第793章 烹飪技法中的“扒”
更新時間:2020-02-14 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第793章 烹飪技法中的“扒”
不到一分鐘，徐文海就把徐拙從黑名單里放了出來。 估計也覺得這么拉黑自己兒子有點說不過去，所以…… 他把鍋甩給了陳桂芳。 “你媽擔心我給你要錢，所以偷偷拿著我的手機把你拉黑了……更年期的女人真是不可理喻！” 老徐，這理由略牽強啊。 徐老板隨意附和兩聲，趁著消息沒撤回的空擋，眼疾手快的截了個屏。 然后把截圖保存在了手機的云空間中。 徐文海同志上來就送這么瓷實的把柄。 作為兒子，自然不能慢待。 得好好保存著，這樣才能對得起老爹的良苦用心。 雖然現在徐拙不打小報告，也不確定下次什么時候打，但總得有備無患不是。 徐文海的反應也挺快，徐拙剛把截圖保存好，他那邊就把消息給撤回了。 “那個啥，消息我撤回了，你沒截屏保存吧？” 徐老板自然不會承認。 “剛想截屏呢，沒顧上，你撤回得太快了［旺柴］［旺柴］［旺柴］。” 徐文海發了個得意的表情：“防著你小子呢。” 徐拙沒再多廢話，給徐文海轉過去了兩萬塊錢。 然后…… 等徐文海點收款之后，再次截屏保存。 打小報告的證據嘛，肯定多多益善了。 而且對于陳桂芳來說，雖然老徐在背后說壞話挺可氣的，但她最關注的還是錢。 收到徐拙的轉賬，徐文海的“慈父”勁兒就上來了。 “上午這邊也沒啥事兒，你等著，我現在就開車過去教你做蔥扒羊肉。” 剛還說忙得很呢，一收到錢就立馬熱情得不行。 真是父子情深啊。 徐拙離開廚房，看到陳桂芳從樓上下來，唐曉穎跟在她身后，看樣子是送她出去。 “我過來跟曉穎對一下賬目，兒砸你回頭說說可可，注意點防曬，我看她都曬黑了……” 果然是當婆婆的人了，說話比以前啰嗦了不少。 徐拙輕咳一聲：“媽，等會兒我爸過來教我做蔥扒羊肉……你要沒啥事兒的話，中午在這吃唄。” 陳桂芳有些疑惑：“剛才我從那邊來的時候你爸還說上午得給后廚開會，說說菜品衛生的事兒，這就結束了？” 她也沒多想，既然徐文海要來，就等等唄。 前兩天剛用徐文海的小金庫新買了個包，這會兒既然徐文海要來，就給他個面子配合一下。 雖然徐家的家庭地位一目了然，但是在外人面前，還是要做個姿態的。 陳桂芳不走了，坐在大廳的沙發上和徐拙一塊兒等徐文海，正好她也想給徐拙交代一下，讓他囑咐于可可做好防曬的事兒。 沒多久，徐文海就拿著車鑰匙溜達著走了進來。 不過一看到大廳里坐著的陳桂芳，徐文海腳下一踉蹌，差點摔地上。 今天這事兒…… 不會是這娘倆設的局吧？ “老徐你走路小心著點，慌慌張張的，還以為是年輕時候么？” 陳桂芳那略帶責備的關心，讓徐文海松了口氣。 看來是自己多想了，要是設局的話，這娘們兒可不會這么溫柔。 放下心來之后，徐文海裝模作樣的說道：“門口的地板有點滑……小拙，怎么突然想學蔥扒羊肉了？” 徐拙笑著說道：“那道菜不是你倆的定情菜嘛，我打算在店里推出來，讓大家都嘗嘗。” 徐文海哈哈一笑：“沒問題，走走走，咱們去廚房，我這就教你怎么做，可惜可可不在，不然我也拍一段視頻漲漲粉。” 爺倆向廚房走去，陳桂芳閑著沒事，打算開車去把老太太接過來。 既然要一塊兒吃飯，那就把老人也請過來。 不過她有些奇怪，今早徐文海提起徐拙還有些生氣呢，怎么這會兒父子倆又這么父子情深了？ 得抽個機會查查老徐的手機，別又問徐拙要錢了。 他開車去接老太太的時候，徐拙和徐文海則是一邊聊著蔥扒羊肉，一邊來到后廚。 剛準備去冷庫挑肉，一旁的郭興旺好奇的問道：“徐叔叔，蔥扒羊肉和蔥爆羊肉一樣嗎？我就吃過蔥爆羊肉，還沒吃過蔥扒羊肉呢。” 徐文海擺擺手：“這兩道菜雖然用料一樣，但是做法卻完全不同，甚至可以說完全相反。” 