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第346章 協調好廚房工作

更新時間:2020-10-04  作者:旁墨
硬核廚爸 第346章 協調好廚房工作
馮一帆在后廚里進行著非常細致的備料,不光是因為今天晚上,昔日的發小會留下來吃飯,他答應了要給大家做一頓河鮮宴。

也因為這是一種態度,一種對于廚房工作足夠認真的態度。

無論是每一樣的食材,無論是需要經過預加工,還是只是需要清洗,或者是需要進行改刀的食材。

每一樣馮一帆都會認真細致處理,這些也是他多年來養成的良好習慣。

從選材上首先要足夠精心,其次便是每一步的處理,都需要非常的認真細致。

就像是豬皮上的毛,他會用噴火槍很細致的進行一次焚燒,之后要用清水一遍一遍給洗干凈。

保證豬皮上不會殘留豬毛,也保證豬皮上不會殘留下焚燒的焦黑。

再比如一條大頭鰱魚,宰殺的過程都是馮一帆全程自己來。

宰殺了之后,就要立刻將魚頭給斬下。

剖開魚頭,對內部也是進行細致的清理,最后把魚頭給剁成大塊備用。

至于剩下的魚身,自然也是不能夠丟棄的,要把魚身上的兩扇魚肉給完整地剔下來,然后把魚骨剁成大段用來熬湯。

剩下的魚肉要全部片成魚片,厚薄必須要均勻,不能夠太厚,也不能太薄。

要根據魚肉的部分,去決定要如何去片魚片。

在尾部的部分,就要盡量給片的稍微薄一點,然后在中斷魚腹的部分,要給片的稍微厚一點,因為這里的魚肉更多。

片魚的過程,也是一個非常講究的過程,必須要找準位置下刀。

最為重要對是,片魚片效率是一定要保證,不能夠一條魚就要片上一兩個小時,那一晚上恐怕也做不了幾道菜。

魚片厚薄要均勻,因為這是一道馮一帆小時候奶奶常做的魚頭泡飯。

紅燒的魚肉上桌后,還會在下面放上小灶加熱,薄薄的魚肉片則是在魚頭吃完后,放在湯汁中進行汆煮,像是涮火鍋一樣的吃法。

搭配上濃郁的紅燒魚頭湯汁泡飯,那真的是一絕的菜品了。

當然,這樣一道菜通常都是最好才會上,所以在最后趕工的時候,片魚片就是一個非常考驗速度和效率的技術活。

要在規定的時間里片好,保證魚肉片的新鮮口感,還要保證魚肉片厚薄足夠,能讓魚湯把它給汆熟。

所以在后廚中,很多時候真正烹調不是最難的時候。

反倒是在開始烹調之前,各種準備工作才是最為復雜的。

每一樣食材的處理,都有它們各不相同的方式,要保證食材的新鮮,還要保證食材能夠發揮出應有的味道。

這一切,都是從備料的時候,就需要把每一個過程步驟考慮到。

林瑞峰算日子,已經在后廚里,跟著馮一帆差不多學了有半個多月,但很多時候他還沒有能夠掌握所有的步驟。

往往還是需要馮一帆去安排好步驟,他按照師父安排的步驟去做。

對此林瑞峰沒有絲毫的異議,他覺得自己就該這樣按照師父的交代去做。

但是馮一帆對這樣的林瑞峰還是有些不滿意。

“瑞峰,你要明白,有些東西,你不能總是等著我吩咐再去做,要真正的成為一個廚子,你要有自己的想法。”

林瑞峰聽到這話,愣在那里有一點不知該如何回答。

馮一帆又接著說:“你要明白,做一道菜,你的主料是什么?然后還有哪些配料?最后你還要知道,調料要用哪些?最后按照你的烹調過程去安排步驟和時間。”

林瑞峰這次倒是聽明白師父的意思。

“嗯,師父,我知道,每一道菜都不是一蹴而就的,要經過很繁復的過程。”

馮一帆點頭:“對,我讓你練刀工,那個是基本功,我讓你跟著我一起去備料,是要讓你學習如何去備料。

正常酒店后廚里大概分為:爐頭、砧板、蒸鍋、打荷、燒臘、點心、水臺。”

林瑞峰還是聽得非常認真。

馮一帆也是給他解釋了每一種工作需要應對的工作。

“酒店后廚,不會像是我們的小餐館里,很多的工作都是自己來做,因為那邊會有一整個非常專業的團隊協同工作。

所以以你如今的情況,如果是去酒店里,那么你可以很容易找準屬于自己的位置,也是很容易融入團隊中。

但是我不希望你那樣,我希望你能夠熟悉每一個步驟,烹調的沒一個過程。”

