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第220章 四種獅子頭

更新時間:2021-04-09  作者:旁墨
硬核廚爸 第220章 四種獅子頭
獅子頭,說起來算是一道知名度很高的菜品,而且也是全國大江南北各有不同做法的菜品。

就連獅子頭究竟源自哪里?算是隸屬哪一種菜系?也都是眾說紛紜,有那么一些爭論聲音。

不過有一點可以肯定,無論是何地獅子頭,都是用豬五花為主料。

蘇記的獅子頭,可能算是一脈比較古老獨立的傳承。

最常見的獅子頭,大多數的說法是一定要放荸薺,一些地方俗稱的“馬蹄”。

但是在蘇記傳承的獅子頭中,荸薺并非是必須要放,蘇記會拌入其他的一些食材提升口感,給獅子頭解膩。

馮一帆踏進后廚,徒弟已經在躍躍欲試了。

林瑞峰知道,師父一定會做一道大菜,這也是他學習的一個絕佳機會。

看到徒弟的樣子,馮一帆微笑說:“看起來,你已經準備好了?”

林瑞峰愣了一下,然后說:“是,我準備好了師父。”

馮一帆卻接著說:“準備好了也沒用,因為今天你沒有機會插手了,獅子頭這道菜其實很講究一個手感,所以最好是一個人做。”

