第230章 惠靈頓牛排
更新時間:2020-04-21 作者:一顆小白菜啊
廚神從蛋包飯開始 第230章 惠靈頓牛排
上流牛排這幾個詞一出，彈幕瞬間沸騰了。 這種詞都能給整出來？這屆網友，可真有你們的。 “你們是不是都穿著燕尾服，還一邊品嘗著82年的紅酒和七分熟的韭菜盒子看直播啊？” “別惡心我，不會有人韭菜盒子吃全熟吧？ 我現在就在金色維也納，邊看直播邊放著交響樂和鋼琴曲，陶冶情操。” “害怕！” “陶燃不是說了，這道菜和惠靈頓公爵沒啥子關系，就是掛個名，老上流了。” “U1S1，陶燃作為永遠滴神，自然是上流廚師，貴族庖丁啦。” 貴族加上流，這是巴不得陶燃死啊。 不管網友們怎么想，趁著他們討論的工夫，陶燃已經完成了蘑菇泥的制作，等待它自然冷卻，順手開始煎鵝肝了。 盡管鵝肝和牛排還有惠靈頓確實很配，可狗蛋在制作惠靈頓的時候，通常是不加的。 畢竟鵝肝是法餐的招牌食材之一，不管和惠靈頓再怎么配，作為英格蘭人的狗蛋，總得掂量掂量。 前世他將菜譜公開了之后，那獨特的方法確實升華了這道菜品的原型起酥肉派，什么鴿胸、鰻魚、鵝肝之類的搭配也層出不窮。 陶燃則是為了上流的味道，所以選擇加入鵝肝。 煎好鵝肝后，蘑菇泥的冷卻也已經差不多了，進入關鍵步驟，第一組裝環節。 陶燃拿出關鍵性的道具——保鮮膜。 平鋪，放上兩整排的薄薄的帕爾瑪火腿，墊上蘑菇泥，在上面放上牛肉和鵝肝，沿著正前方卷起來，不斷的旋轉保鮮膜的兩側擠壓包裹在內部的空氣，將牛排裹著了一個小小的禮炮。 這一步非常非常重要，它會直接關系到惠靈頓的成型。 網友們也驚了？ 這是個什么操作？ 為什么這么嚴肅的比賽，會用到保鮮膜？ 假如我告訴各位，98年那道起酥牛肉派之所以反響平平，就是因為沒用保鮮膜，是不是會很驚訝？ 原版的起酥牛肉派是要搭配醬汁的，包裹牛肉和蘑菇的也不是帕爾瑪火腿，而是焯過水的菠菜和可麗餅或者班戟，反正不管是哪一種，總而言之都是很薄的面皮。 菠菜的作用是為了裹住牛肉的肉汁，可麗餅則是為了防止起酥肉派解體。 為什么惠靈頓不需要這樣的保險措施，自然是因為用了保鮮膜和冰箱，僅此而已。 用保鮮膜剛剛擠壓完了空氣，陶燃把已經裹成圓柱體的惠靈頓送進了冰箱。 這下子，網友們徹底看不懂了。 “直播間有沒有上流的貴族，麻煩解釋一下這位貴族庖丁兼上流廚師在干嘛？” “三個步驟，把冰箱門打開，把惠靈頓放進去，把冰箱門帶上。” “我很好奇，他接下去要做什么，之前的搭配看上去好像很好吃的樣子。” “哎，他有動作了。” 陶燃拿出面粉、黃油、雞蛋，陶氏白案再次開張，這次的制作對象是酥皮。 “剛才那些就是惠靈頓牛排的餡了，現在我們來制作惠靈頓的外殼——酥皮。 假如各位在家中制作的話，可以用超市里那些做好的酥皮，但是記得要用搟面杖把它們壓薄一些。” 陶燃的動作極快，面團加入黃油再混合冰水，做成小團，接著用保鮮膜包裹放入冰箱中，這種酥皮的做法和之前蘋果撻的酥皮如出一轍。 隔了十分鐘，他把面團拿出來壓平三折后，重復這一步驟兩次，再度冷藏。 冷藏之后，陶燃又重復了之前的三折冷藏，重復了足足有四次，每一次的速度都極快。 這是要做千層酥皮？ 他的白案實力再次驚艷了會場里的眾人，沒想到小小的一張酥皮，居然也有這么大的文章。 恰好酥皮做好的時候，冰箱里的火腿片裹牛肉，也定型完成了，拆掉外面的那一層薄薄的保鮮膜之后，新的保鮮膜再次上線，將酥皮內部刷上蛋液，放上已經定型的牛肉，接著用保鮮膜裹緊，擠壓出空氣，再次放入冰箱。 這一步同樣非常關鍵，惠靈頓牛排的兩個難點之一就是外部的酥皮不能散開，而且還必須得脆，不能軟。 