第9章 鳳城魚皮角(3)
更新時間:2021-03-28 作者:涼涼的西瓜
唐人街的廚仙 第9章 鳳城魚皮角(3)
郝心怔怔地看著郝賢宛如雕琢藝術品一般全身心投入地刮鯪魚肉，她從未想過二十多歲沒有女朋友的老哥做菜時還能帶給人這樣的視覺享受。 郝賢直刀順刮完半條魚的魚青，突然想到了什么，開口說道： “做魚皮角最適合的是魚青，也就是魚脊肉部分，這個你們知道吧？” 既然有觀眾，當然要一邊烹飪一邊開啟解說模式。 這是為了幫助他自己更好地理解鳳城魚皮角這道菜因何而美味，可不是想裝逼或者饞人。 真不是。 雖說是靠著彭祖廚經的外掛才能做出的菜，而非自己實力，但這并不代表做完一遍后什么收獲都不會有。 事實上，郝賢發現自己這些天料理了幾十只燒鵝后，對于父親筆記中的內容理解更深刻了，在烹飪過程中也形成了一些有益的身體記憶。 新鮮鯪魚在妙國這么難得，他更要一邊做一邊鞏固知識點。決不能放空大腦僅僅靠外掛的力量去料理，那樣只會毫無進步。 “我當然知道，魚脊肉色熒白，肉質細膩，富含膠質，粘附力強，是最適合做皮的魚肉！老爸和我們抱怨過好幾次，說現在很多廚師都沒有耐心了，刮魚肉刮的很粗糙，把魚青下面肉也都會一起刮下來用。”郝心回答道。既然是郝賢主動開口，便不用擔心干擾到他。 李鵬舉則在一旁微笑點頭，假裝能聽懂。 “一斤鯪魚肉只有八錢魚青，單獨刮出魚青來用，既考驗廚師的功底，也會增加飯店的負擔。最正宗的魚皮角做法是在刮到看見淡褐紅色的魚肉時就停下，但餐廳這樣做買賣無疑巨虧，反正大多數顧客也吃不出魚青和其他魚肉的區別，索性就取全部魚肉了。” 郝老板說這話的時候，已經將整條魚所有的魚青刮了下來，放進一個小碗里。 “不過我們也不浪費，全部食材都可以得到活用。” 他動作迅速地將剩下的魚肉以及之前切下來的魚頭、魚骨一起倒進鍋，煎香后加水以文火熬之。 “魚湯底先慢慢熬著，我們開始做皮。” 郝賢仔細地檢查起小碗中的魚青，將小魚刺挑走后，掄起兩把菜刀一通猛剁。 直到感覺剁夠了，才把魚肉裝回碗，加入少量鹽、白糖和生粉，先是用手攪打起膠，攪至足夠粘稠后再換成摔打，反復用力摔上許久，魚肉終于變得勁道起來。 “接下來要加生粉，現在大部分的店都會把生粉換成澄粉，因為那樣的話可以少用一些魚肉，魚皮也更不容易破。但我今天給你們做的，當然是采取最難但也最好吃的做法。” “嗯嗯嗯！”郝心也開始變得只會微笑點頭了。 郝賢說的生粉其實就是馬鈴薯粉或玉米粉，常在勾芡時使用。而澄粉則是小麥淀粉。 兩者都是料理中常用的材料，本身無優劣之分，但對于不同的料理而言，適用范圍自然不同。 郝賢慢慢地往起膠好的魚肉里搓入生粉，沒有加入半點水、油或者蛋清，純粹依靠魚肉中的水分混勻生粉，形成面團。 他走到側旁的工作臺前，撒上生粉，將魚面團放在生粉上繼續搓。 面團表面不再粗糙，變得光滑起來，郝賢也改變揉搓的手法，將之搓成了一條長長的圓柱形面團，粗細約與港式早茶中的腸粉差不多。 隨著魚面團成型，郝心的眼睛徹底亮了起來，嘴巴也越來越感動。 她非常清楚，用老哥現在這種方式烹飪出來的魚皮角會有多好吃！ 郝賢再次拿起菜刀，將魚面團切成香蕉干大小的小塊，抄起搟面杖，開始制作魚皮的最后一步—— 搟！ “雖然魚皮已經快完成，但行百里者半九十，越到最后越不能心急。完全用魚青和生粉做出來的魚面皮沒有筋性，很容易搟破，所以搟魚皮時一定要細心再細心。 “但辛苦是值得的，唯有這樣才能得到最為通透的魚皮，煮好之后連里面包了什么餡料都能看得一清二楚！” 郝賢微笑著舉起一塊皮薄通透、晶瑩見光的魚皮。 