聽到師父說要做獅子頭,林瑞峰實際上倒是并不陌生。

這些天在后廚,林瑞峰每天都會看到師父做獅子頭,但光是用眼睛看,他已經感覺到這道菜難處。

可能在很多不懂如何做獅子頭地方,會直接把五花肉給打成肉泥,然后那樣去制作。

但實際上,獅子頭是不能也能夠攪打肉泥去做的,獅子頭必須要刀切。

而且蘇記的獅子頭,是要把肥瘦的肉先給分開,然后分別對肥瘦去進行切丁。

按照肥六、瘦四的比例進行混合。

并且刀切的過程中,雖然都是要把肉丁切到黃豆粒大小,但一定要把肥肉切的比瘦肉略大。這真的是非常考驗刀工的。

至少林瑞峰看了這么多天,自認自己現在還沒有辦法準確切出合格肉丁。

今天,馮一帆依舊還是在徒弟面前制作。

選用一塊豬肋條上的五花。

接著需要將五花肉給一層一層片開,要把肥肉和瘦肉全部都給片開。

這個過程不僅僅只是考驗刀工,同時也非常考驗耐心,光是片成片的過程就很繁瑣。

然后還需要分別將瘦肉和肥肉給切成小丁,黃豆粒大小的小肉丁,同樣是必須要不厭其煩細致去切。

蔥姜給切末,這里同樣是要用切,而且要切的更小更細。切好了這些,全部都放進一個金屬盆內。

調味上其實很簡單,鹽、胡椒粉、料酒,加入一些水淀粉。

剩下便是要攪打的一個過程,這個過程首先要順時針將肉丁給攪打成團,接下來便是非常考驗廚師功力和力氣的時刻。

這是林瑞峰這些天記憶中的過程。

但是今天卻有所不同了。

馮一帆切完了肉丁、蔥姜末之后,沒有直接進行調味攪打,而是在準備其他巔峰一些食材。

首先自然是比較熟悉的荸薺。

除了荸薺之外,馮一帆還準備了蓮藕。并且他所用的蓮藕,并非本地蓮藕,而是專門采購的沔城蓮藕。

是國內比較好的一種蓮藕,被譽為:生吃如秋梨,熟食似板栗。

此時并不算是蓮藕出產季節,所以馮一帆手上的蓮藕,也不能算是最為應季的沔城蓮藕,不過用來做獅子頭是可以的。

另外馮一帆還準備鮰魚、河蚌、蝦籽,還有幾張荷葉,一顆咸蛋黃,以及一些稍稍敲碎米粒。

這一切都準備完畢,將荸薺、蓮藕、洗凈的河蚌也全部都給切成丁。

接下來,馮一帆把原本的肉餡分成了四份,分別放在了四個金屬盆子里。

隨后終于開始了正式的制作。

第一個盆子里,肉餡中加入蔥姜末、鹽、胡椒粉、料酒以及水淀粉攪拌后,又加入了河蚌丁和荸薺丁,然后開始了非常費力的攪打。

在攪拌餡料攪拌成團后,要掄起來進行摔打。

啪,啪,啪……

肉餡一下一下重重摔打在盆中,響聲回蕩在后廚里,真有點震耳發聵。

林瑞峰光是在旁邊看著,已是感覺到那份力量。

摔打完成后,手面上沾上一些油,先捏起一部分餡料,又捏起事先準備好的咸鴨蛋。

以咸鴨蛋為心,再把餡料給團在外面,手掌中上再沾上一些淀粉水,慢慢團成大肉球,放進滾水中汆煮定型,同時也是煮出肉餡中雜質。

汆煮的時候,馮一帆在旁邊的灶臺上另起一口鍋。首先在其中放入冰糖,少少加入一點點水,用小火慢慢將會冰糖融化,接著繼續這樣小火燒著,直到鍋里的糖開始變色。

林瑞峰站在一旁明白,師父這是要熬出糖色來。

這是一般紅燒常用的掛色方式,當然更加省事的是用紅曲米來上色。

不過馮一帆顯然不打算那樣去做,他就是要先炒一個糖色,然后再進行紅燒汁的調配,這像極了紅燒肉的做法。

炒的過程中,馮一帆又開始了他的小課堂。

“你注意,炒糖這個呢,不要著急去攪它,就是用勺子這么慢慢推,等它完全融化,接著一定要有耐心,慢慢的,一點一點順著一個方向推著去炒。”

林瑞峰自然是趕緊非常認真,看著師父手中鐵勺,慢慢推炒過程中,鍋內糖逐漸變色。

慢慢呈現出了黃褐色,慢慢又變成了那種略有些深褐色,開始冒起了泡泡。

馮一帆一邊開始加水和其他的配料一邊說:“看到沒有?就是這樣的程度,如果你是做紅燒肉,這個時候可以直接下入肉塊去翻炒,或者倒入配好料汁,炒勻后倒出備用。”

林瑞峰站在一旁,非常認真地將師父講述和制作的過程給記下來。

馮一帆并沒有盛出炒好的糖,而是直接迅速就加入其它配料,直接在鍋內炒出一鍋紅燒汁。

之后再把紅燒汁調味后,倒進一個小砂鍋里,放在一邊小火煮著。再把汆煮后的獅子頭放進其中,如此一來第一種紅燒便算是完成。

第二顆獅子頭,同樣是要重復先前的步驟,只是這一次加入切碎的藕丁攪拌摔打。

團成獅子頭后,依舊是放進白水中稍稍汆煮定型,煮出一些雜質浮沫,再給撈出來。

接下來讓林瑞峰驚訝的是,師父將獅子頭稍稍放涼,滾上一層之前打碎米粒,放進墊好荷葉的籠屜中蒸。

站在一邊林瑞峰,看到師父用手去團著那個獅子頭裹上米粒,也是驚嘆師父這“無情鐵手”。

馮一帆在擺放完畢,開始蒸的時候笑著說:“我這其實是錯誤示范,你如果要做這個呢,最好不要用我的辦法,我們可以先把肉浸泡一夜,將血水泡出去在做,就可以直接蒸了。”

林瑞峰聽后有些發愣地點了點頭,心里依舊震撼,師父果然總能有辦法變通去做啊。

再下一個則是摻入了鮰魚肉泥,放入到事先準備好的雞湯之中去燜制,是呈現出了原燜的烹調方式。

前面的三個,馮一帆都是有加入荸薺的,而這最后一個馮一帆只是用了蝦籽。

同樣是經過攪打和摔打過后,先在沸水之中汆煮后,放進了加入豬皮豬骨熬制高湯中清燉。

至此,后廚灶火上,分別呈現出了“紅燒、清蒸、清燉、原燜”四種不同的獅子頭做法。

慢慢香味出來,彌漫在整個后廚之中,真的是各種的香味匯聚,讓林瑞峰忍不住在咽口水,感覺師父這次做的四個獅子頭,肯定會非常美味。

馮一帆在等待獅子頭完成成熟時候,和站在一旁的徒弟聊了起來。

“瑞峰,這次看了,有沒有什么感悟?”

林瑞峰認真地想了想說:“師父,這一次您做四顆獅子頭,但是用了四種不同的做法,并且也加入了四種不同的食材,讓我覺得真的是很驚奇。”

馮一帆微笑問:“僅僅只是驚奇?”

林瑞峰接著又說:“還有震撼。”

馮一帆擺擺手:“什么驚奇啊,震撼啊,就不用說了,我是想問你,有沒有從這獅子頭制作中,感悟到一些東西?”

