠了……

甜點是買來的慕斯蛋糕。

佐餐酒是阿爾諾自家莊園自產的紅酒，連包裝都沒有，是用玻璃樽直接裝的。

主食就是面包，這也是法國人最常吃的主食，你別看法餐那么講究，對主食，其實相對來說就不怎么講究了。可以和前菜一起端上來，墊墊肚，也可以在主菜端上來的時候跟著送上來，反正就是那種大面包，抹點醬，可以是花生醬也可以是鵝肝醬，總之和國內五花八門琳瑯滿目的各種主食相比，法餐的主食方面，確實是有些單調了。

不過這并不影響這頓飯的整體感覺。

周方遠不太習慣吃西餐，尤其是細致到專門來說法餐，他吃法餐的次數，一把手都數的過來。不過今天這頓飯，他吃的很舒服，蔬菜沙拉呢，確實是很清口。牛排滑嫩，鵝肝軟糯，最后的小蛋糕天天的，綿綿的。配合酒水，給人一種極致享受的感覺。老實講，在吃的方面，法國人，也確實是在某種方面做到了登峰造極了，并不見得就比中餐要差，只能說兩個國家的菜品，是各擅勝場罷了。

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