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915.習慣不同

更新時間:2020-02-10  作者:老眼兒
最爽新人生 915.習慣不同
周方遠是差不多一個月前和阿爾諾預約好的,而且正好這幾天阿爾諾在法國,又有那么幾天空閑時間,所以他約好了今天登門拜訪。本來打算是落地之后先前往酒店的,遠方集團在這里并沒分公司存在,他周方遠也不是巨嬰,所以就沒安排助理,而是自己一個人飛了過來。結果呢,他也沒想到會是阿爾諾親自來接機,結果提著一大堆行禮,就直接來人家家里了。

不過阿爾諾顯然是提前就做好了很多準備的,專門殺了牛,還把牛身上最好的幾塊肉留了下來。

西方人吃牛的,總體來說還是更愛吃牛排,以煎烤為主。或有有人會有這么一種錯覺,感覺老外支持牛排?補,這是錯的,雖然老外的生活水平可能比國內還是要強一點,但也不至于說是能到緶浪費牛肉的程度。特定位置的肉,被做成了牛排。剩下的肉呢,可以燉著吃,也可以用其他手法平直。首先,嘴鷗容易被大家想到的可能就是牛肉漢堡了,牛肉漢堡里的肉餅,就是用碎牛肉做的。還有牛肉香腸,大肉餅等等,另外,部分國家也是有噸牛人的習慣的。

比如說德國的醋燜牛肉,再比如法國的紅酒燉牛肉等等。

當然了,相比之這些菜肴,在西方人的食譜上,牛肉最講究的吃法,可能還真就是牛排了。

按照歐美人的習慣,牛排大致分為四種。

菲力牛排,也就是我們常說的嫩牛柳,牛里脊,是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘。由于肉質嫩,很受愛吃瘦肉朋友的青睞。是適應度最廣的一塊位置,煎成3成熟,5成熟和7成熟都行。

肉眼牛排,也叫肋眼牛排,是牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,這種肉煎烤味道比較香。這種牛排不宜煎得過熟,3成熟最好。

然后是西冷牛排,也叫沙朗牛排,就是我們所說的牛外脊啦。含一定肥油,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強,肉質硬,有嚼頭,適合年輕人和牙口好的人吃。

食用技巧:切肉時連筋帶肉一起切,另外不要煎得過熟。

最后是TBONE,T骨牛排,亦稱作丁骨。呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中間被肋骨隔著。此種牛排在美式餐廳更常見,由于法餐講究制作精致,對于量較大而質較粗糙的T骨牛排較少采用。

另外還有一種干式熟成牛排,一般常用頂級肉眼牛排存放至少7至24天風干,這個過程使牛肉顏色變深,牛肉的結蒂組織軟化,同時又由于部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恒溫室采用斜面設計,在風干時將油分多的部分放在上方,油脂融化后就順著斜面流到牛肉中,保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排時都挑選的牛肉為120140天左右的谷飼牛肉,只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位,這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國政客喜愛的饕餮美食,例如巴菲特鐘愛紐約一家餐館的干式熟成牛排。他曾經在用餐時,玩笑的說了一句:“如果周五吃不到它,也許我就無法預測未來經濟的方向。”

可見老外是真的喜歡牛排,除了牛排,其他部位的肉,對于他們來說就相對沒什么吸引力了。浪費不至于浪費,就像上面說的,用其他方式吃掉就算了。

國人則不同,對于國人來說,牛肉那真的全身都是寶。光是牛肉的肉塊分類,就多大十幾種,牛舌、雪花、匙仁、吊龍、吊龍伴、嫩肉、腿肉、五花趾、胸口油、匙柄、牛腩、三花趾、腱子肉……每一種都有不同的吃法,而且對于牛肉這一種肉類,使用方法月是非常的多。

煎炒烹炸燜溜熬燉,只有你想不到,沒有大廚們做不到的。

光吃肉還不行,筋頭巴腦也是要吃的,甚至連下水都不放過,牛雜就是一道很好吃的菜嘛!

