第1357章 切肉餡
更新時間:2020-09-26 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1357章 切肉餡
很快，于培庸就將那塊五花肉徹底分開，肥肉放在一邊，瘦肉放在另一邊，這刀工不僅徐拙覺得驚訝，甚至連旁邊等著品嘗的李浩，也有些忍不住咋舌。 這也太專業了，要不是親眼所見，他都不敢相信這是真的。 于培庸把肉片好之后扭臉看著徐拙問道：“看出什么門道了嗎？” 徐拙點點頭，隨即又搖了搖頭。 他確實看出了一點門道，但也僅僅是看出了一點而已。 于培庸笑著說道：“切肉之前，要仔細觀察肉的紋理，瘦肉和肥肉交匯的那條線，找對之后下刀，切開之后再觀察。 豬肉有很多不同的特性，但是長時間觀察的話，總能找到一定規律的，這樣才能準備把五花肉給完整的區分開。” 徐拙：“……” 算了算了，我還是老老實實一點點的剔吧，又不是什么難事兒，至于觀察什么的，有這時間打兩局游戲不香嗎？ 不過雖然心里這么想，但是徐拙還是表現出一副受教的模樣：“那以后我多練習，爭取早日能像于爺爺這樣嫻熟。” 于培庸笑笑，然后開始切肉。 在肉餡的范疇中，很少會用到切這一手法，因為絕大部分的肉餡都是剁出來的，甚至現在連剁都不用剁了，直接用絞肉機就能讓把肉變成肉餡。 甚至肉餡的種類還能選擇，比如肉泥，肉丁，肉粒等等。 但是絞肉機雖然便利，做出來肉餡吃起來卻沒有手工剁出來的好，所以大部分人需要做包子餃子的時候，還是會選擇用刀剁肉餡。 只有時間來不及或者太忙顧不上剁肉的人，才會選擇用絞肉機做出來的肉餡。 而在淮揚菜的范疇中，剁肉也已經落入了下乘，想要肉餡好吃，更適合的方式是切。 把肥肉和瘦肉全都切成石榴籽大小的肉粒，這樣吃起來粒粒分明又口感十足，非常過癮。 不過相對于剁肉，切肉的難度明顯高了很多。 不僅下刀要穩，而且切出來的肉粒還要大小均勻。 這說起來很容易，猛一想也覺得不難，但等真正下手去切的話，才能知道難度有多大。 因為長時間保持同一力度切肉的話，身體會僵硬，胳膊上的肌肉也會發酸發脹，而且注意力還要保持高度集中，還得觀察著切出來的肉粒是否均勻。 這種情況下，偶爾切幾下還行，要是長時間堅持的話，沒幾個人能堅持下來。 于培庸首先切的是瘦肉，他把片出來的瘦肉全都切成四毫米左右的肉片，然后再把這些肉片均勻的疊壓在一起，用菜刀把這些肉片切成四毫米左右見方的肉條。 切好之后再把肉條整理一下，切成四毫米見方的肉粒。 經過這些步驟之后，要用到的瘦肉餡兒才算是切好。 瘦肉切好后，整個準備肉餡的過程才算是完成了……三分之一。 嗯，獅子頭中，瘦肉和肥肉的比例是不一樣的，通常都是肥肉多瘦肉少，這樣才會形成那種松軟鮮嫩的口感。 這個比例不是恒定的，根據季節不同，瘦肉和肥肉的比例也不一樣。 一般情況下，冬季的比例是三比七，夏季的比例是五比五，春秋季的比例是四百六。 現在是寒冬臘月，自然要遵循三比七的比例，肥肉是瘦肉的兩倍還多，所以徐拙才說整個肉餡完成三分之一這種話。 因為還有三分之二的肥肉還沒切呢。 切肥肉相對來說簡單一點，因為肥肉中沒有筋膜，而且結構比較松軟。 但是肥肉也有個缺點，那就是太過油膩，切的時候這些肥肉上的油脂無可避免的會沾到手上，而沾到手上之后，握菜刀的時候就容易滑，導致切出來的肉粒大小不均，甚至還有切到手的危險。 不過這種問題，對于于培庸來說完全不是個事兒。 他嫻熟的把這些肥肉切成薄厚均勻的肉片，然后再切成肉條，最后切成石榴籽大小的肉丁。 個頭跟瘦肉的肉粒一模一樣。 肥肉丁全部切好之后，于培庸盛在一個盆里，然后開始下一步的操作了。 