第三百三十三章 訣竅
更新時間:2020-11-23 作者:鑲黃旗
國潮1980 第三百三十三章 訣竅
至于張士慧和邊建功，同樣對寧衛民的問題起了好奇心。 要是不提還好，就寧衛民這么一說，他們也能明顯感覺出來了。 沒錯，“張大勺”的拍黃瓜就是滋味兒與眾不同。 不但吃著比別人的回味足，而且極為清爽。 而那炸花生，難點在于油溫火候并不好掌握。 一般人做的不是易糊，變黑變焦，就是外熟里不熟。 往往發皮偏軟，還帶著點土腥味。 但桌上這盤卻大不一樣。 顏色發淺，脆香入味，外表不焦不糊，絕非一般水準的炸花生仁兒能比。 可這是為什么呢？ “張大勺”到底有什么訣竅，讓這么兩盤簡單的小菜變得出類拔萃，非同凡響呢？ 盡管張士慧和邊建功嘴里又塞滿了吃食，根本說不出話來。 可他們無不蹬大了眼睛，豎起了耳朵，熱切地巴望著“張大勺”能把其中的秘密揭示出來。 一點不夸張，這個時候，哪怕“張大勺”提出要把訣竅標價出售。 張士慧和邊建功都會心甘情愿把身上的錢都掏出來。 不為別的，關鍵是拍黃瓜和炸花生米與老爺們的生活聯系太緊密了。 只要是個男的，幾乎喝酒都離不開這兩樣。 要真能得著這個法子，他們自己也能做出這樣的小菜來。 往小了說，今后能多點酒桌上跟別人顯擺顯擺的能耐。 往大了說，事關他們日后幾十年的酒桌兒幸福啊，那是終生受用不盡。 所以他們真的應該慶幸，“張大勺”作為一個耍手藝的人，身上沒有奸商的潛質。 老爺子盡管也吊別人胃口，但差不離兒就得。 很快就在他們可憐巴巴的眼神里獲得了心理滿足，把包袱給抖開了。 “拍黃瓜拍黃瓜，吃的是個清爽勁兒，最緊要的訣竅也盡在這一拍之中。一般的情況下，廚師都是用鐵刀拍黃瓜、拍蒜。那不行，這么干就沾上了鐵腥味。所以我從不用鐵家伙拍，只用木板拍，清爽就留住了，最關鍵的差距就在這兒了。” “另外，調料上也有不同。鹽沒什么可說的，只是一般人放的是油潑辣子，我撒的是干辣椒粉，而且還比別人多來了一小勺冰糖水。這樣拌一拌，既免了油膩。用冰糖水來代替油起亮色，還多了層回味。” “至于這炸生米，一定要酥脆咸香。通常一般人炸完了，都會發皮面生，甚至半生不熟。那是內外濕度不同，水汽不盡的緣故。” “我有個獨到的法子解決問題，就是在炸之前，把花生米倒入盆中，滴上幾滴白醋，加上清水浸泡。晾干之后再小火慢炸，一定得涼鍋涼油的時候放花生米啊，等鍋里沒響動了也就炸好了。一放涼再吃，那就不一樣了，絕無回潮。” “還有這鍋燉肉，誰都知道放五香八角之類的，但沒人懂得，真正的關鍵，卻在鍋蓋上。燉肉不蓋鍋蓋，肯定比蓋了的差。金屬塑料鍋蓋，肯定比木鍋蓋差。一般雜木的鍋蓋，肯定比水杉木的差。水杉木的新鍋蓋，肯定遠不如用了一輩子的老鍋蓋。” “就我這鍋肉，不但是老湯熬的。那熏香，也全在這我老鍋蓋的木質里藏著。熱氣蒸騰，被鍋蓋壓著倒逼回去，那調料的香，才能深入肉里。要用讀書人的話說，叫什么……什么病入膏肓，反正就這意思吧……” 行家一開口，就知有沒有。 “張大勺”談起做菜，出口成章，完全是一副指點江山的揮灑自如。 他說的訣竅也很簡單，但可操作性卻極強。 對張士慧和邊建功來說，這無疑是太實用了。 而且原本，他們只是想知道拍黃瓜和炸花生米的竅門就夠了。 有關燉肉的竅門兒，對他們簡直就是意外之喜。 茅塞頓開的倆人登時就樂開花了，一邊牢牢記住，一邊忙不迭把嘴里的東西咀嚼咽下。 然后就跟東北的二人轉似的，一唱一和，開始對著“張大勺”大唱贊歌，以報解惑之恩。 “哎喲，張師傅，我今兒算明白了，要不說您是咱們廠工資最高的大師傅呢，您這辦法太講究了。