第184章 江戶前終極二十貫(十四)
更新時間:2020-03-30 作者:一顆小白菜啊
廚神從蛋包飯開始 第184章 江戶前終極二十貫(十四)
在獵隼一般的視線下用餐委實需要勇氣，陶燃連小野二郎做壽司時給人的那份沉重壓迫感都給“偷”完了，甚至有過之而無不及。 但實際上，小野二郎和早乙女哲哉這類年邁的廚師，無論食客在用餐時發出怎么樣的“太好吃了”，都不會有什么回應的。 那不是什么糟老頭子高冷，而是由于年紀太大導致的精力有限，一些壽司名店的大將時年29歲，邊做壽司邊聽客人交流，同時招待6位已是極限，何況90來歲的老頭子呢。 更別說小野二郎還戴著個助聽器，可能連聽都聽不清楚。 要知道這兩位做的可都是需要高度專注的霓虹料理，一點點的分心就有可能導致差之毫厘謬以千里。 當然陶燃可不是精力有限，也不是戴了個助聽器，而是他壓根不屑于回復剛才那樣的墻頭草。 連點骨氣都沒有的家伙，無非就是想從他這里套些熟成技術的要點回霓虹去賣弄罷了。 思想只是一瞬，手上的動作可絲毫沒有停下。 “第十三貫，鯖魚（青花魚），熟成期限23天，22攝氏度。” 時間又縮短了，顯然風味又發生了變化。 鯖魚和針魚一樣，同屬于光物一類。 但凡光物，除開有限幾種極易變味的鮮度至上者，大部分傳統的處理方式就是腌漬。 鮮度至上者，比如沙丁魚和秋刀魚，都是出了名的一日鮮，甚至是半日鮮。 如果早上不立馬放血剔除內臟，再用特殊的方式進行冷藏，那么這兩種魚撐不到晚上就會變質。 小野二郎的江戶前終極二十貫中就有沙丁魚，這是一種極難處理的魚類，握壽司的時間必須極短，一般都是以手開法處理，握成壽司后必須馬上食用，否則別怪對面的師傅把做好的壽司給丟了。 盡管客人有時候十分的不懂得尊重廚師，可廚師還是不希望客人吃進變差了的東西。 假如時間再往前推一至兩個月，那么陶燃現在上的或許就是沙丁魚了。 沙丁魚雖然一年四季都有，但11月后就會進入產卵期，魚會很瘦，非常不好吃。 鯖魚則是夏秋冬三季都有的魚類，盡管夏季有花腹鯖魚，可真正應季還是在秋冬時節，眼下陶燃用的正是應季的白腹鯖魚，從9月開始上市，會一直持續到冬季結束。 說回光物的腌漬，傳統的方式一般都是鹽醋漬，但鹽醋腌漬后，則還需要進行一段“醒魚”的過程，其實那也是熟成的手段，但通常不能超過3天，超過3天之后，魚肉會產生酸化，無法制作成壽司。 陶燃這一貫鯖魚很明顯就是先進行熟成，再進行腌漬最后才醒出來的。 醋飯微酸，與上方鯖魚醇厚的甘甜更是相得益彰，帶給人別樣的清爽，而清爽的同時，又不失于脂肪的豐腴，鯖魚的鮮美則通過熟成高度濃縮，令自身的香氣更加的迷人。 雖然不可思議，但還是一口就可以品嘗出這是鯖魚的味道。 那勾勒出的甘甜，也為了下一貫做準備，讓人越發的期待。 陶燃自然也從沒讓人失望過，下一貫是貝類，也是煮物，因此是提前準備好的，所以速度極快。 “第十四貫，煮文蛤，10天熟成，36攝氏度。” “什么？煮文蛤都可以熟成？” “確實可以，而且風味會更好，前提你能夠找到那最佳的溫度。” 陶燃和天草豬四郎的一小段對話讓眾人大開眼界，第一次聽說煮文蛤也可以進行熟成。 事實上陶燃在前世聽說的時候，自己也吃了一大驚。 文蛤用來作為壽司還得從江戶時代說起，由于那個年代江戶（東京）灣可以捕撈到大量的文蛤，因此食用文蛤也就流行了起來。 由于貝類有越煮越硬的特點，傳統的文蛤處理方式是飛快的焯水，接著放入熬煮文蛤的醬汁混合糖、醬油、料酒制成的文蛤醬里腌漬，腌漬完成后便拿來作為壽司材料使用。 