第1010章 陳桂芳的大召喚術
更新時間:2020-06-12 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1010章 陳桂芳的大召喚術
徐拙曾經做過黃燜雞，做過紅燜羊肉，今天再把油燜大蝦做出來，燜菜的三種技法就已經全部掌握。 相對于紅燜和黃燜，油燜的做法其實更簡單一些。 在鍋里的大蝦已經煎得外殼酥脆，內里鮮嫩的時候，徐拙端著準備好的料酒，順著鍋邊倒進了鍋里。 頓時，一股夾雜著酒味的蒸汽從鍋里蒸騰而起。 放料酒，主要是為了去除大蝦中的腥味兒，同時蒸汽也能讓蝦殼中的蝦肉變得鮮嫩。 放了料酒之后，徐拙把準備好的高湯倒進鍋里，再依次放入食鹽、白糖、生抽、香醋，把火調小，蓋上鍋蓋，開始燜制。 這一部中，最重要的就是加高湯的量。 加太多，湯汁收不完，油燜大蝦就成了燉大蝦。 但是加太少，悶的不夠入味兒，味道和口感就會大打折扣。 所以加高湯是個很講究的事兒，徐拙根據系統給的提示，加的量是剛剛沒過大蝦。 這個量不算多，稍稍一熬就能把湯汁收掉。 假如沒有高湯的話，其實加水也是可以的。 不過相對于清水，高湯更容易收汁，而且收的汁也更容易粘稠一些，看上去賣相也會更好。 至于調料的量也是有比例的。 比如這道菜所用的生抽白糖和香醋，大概的比例在2：2：1，也就是說，香醋要比生抽和白糖少一半，這樣做出來的大蝦稍稍發酸，但也不至于壓住蝦的鮮味兒。 而少許的香醋，更容易把大蝦的鮮味兒給激發出來。 小火燜個差不多五分鐘，這會兒鍋里的湯汁已經少了大半。 這就是用高湯的好處，水分更容易蒸發，收汁的時候也更容易收干。 把掀開鍋蓋，把火調大，然后將準備好的蒜末倒進去，翻一下，再往鍋里淋一些花椒油，撒一些熟的白芝麻。 攪拌均勻后，就可以關火出鍋了。 用筷子把大蝦一個個從鍋里夾出來，在盤子里一個挨一個的擺好，再次開火把鍋里剩余的湯汁燒開，用漏勺撈出里面的蔥姜絲。 再往鍋里淋入一些香油，攪拌一下起鍋，把剩余的這些湯汁均勻的淋在大蝦上。 這樣，一盤色香味俱全的油燜大蝦就做好了。 這道菜在過去海鮮比較難得的時候是一道大菜。 那個時候海鮮難以保存，哪怕冷凍呢，也會導致海鮮的味道流失，所以魯菜師傅才發明了這種油燜的方法。 用豬油增加菜品的香味兒，用糖醋用來提升大蝦的鮮味兒，用花椒油壓住菜品中的腥味兒。 而最后的澆汁，則會讓大蝦的色澤更加紅潤誘人，讓人一看就忍不住想吃。 徐拙把滿滿一大盤油燜大蝦端出來的時候，陳桂芳和于可可全都湊過來拍照。 不管這道菜的味道如何，單從賣相上來說，是一等一的。 泛著油光的大蝦整齊的擺放在盤子里，就這個造型，就足夠吸引很多人的目光了。 接著，服務員又端來幾道菜和米飯，一家三口的午飯正是開始。 吃油燜大蝦這道菜，其實是不用去皮的，因為在之前的煎制過程中，蝦殼已經很酥，再加上又燜了一會兒，使得蝦殼里的湯汁飽滿。 送進嘴里吮一口，香味兒鮮味兒以及酸甜味兒頓時就竄進了口腔中，還沒吃到蝦，就已經深深迷戀上了這個味道。 “哇，好好次！” 于可可用手機給桌上的菜一一消毒后，便用筷子夾著一個大蝦放進自己碗里吃了起來。 做油燜大蝦用的蝦很大，所以吃起來不僅味道好，關鍵還很過癮。 那種蝦肉滿滿的感覺，實在是太滿足了。 陳桂芳吃著蝦，對于自家傻狍子的手藝也是贊不絕口。 不過相對于油燜大蝦，陳桂芳更喜歡吃椒鹽對蝦，她一邊吃一邊說道：“要說蝦殼能吃的菜品，我覺得椒鹽對蝦比油燜大蝦更合適，那蝦殼又香又酥，味道特別好。” 她說完，瞅了徐拙一眼。 徐拙淡定的繼續吃著碗里的蝦，對陳桂芳這個眼神沒任何回應。 