第331章 包春卷
更新時間:2021-04-02 作者:大地風車
浦江東 第331章 包春卷
到這里，一頓大飯也就吃得差不多了。 心思活絡的小陽陽早就在飯桌上呆不牢，要跑到電視機前去看春節聯歡晚會。 王家阿婆給她端過去一些龍蝦片，笑了笑，說道：“人小，還真是上不了臺面的。” 上海話里有句諺語，叫“上不了臺面”，其中的臺面就是指圓臺面。這句話的意思，是指有些成績不夠好、或做的事情不夠光彩，不能講與他人聽的意思，與“登不了大雅之堂”含義差不多。 老早子上海人家的規矩，家里的小孩子們都是不會坐到圓臺面旁吃飯的，而是另搭一個小桌子，盛上少部分的一些菜在旁邊吃，只有等長大了才能上桌和大人長輩們一起吃飯的。 當然現在這種場景已很少見到，都已成為回憶。星辰小●说网●wwW.xingcHenxs.Com 稍微收拾收拾，一大家人則趁此空檔聊聊工作生活上的家常話題。 而家里今天掌勺的大姐，還有姐夫正準備著去灶批間里炸春卷。 這時候王建海笑笑，建議說：“我也想學著做。人多熱鬧，要不我們就把家伙什全拿來房間里做，好伐？” 王家阿婆正在柜子里取零食，想了想，同意了。 上海人愛吃春卷。春卷味道好，外形也像金條，過年時如果有春卷上桌，作為大餐之后的小美味，是一件交關有面子的事。 外層炸的金黃的春卷皮，內里包著黃芽菜肉絲，蘸上米醋，咬上一口，酥脆的外皮包裹著富含汁水的菜餡，味道鮮美，一口氣可以吃上4，5個。 改革開放以后，至少有十年時間，上海人叫做“大補油水的十年”，大家都歡喜吃油炸的東西。 做菜的油是珍貴的資源，燒好的油要倒到搪瓷杯里面，循環利用。平常積著油，到過年的時候，就終于可以“開油鍋”了。 一到開油鍋，想好所有下鍋的食物，一起擺在鍋里炸：炸龍蝦片，炸肉皮、走油肉，最后煎魚，等等。 油可以做許多美食，首先是炸春卷。 春卷是上海大飯上的必備佳肴，卻是一個費時費力的標準手藝活兒。 主要是春卷皮得來非容易。 實際上包春卷并不難，難的是做春卷皮。 按一般人的手藝，自己做基本上只有望洋興嘆的份。加之自己家里條件有限，不太現實，所以一般在過年前就需要買好現成的春卷皮。 進入臘月，大多數些飲食店就開始做春卷皮子，菜場里做春卷皮的師傅也來了。 王建東小時候經常跟著大人去買過年用的春卷皮。 其實做春卷皮的工具不復雜：只一口鑄鐵的大平底鍋擱在火爐子上烘著，一塊厚的大鐵板擱在爐子上，就這么簡單。 鐵板燒熱后，只見老師傅像變魔術一樣，左手從臉盆里撈起一把黏糊糊的濕面漿，不停地抖動，不停地抖動。然后瞅準時機把手里的濕面漿猛然往平底鍋中央一按，順時鐘熟練又靈巧地轉一圈，瞬間薄薄的餅皮就粘在鍋底了。 最神奇的是，老師傅左手那團濕面漿永遠不會掉下來。 人小的王建東，后來還發現老師傅的手指一直神抖抖地有節奏地往內手心堆面漿。他眼睛看著鐵板，見皮子上有漏洞，就將白色面漿蕩下去點一下補洞，青煙騰起，“嗤嗤”作響，旋即面漿又收回掌心。 簡直就像變戲法一樣。 稍頃，餅皮邊緣發白起翹，這時候用手指一揭，一張薄如蟬翼的春卷皮子就轉好了。 另一只手配合默契地鏟刀輕輕一鏟，把它從平鍋上揭下來，便成一張厚薄均勻、具有韌性的春卷皮。 一張張疊好，摞成一摞，到時候稱份量出售。老早以前一斤糧票四角錢可買一斤半的分量。 攤春卷皮子是個手藝活，可看性強，所以老師傅旁邊經常圍著看熱鬧的小朋友。老師傅心情好的時候還會表演幾招，眼看著手里的面團快著地了，手一抖，像玩溜溜球一樣又起來了，引起一陣喝彩。 臨近過年，春卷皮子就緊張了，得排隊。最后，排隊也沒用了，老師傅們趕緊趕慢還是跟不上形勢。 