可陶燃的這一貫，天草豬四郎感受到了明顯的不同，又是那種不可思議的程度。 即便進行了十天的熟成，可文蛤的口感依舊是水潤的，不禁讓人懷疑這究竟是怎么做到的，而更恐怖的是天草豬四郎很肯定陶燃沒有說大話，這文蛤真的就熟成了。 ——風味濃縮了。 他長這么大就沒吃過這么好吃的煮文蛤，別說搭配醋飯的壽司了。 似乎看出了天草豬四郎等人的震驚，陶燃也少見的簡單說了下制作的工序。 “貝類熟成的重點，在于控制住細菌的滋生，廚師必須清楚的知道貝類在哪個溫度帶最容易滋生細菌。 首先必須選用新鮮的文蛤，清洗干凈后放入65度的昆布高湯里，加入料酒和淡口醬油，恒溫浸煮三十分鐘，這一過程只是簡單的加熱，煮制完成后放冷，將煮蛤肉的煮汁倒出來一半，依舊加熱到65度，再把煮好的蛤肉放進去，依照65度到60度的溫度帶，按照每分鐘1度的速度遞減， 五分鐘后取出，放入冷藏室降溫，降至35度后轉冷凍，兩天后再重復一次之前的操作。” 精準到每一度的嚴謹，不禁讓人懷疑陶燃究竟還算不算是一位技法派的名廚，畢竟他連學識都如此的厲害。 僅僅為了一貫壽司，就需要花費如此多的時間，實在是太過于恐怖了。 這就是傳說中的完美主義者嗎？ 一時間，那些壽司職人連說話都不利索了，哪有人會為了一貫壽司而這么拼的。 實際上陶燃這樣做也是無奈之舉，絕大多數的貝類，在5055這個區間的溫度容易滋生細菌，因此熟成貝類往往需要花費大量的時間去進行準備，才可以完美的避免掉這個溫度帶，與之對應的在6065度區間，也是最美味的溫度帶。 畢竟，細節往往決定了成敗。 陶燃可以選擇相對省事的傳統做法，盡管依然會非常的好吃，可風味的極致性遠不如現在的這種程度，只有現在這種做法，前后的壽司之間才能形成完美的連貫性。 廚神從蛋包飯開始 第184章 江戶前終極二十貫(十四)
在獵隼一般的視線下用餐委實需要勇氣，陶燃連小野二郎做壽司時給人的那份沉重壓迫感都給“偷”完了，甚至有過之而無不及。 但實際上，小野二郎和早乙女哲哉這類年邁的廚師，無論食客在用餐時發出怎么樣的“太好吃了”，都不會有什么回應的。 那不是什么糟老頭子高冷，而是由于年紀太大導致的精力有限，一些壽司名店的大將時年29歲，邊做壽司邊聽客人交流，同時招待6位已是極限，何況90來歲的老頭子呢。 更別說小野二郎還戴著個助聽器，可能連聽都聽不清楚。 要知道這兩位做的可都是需要高度專注的霓虹料理，一點點的分心就有可能導致差之毫厘謬以千里。 當然陶燃可不是精力有限，也不是戴了個助聽器，而是他壓根不屑于回復剛才那樣的墻頭草。 連點骨氣都沒有的家伙，無非就是想從他這里套些熟成技術的要點回霓虹去賣弄罷了。 思想只是一瞬，手上的動作可絲毫沒有停下。 “第十三貫，鯖魚（青花魚），熟成期限23天，22攝氏度。” 時間又縮短了，顯然風味又發生了變化。 鯖魚和針魚一樣，同屬于光物一類。 但凡光物，除開有限幾種極易變味的鮮度至上者，大部分傳統的處理方式就是腌漬。 鮮度至上者，比如沙丁魚和秋刀魚，都是出了名的一日鮮，甚至是半日鮮。 如果早上不立馬放血剔除內臟，再用特殊的方式進行冷藏，那么這兩種魚撐不到晚上就會變質。 小野二郎的江戶前終極二十貫中就有沙丁魚，這是一種極難處理的魚類，握壽司的時間必須極短，一般都是以手開法處理，握成壽司后必須馬上食用，否則別怪對面的師傅把做好的壽司給丟了。 盡管客人有時候十分的不懂得尊重廚師，可廚師還是不希望客人吃進變差了的東西。 假如時間再往前推一至兩個月，那么陶燃現在上的或許就是沙丁魚了。 