第1087章 炸雞
更新時間:2020-07-10 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1087章 炸雞
很多關于雞的菜品都有炸制的步驟，比如燒雞、扒雞、香酥全雞等。 但根據做法不同，炸制的時間和火候也不一樣。 比如燒雞和扒雞的炸制，主要是為了上色用，所以油溫不用太高，炸制的時間也不用太長，只要雞身變色就可以撈出。 而香酥全雞，則是把腌制過的整雞裹上炸粉或者酥糊，放在油鍋里炸制成熟，所以入鍋時候油溫不宜過高，避免造成外熟里生的情況。 等到雞肉差不多熟透的時候，油溫升高或者撈出高溫復炸，讓外皮變得酥脆好吃，而且高溫熱油也能把雞身內多余的油脂炸出來。 至于現在炸的葫蘆雞，跟這些雞又不一樣。 葫蘆雞是已經完全做熟的雞，炸的時候只需要把外皮炸酥就行，所以炸的時間一定要短，讓雞皮在最短的時間內變酥。 這就要求油溫要很高才行。 甚至光油溫高還不行，灶上的火力也要夠強，這樣才能夠避免出現雞下鍋后鍋內的油溫急速下降的情況。 馮衛國把雞放進漏勺中之后，就端著漏勺放進了油鍋中。 等雞在熱油的浮力下逐漸脫離漏勺，再從下面慢慢把漏勺抽掉。 “要是用大鍋炸的話，直接把雞倒放在鍋邊，雞背朝下滑進鍋里就行。但是今天用的鍋太小，沒辦法那么炸了，所以只能借助漏勺炸制。” 做熟的雞不能直接往油鍋里放，因為油溫太高，雞剛放進去就會劇烈沸騰，容易讓雞散架。 而借助漏勺或者用雞背順著鍋邊滑進鍋里就沒有這種問題了。 鍋里的熱油在劇烈沸騰，馮衛國拿著勺子，小心的把鍋里的雞翻個面。 等到雞的顏色從原本路湯里撈出來的棕色變成棗紅的時候，就說明雞已經炸得差不多了。 畢竟是高溫熱油嘛，加上灶上的火力全開，整只雞炸不到一分鐘就可以出鍋。 馮衛國拿著漏勺，小心的把鍋里的雞舀出來，然后拿一張竹篾網放在油盆上，把雞放在上面控油。 接著，他將其他雞都放進油鍋里炸一遍。 炸雞的時候有一點要注意，就是鍋里一次只能下一只雞，這樣才能防止這些雞在熱油的作用在在鍋里來回碰撞，最后導致雞肉散架。 控油完畢的雞小心的放在盤子里，放的時候要注意，是雞肚子朝上，而不是雞背朝上。 這一點要分清，因為這關系著葫蘆雞的造型。 雞肚子朝上可以讓雞翅膀和雞腿自然張開，使得外形更接近葫蘆形。 當然了，自家做著吃的話怎么擺放都行，沒那么多講究。 擺好之后，還要再點花椒鹽和辣椒鹽兩種干碟放在一邊，方便蘸著食用。 葫蘆雞做好之后，趙金馬不客氣的撕掉一只雞腿便吃了起來，原本說馮衛國做好后他就動手做呢，這會兒卻像是完全忘了這一茬一樣。 顯然，馮衛國做的葫蘆雞讓他很是服氣。 不過他嘴上肯定不會低頭服輸的。 比如現在，吃著這好吃的雞肉，他一副長輩的口氣說道：“不錯不錯，小馮這手藝確實很不錯，外皮香酥，雞肉鮮嫩，吃起來別有一番滋味兒。” 小馮？ 馮衛國一口老血差點吐他臉上。 這老東西越來越不要臉了，不過趙金馬歲數大，比馮衛國大好幾歲呢，所以嚴格來說，喊小馮也沒錯。 總比喊國國或者國兒要強一些。 他沒搭理這不要臉的老頭，而是挑出幾只沖徐拙說道：“小拙，他們不都在等著吃嗎？趕緊端過去，這葫蘆雞就得趁熱吃才好吃。” 徐拙也沒跟馮衛國客氣，喊上郭興旺，一人端著兩盤雞肉就往樓上送去。 雖然今天主打的是葫蘆雞，但不能光吃這個，所以這會兒包房里其實已經上了一桌菜了。 推門進來的時候，李浩笑呵呵的沖袁康說道：“袁康，你要的福祿雞，來嘗嘗好不好吃。” 他剛說完，跟著徐拙一塊兒進來的郭興旺便愣住了：“腐乳雞？這是葫蘆雞，可不是腐乳雞，我們安徽的腐乳雞不是這么做的。” 李浩：“……” 媽蛋，這只雞到底有多少個諧音名字？ 不過…… 腐乳雞？ 喜歡吃腐乳肉的李浩童鞋當即來了精神：“興旺，腐乳雞好吃嗎？” 