第二步是調制肉餡。 他將把瘦肉粒和肥肉粒按照三比七的比例放在一個稍微大一點盆里，然后又往里面倒了一些之前做好的蔥姜水。 蔥姜水能夠去除肉中的異味兒，也能增加肉的香味兒。 同時，往肉餡中放蔥姜水，還能讓肉的口感變得更加軟嫩。 除了蔥姜水之外，還要往盆里放入一些食鹽、一勺花雕酒以及一小勺白胡椒粉。 放完這些之后，于培庸開始用手攪拌肉餡兒。 這道菜的調料很簡單，除了料酒和胡椒粉之外，剩下的就是一點點食鹽了，簡單得讓人不敢相信是真的。 不過調味品放的越簡單，其實菜品制作的難度就越大。 因為不能通過調料來增加菜品的味道，那只能想辦法讓食材本身的味道變得出彩，清燉蟹粉獅子頭這道菜就是這樣子的。 于培庸用手把盆里的肉粒順著一個方向攪拌，這樣能夠讓肉粒起膠上勁兒，原本松散的肉粒就會黏在一起。 這道菜里面不放任何淀粉或者淀粉類的配料，所以想要讓肉粒變成一個獅子頭那樣的肉球，就得盡可能的讓肉起膠。 想要讓肉牢牢粘合在一起，光靠攪拌還不行的，還得用捆的方式才行。 所謂的捆，就是把肉餡做成一個肉球，然后在雙手中不停的拋來拋去，在拋的過程中，肉粒之間的縫隙會被一步步的擠壓，同時肉中的膠質也會進一步的分泌到表面，使得肉粒變得越發粘合，最終會讓松散的肉粒變成圓滾滾的肉球。 當然了，在這之前，還需要往肉餡中放置這道菜中最重要的配料——蟹粉。 于培庸把肉餡兒攪打上勁兒之后，就端著準備好的蟹粉往盆里倒了一些，然后又往里放了一些蝦籽。 放蝦籽的目的是增加這道菜品的口感，同時也能增加菜品的鮮味。 放好之后，他再次用手把蟹粉和蝦籽攪拌均勻，然后用手把盆里的肉餡抹平，再用手指在盆里橫豎各劃一條直線，把鍋里的肉餡分成均勻的四份。 分好之后，就可以“捆”獅子頭了。 美食從和面開始 第1357章 切肉餡
很快，于培庸就將那塊五花肉徹底分開，肥肉放在一邊，瘦肉放在另一邊，這刀工不僅徐拙覺得驚訝，甚至連旁邊等著品嘗的李浩，也有些忍不住咋舌。 這也太專業了，要不是親眼所見，他都不敢相信這是真的。 于培庸把肉片好之后扭臉看著徐拙問道：“看出什么門道了嗎？” 徐拙點點頭，隨即又搖了搖頭。 他確實看出了一點門道，但也僅僅是看出了一點而已。 于培庸笑著說道：“切肉之前，要仔細觀察肉的紋理，瘦肉和肥肉交匯的那條線，找對之后下刀，切開之后再觀察。 豬肉有很多不同的特性，但是長時間觀察的話，總能找到一定規律的，這樣才能準備把五花肉給完整的區分開。” 徐拙：“……” 算了算了，我還是老老實實一點點的剔吧，又不是什么難事兒，至于觀察什么的，有這時間打兩局游戲不香嗎？ 不過雖然心里這么想，但是徐拙還是表現出一副受教的模樣：“那以后我多練習，爭取早日能像于爺爺這樣嫻熟。” 于培庸笑笑，然后開始切肉。 在肉餡的范疇中，很少會用到切這一手法，因為絕大部分的肉餡都是剁出來的，甚至現在連剁都不用剁了，直接用絞肉機就能讓把肉變成肉餡。 甚至肉餡的種類還能選擇，比如肉泥，肉丁，肉粒等等。 但是絞肉機雖然便利，做出來肉餡吃起來卻沒有手工剁出來的好，所以大部分人需要做包子餃子的時候，還是會選擇用刀剁肉餡。 只有時間來不及或者太忙顧不上剁肉的人，才會選擇用絞肉機做出來的肉餡。 而在淮揚菜的范疇中，剁肉也已經落入了下乘，想要肉餡好吃，更適合的方式是切。 把肥肉和瘦肉全都切成石榴籽大小的肉粒，這樣吃起來粒粒分明又口感十足，非常過癮。 不過相對于剁肉，切肉的難度明顯高了很多。 不僅下刀要穩，而且切出來的肉粒還要大小均勻。 這說起來很容易，猛一想也覺得不難，但等真正下手去切的話，才能知道難度有多大。 