第183章 江戶前終極二十貫(十三)
更新時間:2020-03-29 作者:一顆小白菜啊
廚神從蛋包飯開始 第183章 江戶前終極二十貫(十三)
盡管有著高大上的名字，可冰見寒鰤仍是鰤魚。 鰤魚同樣是一種出世魚，根據各個階段的體型變化，名稱也有所不同。 當然，僅限于霓虹。 小野二郎的江戶前終極二十貫中也有用到，不過他使用的是幼年時期的鰤魚，又名青甘魚，而在華夏，潮汕地區俗稱為油甘魚。 這個俗稱可謂是相當之形象，又油又甜，乍一聽還以為是個油膩中年男的外號。 可鰤魚還真就是個油膩中年魚，這也側面說明了它的脂肪有多濃厚。 在一些不怎么正宗的壽司料理店里，甚至把它標榜為白金槍魚來糊弄大眾。 就正常而言，擁有如此豐富脂肪紋理的必然是寒鰤的大腩，可普通的大腩卻又不具備有如此明顯的脂肪紋理。 下意識的，眾人的思緒又被拉回到先前那一貫櫻紅色的幻之大腹。 莫非這一貫，也是那樣的東西？ “第十一貫，冰見寒鰤，按照常規的熟成手段而言算45天，18攝氏度。” “45天……就能這么白嗎？”天草豬四郎忍不住出聲。 顯然陶燃已經開始徹底不當人了，他們連9天熟成的東西都很少，這貫寒鰤一下子翻了5倍。 陶燃也罕見的回復了一下：“通過熟成使脂肪的紋理最大程度的顯現出來，所以看上去會顯得很白。 這塊寒鰤原本是脂肥期的，40天以上的熟成不光可以讓它的風味變得更濃厚，也可以將過于濃重的脂肪去掉一些，因此吃起來會有別樣的口感。” 就常規熟成而言，寒鰤一般只需要熟成3天即可，由于大腹位置脂肪濃厚的特性，往往作為前半段上，而且魚肉的溫度也會偏高。 比如陶燃在之前的鮪魚三連發，大都保持在22度左右，而這一貫卻是截然相反的低溫，這是由于壽司的順序導致的。 要知道，第十一貫的寒鰤已經邁入了壽司宴的后半段，如果將寒鰤脂肪濃厚的特性完全激發的話，反而會讓人感到膩，從而影響到后面的壽司體驗。 這種感覺就像是嘴里含著巧克力時喝糖水，完全感受不到糖水的甜。 “去除脂肪嗎？” 天草豬四郎手上的動作很快，將這貫被他認為是白雪公主的寒鰤放進了嘴巴里。 “這……喔！” 他忍不住叫出了聲，這是他從未體驗過的，這一貫寒鰤還真就像一塊白雪一般在口腔里融化，確實是入口即化的感覺，可和之前鮪魚融化時的感覺，卻截然不同。 明明都是相同的部位，可為什么這一貫寒鰤的口感是如此的清爽，風味又為何是如此醇厚，簡直是壓倒性的完美。 那是一種直達靈魂的震撼，讓他的全身上下都產生了共鳴，仿佛為之雀躍。 太震撼了，在這之前他都沒想過，脂肪厚重的寒鰤，還可以這么做。 這是完全逆反魚類特性的大手筆啊，而且這一貫的溫度，也恰到好處。 冷熱之間的交替和對比，也讓腦海中味覺得到的反饋，更加的立體生動；同時去除了一定脂肪后，也讓他們和之前的幻之大腹形成了更加鮮明的對比，讓寒鰤那壓倒性的清鮮在他們的記憶中更加深刻。 卻不想，這一貫寒鰤同樣是來得快，去得也快。 一時間，眾人產生一股意猶未盡的感覺，可這時竟有一股淡淡的清香從口腔中蔓延出來。 菊之香？ 美食加法中的高端技術，只聞其味，而不見其形的暗香賦味？ 川桑的手開始莫名的顫抖，這種東西他在傳聞中聽過，只有最老一派的華夏廚師才會用，而現代的華夏廚師少有會使用這種技術的。 陶燃到底是什么來頭？ 實在是太神秘了。 卡萊姆那些傳說中的法餐技術，霓虹料理中聞所未聞的專門熟成手段，以及華夏烹飪中不輕易示人的隱秘手段。 “會不會，當年那一位其實沒死，陶燃才是他欽定的真正傳人……不對不對，年齡對不上號，太小了。 