郭興旺點點頭：“還行啊，味兒不錯，我挺喜歡吃的。” “那……好做嗎？” “好做，把雞切碎，弄點腐乳倒進去攪拌一下，腌制半小時再上鍋蒸就行了，做法超簡單的。” 李浩一聽，就更來勁了，他激動的挫著雙手：“那你能不能……” 郭興旺無奈地說道：“雖然腐乳雞的做法很簡單，但是我不會做啊，你想吃可以找樓下趙爺爺或者馮爺爺問問，他倆說不定會做呢。” 不會做你扯那么多做什么？ 李浩無力的坐回座位上，不過當他看到眼前擺著的葫蘆雞，當即就來了精神。 雖然吃不到腐乳雞，但能吃到葫蘆雞也不錯，畢竟這可是家鄉菜，小半年沒吃過正了八經的葫蘆雞了。 李浩沒用筷子，而是從餐桌下面的抽屜里摸出一個方便面調料包一樣的小袋子，撕開后從里面拿出一副一次性手套。 給自己戴上后，就下手撕下半只雞放在自己面前，一邊蘸著椒鹽往嘴里塞一邊嘟囔著說道：“吃葫蘆雞就得下手才過癮，你們用筷子的吃法實在是太斯文了，吃不出葫蘆雞的精髓……” 孫盼盼白了他一眼：“吃你的吧，嘴饞就嘴饞，非得給自己找一堆歪理做什么？不過這雞真挺好吃的，非常脫骨，輕輕一吮肉就從骨頭上脫下來了，真好吃。” 葫蘆雞確實好吃，外皮是酥的，雞肉是嫩的，吃起來非常脫骨，卻不糯不爛，依然有著雞肉特有的那種勁道。 而且更讓人滿意的是，不管哪個部位吃起來都非常入味兒，但是在入味兒的同時，卻不奪雞肉本身的鮮美。 配上兩種椒鹽，吃起來別提多過癮了。 剛開始做的時候，馮衛國夸口說一人吃一只雞很輕松，當是徐拙還覺得他在吹牛。 現在看來，一人吃一只雞還真不是問題。 因為這雞肉吃著實在是太過癮了，讓人越吃越想吃。 當徐拙將面前這只雞吃得只剩下一個雞架的時候，當即就做出決定： 上新！ 葫蘆雞一定要在店里上新！ 這么好吃的雞，就得拿出來誘惑別人才對。 不過…… 剛剛郭興旺說的腐乳雞是啥玩意兒？ 要不，下樓問問趙金馬和馮衛國，要是兩人會做的話，讓他倆做一份試試？ 美食從和面開始 第1087章 炸雞
很多關于雞的菜品都有炸制的步驟，比如燒雞、扒雞、香酥全雞等。 但根據做法不同，炸制的時間和火候也不一樣。 比如燒雞和扒雞的炸制，主要是為了上色用，所以油溫不用太高，炸制的時間也不用太長，只要雞身變色就可以撈出。 而香酥全雞，則是把腌制過的整雞裹上炸粉或者酥糊，放在油鍋里炸制成熟，所以入鍋時候油溫不宜過高，避免造成外熟里生的情況。 等到雞肉差不多熟透的時候，油溫升高或者撈出高溫復炸，讓外皮變得酥脆好吃，而且高溫熱油也能把雞身內多余的油脂炸出來。 至于現在炸的葫蘆雞，跟這些雞又不一樣。 葫蘆雞是已經完全做熟的雞，炸的時候只需要把外皮炸酥就行，所以炸的時間一定要短，讓雞皮在最短的時間內變酥。 這就要求油溫要很高才行。 甚至光油溫高還不行，灶上的火力也要夠強，這樣才能夠避免出現雞下鍋后鍋內的油溫急速下降的情況。 馮衛國把雞放進漏勺中之后，就端著漏勺放進了油鍋中。 等雞在熱油的浮力下逐漸脫離漏勺，再從下面慢慢把漏勺抽掉。 “要是用大鍋炸的話，直接把雞倒放在鍋邊，雞背朝下滑進鍋里就行。但是今天用的鍋太小，沒辦法那么炸了，所以只能借助漏勺炸制。” 做熟的雞不能直接往油鍋里放，因為油溫太高，雞剛放進去就會劇烈沸騰，容易讓雞散架。 而借助漏勺或者用雞背順著鍋邊滑進鍋里就沒有這種問題了。 鍋里的熱油在劇烈沸騰，馮衛國拿著勺子，小心的把鍋里的雞翻個面。 等到雞的顏色從原本路湯里撈出來的棕色變成棗紅的時候，就說明雞已經炸得差不多了。 畢竟是高溫熱油嘛，加上灶上的火力全開，整只雞炸不到一分鐘就可以出鍋。 馮衛國拿著漏勺，小心的把鍋里的雞舀出來，然后拿一張竹篾網放在油盆上，把雞放在上面控油。 接著，他將其他雞都放進油鍋里炸一遍。 炸雞的時候有一點要注意，就是鍋里一次只能下一只雞，這樣才能防止這些雞在熱油的作用在在鍋里來回碰撞，最后導致雞肉散架。 