第1011章 黃燜甲魚
更新時間:2020-06-13 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1011章 黃燜甲魚
黃燜甲魚是山東濰坊地區傳統名菜，以甲魚、肥母雞為主料，味道清鮮香醇，營養豐富，既是美味菜肴，又是滋補上品。 據說在乾隆年間，鄭板橋在濰坊當縣令時候，偶然遇到這道菜，贊不絕口，使得這道原本只在濰坊民間的菜品得以傳播開來。 這種傍名人的傳說，其實可信度并不高，不過當成玩笑聊的話，倒也沒什么不對。 徐文海麻利的把甲魚表面的那些腥膜全都去掉后，然后用菜刀把甲魚的上蓋掀開，把甲魚的內臟以及油脂全都清理出來。 接著把甲魚泡在水中去除血水，便開始收拾母雞。 黃燜甲魚這道菜，雖然看菜名只有甲魚，但想要好吃，母雞必不可少，可以說是最重要的配料。 母雞有很多油脂，可以讓甲魚變得更香，同時母雞中含有的鮮味物質，也會讓甲魚的味道變得更好。 拔掉雞毛，把雞皮用火燎一下，清掉雞皮上的雜毛。 然后徐文海拿著菜刀，從雞后背上剖開，把雞內臟和里面那些大塊兒的油脂掏出來。 把油脂放在一個碗里，這些可以熬制雞油。 雞心雞肝等可以吃的內臟清洗一下放在一邊，等會兒做的時候直接放進鍋里一塊兒煮了。 徐文海做了半輩子菜了，收拾起來不僅效率高，而且還很干凈。 等這只母雞收拾干凈后，徐文海把這只雞浸泡在冷水里，去除血水，順便把之前一直在水里浸泡著的甲魚撈了出來。 開始改刀。 甲魚改刀一般都遵循著上蓋完整、剩余切塊的原則。 也就是說，甲魚的上蓋以及裙邊要保留完整，至于剩下的部位，則全都要切成塊。 這樣出鍋的時候，先把甲魚的肉塊鋪好，然后把上蓋往上一扣，甲魚就能再次恢復到宰殺之前的形態，這是食客們所喜聞樂見的。 徐文海作為一個廚師，自然也要迎合顧客的惡趣味。 把甲魚擺成栩栩如生的造型，雖然味道上不會變得更好吃，但卻能賣到更貴的價格。 嗯，廚師雖然只是做菜的職業，但是在做菜的同時，也要盡可能的把菜品的價提上去才行。 菜品的價格提上去，身價才會看漲。 而提升菜品價格的關鍵點，自然就是菜品的賣相了。 賣相不好，你憑什么讓別人心甘情愿的掏腰包？ 說到底，這是個看臉的世界。 不僅人需要看臉，美食同樣如此。 甲魚剁成三厘米左右的塊，再次清洗后，徐文海把甲魚塊冷水下鍋，鍋里放入姜片料酒，然后開火給甲魚焯水。 水開后撇去浮沫，然后把甲魚撈出來沖洗一下，放在一邊備用。 接下來，把水里浸泡著的母雞也撈出來剁成塊，再次起鍋燒水，水里同樣放入姜片料酒，燒開后把母雞塊倒進去進行汆水。 然后同樣撈出來，沖洗一遍放在一邊備用。 兩種食材全都焯水過后，就可以上灶進行制作了。 徐文海拿來一個砂鍋，把母雞塊兒和甲魚塊兒全都放進去，加入高湯，再放入蔥段姜片，倒入一些花雕酒，大火燒開，然后轉小火進行煨制。 “小拙，這黃燜甲魚跟霸王別姬最大的區別就在這里，黃燜甲魚沒有煸炒的步驟，直接放進砂鍋里小火煨熟。 這樣做出來的甲魚吸收了母雞的香味兒和鮮味兒，口感和味道會變得更好。” 徐文海把火調小后，便跟徐拙講起了這道菜的特點。 不煸炒就直接上鍋開始煮，這自然能夠讓食材的肉質最大化的保持鮮嫩的口感，但也對食材有了更高的要求。 那就是必須要新鮮。 不管母雞還是甲魚，都必須是現殺的才行，不然用砂鍋煨制出來的肉，絕對又腥又硬，讓人難以下咽。 所以舌尖上那句“高端的食材，往往只需要最樸素的烹飪”是有道理的。 食材越高端，做法就越簡單。 就比如這道黃燜甲魚，對食材的要求就是現殺，而且母雞也必須要肥才行。 