第221章 紅燒乳鴿
更新時間:2020-01-28 作者:曾幾執迷
大膽狂廚 第221章 紅燒乳鴿
姚禹選定賽題之后，比賽正式開始。 在本輪比賽中，姚禹和沈公培有五個小時的時間來烹飪一桌九大簋宴席。 五個小時，從無到有，烹飪九道菜品，時間還算充足。 姚禹在挑選賽題時也是經過深思熟慮的。 他之所以會選則九大簋作為本場比賽的賽題，不僅僅是因為他擅長做九大簋，也是因為九大簋的九道菜品中，真正復雜費時的菜只有三四道。 而像白灼大蝦、酥炸生蠔、時蔬炒雜之類的菜品，雖然用料也特別講究，但烹飪所需的時間卻很短。 假如姚禹在這場比賽中選擇了薄科宴、五朝宴或者南越王宴之類的賽題。 那就算姚禹和陳立使出吃奶的效率，也只能在五個小時內完成70的菜品。 姚禹挑選好所有食材后，便迅速與陳立分配工作： “紅燒乳鴿、發菜蠔豉、香芋扣肉這三道菜最為耗時。” “你先把發菜泡發，再燒一鍋熱水把蠔豉泡上2小時，然后把鴿子處理干凈，再把香芋扣肉所需要的幾種食材簡略處理一下。” “記著，用來泡過蠔豉的熱水別倒掉，到時用紗布過濾一遍有用處。” “另外，香芋扣肉這道菜要用到蘿卜絲干，但現場提供的食材中只有新鮮的白蘿卜。” “所以，你一會兒要把白蘿卜切成細絲，用鹽、豆瓣醬、料酒和少許白糖和辣椒粉腌制二十分鐘，然后迅速炒干，放入烤箱低溫烘烤，再取出用熱水焯一遍，再放入烤箱低溫烤干。” “明白了嗎？” 姚禹所說的這種方法，是速成制作菜干的訣竅之一。 基本上，名廚在比賽中如果必須自制各種肉干、魚干、菜干，就會借助這種短暫腌制反復烘烤的思路，把現有的食材，變成需要的輔料。 昨天，凌照池和吳中柳在比賽中做燈影牛肉時，也用到了這類方法。 陳立立刻問道：“腌制蘿卜絲的配料配比是多少？鴿子是我來鹵還是你來鹵制？” 紅燒乳鴿要想做的好吃，鹵制是非常重要的一步。 姚禹沒有猶豫，說道： “鴿子我來鹵制。” “至于蘿卜絲的配料比，你就按一斤蘿卜絲配30克鹽、80克豆瓣醬、35克料酒、50克糖和35克辣椒粉的配比來腌制！” 陳立聞言，表示明白，馬上開始幫姚禹處理食材。 在陳立開始給姚禹打下手的時候，對面的灶臺前，沈公培也開始備料。 作為老牌名廚，沈公培自然明白這場比賽要注意的關鍵點有哪些。 由于沈公培沒有助手幫廚，所以，不少備菜工序，他都要提前準備才行。 而沈公培開始備菜之后，最先做的事情，就是將大白蘿卜切成絲，然后加調料腌制。 正泡發瑤柱的姚禹眼見沈公培上手就要腌蘿卜絲，頓時便瞇起眼睛，開啟明察秋毫和洞若燭火雙重技能，分析沈公培的配料用量。 在洞若燭火的視野下，沈公培腌制蘿卜絲的具體用量瞬間被姚禹掌握。 經過分析，沈公培一共腌制了523克水蘿卜絲，用了36克鹽、77克豆瓣醬、33克料酒、52克白砂糖、43克干辣椒粉和58克經過溫水稀釋的蠔油。 “蠔油？沈公培腌蘿卜絲竟然還會放蠔油？” 姚禹見狀微微一怔。 然而，根據明察秋毫的技能預判分析，沈公培那加了蠔油腌制的蘿卜絲很可能比自己不加蠔油的蘿卜絲更加鮮美。 于是。 深度領悟拿來主義的姚禹便立刻湊到陳立身邊，低聲道： “一會兒腌制蘿卜絲，再加20克左右的蠔油。蠔油在倒進蘿卜絲前，要先用30克左右的溫水稀釋。” 陳立聽了這話，頓時一怔。 不過他也沒有多想，很工具人地點了點頭，表示會照辦執行。 暗戳戳地偷學了沈公培的“腌蘿卜絲大法”，姚禹便開始剝生玉米。 剝下來的生玉米，之后會加入到瑤柱粟米羹當中。 粟米，一般是指剝了殼的谷物，通常代指小米。 但是在粵東地區，人們習慣把剝下來的玉米粒稱之為粟米。 所以在做瑤柱粟米羹時，廚師要用到的主料之一是剁碎的玉米粒而不是黃澄澄的小米。 當然，愿意加一點小米也可以。但主料還是得用剁碎的玉米粒。 有些時候，外行人或者歪果仁想學好中餐，難就難在這了。 因為中餐吃的是飲食文化。 許多菜品，都與當地的飲食習慣和文化風俗有較深的牽連。 