這也可以說是惠靈頓最難的一點，因為這是一道組裝菜品，而且還是一道需要二次烹飪的菜品。 傳統的起酥肉派，在組裝環節必然會打入空氣，有空氣就必然會有水分，在二次烹飪的時候勢必會產生蒸汽，蒸汽也會導致牛排的風味喪失，同時讓外面的酥皮變軟。 一旦出現這種情況，牛排在烤箱里就不是烤，而是蒸了。 傳統的應對辦法是給包裹牛排的酥皮開天窗，插上一個錫紙做成的小管子用于釋放蒸汽，可蒸汽在被釋放的同時，也必然會帶走里面的風味。 先前的調味，除了鹽和胡椒之外，都會變得十分寡淡。 這也是為什么好的惠靈頓可以不需要配醬汁，而起酥牛肉派就不行。 因為事先的調味，會有相當一部分被蒸汽給沖刷掉。 那么空氣中的水分又該怎么辦？ 曾經有很多人想了一些匪夷所思的辦法來去除食物中的水分，諸如電吹風、抽真空、甚至用針插。 最終，得到了一個非常不瘋狂的答案——冰箱。 冰箱有良好的干燥效果，也可以去除水分。 保鮮膜和冰箱，正是起酥肉派變成惠靈頓牛排的兩個關鍵。 沒有這兩個步驟，牛排的外面不可能是英式芥末醬，而是菠菜；蘑菇泥的外面也不是帕爾瑪火腿，而是薄薄的可麗餅或者班戟。 最終成型的口感，也不會那樣的整體，還需要法式的醬汁來增加風味。 這兩個簡單，卻不平凡的操作，熒幕前的觀眾和廣大的網友們自然是感覺不到的。 冰箱和保鮮膜，算得上什么大廚的操作？ 真正大廚的操作不都該是發光料理，一巴掌下去把長江都點著了，直接在江上烤魚。 “這就是上流廚師嗎？i了i了，這保鮮膜用得挺勤快的啊。” “也許是他的冰箱，比你的冰箱溫度要低呢？” “你們話別說那么滿，看著好像挺簡單的，萬一等下成品的效果爆炸，你們的臉不會腫嗎？” 廚神從蛋包飯開始 第230章 惠靈頓牛排
上流牛排這幾個詞一出，彈幕瞬間沸騰了。 這種詞都能給整出來？這屆網友，可真有你們的。 “你們是不是都穿著燕尾服，還一邊品嘗著82年的紅酒和七分熟的韭菜盒子看直播啊？” “別惡心我，不會有人韭菜盒子吃全熟吧？ 我現在就在金色維也納，邊看直播邊放著交響樂和鋼琴曲，陶冶情操。” “害怕！” “陶燃不是說了，這道菜和惠靈頓公爵沒啥子關系，就是掛個名，老上流了。” “U1S1，陶燃作為永遠滴神，自然是上流廚師，貴族庖丁啦。” 貴族加上流，這是巴不得陶燃死啊。 不管網友們怎么想，趁著他們討論的工夫，陶燃已經完成了蘑菇泥的制作，等待它自然冷卻，順手開始煎鵝肝了。 盡管鵝肝和牛排還有惠靈頓確實很配，可狗蛋在制作惠靈頓的時候，通常是不加的。 畢竟鵝肝是法餐的招牌食材之一，不管和惠靈頓再怎么配，作為英格蘭人的狗蛋，總得掂量掂量。 前世他將菜譜公開了之后，那獨特的方法確實升華了這道菜品的原型起酥肉派，什么鴿胸、鰻魚、鵝肝之類的搭配也層出不窮。 陶燃則是為了上流的味道，所以選擇加入鵝肝。 煎好鵝肝后，蘑菇泥的冷卻也已經差不多了，進入關鍵步驟，第一組裝環節。 陶燃拿出關鍵性的道具——保鮮膜。 平鋪，放上兩整排的薄薄的帕爾瑪火腿，墊上蘑菇泥，在上面放上牛肉和鵝肝，沿著正前方卷起來，不斷的旋轉保鮮膜的兩側擠壓包裹在內部的空氣，將牛排裹著了一個小小的禮炮。 這一步非常非常重要，它會直接關系到惠靈頓的成型。 網友們也驚了？ 這是個什么操作？ 為什么這么嚴肅的比賽，會用到保鮮膜？ 假如我告訴各位，98年那道起酥牛肉派之所以反響平平，就是因為沒用保鮮膜，是不是會很驚訝？ 原版的起酥牛肉派是要搭配醬汁的，包裹牛肉和蘑菇的也不是帕爾瑪火腿，而是焯過水的菠菜和可麗餅或者班戟，反正不管是哪一種，總而言之都是很薄的面皮。 