第18章 鍋包肉(5):郝賢的奇妙烹飪
更新時間:2021-03-28 作者:涼涼的西瓜
唐人街的廚仙 第18章 鍋包肉(5):郝賢的奇妙烹飪
鄭新文不愧為將來的一代宗師，來到恭親王府不到一個月，就已經離開洗菜位，可以開始切墩了。 郝賢這些日子也沒有浪費，剛開始的時候白天用來學廚，晚上守在鄭新文房門外以天為被以地為床養精蓄銳，到后來則是干脆夜里也不怎么休息，只要精神還撐得住，就一個人在星空下靠著想象模擬重現大師傅們做菜的過程。 至于陰雨天昏暗無光這種小事，一開始他還有點害怕，但后來想通了：他自己就是條魂兒，害怕個什么鬼？ 雖然他現在依然沒有把握重現出任何一道宮廷菜，但至少有幾道恭親王和王妃常吃的料理他覺得自己應該有希望做出個形似。 蘇菜大師傅今天心情不錯的樣子，叫了所有手上活干完的學徒到他身邊圍成兩圈。 “這干燒鯽魚呢本是揚州名菜，當年高宗皇帝最恩寵的名廚張東官將它帶進了宮，后來就一直留在皇家的餐桌上了。”蘇菜大師傅一邊麻利地親自給魚去鱗掏內臟，一邊隨意地對一名學徒努了努下巴，“你來說說，做這魚菜最需要注意的是什么。” 學徒略作思考后回答道：“熟物之法，最重火候。鮮魚、酣蛤之類，略煮即不嫩，起遲則活肉變死。所以做魚菜最重要的應該是怎么控制火候，把魚做得鮮嫩而不老。” 郝賢點了點頭，魚肉容易煮老，怎么才能把魚肉做嫩確實非常關鍵。 “隨園食單背得倒是挺熟，還算用功。”蘇菜大師傅先是鼓勵上一句，然后搖了搖頭，“隨園先生說的道理自然是不會錯的，可我你沒叫你背書，是要你說自己的想法，如果光看書就能做好菜，還要我們廚子做什么？” 那名學徒不好意思地低下了頭。 “小鄭，你來說說看，你來得晚，我還是第一次考教你呢。”蘇菜大師傅將魚肉洗凈后在魚身上斜切了一刀，眼神像被黏在魚身上，頭也不回地問道。 鄭新文不假思索地搖頭說：“每種魚都不一樣，而且同樣一條魚也能做出好幾道不同的菜，一魚多吃，我真不知道有哪件事是做所有魚菜都最重要的。一定要說的話，那就是了解不同魚的特點，因材施料吧！” “哈哈哈哈哈！你小子倒是有趣！”蘇菜大師傅將魚放在盤子里，倒入醬油、料酒和白糖，揉搓一番進行腌漬，“這答案很聰明，但就你現在的水平而言太取巧，屬于想到一點結論，就半途而廢放棄繼續深入思考的結果！” 鄭新文尷尬地撓了撓腦袋。 郝賢回憶著父親教導過自己的話語，不太確定地說道：“……是去腥？” 蘇菜大師傅當然聽不到他的回答，而是點了個學徒讓他去取蔥和生姜來，然后環視一圈眾人問道：“你們看我接下來要做什么？” 所有學徒恍然大悟，紛紛開口： “去魚腥味！” “去腥看似基礎，但確實很重要！” “我剛剛就想到了，只是沒敢說……” 鄭新文沒有說話，摸著下巴若有所思起來。 “我剛剛那問題對于不同的廚師可能會得到不一樣的答案。但是，對你們這些還沒出師的毛頭小子而言，最該先掌握的就是去腥！不管你刀工或者火候再出類拔萃，如果連基本的腥味都去不好，你做魚菜就是在浪費食材！” 蘇菜大師傅就去腥的各種要點和眾人講解了大概一刻鐘，從剖魚時要如何仔細去掉那些隱藏有濃重腥味的部位，到烹調時可以通過什么樣的調味方法去處魚肉中含有的腥味，一股腦兒都說了一遍，讓郝賢恨不得自己能在彭祖廚經上記筆記。 等覺得差不多講完了，蘇菜大師傅才接過學徒取來的蔥和生姜，將蔥剝皮去根切成段，又將生姜洗凈切成末。雖然他示范的是一種最簡單實用的去腥方式，但他無比嫻熟的手法令所有人都舍不得眨一下眼。 郝賢眼巴巴地飄在一邊，特別想上廚臺親自動手做兩道菜試試，他都一個月沒摸過菜刀了！ 