第965章 想不想學聞喜煮餅?
更新時間:2020-05-19 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第965章 想不想學聞喜煮餅?
大鍋放在灶上，把浸泡得有些發軟的脫皮豌豆倒進去，然后倒入半盆清水，開火進行熬煮。 豌豆黃的做法很簡單，一共有熬煮、過濾、糖炒、成型四個步驟。 但是想要好吃，每一步都很講究。 就拿倒水這一步來說，一直遵循著少不如多的原則。 也就是說，假如經驗不夠，那就盡量多倒點水，寧肯多點也不能少了。 當然了，也不能太多，假如一碗豆弄一鍋水，那得熬到啥時候啊？ 一般按照1:1的比例加水就足夠了，因為豌豆已經徹底用水浸泡膨脹，熬煮的時候不會再吸水，水太多了沒用。 但也比少了強，因為水少了的話不僅熬煮的時候容易糊底，而且過濾的時候豆泥也容易黏在濾網上。 很快，鍋里的水便開了。 徐拙拿著勺子開始在鍋里攪動，這樣做是為了防止糊底，也為了讓豆子能夠盡快碎裂開來，變成豆泥。 做豌豆黃，其實把豆子煮熟后用料理機打成碎末也行。 不過徐拙有技能加持，自然還是傾向于用傳統方法來做。 不僅僅是傳統方法做的時候更有感覺，主要是這種方法熬煮的時間夠長，豌豆的香味兒會更足一些。 鍋里的豆子在煮之前就已經泡透，所以在鍋里的水開后沒多久，徐拙用勺子一攪動，那些完整的豌豆就碎裂開來。 不過想要讓豌豆變成豆泥，還得繼續熬煮攪動才行。 讓大塊的豌豆變成小塊，小塊的豌豆變得更小，直到鍋里的豌豆全都變成豆泥，這才算成功。 這跟之前做綠豆沙非常相似，都需要長時間的熬煮和攪動才行，不能偷懶，也不能半途而廢。 所以二十分鐘后，徐拙有點后悔不用料理機了。 反正也不是為了完成任務，就是嘗個鮮而已，沒必要這么認真。 不過已經到了這會兒，再用料理機一點一點的粉碎也有些劃不來，只能繼續抓著勺子在攪動。 當鍋里的豌豆逐漸和水融合在一起，變成淡黃色的豆泥，而且看不到大塊的豌豆時候，徐拙便把火關掉，把鍋蓋蓋上。 這樣悶上十來分鐘，再給鍋里剩下的那些豌豆碎渣一次機會。 十分鐘后，徐拙掀開鍋蓋，用勺子在鍋里攪動一會兒，把一個大號的細網篩拿過來，放在一個干凈的盆上面。 然后他用勺子把熬煮好的豆泥舀出來，倒在細網篩上。 由于豆泥比較稀，所以倒上去之后，豆泥就在重力的作用下掉落在了盆里，只剩下一些碎渣被過濾了出來。 其實豌豆黃分為兩種，一種是過濾的，這種口感比較細膩。 還有一種是不過濾的，稱為糙豌豆黃，吃的時候能吃到里面那些豌豆碎渣，這讓人有種吃甜品中夾雜化生碎的感覺。 相對來說，糙豌豆黃因為有嚼勁，所以飽腹感更強一些，在以前被底層人喜歡。 而上層人是拿豌豆黃當甜點吃的，自然就選擇過濾的豌豆黃。 因為學會了技能，所以兩種做法徐拙都會，但他動手做的時候，毫不猶豫就選擇了過濾的做法。 倒不是覺得自己是上等人，而是來店里吃飯的那些顧客，總帶有那種上等人的那種倨傲。 這種情況下，徐拙自然要準備上等人喜歡的吃法了。 畢竟這豌豆黃技能到手，就得拿出來掙錢。 不然京城的四合院啥時候才能到手啊？ 哪怕顧客們反應一般呢，也能密封包裝好放徐小廚的旗艦店進行售賣。 豆泥過濾得很快，也就十來分鐘時間吧，那小半鍋豆泥就已經過濾完畢。 煮的時候放水多的好處，這會兒就體現出來了。 過濾完畢后，徐拙就開始做接下來的步驟——糖炒。 這一步說是炒，但其實鍋里是不放油的，具體的做法就跟做搟面皮的步驟差不多，把稀稀的豆泥倒進鍋里開始攪動，一直到粘稠不粘鍋為止。 徐拙把不粘鍋放在灶上，不等鍋燒熱就將盆里的那些豆泥全都倒進鍋里，然后再往鍋里放兩大勺白砂糖。 這一步不僅是為了給豌豆增加甜味兒，更主要的是用這種方式，把豌豆的香味兒激發出來。 隨著時間的增加，鍋里的豌豆泥越來越粘稠，同時香味兒也越來越濃郁。 