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第320章 鍋貼鱔背

更新時間:2021-04-02  作者:旁墨
硬核廚爸 第320章 鍋貼鱔背
踏進了蘇記的后廚,這一刻仿佛時空逆轉,石晉斌依稀像是回到了三十多年前。

“哈哈哈,石頭,你雖然年紀大,但是你入門最晚,所以只能當師弟了。”

“就是就是,快點叫師哥。”

“叫師哥,叫師哥……”

“石頭,你這不行,師父看到要罵的。”

“對啊,石頭你這個蝦仁剝得指定不行的。”

“石頭師弟,你手又慢了,師父說了,1分鐘一定要拆完的,你這都1分多了,不行的。”

恍惚間,回到蘇記最熱鬧的時期,后廚里師兄弟們整天在一起學,同時又在一起鬧,還要相互進行著競爭和比試。

那時候的蘇記真的是讓石晉斌難以忘懷。

“石晉斌,愣著干什么呢?等著師父給你安排任務啊?你那一雙眼是喘氣的嗎?大家都在忙著,你一個人杵在那督工呢?這是要當師父?干師父的活?”

恍惚間,像是又聽到了師父當年的責罵,石晉斌瞬間恍然醒過神來。

“是,師父,這就干活。”

下意識地應了這么一聲,再次回過神來,石晉斌才意識到,一切都已經不同了。

雖然后廚還是那個蘇記的后廚,廚房里的一切布置幾乎都沒有變。但是當年的人都已經不在了,師父不在了,那些師兄弟也都不在。

蘇記如今的廚房對石晉斌而言,真的已經是物是人非。

不過,雖然人已經不再是原來的人,但是這一切是傳承所必須要的,是手藝的延續。

如果一家餐館后廚里,永遠都是那幾個老頭子在忙碌,那么又如何能夠延續這份手藝?又怎么能夠延續蘇記這百年的味道?

石晉斌想到這里,正式踏進了廚房,并且首先在廚房門邊洗漱間里,認真的穿上一件圍裙,然后在里面把手洗干凈,甚至還掏出專門準備的鞋套和帽子戴上。

這不是石晉斌愛干凈,也不單單是為了保證后廚里菜品衛生。

最為關鍵的原因是,石晉斌清楚記得師父教導,一直都嚴肅執行師父所說,進廚房要保證自己穿著整潔干凈,還有廚房也必須要打掃的干凈。

這是多年積累下來的習慣,所以石晉斌非常嚴苛地保持著。

正式進入后廚,看到馮一帆領著年輕徒弟在忙碌。

年輕的徒弟,在一旁更多只能是給師父打打下手,這一幕讓石晉斌仿佛看到了,當初他們師兄弟也是這顆么有些笨拙給師父打下手。

再看馮一帆,動作行云流水,出菜也是非常的迅速。

尤其是看到馮一帆每次出菜同時,會親自將擺盤給完成的過程。

石晉斌站在一邊看著,恍惚有一種見到了自己師父的感覺。

當初蘇記的掌勺人,石晉斌他們的師父,那位蘇老爺子每次成菜也是如此。在成菜的同時,會把擺盤做好,交給弟子的時候,幾乎是不用再動的。

如今的馮一帆竟然也是如此,讓石晉斌頓時有那么一點點刮目相看了。

接著再看看料理臺上各種備料,其中大多數的備料是以各種鱔魚的料為主。

有準備好的鱔絲,也有已經剔骨去腹部的鱔魚背,鱔魚骨和鱔魚腹部也都是分開放在一邊,甚至還有鱔魚血也都有所準備。

看到了這些,石晉斌笑著開口問:“今天這是做長魚宴嗎?”

聽到聲音,林瑞峰這才抬起頭,驚訝看到一個陌生的胖胖老頭子,穿著圍裙戴著廚師帽進來了。

讓林瑞峰有些驚訝的是,胖老頭的腳下竟然還套著專門的鞋套。

馮一帆在盛出菜了之后,才微笑著跟石晉斌打招呼:“師伯,您進來其實不用武裝這么整齊,作為一個廚子,您肯定是愛干凈的人啊。”

石晉斌笑著回應:“該帶的東西還是要帶的,廚房里關鍵就是要保證衛生啊。”

聽到這話,馮一帆有點不好意思:“師伯說得對,我平時讓若若跑來跑去,還真的是不對。”

石晉斌頓時樂起來:“原來你還在這等著師伯啊?你女兒回家的第一件事難道不是洗手和換鞋的嗎?別以為師伯沒看到。”