這真是和老百姓的做法不一樣啊。您要是不教給我們，我們就是吃一輩子這兩道菜，也想不出來還能這么做……” “就是，我以前就知道北方人愛吃面，南方人愛米飯，還有什么‘南甜北咸東辣西酸’。后來跟著衛民掙了點錢，滿京城的下館子，才知道什么是大菜，什么是烤鴨，什么是西餐，算是了解點正經的廚藝了。可問題是大飯莊子也做不出您這樣的菜啊！您這手藝叫什么？就叫超凡脫俗……” 馬屁！絕對的馬屁！ 但無論說的人，還是聽的人，都沒感到有什么有不對勁的。 因為除了倆小子臉皮厚度可觀之外、 相對于大多數馬屁的華而不實，他們這番馬屁可是貨真價實的心聲。 既然說的是事實，那自然無需不好意思。 不過即便如此，無論張士慧和邊建功再怎么輪流上陣，賣力鼓吹，還是抵不過寧衛民更能投“張大勺”所好。 區別就在于寧衛民不但知禮、懂事，他的話還言之有物，能切中要害，自然能輕易博得老爺子的歡心。 “張師傅，說真的，我覺得咱們國家飲食文化的精深，其實全在這些細微之處。您的辦法看似簡單，但全是難得的寶貴經驗，可以說是獨門秘方。您肯告訴我們，可太慷慨了。我得代表在座的哥兒幾個一起謝謝您……” “哎喲！可別介，不就是兩道小菜兒嘛，什么秘方啊？也值當你這么夸我？” “張大勺”說這話時，別看一個勁擺手。 可眼睛樂得都快瞇上了，分明是揣著明白裝糊涂。 寧衛民瞅在眼里，心里明鏡似的，態度上也就更顯認真。 他鄭重其事，一臉正色地強調。 “哎喲，您不當回事的東西，對我們那可不一樣。首先能改善我們的日常生活質量，今后我們要能時常用這樣的小菜下酒，那就是莫大的福氣啊。何況哪天我們要是生意不行了，還能用您教的這兩道菜開個小酒館呢，大概生意也能比別人好上不少。您這相當于給了我們一個生計當后路啊……” 國潮1980 第三百三十三章 訣竅
至于張士慧和邊建功，同樣對寧衛民的問題起了好奇心。 要是不提還好，就寧衛民這么一說，他們也能明顯感覺出來了。 沒錯，“張大勺”的拍黃瓜就是滋味兒與眾不同。 不但吃著比別人的回味足，而且極為清爽。 而那炸花生，難點在于油溫火候并不好掌握。 一般人做的不是易糊，變黑變焦，就是外熟里不熟。 往往發皮偏軟，還帶著點土腥味。 但桌上這盤卻大不一樣。 顏色發淺，脆香入味，外表不焦不糊，絕非一般水準的炸花生仁兒能比。 可這是為什么呢？ “張大勺”到底有什么訣竅，讓這么兩盤簡單的小菜變得出類拔萃，非同凡響呢？ 盡管張士慧和邊建功嘴里又塞滿了吃食，根本說不出話來。 可他們無不蹬大了眼睛，豎起了耳朵，熱切地巴望著“張大勺”能把其中的秘密揭示出來。 一點不夸張，這個時候，哪怕“張大勺”提出要把訣竅標價出售。 張士慧和邊建功都會心甘情愿把身上的錢都掏出來。 不為別的，關鍵是拍黃瓜和炸花生米與老爺們的生活聯系太緊密了。 只要是個男的，幾乎喝酒都離不開這兩樣。 要真能得著這個法子，他們自己也能做出這樣的小菜來。 往小了說，今后能多點酒桌上跟別人顯擺顯擺的能耐。 往大了說，事關他們日后幾十年的酒桌兒幸福啊，那是終生受用不盡。 所以他們真的應該慶幸，“張大勺”作為一個耍手藝的人，身上沒有奸商的潛質。 老爺子盡管也吊別人胃口，但差不離兒就得。 很快就在他們可憐巴巴的眼神里獲得了心理滿足，把包袱給抖開了。 “拍黃瓜拍黃瓜，吃的是個清爽勁兒，最緊要的訣竅也盡在這一拍之中。一般的情況下，廚師都是用鐵刀拍黃瓜、拍蒜。那不行，這么干就沾上了鐵腥味。所以我從不用鐵家伙拍，只用木板拍，清爽就留住了，最關鍵的差距就在這兒了。” “另外，調料上也有不同。鹽沒什么可說的，只是一般人放的是油潑辣子，我撒的是干辣椒粉，而且還比別人多來了一小勺冰糖水。