林瑞峰被這樣一問,陷入了一陣很認真的沉思。

良久,他才緩緩開口說:“我感覺,做菜很多時候,是真的需要很用心,看似繁瑣的每一個步驟,但要想把菜品以最佳狀態呈現,就必須要把每一步都做好。”

然后想到了那個荷葉清蒸的獅子頭,林瑞峰又補充一句:“還有,后廚可能會遭遇各種意外,要懂得如何去變通。”

聽完了徒弟的話,馮一帆微笑點頭:“不錯,瑞峰你確實進步很快。”

夸贊過后,馮一帆又說:“不過,你還忘了最重要的一點,那就是基本功的重要,無論是你說的每一步細致做好,還是遭遇到意外的變通,都是在你基本功扎實基礎上。”

林瑞峰聞言頓時點了點頭,心中也是明白了,師父專門詢問自己的用意。

馮一帆微笑說:“你看到師父這幾種分別制作過程嗎?你還需要把握好每一種時間,這樣才能夠做到幾乎同時出鍋。”

言罷,馮一帆便將灶火關閉,但卻并沒有著急去揭開鍋蓋,而是先開始準備擺盤。

挑選出四種不同容器,紅瓷小鼎盅用來盛放紅燒獅子頭,青瓷小碗中盛放清蒸,黃鼬小瓷盅清燉,最后是白瓷小蓋碗盛放原燜。

四種獅子頭都盛放完畢,馮一帆還分別把各種的湯料澆如其中。

然后也都是給蓋上,青瓷的小碗上,蓋的是一片修剪后荷葉。

整個擺盤過后,真的是四個盛放容器就這么一擺,就已經是完美的藝術品。

林瑞峰站在旁邊,簡直是兩眼都看得有些發直。

馮一帆最后全部完成后,微笑伸手在徒弟眼前擺了擺說:“怎么了?這就愣著了?”

林瑞峰回過神來,平復了一下心情問:“師父,你這個擺盤,簡直太漂亮,真的是這樣一擺過后,真的是非常高級,讓人覺得完全吃不起了。”

馮一帆對徒弟這番夸獎,也是頓時忍不住笑了起來:“這其實是器的重要性。”

接著,馮一帆把一個個放在托盤上,準備要端出去上菜同時也在繼續給徒弟解釋。

林瑞峰倒是眼疾手快,趕緊上前幫忙接過了托盤,他給非常認真的端在手上,簡直有種端著四件古董一樣,讓他不敢有絲毫閃失。

馮一帆等徒弟穩住,在慢慢說:“傳統里,有‘色香味意形’之說,但其實對于廚子而言,應該是‘色香味形器’,什么樣的菜搭配什么樣的容器,才能夠展現出想要展現出的意境來。”

林瑞峰聽得很認真,同時目視前方小心端著托盤,慢慢地向后廚門外走。

馮一帆說完這段解釋后,也就不言語了,領著徒弟走出后廚。

師徒倆踏出后廚瞬間,讓他們意外的是,外面餐館中竟然已經等待了不少人,其中除了電視臺的人之外,還有老街上一些老街坊,以及逛夜市的人。

這種情況還是要怪電視臺那些出去逛的人,有幾個比較年輕的人員,意外把事情透露出去。

結果就一傳十,十傳百了。

首先趕來看的,自然是最近的幾家鋪子老板,后面老街上逛夜市的人也都過來圍觀,最后西邊幾家鋪子的老板也都趕過來。

此時,在餐館中,無論是比較近的林家早點鋪老兩口,老楊燒烤店的楊志剛,米酒鋪的范朝東和王翠鳳兩口子,還是西邊的幾位老人,都已經等候多時。

見到師徒倆出來,餐館中瞬間為之一靜,所有人目光瞬間集中在走出師徒倆身上。

不知道是誰說了句:“出來了,終于出來了。”

下一刻,餐館中幾乎是瞬間炸了鍋般,門外更是人潮涌動,很多人都想要進來看上一眼。

面對這種情況,電視臺方面也只好是趕緊進行協調。

林瑞峰見到這種情況都有些害怕,還是馮一帆把扶住了徒弟手,沒有讓他手上的托盤跌落。

接過徒弟手上托盤,馮一帆端著托盤走到最中間的餐桌上,將托盤先給放下來。

然后他對門口擁擠的人群說:“大家請不要擁擠,請安靜一下聽我說。”

馮一帆的聲音還是相當渾厚,還真是把人群給喊的安靜下來。餐館內外的人都看向他,等待他接下來要說的話。

見人群安靜下來,馮一帆才說:“我們蘇記是餐館,不是參觀的地方,所以呢,大家想要看一眼我這道菜,我能夠理解,但請不要影響客人用餐,馮一帆在這里謝謝大家了。”

說完這番話,馮一帆也是向門口餐館內外擁擠人群鞠躬,請求大家能夠理解。

有了這樣一番話,人群中大部分人倒也能夠理解,表示只想看看,絕對不會打擾到餐館客人。

最后還是做壽的閻姓老人走過來,表示愿意給大家看一看,才算是讓人群安靜下來。

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