第79章 川菜的味型
更新時間:2020-06-21 作者:一顆小白菜啊
廚神從蛋包飯開始 第79章 川菜的味型
“川菜以調味和味型手法聞名，常規來說的話有24種味型，此前是23種，第24種是茄汁味。 大體上可以分為三個大類：麻辣類、辛香類、咸鮮酸甜類。 麻辣類，顧名思義很好理解，我給你們說一個獨有的——怪味。 咸鮮酸甜類，可能很多人印象不深，那我給你們說一個出名的，川菜宮保雞丁所謂的宮保味，實際上就是咸鮮酸甜類的小荔枝口。 辛香類，就是我們今天要講的主角東坡肘子的味型——姜汁味。” 任東青一伙人徑直邁進了菊下小筑，剛才這一路他們可是被直播過來的。 陶燃和他簡單打了個招呼，內心差點憋不住笑。 任東青，人如其名，高傲如海東青。 本該是在天上展翅高飛睥睨天下的絕世猛禽，奈何造化弄人。 現在成了某神秘組織推出的最高級別吉祥物和搭檔蒼白虎一起成功出道，成為了吉祥物二人組。 陶燃親自去給入座的三人上了茶水，還極為配合的添了一份特殊的茶點。 見了這份茶點，任東青也忍不住自嘲道：“難頂。” 陶燃安慰道：“任兄，能力越大，責任越大。” 蒼白虎笑道：“沒事，很快就習慣了！這樣多好，去外面吃飯還能有特殊待遇。” 呂青橙也道：“是啊，東青哥哥長得多帥，演電影都綽綽有余了，當個知名美食評論家嗖易賊啦！” 任東青只能在這樣的安慰中強顏歡笑，對著鏡頭開始了接下去的講述： “很多人會奇怪，為什么會是姜汁味。 川人好辛辣這是大家都知道的，可大家怕是不知道辣椒是外來物種吧？ 它在18世紀末，19世紀初，才傳入的川省，川人吃辣椒的歷史不過200年。 那蘇東坡一個比這時間還要早上700年的川人，又是靠什么來獲取辛辣的呢？ 自然是生姜了，所以東坡肘子的味型，就是典型的姜汁味。 這就涉及到川菜廚師做菜時，最基本的一個要求——味型。 廚師可以去改進做法，增加或者用一些特別的材料，但是這個味型是動不得的。 像川菜的東坡肉，就是典型的糟香味。 你不能做一小荔枝口的紅燒肉，硬說成是川菜的東坡肉。 就像流心蛋包飯，即便下面做的和三香碎金再像，上面也有雞蛋，你就不能說這是三香碎金。 當然，路邊攤，家常，小餐館，愛怎么做怎么做，怎么不正宗怎么來唄，就掛個名的事情，糖醋里脊不會調糖醋，用番茄醬代替的比比皆是。（親身經歷） 可正規在美食協會注冊的餐飲機構不行，這樣的東西是上不得臺面的，不光丟的是飯店的臉，也丟廚師的臉。 我曾經聽聞一家酒店說他們那有三十多種口味的魚香肉絲，差點沒把川省美食協會的會長給活活氣死。 說的再夸張一點，要是現代川菜的創始人之一藍光鑒大宗師泉下有知，恨不得從棺材板里跳出來，當天晚上去敲那家酒樓的門，親自教他們怎么做魚香肉絲。 不過這樣的話，可能就要變成恐怖故事了。” 可見人都是逼出來的，任東青這樣一個生人勿近看起來沒什么幽默細胞的人，現在不照樣逗得直播間的網友們嘻嘻哈哈。 別說他們了，菊下家家酒內，沉魚、落雁、呂青橙都憋不住笑出了聲，誰讓任東青這是反差萌呢？ 第一批的20名客人也已經到了，時間很充裕，不少人就在涼亭看著任東青的直播。 現在這天氣還行，再過一段時間，陶燃就要在菊下家家酒上黑科技了。 再看菊下小筑里，環境比之昨天又有了變化，吧臺的位置撤去，擺進來的是四四方方的單人小桌。 一共20張，5張一組，五角排布，分成4組。 與之相配的，是20把特別巴適的靠背藤椅。 20名客人相繼入座，陶燃的肘子也已經醒的差不多了，在半個小時之前，這些看起來圓圓的脫骨肘才剛剛從烤箱里拿出來，和東坡烤肋排類似。 