第794章 蔥扒羊肉
更新時間:2020-02-14 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第794章 蔥扒羊肉
一切準備就緒后，徐文海架上炒鍋，開始煎蔥。 煎從的油要稍微多點，不然容易把蔥煎糊。 而且油少的話，蔥香味兒也不容易出來。 油燒熱后，徐文海將火關小，然后把切好的蔥段全都放進鍋里，開始煎炸。 這是個緩慢的過程，因為全程都只能開小火。 另外時不時就要把蔥翻動一下，防止蔥段的外皮被炸糊。 “我十七八歲的時候，性格比較急躁，你爺爺為了讓我穩重點，每天都讓我煎兩鍋蔥段，外皮稍微糊一點他就會打我手心。 打過后還不算完，還得再切一筐能穿針眼的蘿卜絲……現在我的性格能這樣，全是你爺爺教育的結果……” 徐文海滿臉都是感慨，眼神中充滿了回憶。 一旁的徐拙抽了抽嘴角，很想說…… 這不是教育的結果，應該是打出來的。 不過好在自己無憂無慮的生活到現在，就算大學畢業也沒經歷過什么苦日子。 所以他就沒忍心在老徐的傷口上撒鹽。 父子嘛，要相互體諒。 正想著的時候，老徐接著打開了話匣子。 “你大學剛畢業那會兒不想開店，我就打算用這個辦法教育你，可惜被你媽給攔住了，她說她寧愿你混吃等死一輩子，也不想看到你挨打……” 聽了這話，徐拙也有些感慨，真沒想到自己那段無憂無慮的生活，居然是陳桂芳爭取來的。 既然如此…… 那回頭找個機會，把今天的截圖發給她吧。 不過這次就不是打小報告了。 這是…… 回報母愛！ 同時也是給老徐提個醒。 言多必失，還是謹言慎行比較好啊。 十分鐘后，鍋里的蔥段從白色逐漸變得微黃，表面微微發皺。 濃郁的蔥香味兒從鍋里飄散出來，里面還夾著一絲甘甜。 煎蔥的味兒出來了，不過還得接著煎。 一直到鍋里的蔥段變成金黃色，徐文海這才關火。 他用筷子把蔥段從鍋里一根根夾出來，放在盤子里備用。 “這就是煎好的蔥段，要是把握不好火候也可以炸，不過炸出來的蔥段沒有煎出來的口感好。 因為煎出來的蔥段，吃起來口感更加密實，而炸出來的蔥段有點松散，這點你要記住了。” 徐拙現在技能在手，自然是知道這些的。 徐文海或許是進入了教學的角色，繼續說道：“假如你想炫技的話，煎蔥段之前也可以在蔥段上打一些斜花刀，兩面都打，這樣蔥段看起來會更漂亮一些。” 系統給的技能，針對蔥段的處理就是這么做的。 徐拙剛剛還在疑惑，徐文海為什么沒給蔥段打花刀。 現在聽他這么一說，便好奇的問道：“那味道呢，味道有沒有什么變化？” “味道還是那樣，完全沒有變化，給蔥段打花刀就是糊弄外行人的，因為這樣才顯得高端嘛。” 好吧，原來系統也有故弄玄虛的時候。 蔥段撿出來后，徐文海端著炒鍋，把里面的油倒進了一個空碗中，這個油可以當成蔥油使用。 這會兒羊肉也泡得差不多了，開始煮羊肉。 徐文海把羊肉丟進鍋里，倒入清水，再淋入料酒，丟進去幾片生姜。 接著蓋上鍋蓋，開大火煮制。 等水開后，徐文海用勺子小心的把浮沫打掉。 然后放入之前準備好的香料，把火調成中火，繼續煮制二十分鐘。 要把羊肉煮到八成熟，然后才能進行“扒”這一步。 閑著沒事，徐文海開始收拾徐拙從倉庫拿來的玉蘭片。 這道菜用的玉蘭片，按說是要自己泡發，這樣鮮味才更加濃郁。 不過玉蘭片泡發至少需要一天一夜，而今天徐文海過來完全是臨時起意。 所以徐拙挑了一包濕玉蘭片。 這個品質稍稍差點，不過拆包清洗后就能使用，倒也方便。 玉蘭片洗凈后切片，放在碗里備用。 二十分鐘后，徐文海關火，小心的把鍋里的羊肉撈了出來。 稍微晾一下之后，就開始動手切。 切之前，要先把這塊肉從中間分一下，使得每塊肉的寬度，都很蔥段的長度相等。 