郝心和李鵬舉光是欣賞他手中的魚皮就獲得了巨大的滿足感。 但是他們來不及放松，郝賢又嚴肅地說： “還早呢！才搟好一塊魚皮，餡料也沒包，現在不是能夠松懈的時候！” 兩人只好又緊張地看著郝賢將剩下的魚皮一塊塊搟好，整齊地排列在盤子里，然后從冰箱拿出兩只碗來。 其中一只碗裝著剝殼去腸洗凈的蝦仁，另一碗則是半肥半瘦的豬肉。都是他清早起床就趕過來準備好的。 之后他又拿出兩只蛋分量的蛋清。 郝賢將蝦仁和豬肉一起剁碎，撒上少許鹽，加入一半的蛋清攪拌好餡料，開始做起逢年過節時全家人會一起做的那件事—— 包餃子！ 一小勺餡料，一塊魚面皮，邊沿沾少許蛋清，郝賢手法嫻熟地包出了一只可愛迷人的魚皮角。 “哥，可以讓我一起包嗎？” 郝心忍不住想快點吃到美餐，恨不得自己也能擼袖子上。 當年老爸做的時候，她其實就很想試試看的！ “別著急，別看我和老爸包起來簡單，其實很容易把皮弄穿的，你乖乖等著吃好吃的就行。” 郝賢搖了搖頭拒絕道，說話間手上動作不停，一個又一個精巧的魚皮角在盤子里并排躺下。 郝心有些失望，但很快又滿臉期待起來，因為郝賢終于包好了所有魚皮角，馬上就能下鍋煮了！ “正好四十分鐘左右，魚湯也好了。” 郝賢看了看時間，滿意地點了點頭。 他捧著裝滿魚皮角的盤子走到煮魚湯的鍋子前，揭開鍋蓋，熱騰騰的蒸汽噴涌而出，魚鮮味瞬間飄散開來。 撲通，撲通，撲通…… 魚皮角被倒入湯中，像一尾尾活魚般翻滾游弋。 郝心閉上眼睛，貪婪地嗅著香氣。 她不敢去看，生怕等魚皮角一只只浮起，老哥開始裝盤時，她會忍不住撲上去搶食。 三人竟是一時誰也沒有開口說話，就這樣靜靜等待美食出鍋，默默吞著口水。 不知道過了多長時間，郝賢帶著自豪的聲音終于響起： “久等了，鳳城魚皮角，請享用！” 郝心睜開了眼——唐人街的廚仙 第9章 鳳城魚皮角(3)
郝心怔怔地看著郝賢宛如雕琢藝術品一般全身心投入地刮鯪魚肉，她從未想過二十多歲沒有女朋友的老哥做菜時還能帶給人這樣的視覺享受。 郝賢直刀順刮完半條魚的魚青，突然想到了什么，開口說道： “做魚皮角最適合的是魚青，也就是魚脊肉部分，這個你們知道吧？” 既然有觀眾，當然要一邊烹飪一邊開啟解說模式。 這是為了幫助他自己更好地理解鳳城魚皮角這道菜因何而美味，可不是想裝逼或者饞人。 真不是。 雖說是靠著彭祖廚經的外掛才能做出的菜，而非自己實力，但這并不代表做完一遍后什么收獲都不會有。 事實上，郝賢發現自己這些天料理了幾十只燒鵝后，對于父親筆記中的內容理解更深刻了，在烹飪過程中也形成了一些有益的身體記憶。 新鮮鯪魚在妙國這么難得，他更要一邊做一邊鞏固知識點。決不能放空大腦僅僅靠外掛的力量去料理，那樣只會毫無進步。 “我當然知道，魚脊肉色熒白，肉質細膩，富含膠質，粘附力強，是最適合做皮的魚肉！老爸和我們抱怨過好幾次，說現在很多廚師都沒有耐心了，刮魚肉刮的很粗糙，把魚青下面肉也都會一起刮下來用。”郝心回答道。既然是郝賢主動開口，便不用擔心干擾到他。 李鵬舉則在一旁微笑點頭，假裝能聽懂。 “一斤鯪魚肉只有八錢魚青，單獨刮出魚青來用，既考驗廚師的功底，也會增加飯店的負擔。最正宗的魚皮角做法是在刮到看見淡褐紅色的魚肉時就停下，但餐廳這樣做買賣無疑巨虧，反正大多數顧客也吃不出魚青和其他魚肉的區別，索性就取全部魚肉了。” 郝老板說這話的時候，已經將整條魚所有的魚青刮了下來，放進一個小碗里。 “不過我們也不浪費，全部食材都可以得到活用。” 他動作迅速地將剩下的魚肉以及之前切下來的魚頭、魚骨一起倒進鍋，煎香后加水以文火熬之。 “魚湯底先慢慢熬著，我們開始做皮。” 