其實要說起來,國人和老外,還真的是不同。

我們雖然有著很悠久的,食用牛肉的歷史,但大規模食用牛肉,想來,應該還是在建國之后了。國家發展,經濟起飛,以前很多吃不起的,甚至見不到的東西,都走上了全國人民的餐桌。這要是放到古代,牛是什么?那可是重要的勞動力。

華夏自古以來就是農耕文明,牛一直都是很重要的生產物資,歷朝歷代都有規定不可以隨便宰牛吃牛。春秋時期,以宰殺耕牛、偷牛盜牛都是死罪,甚至皇帝也不敢隨心所欲吃牛肉。這就是為什么《水滸》中常用“小二,給我切二兩牛肉”來描寫梁山好漢,也是暗喻其反叛精神。

反之,國人自古以來最常吃的,卻是豬肉和雞肉。當然了,在古代經濟好一些的朝代老百姓還能吃上肉,經濟差一點的,想要吃肉怕是就很難了。

這里說這個,主要是表達一下國人和外國人之間食肉習慣的不同。還是那句話,我國自古以來以農耕為主,而不是放牧或捕魚。

農業的重點一直是以確保大米、小麥和這樣谷物的精耕細作,所以牛羊這樣的牲畜沒辦法同時被精心地喂養。而豬和雞可以吃人們的剩飯剩菜,因此成為我國歷史上肉類的主要來源,多年以來吃豬肉的習慣被延續下來。甚至直到今天,我國的農業種植依然沒有像歐美西方國家那樣實現全面機械化,在農村,牛很長一段時間是耕地的主要幫手,沒人會舍得去隨便殺牛。第二個原因呢,則是我國的國土雖然廣闊,但可耕種的面積實際上是非常少的,更加無法實現大規模的放牧。

當然了,還有另外一個原因,那就是牛肉的價格呢,實在是比豬肉高出不少來。

現如今生活水平更是提升了,但也還沒有達到歐美國家的程度,牛肉的生產成本較高,而且增肉率確實是有些低,遠不能和豬相比。我國人口這么多,最先滿足的,應該是人人都能吃上肉的問題,然后才是吃什么肉的問題。豬肉便宜,老百姓就更加習慣于吃豬肉,牛肉價格高,就不可能頓頓吃了。歐美國家則不然,豬肉牛肉價格就算有差別,也不會像國內差別這么大,而且考慮到貨幣的平價購買力,牛肉對于歪果仁來說是相對便宜許多的,也就能滿足他們經常吃牛肉的需求了。

總而言之,歷史原因,現實原因,這些加在一起,導致國人吃牛肉的,吃的會少一些。但這并不妨礙我們喜歡牛肉啊,而且再怎么說,我們也是一個綿延幾千年的文明,對于牛肉的吃法,自然有很多自己的獨到的見解。

這一點呢,東西方還有差距。

東方講究吃全熟牛肉,嗯,特指我們國家吧,燉牛肉,土豆燜牛肉,還有很多其他的牛肉菜肴,基本上,都是以全熟牛肉為主的。

可西方人卻不是,他們吃牛排,通常不會烹至全熟,因為全熟牛排最為考驗廚師的手藝,做不好就會特別的老,讓人難以下咽,所以他們會以個人喜好調較生熟程度。

生熟程度以奇數區分,主要分為:

全生牛排:完全未經烹煮的生牛肉,這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福或生牛肉沙拉。

近生牛排:正反兩面在高溫鐵板上各加熱30至60秒,目的是鎖住牛排內濕潤度,使外部肉質和內部生肉口產生口感差,外層便于掛汁,內層生肉保持原始肉味,再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受

一分熟牛排:牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度,同時有生熟部分。

三分熟牛排:大部分肉接受熱量滲透傳至中心,但還未產生大變化,切開后上下兩側熟肉棕色,向中心處轉為粉色再然后中心為鮮肉色,伴隨刀切有血滲出。另外多說一句,只有新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯,對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果。

五分熟牛排:牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色,整個牛排溫度口感均衡。

七分熟牛排:牛排內部主要為淺灰綜褐色,夾雜著少量粉紅色,質感偏厚重,有咀嚼感。

全熟牛排:牛排通體為熟肉褐色,牛肉整體已經烹熟,口感厚重。

阿爾諾特地詢問了周方遠,周方遠選擇了七分熟的牛排。所以他也不信任阿爾諾的手藝,相比他更加習慣的全熟牛排,他還是選擇了七成熟的,到時候阿爾諾要是不小心手一抖,過熟了,不過是全熟而已,就算略生,也能達到五分熟。否則直接要全熟的,這要是再過熟,好嘛,那就真的成牛皮筋了。