他忍不住舉起雙手，像平時一樣一邊看一邊模仿大師傅的動作，突然，他腦中閃過一個奇妙的想法，不由瞪大了眼睛。 “我為什么不能上廚臺做菜呢？我可以啊！我怎么早沒想到！” 郝賢臉上帶著一絲興奮，飄向了蘇菜大師傅，然后整個魂體穿過對方，微微蹲下，將手放在廚臺上，和大師傅長滿老繭的雙手重合在了一起。 如果有人有傳說中的陰陽眼的話，這時候看向蘇菜大師傅，會看到他身上還疊著一個年輕人的虛影，恐怕會覺得他是被什么鬼東西附身了！ 然而郝賢并不在乎他此刻怪異的狀態，反正他什么都摸不著，也沒有發動一次性魂穿真的附身的打算，只是在空間上和大師傅重疊罷了。 他現在能夠以第一人稱視角觀看蘇菜大師傅的所有操作！ 甚至如果他讓自己手部動作緊跟大師傅的手，會有一種此時此刻是他自己在做菜的錯覺！ 郝賢流原創，虛擬實景料理法！ 原本他只是想假裝自己在做菜過過癮，但隨著他模仿蘇菜大師傅的動作，一步步“倒油入鍋”，“用大火熱鍋”，“將腌好的魚下入后小火煎魚”，“煎至兩面金黃后起鍋”，“用剩下的油繼續煸炒蔥段”，郝賢漸漸有了一種奇妙的感覺。 他想起了小時候在描線本上練字時的場景。 一個個紅色的漢字整整齊齊地排列在描線本上，只要把鉛筆沿著紅線移動，就能寫出形狀一樣的字來。 而現在，他也同樣在“描線”蘇菜大師傅的烹飪，雖然不知道有的動作為什么得這樣，也體會不到手上該用多大力氣，但他確確實實地正在用整個靈魂去銘記這道干燒鯽魚。 當蘇菜大師傅在邊上另一個油鍋里熱好姜末、醬油、白糖、料酒和醋，把煎好的魚以及煸好的蔥段依次放入，最后將汁水收盡完成這道料理時，做完了一模一樣動作的郝賢看著面前的干燒鯽魚，心情無比激動。 他有預感，只要不斷重復這樣的學習，等他回到現代時一定會脫胎換骨！唐人街的廚仙 第18章 鍋包肉(5):郝賢的奇妙烹飪
鄭新文不愧為將來的一代宗師，來到恭親王府不到一個月，就已經離開洗菜位，可以開始切墩了。 郝賢這些日子也沒有浪費，剛開始的時候白天用來學廚，晚上守在鄭新文房門外以天為被以地為床養精蓄銳，到后來則是干脆夜里也不怎么休息，只要精神還撐得住，就一個人在星空下靠著想象模擬重現大師傅們做菜的過程。 至于陰雨天昏暗無光這種小事，一開始他還有點害怕，但后來想通了：他自己就是條魂兒，害怕個什么鬼？ 雖然他現在依然沒有把握重現出任何一道宮廷菜，但至少有幾道恭親王和王妃常吃的料理他覺得自己應該有希望做出個形似。 蘇菜大師傅今天心情不錯的樣子，叫了所有手上活干完的學徒到他身邊圍成兩圈。 “這干燒鯽魚呢本是揚州名菜，當年高宗皇帝最恩寵的名廚張東官將它帶進了宮，后來就一直留在皇家的餐桌上了。”蘇菜大師傅一邊麻利地親自給魚去鱗掏內臟，一邊隨意地對一名學徒努了努下巴，“你來說說，做這魚菜最需要注意的是什么。” 學徒略作思考后回答道：“熟物之法，最重火候。鮮魚、酣蛤之類，略煮即不嫩，起遲則活肉變死。所以做魚菜最重要的應該是怎么控制火候，把魚做得鮮嫩而不老。” 郝賢點了點頭，魚肉容易煮老，怎么才能把魚肉做嫩確實非常關鍵。 “隨園食單背得倒是挺熟，還算用功。”蘇菜大師傅先是鼓勵上一句，然后搖了搖頭，“隨園先生說的道理自然是不會錯的，可我你沒叫你背書，是要你說自己的想法，如果光看書就能做好菜，還要我們廚子做什么？” 那名學徒不好意思地低下了頭。 “小鄭，你來說說看，你來得晚，我還是第一次考教你呢。”蘇菜大師傅將魚肉洗凈后在魚身上斜切了一刀，眼神像被黏在魚身上，頭也不回地問道。 鄭新文不假思索地搖頭說：“每種魚都不一樣，而且同樣一條魚也能做出好幾道不同的菜，一魚多吃，我真不知道有哪件事是做所有魚菜都最重要的。