不過這距離完成還早，還需要進一步的翻炒。 一直到用鏟子鏟起鍋里的豌豆泥，豌豆泥滴落下來后會出現層層疊疊的現象才能關火出鍋。 “為什么不繼續炒了？” 徐拙剛把火關掉，才發現馮衛國不知道什么時候湊了過來，雙眼直勾勾的看著鍋里的豌豆泥，仿佛在想什么。 徐拙笑著說道：“這個程度是最好的，再炒下去，豌豆黃凝固之后就會干裂，口感也會變差。” 豌豆黃不是炒得越干越好，而是炒得像巧克力醬那樣就好。 這點倒是跟炒紅薯泥有些相似。 徐拙把鍋里的豌豆泥盛出來，放進一個深一點的四方托盤中，用鍋鏟抹平，就讓一個幫廚送到了冷庫中進行冷卻。 做完這一步之后，他看著一直沒有說話的馮衛國問道：“馮爺爺在這睹物思人還是想起了以前當學徒時候挨訓的經歷了？” 馮衛國白了他一眼：“你這孩子，也開始這么沒大沒小了。” 頓了一下他說道：“這做法跟我們山西的綠豆糕很相似，也是這么做成的。小拙，想不想學山西的甜品？” 徐拙愣了一下：“既然綠豆糕跟這個做法一樣，回頭我用綠豆試一下就行了唄，還用學？” 馮衛國笑了笑：“不是學這個，是學另一種山西的甜品，名叫聞喜煮餅，這是山西點心中的餅點之王。” 聞喜煮餅？ 徐拙詫異的問道：“水煮的？” 馮衛國搖了搖頭：“不，油炸的。山西人習慣把炸說成煮，你想學的話，回頭我教你。” 徐拙自然滿口答應了下來，他對這種沒見過的美食有著很強的興趣，所以聽了馮衛國這話就沒有拒絕。 不過本周沒時間學，因為馬上就要出去挖野菜了。 好不容易能陪一次老太太，可不能讓別的事情耽誤。 他剛打算跟馮衛國說一聲，誰知這老頭先開口了：“這幾天我一直教興旺做面食，煮餅的事兒，等過些天我不忙了再說吧。” 居然為了郭興旺把我冷落在一旁。 看來收徒弟的獎勵，快到手了。 想到這里，徐拙突然覺得，那個螃蟹的任務也得提提速，今年把這些邊角料的任務全做完，明年踏踏實實奮斗一年，爭取后年把四合院買到手！8) 美食從和面開始 第965章 想不想學聞喜煮餅?
大鍋放在灶上，把浸泡得有些發軟的脫皮豌豆倒進去，然后倒入半盆清水，開火進行熬煮。 豌豆黃的做法很簡單，一共有熬煮、過濾、糖炒、成型四個步驟。 但是想要好吃，每一步都很講究。 就拿倒水這一步來說，一直遵循著少不如多的原則。 也就是說，假如經驗不夠，那就盡量多倒點水，寧肯多點也不能少了。 當然了，也不能太多，假如一碗豆弄一鍋水，那得熬到啥時候啊？ 一般按照1:1的比例加水就足夠了，因為豌豆已經徹底用水浸泡膨脹，熬煮的時候不會再吸水，水太多了沒用。 但也比少了強，因為水少了的話不僅熬煮的時候容易糊底，而且過濾的時候豆泥也容易黏在濾網上。 很快，鍋里的水便開了。 徐拙拿著勺子開始在鍋里攪動，這樣做是為了防止糊底，也為了讓豆子能夠盡快碎裂開來，變成豆泥。 做豌豆黃，其實把豆子煮熟后用料理機打成碎末也行。 不過徐拙有技能加持，自然還是傾向于用傳統方法來做。 不僅僅是傳統方法做的時候更有感覺，主要是這種方法熬煮的時間夠長，豌豆的香味兒會更足一些。 鍋里的豆子在煮之前就已經泡透，所以在鍋里的水開后沒多久，徐拙用勺子一攪動，那些完整的豌豆就碎裂開來。 不過想要讓豌豆變成豆泥，還得繼續熬煮攪動才行。 讓大塊的豌豆變成小塊，小塊的豌豆變得更小，直到鍋里的豌豆全都變成豆泥，這才算成功。 這跟之前做綠豆沙非常相似，都需要長時間的熬煮和攪動才行，不能偷懶，也不能半途而廢。 所以二十分鐘后，徐拙有點后悔不用料理機了。 反正也不是為了完成任務，就是嘗個鮮而已，沒必要這么認真。 不過已經到了這會兒，再用料理機一點一點的粉碎也有些劃不來，只能繼續抓著勺子在攪動。 當鍋里的豌豆逐漸和水融合在一起，變成淡黃色的豆泥，而且看不到大塊的豌豆時候，徐拙便把火關掉，把鍋蓋蓋上。 這樣悶上十來分鐘，再給鍋里剩下的那些豌豆碎渣一次機會。 