這樣拌一拌，既免了油膩。用冰糖水來代替油起亮色，還多了層回味。” “至于這炸生米，一定要酥脆咸香。通常一般人炸完了，都會發皮面生，甚至半生不熟。那是內外濕度不同，水汽不盡的緣故。” “我有個獨到的法子解決問題，就是在炸之前，把花生米倒入盆中，滴上幾滴白醋，加上清水浸泡。晾干之后再小火慢炸，一定得涼鍋涼油的時候放花生米啊，等鍋里沒響動了也就炸好了。一放涼再吃，那就不一樣了，絕無回潮。” “還有這鍋燉肉，誰都知道放五香八角之類的，但沒人懂得，真正的關鍵，卻在鍋蓋上。燉肉不蓋鍋蓋，肯定比蓋了的差。金屬塑料鍋蓋，肯定比木鍋蓋差。一般雜木的鍋蓋，肯定比水杉木的差。水杉木的新鍋蓋，肯定遠不如用了一輩子的老鍋蓋。” “就我這鍋肉，不但是老湯熬的。那熏香，也全在這我老鍋蓋的木質里藏著。熱氣蒸騰，被鍋蓋壓著倒逼回去，那調料的香，才能深入肉里。要用讀書人的話說，叫什么……什么病入膏肓，反正就這意思吧……” 行家一開口，就知有沒有。 “張大勺”談起做菜，出口成章，完全是一副指點江山的揮灑自如。 他說的訣竅也很簡單，但可操作性卻極強。 對張士慧和邊建功來說，這無疑是太實用了。 而且原本，他們只是想知道拍黃瓜和炸花生米的竅門就夠了。 有關燉肉的竅門兒，對他們簡直就是意外之喜。 茅塞頓開的倆人登時就樂開花了，一邊牢牢記住，一邊忙不迭把嘴里的東西咀嚼咽下。 然后就跟東北的二人轉似的，一唱一和，開始對著“張大勺”大唱贊歌，以報解惑之恩。 “哎喲，張師傅，我今兒算明白了，要不說您是咱們廠工資最高的大師傅呢，您這辦法太講究了。這真是和老百姓的做法不一樣啊。您要是不教給我們，我們就是吃一輩子這兩道菜，也想不出來還能這么做……” “就是，我以前就知道北方人愛吃面，南方人愛米飯，還有什么‘南甜北咸東辣西酸’。后來跟著衛民掙了點錢，滿京城的下館子，才知道什么是大菜，什么是烤鴨，什么是西餐，算是了解點正經的廚藝了。可問題是大飯莊子也做不出您這樣的菜啊！您這手藝叫什么？就叫超凡脫俗……” 馬屁！絕對的馬屁！ 但無論說的人，還是聽的人，都沒感到有什么有不對勁的。 因為除了倆小子臉皮厚度可觀之外、 相對于大多數馬屁的華而不實，他們這番馬屁可是貨真價實的心聲。 既然說的是事實，那自然無需不好意思。 不過即便如此，無論張士慧和邊建功再怎么輪流上陣，賣力鼓吹，還是抵不過寧衛民更能投“張大勺”所好。 區別就在于寧衛民不但知禮、懂事，他的話還言之有物，能切中要害，自然能輕易博得老爺子的歡心。 “張師傅，說真的，我覺得咱們國家飲食文化的精深，其實全在這些細微之處。您的辦法看似簡單，但全是難得的寶貴經驗，可以說是獨門秘方。您肯告訴我們，可太慷慨了。我得代表在座的哥兒幾個一起謝謝您……” “哎喲！可別介，不就是兩道小菜兒嘛，什么秘方啊？也值當你這么夸我？” “張大勺”說這話時，別看一個勁擺手。 可眼睛樂得都快瞇上了，分明是揣著明白裝糊涂。 寧衛民瞅在眼里，心里明鏡似的，態度上也就更顯認真。 他鄭重其事，一臉正色地強調。 “哎喲，您不當回事的東西，對我們那可不一樣。首先能改善我們的日常生活質量，今后我們要能時常用這樣的小菜下酒，那就是莫大的福氣啊。何況哪天我們要是生意不行了，還能用您教的這兩道菜開個小酒館呢，大概生意也能比別人好上不少。您這相當于給了我們一個生計當后路啊……” 國潮1980 第三百三十三章 訣竅
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