外行人若是不對菜品背后的文化風俗進行了解，就算照著菜譜做菜，也很難做好，甚至由于理解出現偏差，直接把菜做砸。 姚禹剝好了玉米，陳立也把鴿子宰殺，處理干凈。 一只800多克的鴿子，其肉質最適合用來做紅燒乳鴿。 不過因為800多克的鴿子個頭不大，一般廚師在做紅燒乳鴿時都會選用兩只湊成一盤。 做紅燒乳鴿時，不僅要把鴿子的毛和內臟全部去除，就連脖子里的喉管也得去掉。 否則整只鴿子的腥味很難去除干凈，在焯水煮的時候，也會有血水溢出。 姚禹拿到兩只處理好的鴿子后，立刻就放入熱水中焯了一遍。 焯水的水溫不宜太高，也不要煮太久，時間大概在一分鐘左右就行。不然后續乳鴿子時會把鴿子的表皮煮破。 鴿子焯水后，就得調配鹵水了。 鹵水的配方是這道菜的成敗關鍵。 姚禹想了一想，便決定用二叔以前留下來的方子調配鹵水。 八角、小茴香、桂皮各200克，肉蔻300克，丁香120克，甘草150克，白芷、白豆蔻、香葉、胡椒各55克，花椒40克，陳皮、沙姜干各70克。 這些香辛料配好之后，全部裝入一個大的香料包當中。 另外，準備大蔥500克，香菜、姜、沙姜（切0.5厘米厚度的片）各250克，也裝入另外一個香料包。 然后，準備一個大湯桶，加入三斤清水，把兩個香料包都丟進去。 大火燒開，再接著煮10十分鐘，各種香辛料的味道就基本被熬出來了。 這時，再加一斤鹽、半斤冰糖和半斤料酒，再次煮開之后，就可以把乳鴿泡進去鹵制了。 乳鴿入水，會浮起來，此時就需要用笊籬將鴿子壓在鹵水下。 不過也不能一直壓著，每過幾分鐘，總得用笊籬攪拌幾次，這樣子，鴿子表皮和內腔所接觸到的受熱溫度才會一致。 而在姚禹專心鹵制鴿子時，對面的灶臺上，沈公培也開始調配鹵水了。 姚禹再次運轉洞若燭火觀察分析，卻發現，沈公培用的竟然也是二叔姚云簡留下來的鹵水方子。 而且，沈公培的鹵水配方，竟然和姚禹剛才用的分毫不差！ 大膽狂廚 第221章 紅燒乳鴿
姚禹選定賽題之后，比賽正式開始。 在本輪比賽中，姚禹和沈公培有五個小時的時間來烹飪一桌九大簋宴席。 五個小時，從無到有，烹飪九道菜品，時間還算充足。 姚禹在挑選賽題時也是經過深思熟慮的。 他之所以會選則九大簋作為本場比賽的賽題，不僅僅是因為他擅長做九大簋，也是因為九大簋的九道菜品中，真正復雜費時的菜只有三四道。 而像白灼大蝦、酥炸生蠔、時蔬炒雜之類的菜品，雖然用料也特別講究，但烹飪所需的時間卻很短。 假如姚禹在這場比賽中選擇了薄科宴、五朝宴或者南越王宴之類的賽題。 那就算姚禹和陳立使出吃奶的效率，也只能在五個小時內完成70的菜品。 姚禹挑選好所有食材后，便迅速與陳立分配工作： “紅燒乳鴿、發菜蠔豉、香芋扣肉這三道菜最為耗時。” “你先把發菜泡發，再燒一鍋熱水把蠔豉泡上2小時，然后把鴿子處理干凈，再把香芋扣肉所需要的幾種食材簡略處理一下。” “記著，用來泡過蠔豉的熱水別倒掉，到時用紗布過濾一遍有用處。” “另外，香芋扣肉這道菜要用到蘿卜絲干，但現場提供的食材中只有新鮮的白蘿卜。” “所以，你一會兒要把白蘿卜切成細絲，用鹽、豆瓣醬、料酒和少許白糖和辣椒粉腌制二十分鐘，然后迅速炒干，放入烤箱低溫烘烤，再取出用熱水焯一遍，再放入烤箱低溫烤干。” “明白了嗎？” 姚禹所說的這種方法，是速成制作菜干的訣竅之一。 基本上，名廚在比賽中如果必須自制各種肉干、魚干、菜干，就會借助這種短暫腌制反復烘烤的思路，把現有的食材，變成需要的輔料。 昨天，凌照池和吳中柳在比賽中做燈影牛肉時，也用到了這類方法。 陳立立刻問道：“腌制蘿卜絲的配料配比是多少？鴿子是我來鹵還是你來鹵制？” 紅燒乳鴿要想做的好吃，鹵制是非常重要的一步。 姚禹沒有猶豫，說道： “鴿子我來鹵制。” “至于蘿卜絲的配料比，你就按一斤蘿卜絲配30克鹽、80克豆瓣醬、35克料酒、50克糖和35克辣椒粉的配比來腌制！” 