再說，卡萊姆比那一位還要早上整整一百多年。” 眾人還沒有從寒鰤的震撼中恢復過來，陶燃就開始制作下一貫了。 這一次他直接從一旁的水箱里掏出了一打的赤貝，現剝，現做，手法極快。 不多時，一貫妖嬈婀娜的橘紅赤貝就雀躍于黑色的鏡面之上。 “第十二貫，檢見川赤貝，鮮貨，17攝氏度。” 赤貝，自古以來就是江戶前壽司貝類中的佳品，由于其香氣極度迷人，味道甘甜，口感軟嫩，又被稱之為貝類中的女王。 這一貫赤貝壽司，是由一整塊赤貝對剖而成的，檢見川出品的赤貝屬于赤貝中的絕對上品，這也是陶燃江戶前二十貫中少有不需要動用熟成技術的壽司。 赤貝一定要鮮活，放久了會逐漸生出苦味和腥味，而且除了赤貝的主體貝肉外，赤貝肝和赤貝的裙邊（外套膜）也都是美味的佳品。 這些陶燃用不到的東西，等下自然會便宜了布丁。 一貫赤貝入口，軟嫩爽口，鮮美甘甜，越是咀嚼香氣便越是濃烈，之前寒鰤所賦予的感官與這一貫赤貝形成了絕妙的連鎖，45天的超長熟成也與0分0秒的極鮮海味形成了強烈的對比，讓人不住的感嘆，大自然的奇妙。 甚至于赤貝中那一絲難得的海水味，也被之前寒鰤的余韻給巧妙的中和，變得無比迷人。 一切熟成風味鋪墊，都化為了這一貫的動力，把眾人推向了巔峰。 “我頂不住了！這實在是太好吃了，您可真是厲害啊！” 魚住純身邊的一位壽司職人發出了情不自禁感嘆，其他人的心里頓時就是咯噔一下。 壞了，這貨想叛變。 顯然，那人的叛變是想討好陶燃，從中套取一些關于壽司制作的隱秘。 可陶燃的表情沒有任何變化，似乎就像沒有聽到他的贊揚一樣，只是輕輕的看了一眼那人，就轉頭專注于手上的壽司。 驚鴻一瞥的眼神，一如蒙古獵隼銳利。 一時間，所有人都感到了一陣莫名的壓抑。 廚神從蛋包飯開始 第183章 江戶前終極二十貫(十三)
盡管有著高大上的名字，可冰見寒鰤仍是鰤魚。 鰤魚同樣是一種出世魚，根據各個階段的體型變化，名稱也有所不同。 當然，僅限于霓虹。 小野二郎的江戶前終極二十貫中也有用到，不過他使用的是幼年時期的鰤魚，又名青甘魚，而在華夏，潮汕地區俗稱為油甘魚。 這個俗稱可謂是相當之形象，又油又甜，乍一聽還以為是個油膩中年男的外號。 可鰤魚還真就是個油膩中年魚，這也側面說明了它的脂肪有多濃厚。 在一些不怎么正宗的壽司料理店里，甚至把它標榜為白金槍魚來糊弄大眾。 就正常而言，擁有如此豐富脂肪紋理的必然是寒鰤的大腩，可普通的大腩卻又不具備有如此明顯的脂肪紋理。 下意識的，眾人的思緒又被拉回到先前那一貫櫻紅色的幻之大腹。 莫非這一貫，也是那樣的東西？ “第十一貫，冰見寒鰤，按照常規的熟成手段而言算45天，18攝氏度。” “45天……就能這么白嗎？”天草豬四郎忍不住出聲。 顯然陶燃已經開始徹底不當人了，他們連9天熟成的東西都很少，這貫寒鰤一下子翻了5倍。 陶燃也罕見的回復了一下：“通過熟成使脂肪的紋理最大程度的顯現出來，所以看上去會顯得很白。 這塊寒鰤原本是脂肥期的，40天以上的熟成不光可以讓它的風味變得更濃厚，也可以將過于濃重的脂肪去掉一些，因此吃起來會有別樣的口感。” 就常規熟成而言，寒鰤一般只需要熟成3天即可，由于大腹位置脂肪濃厚的特性，往往作為前半段上，而且魚肉的溫度也會偏高。 比如陶燃在之前的鮪魚三連發，大都保持在22度左右，而這一貫卻是截然相反的低溫，這是由于壽司的順序導致的。 要知道，第十一貫的寒鰤已經邁入了壽司宴的后半段，如果將寒鰤脂肪濃厚的特性完全激發的話，反而會讓人感到膩，從而影響到后面的壽司體驗。 