因為長時間保持同一力度切肉的話，身體會僵硬，胳膊上的肌肉也會發酸發脹，而且注意力還要保持高度集中，還得觀察著切出來的肉粒是否均勻。 這種情況下，偶爾切幾下還行，要是長時間堅持的話，沒幾個人能堅持下來。 于培庸首先切的是瘦肉，他把片出來的瘦肉全都切成四毫米左右的肉片，然后再把這些肉片均勻的疊壓在一起，用菜刀把這些肉片切成四毫米左右見方的肉條。 切好之后再把肉條整理一下，切成四毫米見方的肉粒。 經過這些步驟之后，要用到的瘦肉餡兒才算是切好。 瘦肉切好后，整個準備肉餡的過程才算是完成了……三分之一。 嗯，獅子頭中，瘦肉和肥肉的比例是不一樣的，通常都是肥肉多瘦肉少，這樣才會形成那種松軟鮮嫩的口感。 這個比例不是恒定的，根據季節不同，瘦肉和肥肉的比例也不一樣。 一般情況下，冬季的比例是三比七，夏季的比例是五比五，春秋季的比例是四百六。 現在是寒冬臘月，自然要遵循三比七的比例，肥肉是瘦肉的兩倍還多，所以徐拙才說整個肉餡完成三分之一這種話。 因為還有三分之二的肥肉還沒切呢。 切肥肉相對來說簡單一點，因為肥肉中沒有筋膜，而且結構比較松軟。 但是肥肉也有個缺點，那就是太過油膩，切的時候這些肥肉上的油脂無可避免的會沾到手上，而沾到手上之后，握菜刀的時候就容易滑，導致切出來的肉粒大小不均，甚至還有切到手的危險。 不過這種問題，對于于培庸來說完全不是個事兒。 他嫻熟的把這些肥肉切成薄厚均勻的肉片，然后再切成肉條，最后切成石榴籽大小的肉丁。 個頭跟瘦肉的肉粒一模一樣。 肥肉丁全部切好之后，于培庸盛在一個盆里，然后開始下一步的操作了。 第二步是調制肉餡。 他將把瘦肉粒和肥肉粒按照三比七的比例放在一個稍微大一點盆里，然后又往里面倒了一些之前做好的蔥姜水。 蔥姜水能夠去除肉中的異味兒，也能增加肉的香味兒。 同時，往肉餡中放蔥姜水，還能讓肉的口感變得更加軟嫩。 除了蔥姜水之外，還要往盆里放入一些食鹽、一勺花雕酒以及一小勺白胡椒粉。 放完這些之后，于培庸開始用手攪拌肉餡兒。 這道菜的調料很簡單，除了料酒和胡椒粉之外，剩下的就是一點點食鹽了，簡單得讓人不敢相信是真的。 不過調味品放的越簡單，其實菜品制作的難度就越大。 因為不能通過調料來增加菜品的味道，那只能想辦法讓食材本身的味道變得出彩，清燉蟹粉獅子頭這道菜就是這樣子的。 于培庸用手把盆里的肉粒順著一個方向攪拌，這樣能夠讓肉粒起膠上勁兒，原本松散的肉粒就會黏在一起。 這道菜里面不放任何淀粉或者淀粉類的配料，所以想要讓肉粒變成一個獅子頭那樣的肉球，就得盡可能的讓肉起膠。 想要讓肉牢牢粘合在一起，光靠攪拌還不行的，還得用捆的方式才行。 所謂的捆，就是把肉餡做成一個肉球，然后在雙手中不停的拋來拋去，在拋的過程中，肉粒之間的縫隙會被一步步的擠壓，同時肉中的膠質也會進一步的分泌到表面，使得肉粒變得越發粘合，最終會讓松散的肉粒變成圓滾滾的肉球。 當然了，在這之前，還需要往肉餡中放置這道菜中最重要的配料——蟹粉。 于培庸把肉餡兒攪打上勁兒之后，就端著準備好的蟹粉往盆里倒了一些，然后又往里放了一些蝦籽。 放蝦籽的目的是增加這道菜品的口感，同時也能增加菜品的鮮味。 放好之后，他再次用手把蟹粉和蝦籽攪拌均勻，然后用手把盆里的肉餡抹平，再用手指在盆里橫豎各劃一條直線，把鍋里的肉餡分成均勻的四份。 分好之后，就可以“捆”獅子頭了。 美食從和面開始 第1357章 切肉餡
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