一定要說的話，那就是了解不同魚的特點，因材施料吧！” “哈哈哈哈哈！你小子倒是有趣！”蘇菜大師傅將魚放在盤子里，倒入醬油、料酒和白糖，揉搓一番進行腌漬，“這答案很聰明，但就你現在的水平而言太取巧，屬于想到一點結論，就半途而廢放棄繼續深入思考的結果！” 鄭新文尷尬地撓了撓腦袋。 郝賢回憶著父親教導過自己的話語，不太確定地說道：“……是去腥？” 蘇菜大師傅當然聽不到他的回答，而是點了個學徒讓他去取蔥和生姜來，然后環視一圈眾人問道：“你們看我接下來要做什么？” 所有學徒恍然大悟，紛紛開口： “去魚腥味！” “去腥看似基礎，但確實很重要！” “我剛剛就想到了，只是沒敢說……” 鄭新文沒有說話，摸著下巴若有所思起來。 “我剛剛那問題對于不同的廚師可能會得到不一樣的答案。但是，對你們這些還沒出師的毛頭小子而言，最該先掌握的就是去腥！不管你刀工或者火候再出類拔萃，如果連基本的腥味都去不好，你做魚菜就是在浪費食材！” 蘇菜大師傅就去腥的各種要點和眾人講解了大概一刻鐘，從剖魚時要如何仔細去掉那些隱藏有濃重腥味的部位，到烹調時可以通過什么樣的調味方法去處魚肉中含有的腥味，一股腦兒都說了一遍，讓郝賢恨不得自己能在彭祖廚經上記筆記。 等覺得差不多講完了，蘇菜大師傅才接過學徒取來的蔥和生姜，將蔥剝皮去根切成段，又將生姜洗凈切成末。雖然他示范的是一種最簡單實用的去腥方式，但他無比嫻熟的手法令所有人都舍不得眨一下眼。 郝賢眼巴巴地飄在一邊，特別想上廚臺親自動手做兩道菜試試，他都一個月沒摸過菜刀了！ 他忍不住舉起雙手，像平時一樣一邊看一邊模仿大師傅的動作，突然，他腦中閃過一個奇妙的想法，不由瞪大了眼睛。 “我為什么不能上廚臺做菜呢？我可以啊！我怎么早沒想到！” 郝賢臉上帶著一絲興奮，飄向了蘇菜大師傅，然后整個魂體穿過對方，微微蹲下，將手放在廚臺上，和大師傅長滿老繭的雙手重合在了一起。 如果有人有傳說中的陰陽眼的話，這時候看向蘇菜大師傅，會看到他身上還疊著一個年輕人的虛影，恐怕會覺得他是被什么鬼東西附身了！ 然而郝賢并不在乎他此刻怪異的狀態，反正他什么都摸不著，也沒有發動一次性魂穿真的附身的打算，只是在空間上和大師傅重疊罷了。 他現在能夠以第一人稱視角觀看蘇菜大師傅的所有操作！ 甚至如果他讓自己手部動作緊跟大師傅的手，會有一種此時此刻是他自己在做菜的錯覺！ 郝賢流原創，虛擬實景料理法！ 原本他只是想假裝自己在做菜過過癮，但隨著他模仿蘇菜大師傅的動作，一步步“倒油入鍋”，“用大火熱鍋”，“將腌好的魚下入后小火煎魚”，“煎至兩面金黃后起鍋”，“用剩下的油繼續煸炒蔥段”，郝賢漸漸有了一種奇妙的感覺。 他想起了小時候在描線本上練字時的場景。 一個個紅色的漢字整整齊齊地排列在描線本上，只要把鉛筆沿著紅線移動，就能寫出形狀一樣的字來。 而現在，他也同樣在“描線”蘇菜大師傅的烹飪，雖然不知道有的動作為什么得這樣，也體會不到手上該用多大力氣，但他確確實實地正在用整個靈魂去銘記這道干燒鯽魚。 當蘇菜大師傅在邊上另一個油鍋里熱好姜末、醬油、白糖、料酒和醋，把煎好的魚以及煸好的蔥段依次放入，最后將汁水收盡完成這道料理時，做完了一模一樣動作的郝賢看著面前的干燒鯽魚，心情無比激動。 他有預感，只要不斷重復這樣的學習，等他回到現代時一定會脫胎換骨！唐人街的廚仙 第18章 鍋包肉(5):郝賢的奇妙烹飪
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