十分鐘后，徐拙掀開鍋蓋，用勺子在鍋里攪動一會兒，把一個大號的細網篩拿過來，放在一個干凈的盆上面。 然后他用勺子把熬煮好的豆泥舀出來，倒在細網篩上。 由于豆泥比較稀，所以倒上去之后，豆泥就在重力的作用下掉落在了盆里，只剩下一些碎渣被過濾了出來。 其實豌豆黃分為兩種，一種是過濾的，這種口感比較細膩。 還有一種是不過濾的，稱為糙豌豆黃，吃的時候能吃到里面那些豌豆碎渣，這讓人有種吃甜品中夾雜化生碎的感覺。 相對來說，糙豌豆黃因為有嚼勁，所以飽腹感更強一些，在以前被底層人喜歡。 而上層人是拿豌豆黃當甜點吃的，自然就選擇過濾的豌豆黃。 因為學會了技能，所以兩種做法徐拙都會，但他動手做的時候，毫不猶豫就選擇了過濾的做法。 倒不是覺得自己是上等人，而是來店里吃飯的那些顧客，總帶有那種上等人的那種倨傲。 這種情況下，徐拙自然要準備上等人喜歡的吃法了。 畢竟這豌豆黃技能到手，就得拿出來掙錢。 不然京城的四合院啥時候才能到手啊？ 哪怕顧客們反應一般呢，也能密封包裝好放徐小廚的旗艦店進行售賣。 豆泥過濾得很快，也就十來分鐘時間吧，那小半鍋豆泥就已經過濾完畢。 煮的時候放水多的好處，這會兒就體現出來了。 過濾完畢后，徐拙就開始做接下來的步驟——糖炒。 這一步說是炒，但其實鍋里是不放油的，具體的做法就跟做搟面皮的步驟差不多，把稀稀的豆泥倒進鍋里開始攪動，一直到粘稠不粘鍋為止。 徐拙把不粘鍋放在灶上，不等鍋燒熱就將盆里的那些豆泥全都倒進鍋里，然后再往鍋里放兩大勺白砂糖。 這一步不僅是為了給豌豆增加甜味兒，更主要的是用這種方式，把豌豆的香味兒激發出來。 隨著時間的增加，鍋里的豌豆泥越來越粘稠，同時香味兒也越來越濃郁。 不過這距離完成還早，還需要進一步的翻炒。 一直到用鏟子鏟起鍋里的豌豆泥，豌豆泥滴落下來后會出現層層疊疊的現象才能關火出鍋。 “為什么不繼續炒了？” 徐拙剛把火關掉，才發現馮衛國不知道什么時候湊了過來，雙眼直勾勾的看著鍋里的豌豆泥，仿佛在想什么。 徐拙笑著說道：“這個程度是最好的，再炒下去，豌豆黃凝固之后就會干裂，口感也會變差。” 豌豆黃不是炒得越干越好，而是炒得像巧克力醬那樣就好。 這點倒是跟炒紅薯泥有些相似。 徐拙把鍋里的豌豆泥盛出來，放進一個深一點的四方托盤中，用鍋鏟抹平，就讓一個幫廚送到了冷庫中進行冷卻。 做完這一步之后，他看著一直沒有說話的馮衛國問道：“馮爺爺在這睹物思人還是想起了以前當學徒時候挨訓的經歷了？” 馮衛國白了他一眼：“你這孩子，也開始這么沒大沒小了。” 頓了一下他說道：“這做法跟我們山西的綠豆糕很相似，也是這么做成的。小拙，想不想學山西的甜品？” 徐拙愣了一下：“既然綠豆糕跟這個做法一樣，回頭我用綠豆試一下就行了唄，還用學？” 馮衛國笑了笑：“不是學這個，是學另一種山西的甜品，名叫聞喜煮餅，這是山西點心中的餅點之王。” 聞喜煮餅？ 徐拙詫異的問道：“水煮的？” 馮衛國搖了搖頭：“不，油炸的。山西人習慣把炸說成煮，你想學的話，回頭我教你。” 徐拙自然滿口答應了下來，他對這種沒見過的美食有著很強的興趣，所以聽了馮衛國這話就沒有拒絕。 不過本周沒時間學，因為馬上就要出去挖野菜了。 好不容易能陪一次老太太，可不能讓別的事情耽誤。 他剛打算跟馮衛國說一聲，誰知這老頭先開口了：“這幾天我一直教興旺做面食，煮餅的事兒，等過些天我不忙了再說吧。” 居然為了郭興旺把我冷落在一旁。 看來收徒弟的獎勵，快到手了。 想到這里，徐拙突然覺得，那個螃蟹的任務也得提提速，今年把這些邊角料的任務全做完，明年踏踏實實奮斗一年，爭取后年把四合院買到手！8) 美食從和面開始 第965章 想不想學聞喜煮餅?
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