蔥爆羊肉屬于爆炒類菜品，突出的是一個爆，也就是猛火快炒，菜品快速熟成出鍋。 而蔥扒羊肉，用的是扒的烹飪技術。 扒，指的是微火燉，但是跟燉還有些不同。 因為扒制有幾個要求。 第一要用高湯。 第二湯的量不能太多，扒制菜品出鍋的時候，剩余的湯汁剛好夠澆汁，這樣才算是恰到好處。 第三，扒制的菜品入鍋后就不能再翻動，直到裝盤都要保持好入鍋時候的擺盤。 這樣做出來的菜品不僅更加美味，賣相上也非常精致。 徐拙簡單給郭興旺說了之后，就和徐文海一塊兒進冷庫挑選羊肉了。 蔥扒羊肉最好選用羊肋條肉，這個部位的羊肉肥瘦相間，五花三層，最適合燉著吃。 徐文海挑選了一塊兩斤多的羊肋條，根據大家的飯量，應該是足夠了。 從冷庫中出來后，首先要把羊肉在冷水中浸泡半小時。 這是為了去除肉中的血水，也是為了讓羊肉從冷鮮的狀態復蘇過來。 趁著這個功夫，徐文海開始準備要用到的配料。 首先是山東大蔥，這是蔥扒羊肉的主料，不能缺少。 另外蔥姜花椒八角小茴香香葉草果等香料也要準備好。 除此之外，為了給菜品增加鮮味，還要泡發一些玉蘭片。 玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經加工而成的干制品。 由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故有此稱。 全都準備好之后，徐文海左右看了看：“店里有竹篾網嗎？我來的著急忘帶了。” 徐拙拿出他做火踵神仙鴨用到的那張墊在最下面的竹篾網好奇的問道：“這個？” 徐文海點了點頭：“就這個，做扒菜必不可少的工具。” 趁著泡羊肉的時間，徐文海先炸蔥。 “這一步很重要，不僅蔥扒羊肉要用，回頭做蔥燒海參的時候，也會用到炸蔥段的步驟，所以你要認真學。” 徐拙點點頭，表情變得認真了起來…… 美食從和面開始 第793章 烹飪技法中的“扒”
不到一分鐘，徐文海就把徐拙從黑名單里放了出來。 估計也覺得這么拉黑自己兒子有點說不過去，所以…… 他把鍋甩給了陳桂芳。 “你媽擔心我給你要錢，所以偷偷拿著我的手機把你拉黑了……更年期的女人真是不可理喻！” 老徐，這理由略牽強啊。 徐老板隨意附和兩聲，趁著消息沒撤回的空擋，眼疾手快的截了個屏。 然后把截圖保存在了手機的云空間中。 徐文海同志上來就送這么瓷實的把柄。 作為兒子，自然不能慢待。 得好好保存著，這樣才能對得起老爹的良苦用心。 雖然現在徐拙不打小報告，也不確定下次什么時候打，但總得有備無患不是。 徐文海的反應也挺快，徐拙剛把截圖保存好，他那邊就把消息給撤回了。 “那個啥，消息我撤回了，你沒截屏保存吧？” 徐老板自然不會承認。 “剛想截屏呢，沒顧上，你撤回得太快了［旺柴］［旺柴］［旺柴］。” 徐文海發了個得意的表情：“防著你小子呢。” 徐拙沒再多廢話，給徐文海轉過去了兩萬塊錢。 然后…… 等徐文海點收款之后，再次截屏保存。 打小報告的證據嘛，肯定多多益善了。 而且對于陳桂芳來說，雖然老徐在背后說壞話挺可氣的，但她最關注的還是錢。 收到徐拙的轉賬，徐文海的“慈父”勁兒就上來了。 “上午這邊也沒啥事兒，你等著，我現在就開車過去教你做蔥扒羊肉。” 剛還說忙得很呢，一收到錢就立馬熱情得不行。 真是父子情深啊。 徐拙離開廚房，看到陳桂芳從樓上下來，唐曉穎跟在她身后，看樣子是送她出去。 “我過來跟曉穎對一下賬目，兒砸你回頭說說可可，注意點防曬，我看她都曬黑了……” 果然是當婆婆的人了，說話比以前啰嗦了不少。 徐拙輕咳一聲：“媽，等會兒我爸過來教我做蔥扒羊肉……你要沒啥事兒的話，中午在這吃唄。” 陳桂芳有些疑惑：“剛才我從那邊來的時候你爸還說上午得給后廚開會，說說菜品衛生的事兒，這就結束了？” 