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第六百二十五章水打餡

更新時間:2023-08-30  作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯,老唐當場拜師 第六百二十五章水打餡
“通用肉餡的底味很簡單,只用鹽、白胡椒粉、糖和醬油就可以了。”

李逸一邊說著,一邊往肉餡中倒著鹽,口中解釋:“肉餡和鹽的比例,大概是100:2,也就是一斤肉餡兒放10克鹽。

這里有十斤肉餡兒,所以咱們放100克鹽就可以了。

然后是胡椒粉,胡椒粉的作用是給肉餡兒去腥增香,比例是100:0.6,就是一斤肉餡兒放3克的胡椒粉。

糖的比例和胡椒粉是一樣的,這里放白糖是為了給肉餡提鮮。

醬油就用剛才咱們熬好的這種就可以了,比例是100:4。”

一邊說著,李逸一邊把所有的調味料都放進了肉餡里,下手翻拌了起來。

他看了眼舉著手機拍攝的攤主們,提醒:“注意,有些地方用的肉餡是不放醬油的,要保持肉餡本身的紅色。

這種情況下,肉餡里鹽的比例就要相應增加。

醬油的含鹽量是每100毫升18克左右,咱們的醬油是熬過的,所以就按20克算。

100毫升的醬油是115克,換算下來,大概就是每斤肉餡多加大概3.5克鹽。

不過中餐不像西餐,非要量化得那么標準,你們知道大概的比例就可以了。”

說話間,李逸已經將肉餡攪拌均勻了。

騰出手來,李逸示意趙金麥把準備好的蔥姜碗拿了過來,給攤主和鏡頭展示了下,解釋:“咱們的老祖宗已經用數千年的時間證明過了,去腥最好的就是蔥姜。

不過直接把蔥姜切碎拌進肉餡里,會很影響口感,有些不喜歡吃蔥姜的在咬到以后,會很影響心情,尤其是咬到姜粒。

所以咱們最好是把蔥姜捏出水來,用蔥姜水來給肉餡去腥。”

說著,李逸就下手把碗中的蔥姜抓起,用力揉捏了幾下,碗中的蔥姜就幾乎要變成泥狀了。

隨后,李逸拿過了一袋花椒,撒進了碗中,往碗中添了些清水:“花椒的主要功效也是去腥增香,原理一樣,在蔥姜水里加一些,可以借它的味道,又不會影響口感,效果還是很好的。”

將蔥姜水調好后,李逸就拿過了一個細漏網,接在肉餡上,往肉餡里倒了些蔥姜水。

“肉餡兒要想做得好吃,水分要夠,吃著才夠細嫩。”

李逸將手插入了肉餡中,沿著一個方向攪拌了起來,口中解釋:“肉在剁碎或者攪碎以后,本身會釋放出大量的蛋白質分子。

這時候加入鹽以后就可以增加蛋白質分子表面的電荷,讓蛋白質分子表面的親水基團發生水化作用,吸收更多的水分。

咱們往里打的是蔥姜水,蔥姜水里的芳香烴成分會隨著水分一起附著到肉餡上,可以讓去腥效果達到極致。

加入水后,在攪打的作用下,原先的蛋白質分子的空間結構被破壞,蛋白質間的多肽鏈就慢慢連接起來,逐漸組成了新的空間網絡結構。

咱們繼續攪打,鹽分不斷深入,就會形成蛋白質凝膠,肉餡就黏成一團了,這就是我們常說的上勁兒。

上勁以后,肉餡的彈性就會變強,這時如果直接做成肉餡,口感還是太硬,還要繼續加水緩解。

咱們要分多次不斷的加水,再通過攪打,讓肉餡吸收足夠的水分,這樣做出來的肉餡,就會水嫩多汁,不會發柴干硬,口感是最好的。”

李逸說話間,卻沒有注意到,餐廳門口進來了幾個穿著白襯衣的中年男人。

在不遠處旁觀的王副局長看到了這幾個中年男人后,趕忙迎了上去,沖最前方一個戴著眼鏡的中年男人低聲打著招呼:“閆秘書,你怎么來了?”

閆秘書的職位是市長秘書,雖然只是個副縣級,但王副局長在他面前,也是客客氣氣的。

“我來看看情況。”

閆秘書跟王副局長握了握手,就看向了案臺前給攤主們講著打餡兒原理的李逸。

“這就是那個李逸?”

閆秘書好奇的看著李逸,低聲道:“電視上看著歲數不大,我以為是美顏,沒想到真的這么年輕啊?”

“是歲數不大,但廚藝是真的好。”

王副局長解釋:“現在他的知名度也是最高的,很多知名大廚都沒他火。

而且請了他以后,《中餐廳》也會來拍,一下帶了四個明星,性價比很高。”

閆秘書聞言,看向了黃小明幾人,點了點頭:“確實可以,花一個人的錢,請五個人,還能上節目宣傳,還是王局你厲害啊!”

“這不是為了給單位省點經費么?”

王副局長呵呵笑著,隨即低聲問:“屈市長回來了嗎?”

閆秘書知道他想問什么,就笑了笑說道:“你放心,這次美食節,屈市長比你更上心,這兩天已經往揚州跑了幾次了。

你就好好辦,要是效果好,你的功勞肯定跑不掉。”

聽他這么說,王副局長頓時就放下了心來,呵呵笑道:“其實效果已經有了,我今天早上剛拿到的數據,咱們市里的酒店房間,基本上已經被訂完了。

揚州那邊的數據我也打聽了下,據說80以上的酒店房間也都被訂出去了。

這次美食節的參加人數,我覺得肯定不會少。”

“希望能爆一次,來個開門紅。”

閆秘書小聲笑道:“要是這美食節爆了,我估計你的事兒就穩了。”

王副局長聞言,呼吸頓時急促了幾分。

他忙前忙活,不就是為了這事兒嗎?

于是,他深吸了口氣,看向了前方案臺前的李逸,眼神中也閃過了一絲狂熱。

美食節能不能爆,就看李逸的了。

臺前,李逸已經是第三次往肉餡里加水了,一邊繼續攪打,他一邊解釋:“通用肉餡打水的比例,是5:1.5左右,也就是一斤的肉餡打三兩水。

可以少,但不能少于二兩,也就是5:1的比例。

少于這個比例,肉餡兒就太干了,吃著不夠水嫩。”

說話間,李逸已經第三次把肉餡攪打上勁兒了。

從盆里挖出了一團肉餡,李逸翻轉掌心,肉餡黏在他的手掌上,半晌都沒落下。

“肉餡打到這個程度就可以了。”

李逸把肉餡甩回盆中,說道:“這個肉餡打水的比例也是通用的,包包子,包餃子都可以。

不過這個比例也不是唯一的,在這個基礎上,也是可以繼續往里打水的。

一些餃子館、包子館里的肉餡兒,打水的比例可以打到5:3,甚至更高。

也就是一斤肉餡打六兩水,甚至是七兩。

這種比例的肉餡兒就屬于水打餡兒了。

用通用比例打出來的肉餡兒,煮熟以后是一個肉丸。

用水打餡兒比例做出來的包子和餃子,是會有不少湯汁的,那都是肉餡兒里滲出來的水。

咱們要做的餛飩和湯圓,都是要加咸蛋黃的。

咸蛋黃遇到太多的水會被稀釋,味道會淡,所以不能用水打餡兒,就用咱們的通用肉餡就可以了。”

(本章完)

一口天價炒飯,老唐當場拜師 第六百二十五章水打餡

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