第7章 鳳城魚皮角(4)
更新時間:2021-05-24 作者:涼涼的西瓜
唐人街的廚仙 第7章 鳳城魚皮角(4)
檸檬精怔怔地看著郝賢宛如雕琢藝術品一般全身心投入地刮鯪魚肉，這是用法術加速做美食時絕不會有的視覺享受。 郝老板直刀順刮完半條魚的魚青，突然想到了什么，通過送菜窗口對外喊了一聲： “你要是無聊的話，可以進來看著我做。” “好噠！” 十秒鐘后，甄恬已經站在了廚房大門內側，眼睛亮晶晶地打量著整個后廚，似乎在和她爺爺的廚房做比較。 等將視線投向戴著口罩的郝老板刀下，正在被刮的另外半條魚肉，她不由激動起來，但又生怕打擾到主廚，壓低了聲音問道： “郝老板你是要做魚皮角還是樂從魚腐？” “今天做魚皮角，魚腐下次有機會再做給你吃。” 郝老板回答道。 樂從魚腐也是順德名菜，和鳳城魚皮角一樣需要使用鯪魚魚青制作，可以算是一對姐妹菜。 甄恬高興得連連點頭，她今天可真是來對了！ “做魚皮角最適合的部位是魚青，也就是魚脊肉，這個你知道吧？” 既然有了觀眾，郝老板也就一邊烹飪一邊開啟了解說模式。 “我當然知道，魚脊肉色熒白，肉質細膩，富含膠質，粘附力強，是最適合做皮的魚肉！爺爺和我抱怨過好幾次，說現在很多廚師都沒有耐心了，刮魚肉刮的很粗糙，把魚青下面肉也都會一起刮下來用。” 甄恬滔滔不絕道。 她可不是一個只會吃的吃貨，爺爺做菜時她經常在旁邊含著口水圍觀的！ “一斤鯪魚肉只有八錢魚青，單獨刮出魚青來用，既考驗廚師的功底，也會增加飯店的負擔。最正宗的魚皮角做法是在刮到看見淡褐紅色的魚肉時就停下，但餐廳這樣做買賣無疑巨虧，反正大多數顧客也吃不出魚青和其他魚肉的區別，索性就取全部魚肉了。” 郝老板說這話的時候，已經將整條魚所有的魚青刮了下來，放進一個小碗里。 “不過我們也不浪費，所有食材都可以得到活用。” 他動作迅速地將剩下的魚肉以及之前切下來的魚頭、魚骨一起倒進鍋，煎香后加水以文火熬之。 “魚湯底先慢慢熬著，我們開始做皮。” 郝賢仔細地檢查起小碗中的魚青，將小魚刺挑走后，掄起兩把菜刀一通猛剁。 直到覺得剁爽了，才把魚肉裝回碗，加入少量鹽、白糖和生粉，先是用手攪打起膠，攪至足夠粘稠后再換成摔打，反復用力摔上許久，魚肉終于變得勁道起來。 “接下來要加生粉，現在大部分的店都會把生粉換成澄粉，因為那樣的話可以少用一些魚肉，魚皮也更不容易破。但我今天給你做的，當然是采取最難但也最好吃的做法。” “嗯嗯嗯！” 郝老板說的生粉其實就是馬鈴薯粉或玉米粉，常在勾芡時使用。而澄粉則是小麥淀粉。 兩者都是料理中常用的材料，本身無優劣之分，但對于不同的料理而言，適合程度自然不同。 郝賢慢慢地往起膠好的魚肉里搓入生粉，沒有加入半點水、油或者蛋清，純粹依靠魚肉中的水分混勻生粉，形成面團。 他走到側旁的木桌前，撒上生粉，將魚面團放在生粉上繼續搓。 面團表面不再粗糙，變得光滑起來，郝賢也改變揉搓的手法，將之搓成了一條長長的圓柱形面團，粗細約與港式早茶中的腸粉差不多。 隨著魚面團成型，甄恬的眼睛徹底亮了起來，嘴巴也越來越感動。 她非常清楚，用郝老板現在這種方式烹飪出來的魚皮角會有多么好吃！ 郝賢再次拿起菜刀，將魚面團切成香蕉干大小的小塊，抄起搟面杖，開始制作魚皮的最后一步—— “雖然魚皮已經快完成，但行百里者半九十，越到最后越不能心急。完全用魚青和生粉做出來的魚面皮沒有筋性，很容易搟破，所以搟魚皮時一定要細心再細心。 “但辛苦是值得的，只有這樣才能得到最為通透的魚皮，煮好之后連里面包了什么餡料都能看得一清二楚！” 郝賢微笑著舉起一塊皮薄通透、晶瑩見光的魚皮。 