它們的上半部外皮被烤成了金黃色的脆皮，而它們的下半部則被浸泡在奶白的骨湯里，然后被陶燃小心翼翼的鏟起，放到盤子里去醒肉。 現在輪到最后一步——澆汁。 “傳統的東坡肘子做法是‘凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。’出自蘇東坡先生的豬肉頌。（也是東坡肉的做法） 大體的描繪是洗干凈鍋，水不要太多剛剛漫過肘子就好，柴頭罨煙焰不起，舊時指的是雜草柴木火勢小，現在我們統稱為文火慢煮，一般要煮兩個半到三個小時左右，個別的可能還會更久。 但煮完的肘子總體要做到肥而不膩，耙而不爛，在煮制完成的同時，要炒好醬汁，一般是選用大量老姜、二荊條辣椒、P縣豆瓣醬等數味調料一起炒，炒好之后澆汁。 不要以為澆完汁就完事了，一般姜汁味的東坡肘子是搭配眉山泡菜一起吃的，所以肘子好吃不好吃，還得看泡菜怎么樣。 這個泡菜可比你們想象當中豐富得多了，具體的你們可以去眉山的泡菜博覽會瞧瞧，什么稀奇古怪的都有，泡姜、泡蘋果、泡梨、泡蘿卜、泡胡蘿卜、泡小南瓜都有。” 任東青剛剛說完，陶燃那邊就已經完成了，不過他澆的姜汁和傳統炒出來的姜汁截然不同，看起來就像是法餐做出來的那種醬汁，姜黃色的，同樣也不是從上面淋下去的，而是沿著盤子倒進去的。 這還沒完，陶燃用薄薄的5J火腿片卷起了一點點泡菜蘿卜，做成一根小卷兒插在了圓鼓鼓的肘子中心，看起來就像是一顆金蘋果浸泡在澄黃的酒液之中，玉盤珍饈，絕世之作。 “這道融合多個菜系的不同技法，搭配最頂級的豬肘，以最臻至的匠心和最卓越的技藝精心制作，具有世界風味的傳奇名菜——東坡肘子，獻給不遠而來光臨菊下家家酒的各位，請搭配米飯趁熱品嘗。”廚神從蛋包飯開始 第79章 川菜的味型
“川菜以調味和味型手法聞名，常規來說的話有24種味型，此前是23種，第24種是茄汁味。 大體上可以分為三個大類：麻辣類、辛香類、咸鮮酸甜類。 麻辣類，顧名思義很好理解，我給你們說一個獨有的——怪味。 咸鮮酸甜類，可能很多人印象不深，那我給你們說一個出名的，川菜宮保雞丁所謂的宮保味，實際上就是咸鮮酸甜類的小荔枝口。 辛香類，就是我們今天要講的主角東坡肘子的味型——姜汁味。” 任東青一伙人徑直邁進了菊下小筑，剛才這一路他們可是被直播過來的。 陶燃和他簡單打了個招呼，內心差點憋不住笑。 任東青，人如其名，高傲如海東青。 本該是在天上展翅高飛睥睨天下的絕世猛禽，奈何造化弄人。 現在成了某神秘組織推出的最高級別吉祥物和搭檔蒼白虎一起成功出道，成為了吉祥物二人組。 陶燃親自去給入座的三人上了茶水，還極為配合的添了一份特殊的茶點。 見了這份茶點，任東青也忍不住自嘲道：“難頂。” 陶燃安慰道：“任兄，能力越大，責任越大。” 蒼白虎笑道：“沒事，很快就習慣了！這樣多好，去外面吃飯還能有特殊待遇。” 呂青橙也道：“是啊，東青哥哥長得多帥，演電影都綽綽有余了，當個知名美食評論家嗖易賊啦！” 任東青只能在這樣的安慰中強顏歡笑，對著鏡頭開始了接下去的講述： “很多人會奇怪，為什么會是姜汁味。 川人好辛辣這是大家都知道的，可大家怕是不知道辣椒是外來物種吧？ 它在18世紀末，19世紀初，才傳入的川省，川人吃辣椒的歷史不過200年。 那蘇東坡一個比這時間還要早上700年的川人，又是靠什么來獲取辛辣的呢？ 自然是生姜了，所以東坡肘子的味型，就是典型的姜汁味。 這就涉及到川菜廚師做菜時，最基本的一個要求——味型。 廚師可以去改進做法，增加或者用一些特別的材料，但是這個味型是動不得的。 