然后再把羊肉頂絲切成半厘米左右的片。 切好的羊肉整齊的碼在案板上，全部切好后開始入鍋。 徐文海架上炒鍋，先在鍋里墊上一張竹篾網。 這樣做的目的是防止食材粘鍋，也能讓食材保持完整。 接著，開始往鍋里下食材。 先把煎好的蔥段整齊的在竹篾上碼成兩排。 接著用菜刀把案板上的羊肉托起來，擺放在蔥段上。 肉片擺好后在最上面整齊的擺上玉蘭片。 這樣，蔥扒羊肉的食材，才算全部入鍋。 徐文海端著一小盆店里準備的豬骨高湯，順著鍋邊小心的淋到鍋里，然后又放入一勺半食鹽，一勺胡椒粉進行調味。 最后開火，把火稍微調小，就這么開始燉。 “扒制的時候火一定要小，這樣食材才會完整，味道也會被食材全部吸收。 要是趕時間的話，可以再食材上面再蓋一層竹篾網，這樣能夠讓肉片定型，火也可以稍稍大點。” 徐文海不厭其煩的給徐拙一一解釋，讓徐拙暫時收起了發截圖的心思。 趁著沒事，他問出了心中的疑惑：“爸，為啥扒制的時候用豬骨湯，而不是煮羊肉的湯呢？” 系統給的技能中，也是豬骨高湯，甚至高湯中還要加入肥鴨。 這讓徐拙有點想不明白，這不把羊肉的味道給煮沒了嘛？ 徐文海笑著說道：“以前好羊肉全都送京城了，咱們這邊只能吃一些品質差、膻味兒重的羊肉。 所以做的時候要加香料，扒制的時候要用豬骨高湯增加香味兒，順便壓一下羊膻味兒。” 原來是這樣。 接下來，就是漫長的等待。 徐文海閑著沒事，開始琢磨擺盤的事兒了。 他把剛剛煮羊肉的湯汁放在灶上燒開，里面加了一大勺食鹽和一些胡椒粉進行調味兒。 做好這些之后，把火關掉。 等到鍋里的溫度稍稍降下來后，他去蔬菜區那邊挑了一些洗好的小油菜，放進了羊肉湯中。 他一邊忙活一邊得瑟：“學著點吧兒子，擺盤也是很重要的。” 徐拙：“……” 老徐今天有點飄啊，要不我還是把截圖發過去吧。 美食從和面開始 第794章 蔥扒羊肉
一切準備就緒后，徐文海架上炒鍋，開始煎蔥。 煎從的油要稍微多點，不然容易把蔥煎糊。 而且油少的話，蔥香味兒也不容易出來。 油燒熱后，徐文海將火關小，然后把切好的蔥段全都放進鍋里，開始煎炸。 這是個緩慢的過程，因為全程都只能開小火。 另外時不時就要把蔥翻動一下，防止蔥段的外皮被炸糊。 “我十七八歲的時候，性格比較急躁，你爺爺為了讓我穩重點，每天都讓我煎兩鍋蔥段，外皮稍微糊一點他就會打我手心。 打過后還不算完，還得再切一筐能穿針眼的蘿卜絲……現在我的性格能這樣，全是你爺爺教育的結果……” 徐文海滿臉都是感慨，眼神中充滿了回憶。 一旁的徐拙抽了抽嘴角，很想說…… 這不是教育的結果，應該是打出來的。 不過好在自己無憂無慮的生活到現在，就算大學畢業也沒經歷過什么苦日子。 所以他就沒忍心在老徐的傷口上撒鹽。 父子嘛，要相互體諒。 正想著的時候，老徐接著打開了話匣子。 “你大學剛畢業那會兒不想開店，我就打算用這個辦法教育你，可惜被你媽給攔住了，她說她寧愿你混吃等死一輩子，也不想看到你挨打……” 聽了這話，徐拙也有些感慨，真沒想到自己那段無憂無慮的生活，居然是陳桂芳爭取來的。 既然如此…… 那回頭找個機會，把今天的截圖發給她吧。 不過這次就不是打小報告了。 這是…… 回報母愛！ 同時也是給老徐提個醒。 言多必失，還是謹言慎行比較好啊。 十分鐘后，鍋里的蔥段從白色逐漸變得微黃，表面微微發皺。 濃郁的蔥香味兒從鍋里飄散出來，里面還夾著一絲甘甜。 煎蔥的味兒出來了，不過還得接著煎。 一直到鍋里的蔥段變成金黃色，徐文海這才關火。 他用筷子把蔥段從鍋里一根根夾出來，放在盤子里備用。 “這就是煎好的蔥段，要是把握不好火候也可以炸，不過炸出來的蔥段沒有煎出來的口感好。 