倒不是他冷淡，主要是沒相關技能，想展示手藝也沒法展示。 總不能硬著頭皮做然后導致翻車吧？ 其實在陳桂芳這邊，翻車不翻車倒無所謂，關鍵是這些大蝦挺難得，這么糟蹋了實在可惜。 想到這里，他沖陳桂芳說道：“你想吃的話，讓我爸給你做唄，他的手藝可比我好，你別舍不得自己男人干活，天天壓榨孩子啊。” 陳桂芳：………… 真是兒大不由娘，這傻狍子自從訂婚后，就越來越不聽話了。 她好一陣長吁短嘆，不過隨即拿著電話，打給了徐文海，讓他晚上沒事來四方酒樓做一次椒鹽對蝦。 對于這種要求，徐文海自然是不會拒絕的。 正好他也想在兒子面前露一手，下午不到四點的時候就開車來了，來的時候還帶了一只碩大的野生甲魚和一只肥母雞。 很明顯，今晚徐文海想要發揮一下了。 來到四方酒樓后，徐文海也沒廢話，直接就開始動手做菜。 大蝦徐拙已經收拾好，倒不用再忙活，只要把椒鹽炒出來就能開始制作。 但是這會兒不能先做椒鹽對蝦，因為出鍋太早的話很容易冷掉，吃起來味道就會差點意思。 徐文海準備先把這甲魚和母雞做出來再說。 “爸，你準備做霸王別姬嗎？” “不是霸王別姬，是魯菜的黃燜甲魚。你媽說你上午做了油燜大蝦，那我也做一道悶菜，你好好看看，能學一下是最好的。” 黃燜甲魚？ 徐拙對這道菜還真沒什么印象。 主要是從小到大家里各種菜太多了，除了那幾道經典的菜式，很少會重復吃某道菜，這就導致很多次都似曾相識，但認真回憶起來卻想不起什么味道。 這大概就是家里有廚師的代價吧。 徐文海麻利的把甲魚宰殺掉，然后放進90度左右的熱水中浸燙兩分鐘，拿出來后開始清理上面的腥膜。 一邊忙活，他一邊給徐拙講著黃燜甲魚的這道菜的由來和做法，另外還有個跟這道菜的小典故呢。 雖然不知道真假，但是趁著做菜的時候說出來，倒也有一番趣味……8) 美食從和面開始 第1010章 陳桂芳的大召喚術
徐拙曾經做過黃燜雞，做過紅燜羊肉，今天再把油燜大蝦做出來，燜菜的三種技法就已經全部掌握。 相對于紅燜和黃燜，油燜的做法其實更簡單一些。 在鍋里的大蝦已經煎得外殼酥脆，內里鮮嫩的時候，徐拙端著準備好的料酒，順著鍋邊倒進了鍋里。 頓時，一股夾雜著酒味的蒸汽從鍋里蒸騰而起。 放料酒，主要是為了去除大蝦中的腥味兒，同時蒸汽也能讓蝦殼中的蝦肉變得鮮嫩。 放了料酒之后，徐拙把準備好的高湯倒進鍋里，再依次放入食鹽、白糖、生抽、香醋，把火調小，蓋上鍋蓋，開始燜制。 這一部中，最重要的就是加高湯的量。 加太多，湯汁收不完，油燜大蝦就成了燉大蝦。 但是加太少，悶的不夠入味兒，味道和口感就會大打折扣。 所以加高湯是個很講究的事兒，徐拙根據系統給的提示，加的量是剛剛沒過大蝦。 這個量不算多，稍稍一熬就能把湯汁收掉。 假如沒有高湯的話，其實加水也是可以的。 不過相對于清水，高湯更容易收汁，而且收的汁也更容易粘稠一些，看上去賣相也會更好。 至于調料的量也是有比例的。 比如這道菜所用的生抽白糖和香醋，大概的比例在2：2：1，也就是說，香醋要比生抽和白糖少一半，這樣做出來的大蝦稍稍發酸，但也不至于壓住蝦的鮮味兒。 而少許的香醋，更容易把大蝦的鮮味兒給激發出來。 小火燜個差不多五分鐘，這會兒鍋里的湯汁已經少了大半。 這就是用高湯的好處，水分更容易蒸發，收汁的時候也更容易收干。 把掀開鍋蓋，把火調大，然后將準備好的蒜末倒進去，翻一下，再往鍋里淋一些花椒油，撒一些熟的白芝麻。 攪拌均勻后，就可以關火出鍋了。 用筷子把大蝦一個個從鍋里夾出來，在盤子里一個挨一個的擺好，再次開火把鍋里剩余的湯汁燒開，用漏勺撈出里面的蔥姜絲。 