菠菜的作用是為了裹住牛肉的肉汁，可麗餅則是為了防止起酥肉派解體。 為什么惠靈頓不需要這樣的保險措施，自然是因為用了保鮮膜和冰箱，僅此而已。 用保鮮膜剛剛擠壓完了空氣，陶燃把已經裹成圓柱體的惠靈頓送進了冰箱。 這下子，網友們徹底看不懂了。 “直播間有沒有上流的貴族，麻煩解釋一下這位貴族庖丁兼上流廚師在干嘛？” “三個步驟，把冰箱門打開，把惠靈頓放進去，把冰箱門帶上。” “我很好奇，他接下去要做什么，之前的搭配看上去好像很好吃的樣子。” “哎，他有動作了。” 陶燃拿出面粉、黃油、雞蛋，陶氏白案再次開張，這次的制作對象是酥皮。 “剛才那些就是惠靈頓牛排的餡了，現在我們來制作惠靈頓的外殼——酥皮。 假如各位在家中制作的話，可以用超市里那些做好的酥皮，但是記得要用搟面杖把它們壓薄一些。” 陶燃的動作極快，面團加入黃油再混合冰水，做成小團，接著用保鮮膜包裹放入冰箱中，這種酥皮的做法和之前蘋果撻的酥皮如出一轍。 隔了十分鐘，他把面團拿出來壓平三折后，重復這一步驟兩次，再度冷藏。 冷藏之后，陶燃又重復了之前的三折冷藏，重復了足足有四次，每一次的速度都極快。 這是要做千層酥皮？ 他的白案實力再次驚艷了會場里的眾人，沒想到小小的一張酥皮，居然也有這么大的文章。 恰好酥皮做好的時候，冰箱里的火腿片裹牛肉，也定型完成了，拆掉外面的那一層薄薄的保鮮膜之后，新的保鮮膜再次上線，將酥皮內部刷上蛋液，放上已經定型的牛肉，接著用保鮮膜裹緊，擠壓出空氣，再次放入冰箱。 這一步同樣非常關鍵，惠靈頓牛排的兩個難點之一就是外部的酥皮不能散開，而且還必須得脆，不能軟。 這也可以說是惠靈頓最難的一點，因為這是一道組裝菜品，而且還是一道需要二次烹飪的菜品。 傳統的起酥肉派，在組裝環節必然會打入空氣，有空氣就必然會有水分，在二次烹飪的時候勢必會產生蒸汽，蒸汽也會導致牛排的風味喪失，同時讓外面的酥皮變軟。 一旦出現這種情況，牛排在烤箱里就不是烤，而是蒸了。 傳統的應對辦法是給包裹牛排的酥皮開天窗，插上一個錫紙做成的小管子用于釋放蒸汽，可蒸汽在被釋放的同時，也必然會帶走里面的風味。 先前的調味，除了鹽和胡椒之外，都會變得十分寡淡。 這也是為什么好的惠靈頓可以不需要配醬汁，而起酥牛肉派就不行。 因為事先的調味，會有相當一部分被蒸汽給沖刷掉。 那么空氣中的水分又該怎么辦？ 曾經有很多人想了一些匪夷所思的辦法來去除食物中的水分，諸如電吹風、抽真空、甚至用針插。 最終，得到了一個非常不瘋狂的答案——冰箱。 冰箱有良好的干燥效果，也可以去除水分。 保鮮膜和冰箱，正是起酥肉派變成惠靈頓牛排的兩個關鍵。 沒有這兩個步驟，牛排的外面不可能是英式芥末醬，而是菠菜；蘑菇泥的外面也不是帕爾瑪火腿，而是薄薄的可麗餅或者班戟。 最終成型的口感，也不會那樣的整體，還需要法式的醬汁來增加風味。 這兩個簡單，卻不平凡的操作，熒幕前的觀眾和廣大的網友們自然是感覺不到的。 冰箱和保鮮膜，算得上什么大廚的操作？ 真正大廚的操作不都該是發光料理，一巴掌下去把長江都點著了，直接在江上烤魚。 “這就是上流廚師嗎？i了i了，這保鮮膜用得挺勤快的啊。” “也許是他的冰箱，比你的冰箱溫度要低呢？” “你們話別說那么滿，看著好像挺簡單的，萬一等下成品的效果爆炸，你們的臉不會腫嗎？” 廚神從蛋包飯開始 第230章 惠靈頓牛排
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