沙丁魚雖然一年四季都有，但11月后就會進入產卵期，魚會很瘦，非常不好吃。 鯖魚則是夏秋冬三季都有的魚類，盡管夏季有花腹鯖魚，可真正應季還是在秋冬時節，眼下陶燃用的正是應季的白腹鯖魚，從9月開始上市，會一直持續到冬季結束。 說回光物的腌漬，傳統的方式一般都是鹽醋漬，但鹽醋腌漬后，則還需要進行一段“醒魚”的過程，其實那也是熟成的手段，但通常不能超過3天，超過3天之后，魚肉會產生酸化，無法制作成壽司。 陶燃這一貫鯖魚很明顯就是先進行熟成，再進行腌漬最后才醒出來的。 醋飯微酸，與上方鯖魚醇厚的甘甜更是相得益彰，帶給人別樣的清爽，而清爽的同時，又不失于脂肪的豐腴，鯖魚的鮮美則通過熟成高度濃縮，令自身的香氣更加的迷人。 雖然不可思議，但還是一口就可以品嘗出這是鯖魚的味道。 那勾勒出的甘甜，也為了下一貫做準備，讓人越發的期待。 陶燃自然也從沒讓人失望過，下一貫是貝類，也是煮物，因此是提前準備好的，所以速度極快。 “第十四貫，煮文蛤，10天熟成，36攝氏度。” “什么？煮文蛤都可以熟成？” “確實可以，而且風味會更好，前提你能夠找到那最佳的溫度。” 陶燃和天草豬四郎的一小段對話讓眾人大開眼界，第一次聽說煮文蛤也可以進行熟成。 事實上陶燃在前世聽說的時候，自己也吃了一大驚。 文蛤用來作為壽司還得從江戶時代說起，由于那個年代江戶（東京）灣可以捕撈到大量的文蛤，因此食用文蛤也就流行了起來。 由于貝類有越煮越硬的特點，傳統的文蛤處理方式是飛快的焯水，接著放入熬煮文蛤的醬汁混合糖、醬油、料酒制成的文蛤醬里腌漬，腌漬完成后便拿來作為壽司材料使用。 可陶燃的這一貫，天草豬四郎感受到了明顯的不同，又是那種不可思議的程度。 即便進行了十天的熟成，可文蛤的口感依舊是水潤的，不禁讓人懷疑這究竟是怎么做到的，而更恐怖的是天草豬四郎很肯定陶燃沒有說大話，這文蛤真的就熟成了。 ——風味濃縮了。 他長這么大就沒吃過這么好吃的煮文蛤，別說搭配醋飯的壽司了。 似乎看出了天草豬四郎等人的震驚，陶燃也少見的簡單說了下制作的工序。 “貝類熟成的重點，在于控制住細菌的滋生，廚師必須清楚的知道貝類在哪個溫度帶最容易滋生細菌。 首先必須選用新鮮的文蛤，清洗干凈后放入65度的昆布高湯里，加入料酒和淡口醬油，恒溫浸煮三十分鐘，這一過程只是簡單的加熱，煮制完成后放冷，將煮蛤肉的煮汁倒出來一半，依舊加熱到65度，再把煮好的蛤肉放進去，依照65度到60度的溫度帶，按照每分鐘1度的速度遞減， 五分鐘后取出，放入冷藏室降溫，降至35度后轉冷凍，兩天后再重復一次之前的操作。” 精準到每一度的嚴謹，不禁讓人懷疑陶燃究竟還算不算是一位技法派的名廚，畢竟他連學識都如此的厲害。 僅僅為了一貫壽司，就需要花費如此多的時間，實在是太過于恐怖了。 這就是傳說中的完美主義者嗎？ 一時間，那些壽司職人連說話都不利索了，哪有人會為了一貫壽司而這么拼的。 實際上陶燃這樣做也是無奈之舉，絕大多數的貝類，在5055這個區間的溫度容易滋生細菌，因此熟成貝類往往需要花費大量的時間去進行準備，才可以完美的避免掉這個溫度帶，與之對應的在6065度區間，也是最美味的溫度帶。 畢竟，細節往往決定了成敗。 陶燃可以選擇相對省事的傳統做法，盡管依然會非常的好吃，可風味的極致性遠不如現在的這種程度，只有現在這種做法，前后的壽司之間才能形成完美的連貫性。 廚神從蛋包飯開始 第184章 江戶前終極二十貫(十四)
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