再往鍋里淋入一些香油，攪拌一下起鍋，把剩余的這些湯汁均勻的淋在大蝦上。 這樣，一盤色香味俱全的油燜大蝦就做好了。 這道菜在過去海鮮比較難得的時候是一道大菜。 那個時候海鮮難以保存，哪怕冷凍呢，也會導致海鮮的味道流失，所以魯菜師傅才發明了這種油燜的方法。 用豬油增加菜品的香味兒，用糖醋用來提升大蝦的鮮味兒，用花椒油壓住菜品中的腥味兒。 而最后的澆汁，則會讓大蝦的色澤更加紅潤誘人，讓人一看就忍不住想吃。 徐拙把滿滿一大盤油燜大蝦端出來的時候，陳桂芳和于可可全都湊過來拍照。 不管這道菜的味道如何，單從賣相上來說，是一等一的。 泛著油光的大蝦整齊的擺放在盤子里，就這個造型，就足夠吸引很多人的目光了。 接著，服務員又端來幾道菜和米飯，一家三口的午飯正是開始。 吃油燜大蝦這道菜，其實是不用去皮的，因為在之前的煎制過程中，蝦殼已經很酥，再加上又燜了一會兒，使得蝦殼里的湯汁飽滿。 送進嘴里吮一口，香味兒鮮味兒以及酸甜味兒頓時就竄進了口腔中，還沒吃到蝦，就已經深深迷戀上了這個味道。 “哇，好好次！” 于可可用手機給桌上的菜一一消毒后，便用筷子夾著一個大蝦放進自己碗里吃了起來。 做油燜大蝦用的蝦很大，所以吃起來不僅味道好，關鍵還很過癮。 那種蝦肉滿滿的感覺，實在是太滿足了。 陳桂芳吃著蝦，對于自家傻狍子的手藝也是贊不絕口。 不過相對于油燜大蝦，陳桂芳更喜歡吃椒鹽對蝦，她一邊吃一邊說道：“要說蝦殼能吃的菜品，我覺得椒鹽對蝦比油燜大蝦更合適，那蝦殼又香又酥，味道特別好。” 她說完，瞅了徐拙一眼。 徐拙淡定的繼續吃著碗里的蝦，對陳桂芳這個眼神沒任何回應。 倒不是他冷淡，主要是沒相關技能，想展示手藝也沒法展示。 總不能硬著頭皮做然后導致翻車吧？ 其實在陳桂芳這邊，翻車不翻車倒無所謂，關鍵是這些大蝦挺難得，這么糟蹋了實在可惜。 想到這里，他沖陳桂芳說道：“你想吃的話，讓我爸給你做唄，他的手藝可比我好，你別舍不得自己男人干活，天天壓榨孩子啊。” 陳桂芳：………… 真是兒大不由娘，這傻狍子自從訂婚后，就越來越不聽話了。 她好一陣長吁短嘆，不過隨即拿著電話，打給了徐文海，讓他晚上沒事來四方酒樓做一次椒鹽對蝦。 對于這種要求，徐文海自然是不會拒絕的。 正好他也想在兒子面前露一手，下午不到四點的時候就開車來了，來的時候還帶了一只碩大的野生甲魚和一只肥母雞。 很明顯，今晚徐文海想要發揮一下了。 來到四方酒樓后，徐文海也沒廢話，直接就開始動手做菜。 大蝦徐拙已經收拾好，倒不用再忙活，只要把椒鹽炒出來就能開始制作。 但是這會兒不能先做椒鹽對蝦，因為出鍋太早的話很容易冷掉，吃起來味道就會差點意思。 徐文海準備先把這甲魚和母雞做出來再說。 “爸，你準備做霸王別姬嗎？” “不是霸王別姬，是魯菜的黃燜甲魚。你媽說你上午做了油燜大蝦，那我也做一道悶菜，你好好看看，能學一下是最好的。” 黃燜甲魚？ 徐拙對這道菜還真沒什么印象。 主要是從小到大家里各種菜太多了，除了那幾道經典的菜式，很少會重復吃某道菜，這就導致很多次都似曾相識，但認真回憶起來卻想不起什么味道。 這大概就是家里有廚師的代價吧。 徐文海麻利的把甲魚宰殺掉，然后放進90度左右的熱水中浸燙兩分鐘，拿出來后開始清理上面的腥膜。 一邊忙活，他一邊給徐拙講著黃燜甲魚的這道菜的由來和做法，另外還有個跟這道菜的小典故呢。 雖然不知道真假，但是趁著做菜的時候說出來，倒也有一番趣味……8) 美食從和面開始 第1010章 陳桂芳的大召喚術
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