陳立聞言，表示明白，馬上開始幫姚禹處理食材。 在陳立開始給姚禹打下手的時候，對面的灶臺前，沈公培也開始備料。 作為老牌名廚，沈公培自然明白這場比賽要注意的關鍵點有哪些。 由于沈公培沒有助手幫廚，所以，不少備菜工序，他都要提前準備才行。 而沈公培開始備菜之后，最先做的事情，就是將大白蘿卜切成絲，然后加調料腌制。 正泡發瑤柱的姚禹眼見沈公培上手就要腌蘿卜絲，頓時便瞇起眼睛，開啟明察秋毫和洞若燭火雙重技能，分析沈公培的配料用量。 在洞若燭火的視野下，沈公培腌制蘿卜絲的具體用量瞬間被姚禹掌握。 經過分析，沈公培一共腌制了523克水蘿卜絲，用了36克鹽、77克豆瓣醬、33克料酒、52克白砂糖、43克干辣椒粉和58克經過溫水稀釋的蠔油。 “蠔油？沈公培腌蘿卜絲竟然還會放蠔油？” 姚禹見狀微微一怔。 然而，根據明察秋毫的技能預判分析，沈公培那加了蠔油腌制的蘿卜絲很可能比自己不加蠔油的蘿卜絲更加鮮美。 于是。 深度領悟拿來主義的姚禹便立刻湊到陳立身邊，低聲道： “一會兒腌制蘿卜絲，再加20克左右的蠔油。蠔油在倒進蘿卜絲前，要先用30克左右的溫水稀釋。” 陳立聽了這話，頓時一怔。 不過他也沒有多想，很工具人地點了點頭，表示會照辦執行。 暗戳戳地偷學了沈公培的“腌蘿卜絲大法”，姚禹便開始剝生玉米。 剝下來的生玉米，之后會加入到瑤柱粟米羹當中。 粟米，一般是指剝了殼的谷物，通常代指小米。 但是在粵東地區，人們習慣把剝下來的玉米粒稱之為粟米。 所以在做瑤柱粟米羹時，廚師要用到的主料之一是剁碎的玉米粒而不是黃澄澄的小米。 當然，愿意加一點小米也可以。但主料還是得用剁碎的玉米粒。 有些時候，外行人或者歪果仁想學好中餐，難就難在這了。 因為中餐吃的是飲食文化。 許多菜品，都與當地的飲食習慣和文化風俗有較深的牽連。 外行人若是不對菜品背后的文化風俗進行了解，就算照著菜譜做菜，也很難做好，甚至由于理解出現偏差，直接把菜做砸。 姚禹剝好了玉米，陳立也把鴿子宰殺，處理干凈。 一只800多克的鴿子，其肉質最適合用來做紅燒乳鴿。 不過因為800多克的鴿子個頭不大，一般廚師在做紅燒乳鴿時都會選用兩只湊成一盤。 做紅燒乳鴿時，不僅要把鴿子的毛和內臟全部去除，就連脖子里的喉管也得去掉。 否則整只鴿子的腥味很難去除干凈，在焯水煮的時候，也會有血水溢出。 姚禹拿到兩只處理好的鴿子后，立刻就放入熱水中焯了一遍。 焯水的水溫不宜太高，也不要煮太久，時間大概在一分鐘左右就行。不然后續乳鴿子時會把鴿子的表皮煮破。 鴿子焯水后，就得調配鹵水了。 鹵水的配方是這道菜的成敗關鍵。 姚禹想了一想，便決定用二叔以前留下來的方子調配鹵水。 八角、小茴香、桂皮各200克，肉蔻300克，丁香120克，甘草150克，白芷、白豆蔻、香葉、胡椒各55克，花椒40克，陳皮、沙姜干各70克。 這些香辛料配好之后，全部裝入一個大的香料包當中。 另外，準備大蔥500克，香菜、姜、沙姜（切0.5厘米厚度的片）各250克，也裝入另外一個香料包。 然后，準備一個大湯桶，加入三斤清水，把兩個香料包都丟進去。 大火燒開，再接著煮10十分鐘，各種香辛料的味道就基本被熬出來了。 這時，再加一斤鹽、半斤冰糖和半斤料酒，再次煮開之后，就可以把乳鴿泡進去鹵制了。 乳鴿入水，會浮起來，此時就需要用笊籬將鴿子壓在鹵水下。 不過也不能一直壓著，每過幾分鐘，總得用笊籬攪拌幾次，這樣子，鴿子表皮和內腔所接觸到的受熱溫度才會一致。 而在姚禹專心鹵制鴿子時，對面的灶臺上，沈公培也開始調配鹵水了。 姚禹再次運轉洞若燭火觀察分析，卻發現，沈公培用的竟然也是二叔姚云簡留下來的鹵水方子。 而且，沈公培的鹵水配方，竟然和姚禹剛才用的分毫不差！ 大膽狂廚 第221章 紅燒乳鴿
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