控油完畢的雞小心的放在盤子里，放的時候要注意，是雞肚子朝上，而不是雞背朝上。 這一點要分清，因為這關系著葫蘆雞的造型。 雞肚子朝上可以讓雞翅膀和雞腿自然張開，使得外形更接近葫蘆形。 當然了，自家做著吃的話怎么擺放都行，沒那么多講究。 擺好之后，還要再點花椒鹽和辣椒鹽兩種干碟放在一邊，方便蘸著食用。 葫蘆雞做好之后，趙金馬不客氣的撕掉一只雞腿便吃了起來，原本說馮衛國做好后他就動手做呢，這會兒卻像是完全忘了這一茬一樣。 顯然，馮衛國做的葫蘆雞讓他很是服氣。 不過他嘴上肯定不會低頭服輸的。 比如現在，吃著這好吃的雞肉，他一副長輩的口氣說道：“不錯不錯，小馮這手藝確實很不錯，外皮香酥，雞肉鮮嫩，吃起來別有一番滋味兒。” 小馮？ 馮衛國一口老血差點吐他臉上。 這老東西越來越不要臉了，不過趙金馬歲數大，比馮衛國大好幾歲呢，所以嚴格來說，喊小馮也沒錯。 總比喊國國或者國兒要強一些。 他沒搭理這不要臉的老頭，而是挑出幾只沖徐拙說道：“小拙，他們不都在等著吃嗎？趕緊端過去，這葫蘆雞就得趁熱吃才好吃。” 徐拙也沒跟馮衛國客氣，喊上郭興旺，一人端著兩盤雞肉就往樓上送去。 雖然今天主打的是葫蘆雞，但不能光吃這個，所以這會兒包房里其實已經上了一桌菜了。 推門進來的時候，李浩笑呵呵的沖袁康說道：“袁康，你要的福祿雞，來嘗嘗好不好吃。” 他剛說完，跟著徐拙一塊兒進來的郭興旺便愣住了：“腐乳雞？這是葫蘆雞，可不是腐乳雞，我們安徽的腐乳雞不是這么做的。” 李浩：“……” 媽蛋，這只雞到底有多少個諧音名字？ 不過…… 腐乳雞？ 喜歡吃腐乳肉的李浩童鞋當即來了精神：“興旺，腐乳雞好吃嗎？” 郭興旺點點頭：“還行啊，味兒不錯，我挺喜歡吃的。” “那……好做嗎？” “好做，把雞切碎，弄點腐乳倒進去攪拌一下，腌制半小時再上鍋蒸就行了，做法超簡單的。” 李浩一聽，就更來勁了，他激動的挫著雙手：“那你能不能……” 郭興旺無奈地說道：“雖然腐乳雞的做法很簡單，但是我不會做啊，你想吃可以找樓下趙爺爺或者馮爺爺問問，他倆說不定會做呢。” 不會做你扯那么多做什么？ 李浩無力的坐回座位上，不過當他看到眼前擺著的葫蘆雞，當即就來了精神。 雖然吃不到腐乳雞，但能吃到葫蘆雞也不錯，畢竟這可是家鄉菜，小半年沒吃過正了八經的葫蘆雞了。 李浩沒用筷子，而是從餐桌下面的抽屜里摸出一個方便面調料包一樣的小袋子，撕開后從里面拿出一副一次性手套。 給自己戴上后，就下手撕下半只雞放在自己面前，一邊蘸著椒鹽往嘴里塞一邊嘟囔著說道：“吃葫蘆雞就得下手才過癮，你們用筷子的吃法實在是太斯文了，吃不出葫蘆雞的精髓……” 孫盼盼白了他一眼：“吃你的吧，嘴饞就嘴饞，非得給自己找一堆歪理做什么？不過這雞真挺好吃的，非常脫骨，輕輕一吮肉就從骨頭上脫下來了，真好吃。” 葫蘆雞確實好吃，外皮是酥的，雞肉是嫩的，吃起來非常脫骨，卻不糯不爛，依然有著雞肉特有的那種勁道。 而且更讓人滿意的是，不管哪個部位吃起來都非常入味兒，但是在入味兒的同時，卻不奪雞肉本身的鮮美。 配上兩種椒鹽，吃起來別提多過癮了。 剛開始做的時候，馮衛國夸口說一人吃一只雞很輕松，當是徐拙還覺得他在吹牛。 現在看來，一人吃一只雞還真不是問題。 因為這雞肉吃著實在是太過癮了，讓人越吃越想吃。 當徐拙將面前這只雞吃得只剩下一個雞架的時候，當即就做出決定： 上新！ 葫蘆雞一定要在店里上新！ 這么好吃的雞，就得拿出來誘惑別人才對。 不過…… 剛剛郭興旺說的腐乳雞是啥玩意兒？ 要不，下樓問問趙金馬和馮衛國，要是兩人會做的話，讓他倆做一份試試？ 美食從和面開始 第1087章 炸雞
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