但是春卷面子也不是一下子攤成的。心一急，鍋底的面餅就跟著面團一起上來，上海話管這叫做“乘降落傘”。 所以在西北風里等著買春卷皮子也是很辛苦的，王建東小辰光就常常凍得鼻涕一大把。 春卷皮子拿回家后立即要做的第一件事，是趕緊趁熱將皮子一張張揭開，稍稍冷卻后復包起來冷藏，那樣才不致于到包春卷時因黏著度太高而措手不及。 春卷皮得來非容易，春卷的餡炒起來卻簡單，其實就是上海人家冬天經常做來吃的“爛糊肉絲”。 黃芽菜炒肉絲最后勾個芡，內容豐富點的可以放一些冬筍，放香菇進去。 其實要說春卷做其他餡也是可以的，比如薺菜肉絲、韭芽炒肉絲、韭菜炒蛋，但黃芽菜冬筍炒肉絲包春卷確實最頂好吃的。 一切準備好弄妥當，一家人開始包春卷。 餡料中的豬肉豬肉切成細條，放入料酒、生姜末、鹽、味精、蔥段，這些提前30分鐘早已經拌上。韭黃也已提前摘好、切段好了的。 大姐介紹說，包春卷技術含量不高，只要皮子新鮮有柔韌度，就不會破皮，像卷包袱一樣，兩邊合攏往前卷，閉口也不用沾水粘，春卷下油鍋后會自然粘合。 王建海手里拿著春卷皮，坎得一臉茫然，講兩遍還是不知道該如何入手。 大姐走過來王建海身邊，細心地手把手教大阿弟。 包春卷的時候第一步是最重要的！一定要先緊后松，不然后面包裹起來的時候會很松，餡料不緊實炸后吃的時候會燙嘴。 大姐一邊示范，繼續說道：“左右順勢包上，然后卷起來就可以，最后粘好即可。如果最后的部分不緊實不貼緊，可以沾上一點冷水再貼好。這樣，一個個包好用篩子放好就行啦！” 王建海笨手笨腳，還是不得要領。 大姐心細，拿過來王建海手里的春卷皮，搓了搓，哈哈笑道：“你這里是兩張春卷皮疊在一起，難怪做起來不順手的，曉得伐？” 浦江東 第331章 包春卷
到這里，一頓大飯也就吃得差不多了。 心思活絡的小陽陽早就在飯桌上呆不牢，要跑到電視機前去看春節聯歡晚會。 王家阿婆給她端過去一些龍蝦片，笑了笑，說道：“人小，還真是上不了臺面的。” 上海話里有句諺語，叫“上不了臺面”，其中的臺面就是指圓臺面。這句話的意思，是指有些成績不夠好、或做的事情不夠光彩，不能講與他人聽的意思，與“登不了大雅之堂”含義差不多。 老早子上海人家的規矩，家里的小孩子們都是不會坐到圓臺面旁吃飯的，而是另搭一個小桌子，盛上少部分的一些菜在旁邊吃，只有等長大了才能上桌和大人長輩們一起吃飯的。 當然現在這種場景已很少見到，都已成為回憶。星辰小●说网●wwW.xingcHenxs.Com 稍微收拾收拾，一大家人則趁此空檔聊聊工作生活上的家常話題。 而家里今天掌勺的大姐，還有姐夫正準備著去灶批間里炸春卷。 這時候王建海笑笑，建議說：“我也想學著做。人多熱鬧，要不我們就把家伙什全拿來房間里做，好伐？” 王家阿婆正在柜子里取零食，想了想，同意了。 上海人愛吃春卷。春卷味道好，外形也像金條，過年時如果有春卷上桌，作為大餐之后的小美味，是一件交關有面子的事。 外層炸的金黃的春卷皮，內里包著黃芽菜肉絲，蘸上米醋，咬上一口，酥脆的外皮包裹著富含汁水的菜餡，味道鮮美，一口氣可以吃上4，5個。 改革開放以后，至少有十年時間，上海人叫做“大補油水的十年”，大家都歡喜吃油炸的東西。 做菜的油是珍貴的資源，燒好的油要倒到搪瓷杯里面，循環利用。平常積著油，到過年的時候，就終于可以“開油鍋”了。 一到開油鍋，想好所有下鍋的食物，一起擺在鍋里炸：炸龍蝦片，炸肉皮、走油肉，最后煎魚，等等。 油可以做許多美食，首先是炸春卷。 春卷是上海大飯上的必備佳肴，卻是一個費時費力的標準手藝活兒。 