林瑞峰大概明白師父的用意。

師父是不希望他止步于一點點小成就,而是希望他能夠真正成為能夠獨自擔當起大梁的廚師。

馮一帆很認真地說:“很多人會覺得,可能在后廚里上了灶才算是廚師,又或者會覺得只要在后廚工作就是廚師了。

我認為這些都不能真正的成為廚師,一名廚師應該要熟悉烹調每一個細節步驟。

要能夠根據一些實際的情況,去調整烹調的節奏,還要擁有屬于自己的風格,能夠把傳統菜肴呈現,也能夠創新出一些令人眼前一亮的菜品。”

說到這里,馮一帆認真看著徒弟說:“所以瑞峰你如果想要真的成為廚師,你不僅僅需要努力把基本功練好,還需要不斷去鉆研。”

林瑞峰神情嚴肅,他明白師父的這份用意,明白師父對他的一點期望。

所以他很認真得點頭答應:“師父,我一定會努力的。”

馮一帆滿意地點了點頭:“好了,那我們繼續吧。”

話音剛落,馮若若領著自己兩個好朋友,從外面推門進來的后廚,三個小姑娘的手上,又是一人拿著一個單子。

“爸爸,今天有三桌客人一起來,我和溪溪、霏霏,我們又能一人拿一張給你。”

看到女兒和兩個小女孩進來,馮一帆臉上重新掛上了笑容。

“是嘛?那今天若若、溪溪、霏霏還真的是好厲害,能一起給我送菜單,那你們手上的菜單,哪一張是在前邊呢?”

這么一問,把三個小女孩給問住了。

因為三張菜單,是蘇若曦在外面全部記錄好,一起撕下來給三個小女孩的。

蘇若曦撕下來的時候,也沒有說哪一個是在前邊的。

馮若若接過媽媽手上的菜單,她就立刻分開一人一張給兩個好朋友的。

所以現在馮若若也不知道,她們三個手上的菜單,哪一張應該放在前邊。

這么著愣了一會,小姑娘撅起小嘴說:“爸爸,若若不知道哪一張在前邊呀,現在怎么辦呢?爸爸,這個會不會弄亂啦?”

看到女兒有點點著急樣子,馮一帆微笑著安撫:“好啦,沒關系,你們一起給我吧。”

三個小女孩也都乖乖把菜單遞給了馮爸爸。

陳瑤霏遞上了菜單過后,好奇問:“馮爸爸,你能分辨出哪一張是在前邊嗎?”

還沒有等馮爸爸回答,楊小溪是首先幫忙說:“馮爸爸肯定知道。”

馮若若也是對爸爸非常自信:“對,爸爸一定知道。”

馮一帆則是笑著說:“其實呢,馮爸爸也不知道,不過三張桌子的客人是一起來的,所以先給誰上菜,應該都是可以的,對不對?”

楊小溪有些奇怪:“這樣可以嗎?”

陳瑤霏想了想說:“可以,因為客人是一起來的,所以不用分先后。”

馮若若也同意陳瑤霏的說法:“對呀,他們是一起來的,所以不分先后的,可以一起上菜。”

楊小溪聽兩個好朋友這樣說,也認同地點頭:“那好吧。”

馮一帆看了一眼菜單,接著直接吩咐林瑞峰忙碌起來,讓林瑞峰去準備菜單上菜品的備料過來。

他也是馬上就開火坐鍋,開始進行菜肴的烹調。

三個小女孩看到馮爸爸開始忙碌,也就輕手輕腳地一起從后廚里走出去。

小姑娘們還是很乖巧,不愿意去打擾到馮爸爸和小林叔叔的忙碌。

回到了前邊后,三個小女孩迅速就一起跑向了兩位奶奶身邊。

馮若若抱住奶奶說:“爸爸開始做菜啦。”

陳瑤霏也對自己奶奶和盧翠玲奶奶說:“嗯嗯,馮爸爸已經開始做菜了,都已經開始用那個火燒起來啦。”

楊小溪在一邊補充:“小林叔叔也跟著忙呢,小林叔叔不再是那么慢慢了。”

馮若若接著說:“對呀,小林叔叔也變得好快,不像是以前好慢的,需要爸爸告訴他去哪里拿東西的。”

盧翠玲聽到小孫女的話,笑著說:“是嘛?那看起來小林叔叔進步很多嘛。”

楊小溪此時突然轉身跑到了自己爸爸身邊,撅著小嘴問:“爸爸,為什么媽媽還沒有來呢?我們說好要一起吃午飯,都要吃晚飯啦,媽媽怎么還不來?”