像川菜的東坡肉，就是典型的糟香味。 你不能做一小荔枝口的紅燒肉，硬說成是川菜的東坡肉。 就像流心蛋包飯，即便下面做的和三香碎金再像，上面也有雞蛋，你就不能說這是三香碎金。 當然，路邊攤，家常，小餐館，愛怎么做怎么做，怎么不正宗怎么來唄，就掛個名的事情，糖醋里脊不會調糖醋，用番茄醬代替的比比皆是。（親身經歷） 可正規在美食協會注冊的餐飲機構不行，這樣的東西是上不得臺面的，不光丟的是飯店的臉，也丟廚師的臉。 我曾經聽聞一家酒店說他們那有三十多種口味的魚香肉絲，差點沒把川省美食協會的會長給活活氣死。 說的再夸張一點，要是現代川菜的創始人之一藍光鑒大宗師泉下有知，恨不得從棺材板里跳出來，當天晚上去敲那家酒樓的門，親自教他們怎么做魚香肉絲。 不過這樣的話，可能就要變成恐怖故事了。” 可見人都是逼出來的，任東青這樣一個生人勿近看起來沒什么幽默細胞的人，現在不照樣逗得直播間的網友們嘻嘻哈哈。 別說他們了，菊下家家酒內，沉魚、落雁、呂青橙都憋不住笑出了聲，誰讓任東青這是反差萌呢？ 第一批的20名客人也已經到了，時間很充裕，不少人就在涼亭看著任東青的直播。 現在這天氣還行，再過一段時間，陶燃就要在菊下家家酒上黑科技了。 再看菊下小筑里，環境比之昨天又有了變化，吧臺的位置撤去，擺進來的是四四方方的單人小桌。 一共20張，5張一組，五角排布，分成4組。 與之相配的，是20把特別巴適的靠背藤椅。 20名客人相繼入座，陶燃的肘子也已經醒的差不多了，在半個小時之前，這些看起來圓圓的脫骨肘才剛剛從烤箱里拿出來，和東坡烤肋排類似。 它們的上半部外皮被烤成了金黃色的脆皮，而它們的下半部則被浸泡在奶白的骨湯里，然后被陶燃小心翼翼的鏟起，放到盤子里去醒肉。 現在輪到最后一步——澆汁。 “傳統的東坡肘子做法是‘凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。’出自蘇東坡先生的豬肉頌。（也是東坡肉的做法） 大體的描繪是洗干凈鍋，水不要太多剛剛漫過肘子就好，柴頭罨煙焰不起，舊時指的是雜草柴木火勢小，現在我們統稱為文火慢煮，一般要煮兩個半到三個小時左右，個別的可能還會更久。 但煮完的肘子總體要做到肥而不膩，耙而不爛，在煮制完成的同時，要炒好醬汁，一般是選用大量老姜、二荊條辣椒、P縣豆瓣醬等數味調料一起炒，炒好之后澆汁。 不要以為澆完汁就完事了，一般姜汁味的東坡肘子是搭配眉山泡菜一起吃的，所以肘子好吃不好吃，還得看泡菜怎么樣。 這個泡菜可比你們想象當中豐富得多了，具體的你們可以去眉山的泡菜博覽會瞧瞧，什么稀奇古怪的都有，泡姜、泡蘋果、泡梨、泡蘿卜、泡胡蘿卜、泡小南瓜都有。” 任東青剛剛說完，陶燃那邊就已經完成了，不過他澆的姜汁和傳統炒出來的姜汁截然不同，看起來就像是法餐做出來的那種醬汁，姜黃色的，同樣也不是從上面淋下去的，而是沿著盤子倒進去的。 這還沒完，陶燃用薄薄的5J火腿片卷起了一點點泡菜蘿卜，做成一根小卷兒插在了圓鼓鼓的肘子中心，看起來就像是一顆金蘋果浸泡在澄黃的酒液之中，玉盤珍饈，絕世之作。 “這道融合多個菜系的不同技法，搭配最頂級的豬肘，以最臻至的匠心和最卓越的技藝精心制作，具有世界風味的傳奇名菜——東坡肘子，獻給不遠而來光臨菊下家家酒的各位，請搭配米飯趁熱品嘗。”廚神從蛋包飯開始 第79章 川菜的味型
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