主要是春卷皮得來非容易。 實際上包春卷并不難，難的是做春卷皮。 按一般人的手藝，自己做基本上只有望洋興嘆的份。加之自己家里條件有限，不太現實，所以一般在過年前就需要買好現成的春卷皮。 進入臘月，大多數些飲食店就開始做春卷皮子，菜場里做春卷皮的師傅也來了。 王建東小時候經常跟著大人去買過年用的春卷皮。 其實做春卷皮的工具不復雜：只一口鑄鐵的大平底鍋擱在火爐子上烘著，一塊厚的大鐵板擱在爐子上，就這么簡單。 鐵板燒熱后，只見老師傅像變魔術一樣，左手從臉盆里撈起一把黏糊糊的濕面漿，不停地抖動，不停地抖動。然后瞅準時機把手里的濕面漿猛然往平底鍋中央一按，順時鐘熟練又靈巧地轉一圈，瞬間薄薄的餅皮就粘在鍋底了。 最神奇的是，老師傅左手那團濕面漿永遠不會掉下來。 人小的王建東，后來還發現老師傅的手指一直神抖抖地有節奏地往內手心堆面漿。他眼睛看著鐵板，見皮子上有漏洞，就將白色面漿蕩下去點一下補洞，青煙騰起，“嗤嗤”作響，旋即面漿又收回掌心。 簡直就像變戲法一樣。 稍頃，餅皮邊緣發白起翹，這時候用手指一揭，一張薄如蟬翼的春卷皮子就轉好了。 另一只手配合默契地鏟刀輕輕一鏟，把它從平鍋上揭下來，便成一張厚薄均勻、具有韌性的春卷皮。 一張張疊好，摞成一摞，到時候稱份量出售。老早以前一斤糧票四角錢可買一斤半的分量。 攤春卷皮子是個手藝活，可看性強，所以老師傅旁邊經常圍著看熱鬧的小朋友。老師傅心情好的時候還會表演幾招，眼看著手里的面團快著地了，手一抖，像玩溜溜球一樣又起來了，引起一陣喝彩。 臨近過年，春卷皮子就緊張了，得排隊。最后，排隊也沒用了，老師傅們趕緊趕慢還是跟不上形勢。 但是春卷面子也不是一下子攤成的。心一急，鍋底的面餅就跟著面團一起上來，上海話管這叫做“乘降落傘”。 所以在西北風里等著買春卷皮子也是很辛苦的，王建東小辰光就常常凍得鼻涕一大把。 春卷皮子拿回家后立即要做的第一件事，是趕緊趁熱將皮子一張張揭開，稍稍冷卻后復包起來冷藏，那樣才不致于到包春卷時因黏著度太高而措手不及。 春卷皮得來非容易，春卷的餡炒起來卻簡單，其實就是上海人家冬天經常做來吃的“爛糊肉絲”。 黃芽菜炒肉絲最后勾個芡，內容豐富點的可以放一些冬筍，放香菇進去。 其實要說春卷做其他餡也是可以的，比如薺菜肉絲、韭芽炒肉絲、韭菜炒蛋，但黃芽菜冬筍炒肉絲包春卷確實最頂好吃的。 一切準備好弄妥當，一家人開始包春卷。 餡料中的豬肉豬肉切成細條，放入料酒、生姜末、鹽、味精、蔥段，這些提前30分鐘早已經拌上。韭黃也已提前摘好、切段好了的。 大姐介紹說，包春卷技術含量不高，只要皮子新鮮有柔韌度，就不會破皮，像卷包袱一樣，兩邊合攏往前卷，閉口也不用沾水粘，春卷下油鍋后會自然粘合。 王建海手里拿著春卷皮，坎得一臉茫然，講兩遍還是不知道該如何入手。 大姐走過來王建海身邊，細心地手把手教大阿弟。 包春卷的時候第一步是最重要的！一定要先緊后松，不然后面包裹起來的時候會很松，餡料不緊實炸后吃的時候會燙嘴。 大姐一邊示范，繼續說道：“左右順勢包上，然后卷起來就可以，最后粘好即可。如果最后的部分不緊實不貼緊，可以沾上一點冷水再貼好。這樣，一個個包好用篩子放好就行啦！” 王建海笨手笨腳，還是不得要領。 大姐心細，拿過來王建海手里的春卷皮，搓了搓，哈哈笑道：“你這里是兩張春卷皮疊在一起，難怪做起來不順手的，曉得伐？” 浦江東 第331章 包春卷
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