其實可能很多餐館客人都不會注意到,馮若若每天幼兒園回來,看似先要上樓去放小書包,實際上下樓的時候已經換了一雙鞋子。

并且小姑娘每次回家后,也會把頭發讓奶奶給重新扎一次,還有小手也是要洗干凈。

如此做,就是為了能進后廚去,不會把回來鞋子上的灰塵帶進廚房里。

這些石晉斌都是能猜到,因為當年蘇老爺子也都是這樣要求。

在石晉斌他們初來蘇記時,蘇瀾馨實際還在上學,很多時候都是要嚴格遵照這些要求,哪怕那時候她是不能進后廚的。

馮一帆對盤子里的菜進行整理,把盤邊多余的湯汁給擦掉,把菜也給最后調整好。

擺好了放進托盤里去,讓徒弟林瑞峰去外面上菜。

“瑞峰,別愣著了,趕緊去上菜。”

林瑞峰也只能是趕緊端起托盤,迅速就跑向了前面的餐館去上菜。

在林瑞峰出去后,石晉斌才說:“看著還不錯,很有那么一點大廚的風范,而且你把這后廚保持的很好,現在看,錦榮沒有選錯人。”

馮一帆趕緊謙恭地回應:“多謝師伯夸獎。”

石晉斌接著說:“別急著謝,你還要通過我的考驗呢。”

說著石晉斌指著料理臺上分離好的鱔魚背部:“就用這,給我來個鍋貼鱔背吧。”

聽師伯已經提出要求,馮一帆那自然是不會有任何的遲疑,迅速動起手來。

石晉斌站在旁邊,靜靜地觀察馮一帆的每一步動作。越看越是覺得有些驚訝,因為馮一帆的動作真的是非常穩,而且也非常迅速。

幾乎是看不到他多余動作,會非常準確做好每一步。

關鍵是,馮一帆會把步驟分解,什么時間里去做哪一步,他總是會分的非常清楚。

所以在旁邊看他做菜,不會有任何手忙腳亂的景象,那種行云流水的過程,當真是會令人覺得很具有觀賞性。

鍋貼鱔背這道菜,如果去前面餐館里問,不要說是年輕的新食客,就是一些老食客怕是都未必知道。

這道菜做法很類似隔壁林家早上的鍋貼餃子。

不過這道菜可不是用鱔魚肉去包鍋貼餃子來做。

這道菜是用鱔背、蝦仁泥,和很薄的一塊豬肥膘,組合在一起做出來的一道菜。

首先精心挑選出完整的鱔背,放進鍋子里,加入蔥姜水、料酒、鹽、胡椒粉給鱔背一個底味。

稍稍的進行汆煮就好,不能煮的太厲害,把鱔背給煮爛了。

接著,是把豬肥膘放進鍋里也是進行水煮,同樣是加入一些蔥姜和料酒去味。

煮制過程中,馮一帆已經是迅速把新鮮的蝦仁剝出來,并且全部都給剁成蝦仁泥。

之后要在蝦仁泥中也是加入一些蔥姜水,還要加入一個雞蛋清,沿著一個方向進行攪打成糊狀。

這個時候,差不多豬肥膘也已經煮好了,撈出來用冰水給過涼。

之后是騙下一塊很薄的豬肥膘墊底。

為了保證有一定的粘合性,在表面上先拍上一層淀粉,然后再把蝦仁泥給抹在上面一層,最后再把選好的鱔背給貼在蝦仁泥上面。

如此最終就制成了一個長方形的胚子。

接下來,小心翼翼進行一番改刀,全部給斜著切成一塊一塊棱形。

在準備要開始煎制之前,馮一帆還用蛋黃和淀粉調制一個面糊,為了保證能讓底部定型。

煎制的時候,馮一帆沒有用平底鍋,就是用平時炒菜的炒鍋。

少少的一點點油在鍋底,把切好的鱔背鍋貼底部沾一點面糊,然后放進鍋底的油中。

這么依次下入,下入的同時,馮一帆還會對已經定型的進行調整。

這道菜是絕對不能夠翻面的。

因為翻了面那就不再是鍋貼,變成了兩面煎的鍋塌。

小火慢慢進行一番煎制,直至底部完全定型之后,就和鍋貼餃子一樣烹入水,接著用鍋蓋一悶,慢慢晃動鍋子讓底部可以均勻受熱。

大約十來分鐘,差不多底部已經基本成熟,揭開鍋蓋的瞬間,油香瞬間鋪面而來。

依舊還是小火,因為底部豬肥膘的油脂都被煎出來,馮一帆用勺子將鍋底的熱油一點一點澆在表面的鱔背上面。

慢慢讓鱔背上也流露出油脂的香味來。

最終,當差不多油已經沒有了,底部也已經金黃焦脆,馮一帆才終于出鍋。

從外面水房嗅著香味探進頭來的趙大霞驚呼:“哇,這么香啊?這個是什么菜啊?”