今天阿爾諾準備的西餐,說白了,其實應該叫法餐。

西餐的說法是國人針對整個西方世界命名的,但正如東方有中餐有日料有韓餐一樣,西方人家也分著呢,法式、意式、英式、德式、美式等等……各國都有各自不同的特點。

就比如說法餐吧,號稱西菜之首。

法國人一向以善于吃并精于吃而聞名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

法式菜肴的特點是:選料廣泛,如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味;加工精細,烹調考究,滋味有濃有淡,花色品種多;法式菜還比較講究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點,海味的蠔也可生吃,燒野鴨一般以六成熟即可食用等;法式菜肴重視調味,調味品種類多樣。用酒來調味,什么樣的菜選用什么酒都有嚴格的規定,如清湯用葡萄酒,海味品用白蘭地酒,甜品用各式甜酒或白蘭地等;法國菜和奶酪,品種多樣。法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜,甚至可以說是頓頓不離的程度。

英式的話,就是大家一般熟知的所謂黑暗料理了。

其實也不是真的黑暗,英式餐點,講究的是簡潔與禮儀并重。故而英國的飲食烹飪,有家庭美肴之稱。

具體講,就是油少、清淡,調味時較少用酒,調味品大都放在餐臺上由客人自己選用。烹調講究鮮嫩,口味清淡,選料注重海鮮及各式蔬菜,菜量要求少而精。英式菜肴的烹調方法多以蒸、煮、燒、熏、炸見長,所以難免給人經常重復的感覺。其實你要說炸魚炸土豆,不難吃啊,可要真的天天吃頓頓吃,就算是唐僧肉也是會讓人覺得惡心的。所以英餐的黑暗,不是指料理的黑暗,而是不斷重復的黑暗,一般人真的受不了。

意式菜肴算是西菜始祖。

在羅馬帝國時代,意大利曾是歐洲的政治、經濟、文化中心,雖然后來意大利落后了,但就西餐烹飪來講,意大利卻是始祖,可以與法國、英國媲美。意式菜肴的特點是原汁原味,以味濃著稱。烹調注重炸、熏等,以炒、煎、炸、燴等方法見長。意大利人喜愛面食,做法吃法甚多。其制作面條有獨到之處,各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種,如字母形、貝殼形、實心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。

美式的話,就沒啥好說的了。

說好聽點叫做營養快捷,說難聽點就叫粗糙單調。

美餐是在英餐的基礎上發展起來的,繼承了英餐簡單、清淡的特點,口味咸中帶甜。米國人一般對辣味不感興趣,喜歡鐵扒類的菜肴,常用水果作為配料與菜肴一起烹制,如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。

米國人對飲食要求并不高,只要營養、快捷,講求的是原汁鮮味。但對肉質的要求很高,如燒牛柳配龍蝦便選取來自米國安格斯的牛肉。只有半生的牛肉才有美妙的牛肉原汁。相對于傳統西餐的繁瑣禮儀,美國人的飲食文化簡單多了。餐臺上并沒有多少刀叉盤碟,僅放著最基本的刀叉勺子各一把。據說,只有在非常正式的宴會或家庭宴客時,才會有較多的規矩和程序。

好吧,扯遠了,再說今天這頓飯。

除了牛排,阿爾諾還準備了很多東西,為了體現誠意,他全部都是自己操作的。

眾所周知,吃法餐,不僅僅是吃,儀式感也非常強,一頓飯吃幾個小時簡直不要太輕松,所以看著阿爾諾盤盤碗碗的準備這個準備那個,周方遠坐著坐著有點坐不住了。

“咳咳……阿爾諾先生,其實,我在家里也經常自己做飯的,您看您有什么需要我幫忙的地方嗎,一些簡單的操作我也是可以的……”

還沒吃飯呢,就等了這么久了,真等到飯上來……鬼知道要到什么時候,周方遠餓得受不住了,只能很不禮貌的開口說話。

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