而一些紅燒類的菜品，比如紅燒甲魚或者甲魚燉雞之類的菜品，因為有煸炒的步驟，所以并不會強調食材是現殺的。 徐文海一段時間沒見徐拙，話有點多。 因為每次見到徐拙，他都有一種這孩子又成長了的感覺。 總覺得假如再不教他點什么，怕是以后想教都沒東西教了。 砂鍋里的雞塊和甲魚在被燉煮的時候，徐文海也沒閑著。 他切了點蔥絲姜絲，這是等會兒進行黃燜步驟時候要用到的配料。 做完這些后，徐文海背著手，在四方酒樓后廚認真轉了一遍。 這新設計的后廚，不僅寬敞，而且對于空間的利用也達到了極致，使得整個后廚忙而不亂，井井有條的。 以后徐家酒樓要是翻新的話，也要把后廚弄成這個樣子。 二十分鐘后，鍋里的甲魚和雞塊兒已經燉爛，徐文海把砂鍋從灶上端下來，然后用漏勺小心的把鍋里的肉撈出來，讓肉和湯分開。 接著，徐文海把炒鍋架在灶上，鍋里放入一些熬好的雞油。 油脂化開后，他把切好的蔥姜絲放進去進行煸炒。 因為是雞油的緣故，所以蔥姜絲很快就被炒黃。 徐文海把砂鍋里的原湯倒進去，然后依次倒入生抽、老抽、料酒、食鹽。 老抽只需要放一點點就行，主要是讓鍋里的湯汁變得稍微深一些。 絕對不能放多，不然這黃燜甲魚就變成紅燜甲魚了。 鍋里的湯汁燒開后，倒入甲魚塊兒和雞塊，蓋上鍋蓋燜幾分鐘。 然后大火收汁，等到湯汁變濃稠的金黃色，徐文海往鍋里淋入一些香油，然后開始關火出鍋。 拿一個帶蓋子的砂鍋類的小盆，把甲魚塊兒和雞塊鋪在下面，甲魚頭和四肢擺到最上面，然后把甲魚的蓋子扣在上面。 小心把鍋里的湯汁淋上去，再放幾根香菜點綴，這道黃燜甲魚就做好了。 湯汁剛剛沒過甲魚的裙邊，完全看不到下面的雞塊，或許這就是菜名的由來吧。 徐文海把蓋子蓋上放在一邊，然后沖徐拙說道：“現在我教你做椒鹽對蝦，你好好學學，這道菜很簡單的，幾乎一學就會……” 美食從和面開始 第1011章 黃燜甲魚
黃燜甲魚是山東濰坊地區傳統名菜，以甲魚、肥母雞為主料，味道清鮮香醇，營養豐富，既是美味菜肴，又是滋補上品。 據說在乾隆年間，鄭板橋在濰坊當縣令時候，偶然遇到這道菜，贊不絕口，使得這道原本只在濰坊民間的菜品得以傳播開來。 這種傍名人的傳說，其實可信度并不高，不過當成玩笑聊的話，倒也沒什么不對。 徐文海麻利的把甲魚表面的那些腥膜全都去掉后，然后用菜刀把甲魚的上蓋掀開，把甲魚的內臟以及油脂全都清理出來。 接著把甲魚泡在水中去除血水，便開始收拾母雞。 黃燜甲魚這道菜，雖然看菜名只有甲魚，但想要好吃，母雞必不可少，可以說是最重要的配料。 母雞有很多油脂，可以讓甲魚變得更香，同時母雞中含有的鮮味物質，也會讓甲魚的味道變得更好。 拔掉雞毛，把雞皮用火燎一下，清掉雞皮上的雜毛。 然后徐文海拿著菜刀，從雞后背上剖開，把雞內臟和里面那些大塊兒的油脂掏出來。 把油脂放在一個碗里，這些可以熬制雞油。 雞心雞肝等可以吃的內臟清洗一下放在一邊，等會兒做的時候直接放進鍋里一塊兒煮了。 徐文海做了半輩子菜了，收拾起來不僅效率高，而且還很干凈。 等這只母雞收拾干凈后，徐文海把這只雞浸泡在冷水里，去除血水，順便把之前一直在水里浸泡著的甲魚撈了出來。 開始改刀。 甲魚改刀一般都遵循著上蓋完整、剩余切塊的原則。 也就是說，甲魚的上蓋以及裙邊要保留完整，至于剩下的部位，則全都要切成塊。 這樣出鍋的時候，先把甲魚的肉塊鋪好，然后把上蓋往上一扣，甲魚就能再次恢復到宰殺之前的形態，這是食客們所喜聞樂見的。 徐文海作為一個廚師，自然也要迎合顧客的惡趣味。 把甲魚擺成栩栩如生的造型，雖然味道上不會變得更好吃，但卻能賣到更貴的價格。 