石晉斌聞言向后門那邊看了一眼,看到趙大霞談透進來,頓時笑著說:“原來后面水房里,還有人在啊?”

趙大霞看到廚房里多了個胖老頭,也是不禁感到有些好奇:“你是誰啊?”

馮一帆此時已經把鍋貼鱔背擺盤,同時跟趙大霞介紹:“趙大姐,這位是我的師伯,以前也在蘇記跟爺爺學過廚。”

趙大霞開始沒意識到,“爺爺”說的是蘇若曦的爺爺。

她有些驚訝說:“這老頭,跟著若若的爺爺學過廚?不會吧?他看著可比榮叔年紀大。”

馮一帆愣了一下,接著笑起來:“哈哈哈,不是的大姐,這位是我師伯,他跟我爸是師兄弟的,是跟著我和若曦的爺爺學的廚。”

趙大霞這才明白過來:“哦哦,是跟一起的老爺子啊。”

石晉斌聽著兩人的對話,饒有興致打量趙大霞說:“這位大姐還真是個直性子啊。”

趙大霞此事對石晉斌也是比較客氣:“老爺子您好,俺就是來這里幫忙洗碗的,俺不是很懂,您多多包涵包涵。”

石晉斌笑著說:“能在蘇記洗碗,那也算是一種幸運。”

趙大霞立刻說:“老爺子您說的真對,以前俺覺得洗個碗挺辛苦,可是在這洗碗吧,俺就覺得挺不錯的,老板菜做的好吃,而且館子里也總是喜氣洋洋。”

馮一帆聽著趙大霞的話,也已經完成了擺盤,雙手端起,舉到石晉斌面前:“師伯,請品嘗。”

趙大霞湊過來看了一眼,一個長條的白瓷平面的盤子里,擺放著兩朵仿佛花朵一樣的菜品,也是讓她感到非常的驚訝。

“哎呦,老板你這菜做的,真是太漂亮了。”

石晉斌微笑著說:“賣相確實很漂亮,不過這里是廚房,不是吃飯的地方,你給我送出去吧,順便再給我準備一碗白粥。”

馮一帆有些驚訝:“師伯,您晚上就吃這么點?”

石晉斌點頭:“年紀大了,而且你看看我這肚子,晚上可不能多吃。”

馮一帆立刻應承:“好,師伯您先去換一下衣服,我給您端出去,要放在我爸那邊嗎?”

石晉斌已經轉身去洗漱間,聞言應道:“對,放在你岳父旁邊就好。”

馮一帆迅速盛出兩碗白粥,在準備好筷子,和鍋貼鱔魚一起放在托盤里,端著想外面走去。

趙大霞望著馮一帆走出去的背影,忍不住小聲嘀咕:“這家店還真是好厲害,做出來的菜,俺根本沒有見過啊,那道菜聞著好香,不知道是啥味道?”

已經回來的林瑞峰,聽到趙大霞的話,跟著說:“肯定好吃。”

趙大霞扭頭看了一眼林瑞峰:“小林啊,看起來你還需要好好學,你師父這本事,你能學到一些皮毛,也都你用啦。”

林瑞峰認真點頭:“嗯,我肯定會好好跟師父學的。”

馮一帆端著菜出來,來到岳父身邊一張桌子,就把東西給放下來,并且把岳父推到桌子前坐好。

蘇錦榮看了一眼桌上的菜:“哦?鍋貼鱔背?你師伯只要這點?晚上能吃飽?”

馮一帆低聲對岳父說:“師伯說,他現在晚上需要少吃,因為肚子太大了,擔心吃多了對身體不好,所以晚上吃的比較少。”

蘇錦榮聽了笑起來,又對女婿說:“你再給弄個熗虎尾,然后再來一碟水晶肴肉,我和你師伯喝一杯。”

馮一帆聽了馬上說:“爸,酒還是別喝了吧?您剛吃過了藥的。”

蘇錦榮還想要說點什么,馮若若已經湊過來說:“姥爺,你不能喝酒呀,你要是不聽話的話,若若要生氣的,不許你喝酒。”

看到外孫女過來,蘇錦榮也只能是乖乖投降:“好好,那姥爺不喝了,若若來一起吃吧。”

馮若若乖巧陪在姥爺身邊,一起等著胖姥爺出來。實際上小姑娘是為了監督不讓姥爺背著自己喝酒。

硬核廚爸 第320章 鍋貼鱔背

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