甄恬和檸檬精光是欣賞他手中的魚皮就獲得了巨大的滿足感。 但是她們來不及放松，郝賢又嚴肅地說： “還早呢！才搟好一塊魚皮，餡料也沒包，現在不是能夠松懈的時候！” 她們只好又緊張地看著郝賢將剩下的魚皮一塊塊搟好，整齊地排列在盤子里，然后從冰箱中拿出兩個樂扣樂扣。 其中一個裝著剝殼去腸洗凈的蝦仁，另一碗則是半肥半瘦的豬肉。 之后他又拿出兩只蛋分量的蛋清。 郝賢將蝦仁和豬肉一起剁碎，撒上少許鹽，加入一半的蛋清攪拌好餡料，開始做起逢年過節時全家人會一起做的那件事—— 包餃子！ 一小勺餡料，一塊魚面皮，邊沿沾少許蛋清，郝賢手法嫻熟地包出了一只可愛迷人的魚皮角。 “郝老板，可以讓我一起包嗎？” 甄恬忍不住想快點吃到美餐，恨不得自己也能擼袖子上。 “剛剛說過，這些魚皮沒有筋性，看上去簡單，但其實很難包，很容易把皮弄穿。這也是為什么現在沒有人愿意用這種傳統方式制作魚皮角了。再說了你是客人，怎么能讓你幫忙下廚呢？” 郝賢搖了搖頭拒絕道，說話間手上動作不停，一個又一個精巧的魚皮角在盤子里并排躺下。 甄恬有些失望，但很快又滿臉期待起來，因為郝老板終于包好了所有魚皮角，馬上就能下鍋煮了！ “正好四十分鐘左右，魚湯也好了。” 郝賢看了看時間，滿意地點了點頭。 他捧著裝滿魚皮角的盤子走到煮魚湯的鍋子前，揭開鍋蓋，熱騰騰的蒸汽噴涌而出，魚鮮味瞬間飄散開來。 撲通，撲通，撲通…… 魚皮角被倒入湯中，像一尾尾活魚般，靈活地翻滾游弋。 甄恬閉上眼睛，貪婪地嗅著香氣。 她不敢去看，生怕等魚皮角一只只浮起，郝老板開始裝盤時，她會忍不住撲上去搶食。 不知道過了多長時間，郝老板自信而又滿意的聲音終于在她耳邊響起： “久等了，鳳城魚皮角，請享用！” 甄恬睜開了眼—— 轉載請注明出處： 唐人街的廚仙 第7章 鳳城魚皮角(4)
檸檬精怔怔地看著郝賢宛如雕琢藝術品一般全身心投入地刮鯪魚肉，這是用法術加速做美食時絕不會有的視覺享受。 郝老板直刀順刮完半條魚的魚青，突然想到了什么，通過送菜窗口對外喊了一聲： “你要是無聊的話，可以進來看著我做。” “好噠！” 十秒鐘后，甄恬已經站在了廚房大門內側，眼睛亮晶晶地打量著整個后廚，似乎在和她爺爺的廚房做比較。 等將視線投向戴著口罩的郝老板刀下，正在被刮的另外半條魚肉，她不由激動起來，但又生怕打擾到主廚，壓低了聲音問道： “郝老板你是要做魚皮角還是樂從魚腐？” “今天做魚皮角，魚腐下次有機會再做給你吃。” 郝老板回答道。 樂從魚腐也是順德名菜，和鳳城魚皮角一樣需要使用鯪魚魚青制作，可以算是一對姐妹菜。 甄恬高興得連連點頭，她今天可真是來對了！ “做魚皮角最適合的部位是魚青，也就是魚脊肉，這個你知道吧？” 既然有了觀眾，郝老板也就一邊烹飪一邊開啟了解說模式。 “我當然知道，魚脊肉色熒白，肉質細膩，富含膠質，粘附力強，是最適合做皮的魚肉！爺爺和我抱怨過好幾次，說現在很多廚師都沒有耐心了，刮魚肉刮的很粗糙，把魚青下面肉也都會一起刮下來用。” 甄恬滔滔不絕道。 她可不是一個只會吃的吃貨，爺爺做菜時她經常在旁邊含著口水圍觀的！ “一斤鯪魚肉只有八錢魚青，單獨刮出魚青來用，既考驗廚師的功底，也會增加飯店的負擔。最正宗的魚皮角做法是在刮到看見淡褐紅色的魚肉時就停下，但餐廳這樣做買賣無疑巨虧，反正大多數顧客也吃不出魚青和其他魚肉的區別，索性就取全部魚肉了。” 郝老板說這話的時候，已經將整條魚所有的魚青刮了下來，放進一個小碗里。 “不過我們也不浪費，所有食材都可以得到活用。” 他動作迅速地將剩下的魚肉以及之前切下來的魚頭、魚骨一起倒進鍋，煎香后加水以文火熬之。 “魚湯底先慢慢熬著，我們開始做皮。” 郝賢仔細地檢查起小碗中的魚青，將小魚刺挑走后，掄起兩把菜刀一通猛剁。 直到覺得剁爽了，才把魚肉裝回碗，加入少量鹽、白糖和生粉，先是用手攪打起膠，攪至足夠粘稠后再換成摔打，反復用力摔上許久，魚肉終于變得勁道起來。 “接下來要加生粉，現在大部分的店都會把生粉換成澄粉，因為那樣的話可以少用一些魚肉，魚皮也更不容易破。但我今天給你做的，當然是采取最難但也最好吃的做法。” “嗯嗯嗯！” 郝老板說的生粉其實就是馬鈴薯粉或玉米粉，常在勾芡時使用。而澄粉則是小麥淀粉。 兩者都是料理中常用的材料，本身無優劣之分，但對于不同的料理而言，適合程度自然不同。 郝賢慢慢地往起膠好的魚肉里搓入生粉，沒有加入半點水、油或者蛋清，純粹依靠魚肉中的水分混勻生粉，形成面團。 他走到側旁的木桌前，撒上生粉，將魚面團放在生粉上繼續搓。 面團表面不再粗糙，變得光滑起來，郝賢也改變揉搓的手法，將之搓成了一條長長的圓柱形面團，粗細約與港式早茶中的腸粉差不多。 隨著魚面團成型，甄恬的眼睛徹底亮了起來，嘴巴也越來越感動。 她非常清楚，用郝老板現在這種方式烹飪出來的魚皮角會有多么好吃！ 郝賢再次拿起菜刀，將魚面團切成香蕉干大小的小塊，抄起搟面杖，開始制作魚皮的最后一步—— “雖然魚皮已經快完成，但行百里者半九十，越到最后越不能心急。完全用魚青和生粉做出來的魚面皮沒有筋性，很容易搟破，所以搟魚皮時一定要細心再細心。 “但辛苦是值得的，只有這樣才能得到最為通透的魚皮，煮好之后連里面包了什么餡料都能看得一清二楚！” 郝賢微笑著舉起一塊皮薄通透、晶瑩見光的魚皮。 甄恬和檸檬精光是欣賞他手中的魚皮就獲得了巨大的滿足感。 但是她們來不及放松，郝賢又嚴肅地說： “還早呢！才搟好一塊魚皮，餡料也沒包，現在不是能夠松懈的時候！” 她們只好又緊張地看著郝賢將剩下的魚皮一塊塊搟好，整齊地排列在盤子里，然后從冰箱中拿出兩個樂扣樂扣。 其中一個裝著剝殼去腸洗凈的蝦仁，另一碗則是半肥半瘦的豬肉。 之后他又拿出兩只蛋分量的蛋清。 郝賢將蝦仁和豬肉一起剁碎，撒上少許鹽，加入一半的蛋清攪拌好餡料，開始做起逢年過節時全家人會一起做的那件事—— 包餃子！ 一小勺餡料，一塊魚面皮，邊沿沾少許蛋清，郝賢手法嫻熟地包出了一只可愛迷人的魚皮角。 “郝老板，可以讓我一起包嗎？” 甄恬忍不住想快點吃到美餐，恨不得自己也能擼袖子上。 “剛剛說過，這些魚皮沒有筋性，看上去簡單，但其實很難包，很容易把皮弄穿。這也是為什么現在沒有人愿意用這種傳統方式制作魚皮角了。再說了你是客人，怎么能讓你幫忙下廚呢？” 郝賢搖了搖頭拒絕道，說話間手上動作不停，一個又一個精巧的魚皮角在盤子里并排躺下。 甄恬有些失望，但很快又滿臉期待起來，因為郝老板終于包好了所有魚皮角，馬上就能下鍋煮了！ “正好四十分鐘左右，魚湯也好了。” 郝賢看了看時間，滿意地點了點頭。 他捧著裝滿魚皮角的盤子走到煮魚湯的鍋子前，揭開鍋蓋，熱騰騰的蒸汽噴涌而出，魚鮮味瞬間飄散開來。 撲通，撲通，撲通…… 魚皮角被倒入湯中，像一尾尾活魚般，靈活地翻滾游弋。 甄恬閉上眼睛，貪婪地嗅著香氣。 她不敢去看，生怕等魚皮角一只只浮起，郝老板開始裝盤時，她會忍不住撲上去搶食。 不知道過了多長時間，郝老板自信而又滿意的聲音終于在她耳邊響起： “久等了，鳳城魚皮角，請享用！” 甄恬睜開了眼—— 轉載請注明出處： 唐人街的廚仙 第7章 鳳城魚皮角(4)
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