楊小溪的媽媽中午沒有來,這件事情讓小姑娘很不開心。

不過因為有馮若若和陳瑤霏陪伴,小姑娘中午吃飯問了幾句,也就沒有非常在意。

但是現在,馬上要吃晚飯了,小姑娘想起了媽媽還是沒有來,很自然是有些不開心了,覺得媽媽太不守信用。

楊志毅摟住女兒輕聲說:“媽媽不是打來電話,她今天很忙,所以沒辦法過來,要不等晚上我們吃了飯,去接媽媽,好不好?”

楊小溪聽了撅起小嘴:“真是的,媽媽總是忙的。”

楊志毅接著安撫女兒:“因為媽媽要工作啊,就像是你的馮爸爸,每天也要在廚房里忙碌,對不對?還有爸爸每天也要寫好多的稿子。”

聽了爸爸這樣說,楊小溪倒也是非常懂事地點了點頭。

在點頭過后,小姑娘突然又問:“爸爸,那媽媽是不是中午也沒有吃飯啊?”

楊志毅微笑安撫女兒:“不會的,媽媽在單位里上班,單位肯定會給媽媽安排中午飯的。”

楊小溪聽了一臉放心的樣子:“哦,那就好呢。”

這個時候,馮若若和陳瑤霏也都湊過來,兩個小女孩通過奶奶叮囑,知道楊小溪應該是想媽媽了,所以一起給楊小溪安撫。

“溪溪你別擔心呀,李阿姨沒有來,但是我和霏霏都會陪著溪溪。”

“對,霏霏和若若一起陪著溪溪,而且霏霏爸爸媽媽也沒有來,可是霏霏覺得,有你和若若一起,霏霏也會很開心。”

聽兩個小伙伴的話,楊小溪頓時也笑起來:“嗯,我和若若還有霏霏一起,也很開心的。”

就在此時,又有客人進門來,三個小女孩一起迎上前去,歡迎進門的食客。

倒是讓進門的客人有些驚喜,尤其是其中的女性更是忍不住稱贊三個小女孩。

“哎呦,這三個小女孩真的好可愛。”

“早就聽說,這家餐館老板的女兒很可愛,沒想到竟然有三個。”

“好漂亮的三個小女孩呢。”

得到了夸獎,三個小女孩也是很開心笑起來,然后也是大方招呼客人進門。

“請進呀,你們先坐下來,然后媽媽會給你們菜單點菜,我和溪溪、霏霏,會把你們的菜單送去給爸爸。”

“對,我們和若若會給你們傳菜單給馮爸爸。”

“然后馮爸爸就會給你們做菜啦。”

聽著三個小女孩的話,進門的客人一個個樂得合不攏嘴,趕緊找一張桌子坐下來。

“真的是好可愛,有這么三個小可愛,不吃飯坐著我也愿意啊。”

“哈哈哈,你倒是想不吃飯坐著呢,可是人家老板肯定不樂意的。”

“那我們還等什么?趕緊開始點菜。”

蘇若曦此時拿著菜單走上前,把菜單遞給客人,并且介紹了一番今天的一些特色菜,讓食客可以有一個選擇。

三個小女孩沒有圍在這邊,而是趕緊跑回到家長們那邊去,不打擾客人點菜。

前邊小女孩忙碌招呼客人,后廚里馮一帆也是帶著徒弟,迅速將第一桌菜單上的菜品準備妥當。

首先是把冷盤上去,在切和擺盤的過程中,馮一帆也很認真教導徒弟。

“你記住了,冷盤不要著急去切和上菜,你要先把需要烹調的熱菜備料準備好,需要燉煮時間久的先給煮上。

之后再把冷盤的菜拿出來切,然后擺好盤去上冷盤,每一步要協調好時間。”

林瑞峰認真聽著,不停地點頭:“我明白了師父。”

在林瑞峰看來,師父確實把時間協調很好,既不會耽誤一些熱菜烹調,也不會讓上菜的速度很慢。

把時間給協調好,可以保證一盤一盤菜品上菜的速度很平衡。

如此才能讓食客吃的時候,不會出現兩道菜之間間隔很久的情況出現。

硬核廚爸 第346章 協調好廚房工作

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