她也沒多想，既然徐文海要來，就等等唄。 前兩天剛用徐文海的小金庫新買了個包，這會兒既然徐文海要來，就給他個面子配合一下。 雖然徐家的家庭地位一目了然，但是在外人面前，還是要做個姿態的。 陳桂芳不走了，坐在大廳的沙發上和徐拙一塊兒等徐文海，正好她也想給徐拙交代一下，讓他囑咐于可可做好防曬的事兒。 沒多久，徐文海就拿著車鑰匙溜達著走了進來。 不過一看到大廳里坐著的陳桂芳，徐文海腳下一踉蹌，差點摔地上。 今天這事兒…… 不會是這娘倆設的局吧？ “老徐你走路小心著點，慌慌張張的，還以為是年輕時候么？” 陳桂芳那略帶責備的關心，讓徐文海松了口氣。 看來是自己多想了，要是設局的話，這娘們兒可不會這么溫柔。 放下心來之后，徐文海裝模作樣的說道：“門口的地板有點滑……小拙，怎么突然想學蔥扒羊肉了？” 徐拙笑著說道：“那道菜不是你倆的定情菜嘛，我打算在店里推出來，讓大家都嘗嘗。” 徐文海哈哈一笑：“沒問題，走走走，咱們去廚房，我這就教你怎么做，可惜可可不在，不然我也拍一段視頻漲漲粉。” 爺倆向廚房走去，陳桂芳閑著沒事，打算開車去把老太太接過來。 既然要一塊兒吃飯，那就把老人也請過來。 不過她有些奇怪，今早徐文海提起徐拙還有些生氣呢，怎么這會兒父子倆又這么父子情深了？ 得抽個機會查查老徐的手機，別又問徐拙要錢了。 他開車去接老太太的時候，徐拙和徐文海則是一邊聊著蔥扒羊肉，一邊來到后廚。 剛準備去冷庫挑肉，一旁的郭興旺好奇的問道：“徐叔叔，蔥扒羊肉和蔥爆羊肉一樣嗎？我就吃過蔥爆羊肉，還沒吃過蔥扒羊肉呢。” 徐文海擺擺手：“這兩道菜雖然用料一樣，但是做法卻完全不同，甚至可以說完全相反。” 蔥爆羊肉屬于爆炒類菜品，突出的是一個爆，也就是猛火快炒，菜品快速熟成出鍋。 而蔥扒羊肉，用的是扒的烹飪技術。 扒，指的是微火燉，但是跟燉還有些不同。 因為扒制有幾個要求。 第一要用高湯。 第二湯的量不能太多，扒制菜品出鍋的時候，剩余的湯汁剛好夠澆汁，這樣才算是恰到好處。 第三，扒制的菜品入鍋后就不能再翻動，直到裝盤都要保持好入鍋時候的擺盤。 這樣做出來的菜品不僅更加美味，賣相上也非常精致。 徐拙簡單給郭興旺說了之后，就和徐文海一塊兒進冷庫挑選羊肉了。 蔥扒羊肉最好選用羊肋條肉，這個部位的羊肉肥瘦相間，五花三層，最適合燉著吃。 徐文海挑選了一塊兩斤多的羊肋條，根據大家的飯量，應該是足夠了。 從冷庫中出來后，首先要把羊肉在冷水中浸泡半小時。 這是為了去除肉中的血水，也是為了讓羊肉從冷鮮的狀態復蘇過來。 趁著這個功夫，徐文海開始準備要用到的配料。 首先是山東大蔥，這是蔥扒羊肉的主料，不能缺少。 另外蔥姜花椒八角小茴香香葉草果等香料也要準備好。 除此之外，為了給菜品增加鮮味，還要泡發一些玉蘭片。 玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經加工而成的干制品。 由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故有此稱。 全都準備好之后，徐文海左右看了看：“店里有竹篾網嗎？我來的著急忘帶了。” 徐拙拿出他做火踵神仙鴨用到的那張墊在最下面的竹篾網好奇的問道：“這個？” 徐文海點了點頭：“就這個，做扒菜必不可少的工具。” 趁著泡羊肉的時間，徐文海先炸蔥。 “這一步很重要，不僅蔥扒羊肉要用，回頭做蔥燒海參的時候，也會用到炸蔥段的步驟，所以你要認真學。” 徐拙點點頭，表情變得認真了起來…… 美食從和面開始 第793章 烹飪技法中的“扒”
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