嗯，廚師雖然只是做菜的職業，但是在做菜的同時，也要盡可能的把菜品的價提上去才行。 菜品的價格提上去，身價才會看漲。 而提升菜品價格的關鍵點，自然就是菜品的賣相了。 賣相不好，你憑什么讓別人心甘情愿的掏腰包？ 說到底，這是個看臉的世界。 不僅人需要看臉，美食同樣如此。 甲魚剁成三厘米左右的塊，再次清洗后，徐文海把甲魚塊冷水下鍋，鍋里放入姜片料酒，然后開火給甲魚焯水。 水開后撇去浮沫，然后把甲魚撈出來沖洗一下，放在一邊備用。 接下來，把水里浸泡著的母雞也撈出來剁成塊，再次起鍋燒水，水里同樣放入姜片料酒，燒開后把母雞塊倒進去進行汆水。 然后同樣撈出來，沖洗一遍放在一邊備用。 兩種食材全都焯水過后，就可以上灶進行制作了。 徐文海拿來一個砂鍋，把母雞塊兒和甲魚塊兒全都放進去，加入高湯，再放入蔥段姜片，倒入一些花雕酒，大火燒開，然后轉小火進行煨制。 “小拙，這黃燜甲魚跟霸王別姬最大的區別就在這里，黃燜甲魚沒有煸炒的步驟，直接放進砂鍋里小火煨熟。 這樣做出來的甲魚吸收了母雞的香味兒和鮮味兒，口感和味道會變得更好。” 徐文海把火調小后，便跟徐拙講起了這道菜的特點。 不煸炒就直接上鍋開始煮，這自然能夠讓食材的肉質最大化的保持鮮嫩的口感，但也對食材有了更高的要求。 那就是必須要新鮮。 不管母雞還是甲魚，都必須是現殺的才行，不然用砂鍋煨制出來的肉，絕對又腥又硬，讓人難以下咽。 所以舌尖上那句“高端的食材，往往只需要最樸素的烹飪”是有道理的。 食材越高端，做法就越簡單。 就比如這道黃燜甲魚，對食材的要求就是現殺，而且母雞也必須要肥才行。 而一些紅燒類的菜品，比如紅燒甲魚或者甲魚燉雞之類的菜品，因為有煸炒的步驟，所以并不會強調食材是現殺的。 徐文海一段時間沒見徐拙，話有點多。 因為每次見到徐拙，他都有一種這孩子又成長了的感覺。 總覺得假如再不教他點什么，怕是以后想教都沒東西教了。 砂鍋里的雞塊和甲魚在被燉煮的時候，徐文海也沒閑著。 他切了點蔥絲姜絲，這是等會兒進行黃燜步驟時候要用到的配料。 做完這些后，徐文海背著手，在四方酒樓后廚認真轉了一遍。 這新設計的后廚，不僅寬敞，而且對于空間的利用也達到了極致，使得整個后廚忙而不亂，井井有條的。 以后徐家酒樓要是翻新的話，也要把后廚弄成這個樣子。 二十分鐘后，鍋里的甲魚和雞塊兒已經燉爛，徐文海把砂鍋從灶上端下來，然后用漏勺小心的把鍋里的肉撈出來，讓肉和湯分開。 接著，徐文海把炒鍋架在灶上，鍋里放入一些熬好的雞油。 油脂化開后，他把切好的蔥姜絲放進去進行煸炒。 因為是雞油的緣故，所以蔥姜絲很快就被炒黃。 徐文海把砂鍋里的原湯倒進去，然后依次倒入生抽、老抽、料酒、食鹽。 老抽只需要放一點點就行，主要是讓鍋里的湯汁變得稍微深一些。 絕對不能放多，不然這黃燜甲魚就變成紅燜甲魚了。 鍋里的湯汁燒開后，倒入甲魚塊兒和雞塊，蓋上鍋蓋燜幾分鐘。 然后大火收汁，等到湯汁變濃稠的金黃色，徐文海往鍋里淋入一些香油，然后開始關火出鍋。 拿一個帶蓋子的砂鍋類的小盆，把甲魚塊兒和雞塊鋪在下面，甲魚頭和四肢擺到最上面，然后把甲魚的蓋子扣在上面。 小心把鍋里的湯汁淋上去，再放幾根香菜點綴，這道黃燜甲魚就做好了。 湯汁剛剛沒過甲魚的裙邊，完全看不到下面的雞塊，或許這就是菜名的由來吧。 徐文海把蓋子蓋上放在一邊，然后沖徐拙說道：“現在我教你做椒鹽對蝦，你好好學學，這道菜很簡單的，幾乎一學就會……” 美食從和面開始 第1011章 黃燜甲魚
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