郝賢仔細地檢查起小碗中的魚青，將小魚刺挑走后，掄起兩把菜刀一通猛剁。 直到感覺剁夠了，才把魚肉裝回碗，加入少量鹽、白糖和生粉，先是用手攪打起膠，攪至足夠粘稠后再換成摔打，反復用力摔上許久，魚肉終于變得勁道起來。 “接下來要加生粉，現在大部分的店都會把生粉換成澄粉，因為那樣的話可以少用一些魚肉，魚皮也更不容易破。但我今天給你們做的，當然是采取最難但也最好吃的做法。” “嗯嗯嗯！”郝心也開始變得只會微笑點頭了。 郝賢說的生粉其實就是馬鈴薯粉或玉米粉，常在勾芡時使用。而澄粉則是小麥淀粉。 兩者都是料理中常用的材料，本身無優劣之分，但對于不同的料理而言，適用范圍自然不同。 郝賢慢慢地往起膠好的魚肉里搓入生粉，沒有加入半點水、油或者蛋清，純粹依靠魚肉中的水分混勻生粉，形成面團。 他走到側旁的工作臺前，撒上生粉，將魚面團放在生粉上繼續搓。 面團表面不再粗糙，變得光滑起來，郝賢也改變揉搓的手法，將之搓成了一條長長的圓柱形面團，粗細約與港式早茶中的腸粉差不多。 隨著魚面團成型，郝心的眼睛徹底亮了起來，嘴巴也越來越感動。 她非常清楚，用老哥現在這種方式烹飪出來的魚皮角會有多好吃！ 郝賢再次拿起菜刀，將魚面團切成香蕉干大小的小塊，抄起搟面杖，開始制作魚皮的最后一步—— 搟！ “雖然魚皮已經快完成，但行百里者半九十，越到最后越不能心急。完全用魚青和生粉做出來的魚面皮沒有筋性，很容易搟破，所以搟魚皮時一定要細心再細心。 “但辛苦是值得的，唯有這樣才能得到最為通透的魚皮，煮好之后連里面包了什么餡料都能看得一清二楚！” 郝賢微笑著舉起一塊皮薄通透、晶瑩見光的魚皮。 郝心和李鵬舉光是欣賞他手中的魚皮就獲得了巨大的滿足感。 但是他們來不及放松，郝賢又嚴肅地說： “還早呢！才搟好一塊魚皮，餡料也沒包，現在不是能夠松懈的時候！” 兩人只好又緊張地看著郝賢將剩下的魚皮一塊塊搟好，整齊地排列在盤子里，然后從冰箱拿出兩只碗來。 其中一只碗裝著剝殼去腸洗凈的蝦仁，另一碗則是半肥半瘦的豬肉。都是他清早起床就趕過來準備好的。 之后他又拿出兩只蛋分量的蛋清。 郝賢將蝦仁和豬肉一起剁碎，撒上少許鹽，加入一半的蛋清攪拌好餡料，開始做起逢年過節時全家人會一起做的那件事—— 包餃子！ 一小勺餡料，一塊魚面皮，邊沿沾少許蛋清，郝賢手法嫻熟地包出了一只可愛迷人的魚皮角。 “哥，可以讓我一起包嗎？” 郝心忍不住想快點吃到美餐，恨不得自己也能擼袖子上。 當年老爸做的時候，她其實就很想試試看的！ “別著急，別看我和老爸包起來簡單，其實很容易把皮弄穿的，你乖乖等著吃好吃的就行。” 郝賢搖了搖頭拒絕道，說話間手上動作不停，一個又一個精巧的魚皮角在盤子里并排躺下。 郝心有些失望，但很快又滿臉期待起來，因為郝賢終于包好了所有魚皮角，馬上就能下鍋煮了！ “正好四十分鐘左右，魚湯也好了。” 郝賢看了看時間，滿意地點了點頭。 他捧著裝滿魚皮角的盤子走到煮魚湯的鍋子前，揭開鍋蓋，熱騰騰的蒸汽噴涌而出，魚鮮味瞬間飄散開來。 撲通，撲通，撲通…… 魚皮角被倒入湯中，像一尾尾活魚般翻滾游弋。 郝心閉上眼睛，貪婪地嗅著香氣。 她不敢去看，生怕等魚皮角一只只浮起，老哥開始裝盤時，她會忍不住撲上去搶食。 三人竟是一時誰也沒有開口說話，就這樣靜靜等待美食出鍋，默默吞著口水。 不知道過了多長時間，郝賢帶著自豪的聲音終于響起： “久等了，鳳城魚皮角，請享用！” 郝心睜開了眼——唐人街的廚仙 第9章 鳳城魚皮角(3)
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