這種感覺就像是嘴里含著巧克力時喝糖水，完全感受不到糖水的甜。 “去除脂肪嗎？” 天草豬四郎手上的動作很快，將這貫被他認為是白雪公主的寒鰤放進了嘴巴里。 “這……喔！” 他忍不住叫出了聲，這是他從未體驗過的，這一貫寒鰤還真就像一塊白雪一般在口腔里融化，確實是入口即化的感覺，可和之前鮪魚融化時的感覺，卻截然不同。 明明都是相同的部位，可為什么這一貫寒鰤的口感是如此的清爽，風味又為何是如此醇厚，簡直是壓倒性的完美。 那是一種直達靈魂的震撼，讓他的全身上下都產生了共鳴，仿佛為之雀躍。 太震撼了，在這之前他都沒想過，脂肪厚重的寒鰤，還可以這么做。 這是完全逆反魚類特性的大手筆啊，而且這一貫的溫度，也恰到好處。 冷熱之間的交替和對比，也讓腦海中味覺得到的反饋，更加的立體生動；同時去除了一定脂肪后，也讓他們和之前的幻之大腹形成了更加鮮明的對比，讓寒鰤那壓倒性的清鮮在他們的記憶中更加深刻。 卻不想，這一貫寒鰤同樣是來得快，去得也快。 一時間，眾人產生一股意猶未盡的感覺，可這時竟有一股淡淡的清香從口腔中蔓延出來。 菊之香？ 美食加法中的高端技術，只聞其味，而不見其形的暗香賦味？ 川桑的手開始莫名的顫抖，這種東西他在傳聞中聽過，只有最老一派的華夏廚師才會用，而現代的華夏廚師少有會使用這種技術的。 陶燃到底是什么來頭？ 實在是太神秘了。 卡萊姆那些傳說中的法餐技術，霓虹料理中聞所未聞的專門熟成手段，以及華夏烹飪中不輕易示人的隱秘手段。 “會不會，當年那一位其實沒死，陶燃才是他欽定的真正傳人……不對不對，年齡對不上號，太小了。 再說，卡萊姆比那一位還要早上整整一百多年。” 眾人還沒有從寒鰤的震撼中恢復過來，陶燃就開始制作下一貫了。 這一次他直接從一旁的水箱里掏出了一打的赤貝，現剝，現做，手法極快。 不多時，一貫妖嬈婀娜的橘紅赤貝就雀躍于黑色的鏡面之上。 “第十二貫，檢見川赤貝，鮮貨，17攝氏度。” 赤貝，自古以來就是江戶前壽司貝類中的佳品，由于其香氣極度迷人，味道甘甜，口感軟嫩，又被稱之為貝類中的女王。 這一貫赤貝壽司，是由一整塊赤貝對剖而成的，檢見川出品的赤貝屬于赤貝中的絕對上品，這也是陶燃江戶前二十貫中少有不需要動用熟成技術的壽司。 赤貝一定要鮮活，放久了會逐漸生出苦味和腥味，而且除了赤貝的主體貝肉外，赤貝肝和赤貝的裙邊（外套膜）也都是美味的佳品。 這些陶燃用不到的東西，等下自然會便宜了布丁。 一貫赤貝入口，軟嫩爽口，鮮美甘甜，越是咀嚼香氣便越是濃烈，之前寒鰤所賦予的感官與這一貫赤貝形成了絕妙的連鎖，45天的超長熟成也與0分0秒的極鮮海味形成了強烈的對比，讓人不住的感嘆，大自然的奇妙。 甚至于赤貝中那一絲難得的海水味，也被之前寒鰤的余韻給巧妙的中和，變得無比迷人。 一切熟成風味鋪墊，都化為了這一貫的動力，把眾人推向了巔峰。 “我頂不住了！這實在是太好吃了，您可真是厲害啊！” 魚住純身邊的一位壽司職人發出了情不自禁感嘆，其他人的心里頓時就是咯噔一下。 壞了，這貨想叛變。 顯然，那人的叛變是想討好陶燃，從中套取一些關于壽司制作的隱秘。 可陶燃的表情沒有任何變化，似乎就像沒有聽到他的贊揚一樣，只是輕輕的看了一眼那人，就轉頭專注于手上的壽司。 驚鴻一瞥的眼神，一如蒙古獵隼銳利。 一時間，所有人都感到了一陣莫名的壓抑。 廚神從蛋包飯開始 第183章 江戶前終極二十貫(十三)
Copyright (C) 2012-2012 哎呦文學網 All Rights Reserved