因為煎出來的蔥段，吃起來口感更加密實，而炸出來的蔥段有點松散，這點你要記住了。” 徐拙現在技能在手，自然是知道這些的。 徐文海或許是進入了教學的角色，繼續說道：“假如你想炫技的話，煎蔥段之前也可以在蔥段上打一些斜花刀，兩面都打，這樣蔥段看起來會更漂亮一些。” 系統給的技能，針對蔥段的處理就是這么做的。 徐拙剛剛還在疑惑，徐文海為什么沒給蔥段打花刀。 現在聽他這么一說，便好奇的問道：“那味道呢，味道有沒有什么變化？” “味道還是那樣，完全沒有變化，給蔥段打花刀就是糊弄外行人的，因為這樣才顯得高端嘛。” 好吧，原來系統也有故弄玄虛的時候。 蔥段撿出來后，徐文海端著炒鍋，把里面的油倒進了一個空碗中，這個油可以當成蔥油使用。 這會兒羊肉也泡得差不多了，開始煮羊肉。 徐文海把羊肉丟進鍋里，倒入清水，再淋入料酒，丟進去幾片生姜。 接著蓋上鍋蓋，開大火煮制。 等水開后，徐文海用勺子小心的把浮沫打掉。 然后放入之前準備好的香料，把火調成中火，繼續煮制二十分鐘。 要把羊肉煮到八成熟，然后才能進行“扒”這一步。 閑著沒事，徐文海開始收拾徐拙從倉庫拿來的玉蘭片。 這道菜用的玉蘭片，按說是要自己泡發，這樣鮮味才更加濃郁。 不過玉蘭片泡發至少需要一天一夜，而今天徐文海過來完全是臨時起意。 所以徐拙挑了一包濕玉蘭片。 這個品質稍稍差點，不過拆包清洗后就能使用，倒也方便。 玉蘭片洗凈后切片，放在碗里備用。 二十分鐘后，徐文海關火，小心的把鍋里的羊肉撈了出來。 稍微晾一下之后，就開始動手切。 切之前，要先把這塊肉從中間分一下，使得每塊肉的寬度，都很蔥段的長度相等。 然后再把羊肉頂絲切成半厘米左右的片。 切好的羊肉整齊的碼在案板上，全部切好后開始入鍋。 徐文海架上炒鍋，先在鍋里墊上一張竹篾網。 這樣做的目的是防止食材粘鍋，也能讓食材保持完整。 接著，開始往鍋里下食材。 先把煎好的蔥段整齊的在竹篾上碼成兩排。 接著用菜刀把案板上的羊肉托起來，擺放在蔥段上。 肉片擺好后在最上面整齊的擺上玉蘭片。 這樣，蔥扒羊肉的食材，才算全部入鍋。 徐文海端著一小盆店里準備的豬骨高湯，順著鍋邊小心的淋到鍋里，然后又放入一勺半食鹽，一勺胡椒粉進行調味。 最后開火，把火稍微調小，就這么開始燉。 “扒制的時候火一定要小，這樣食材才會完整，味道也會被食材全部吸收。 要是趕時間的話，可以再食材上面再蓋一層竹篾網，這樣能夠讓肉片定型，火也可以稍稍大點。” 徐文海不厭其煩的給徐拙一一解釋，讓徐拙暫時收起了發截圖的心思。 趁著沒事，他問出了心中的疑惑：“爸，為啥扒制的時候用豬骨湯，而不是煮羊肉的湯呢？” 系統給的技能中，也是豬骨高湯，甚至高湯中還要加入肥鴨。 這讓徐拙有點想不明白，這不把羊肉的味道給煮沒了嘛？ 徐文海笑著說道：“以前好羊肉全都送京城了，咱們這邊只能吃一些品質差、膻味兒重的羊肉。 所以做的時候要加香料，扒制的時候要用豬骨高湯增加香味兒，順便壓一下羊膻味兒。” 原來是這樣。 接下來，就是漫長的等待。 徐文海閑著沒事，開始琢磨擺盤的事兒了。 他把剛剛煮羊肉的湯汁放在灶上燒開，里面加了一大勺食鹽和一些胡椒粉進行調味兒。 做好這些之后，把火關掉。 等到鍋里的溫度稍稍降下來后，他去蔬菜區那邊挑了一些洗好的小油菜，放進了羊肉湯中。 他一邊忙活一邊得瑟：“學著點吧兒子，擺盤也是很重要的。” 徐拙：“……” 老徐今天有點飄啊，要不我還是把截圖發過去吧。 美食從和面開始 第794章 蔥扒羊肉
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