第731章 四喜丸子
更新時間:2020-05-16 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第731章 四喜丸子
早上，剛來到店里，老爺子就要教徐拙做四喜丸子，不過被徐拙給攔住了。 “爺爺，您先別忙著做，等會兒我直接上手做，你在旁邊指點著就行了。” 老爺子有些意外的看了徐拙一眼：“直接上手做的話，你能做好嗎？” 徐拙又開始撒謊了：“在揚州的時候，于爺爺教過我做獅子頭，昨晚你也說了區別，我想我能做出來。” 老爺子點點頭，認同了徐拙的話。 四喜丸子和獅子頭確實有很多相互借鑒的地方。 通過獅子頭反推四喜丸子倒也說得通。 不過大早上吃四喜丸子太膩得慌，徐拙還是老老實實和面，開始做蔥油餅。 進入6月，干熱風開始在華北大地上肆虐。 干熱風使得小麥快速成熟，同時也讓天氣越來越熱。 一大早，廚房就熱得發悶，爺孫倆的胃口都一般，所以隨便做點蔥油餅，等會兒再燒個酸湯，湊合著吃一頓算了。 反正九點過后，店里什么吃的都有。 哪怕這會兒吃不飽也沒事，等會兒再吃點別的就行了。 天氣一熱，吃燴面的人越來越少。 徐拙索性把燴面給停了，同時也去掉了今年不太受歡迎的蔥油面和涼面，只剩下熱干面和油潑面兩種面食。 米飯方面，現在最受歡迎的依然是鹵肉飯。 來一份香噴噴的鹵肉飯，再配上一碗冰爽可口的綠豆冰沙。 哪怕天氣再熱，心里也是涼爽的。 街頭的商鋪已經開始拆遷，不過四方面館這邊還沒把賠償的條件談好，徐拙還需要再堅持幾天。 補償的價格已經談攏，不過對方想要以未來的商鋪進行支付。 現在銀行不能直接貸款給地產商，所以房企的資金都比較短缺，他們想盡可能的節省現金，哪怕多賠點房子呢。 而陳桂芳不要房子，只想要現金。 因為據說醫學院要搬出到新區那邊了，現在教學區正在修建，最多兩年，醫學院就會人去樓空。 那個時候商鋪再多有什么用？ 沒了學生這個消費群體，光靠一群沒事兒喝茶曬太陽的老人，可做不了什么生意。 所以，不管對方怎么談，陳桂芳都堅持只要現金，不要房子。 這里面除了不看好未來的商業發展之外，主要原因就是徐家的現金流不足，準備靠林平市這邊的房產進行補血。 徐拙對這些事兒都不用操心，他只要好好開店就行，反正啥時候陳桂芳談妥了賠償金，他這邊啥時候關門歇業。 然后撿著有用的東西運走，剩下的爛攤子全交給陳桂芳處理。 早飯過后，徐拙忙完了手中活兒，開始做四喜丸子。 老爺子背著手，一動不動的看著徐拙的操作。 顯然，他想看看徐拙做丸子的水平有多高。 一旁的馮衛國滿臉都是慶幸，幸好昨天沒接徐拙的話茬，不然老爺子又要說一把年紀還不如個小孩子這種話。 我馮教授不要面子嗎？ “衛國，山西菜不是也有肉丸子嘛？要不你跟小拙一塊兒做？” 老爺子張口來了這么一句，馮衛國當即表示拒絕。 “山西的做法不一樣，也沒啥比較的，這么熱的天還是別吃丸子了，我去看看石磊的刀工怎么樣了。” 開玩笑，就沖徐拙剁肉餡兒的那股麻利勁兒他就能看到，這孩子對丸子絕對不陌生，自己還是別摻合為好。 說不定又要成為他的背景板了。 他的這種心態，要是用動漫中的術語應該就是…… 背景板の覺醒。 剁肉餡之前，徐拙先泡了一些花椒水和蔥姜水，這些水等會兒要打進肉餡中，這樣做出來的丸子口感更加鮮嫩。 接下來，徐拙手持雙刀，猶如鎮關西附體一般，麻利的剁著剛剛從冷庫那邊切下來的前腿肉。 前腿肉比較嫩，但是筋太多，所以比較適合做餡料用。 徐拙這次剁了差不多有五六斤肉。 既然要做，肯定大家一塊兒吃了。 四方面館之所以和諧也是這樣，不搞什么特殊化。 不過到了省城，這種靠人情來管理的方式，就不太適合了。 因為四方酒樓要用更多的人，也會有更多的部門，想要讓大家各司其職的工作，就得制定各種規章制度和升遷渠道才行。 剁肉餡是個很有意思的事兒，剛開始覺得沒什么難的，不就是幾斤肉嘛。 但是剁著剁著就會發現，兩條胳膊開始發脹，手中的菜刀也越來越重，菜墩上的肉也好像多了一些。 剁了半天還是老樣子。 但是等肉餡剁好后，再回憶一下整個剁肉的過程，覺得也沒什么嘛。 從開始到結束也才二十分鐘而已。 徐老板現在就是這種想法。 這可比在健身房擼鐵過癮多了。 肉餡兒剁好之后開始調味兒。 生抽老抽五香粉食鹽，再來幾個蛋清。 用手把肉餡攪打上勁兒。 在打肉餡的時候，花椒水和蔥姜水也要一點點往里加進去。 一直到肉餡起膠后，再調一些淀粉水加進去，繼續攪打，讓肉餡把淀粉水充分吸收。 接下來，徐拙把肉蓋上保鮮膜腌制一會兒，趁著這個功夫，拿幾個馬蹄過來，去皮后洗凈，細細切成小丁。 然后摻進肉餡中，再次攪拌均勻。 接下來，就該做肉丸了。 不過在做之前，徐拙需要先把油燒上。 四喜丸子需要過油定型，不用炸太狠，但是油溫一定要高一些，因為油溫過低，肉丸放進去非但沒法定型，還有可能會散開。 架上鐵鍋，燒熱后鍋里倒油，把火開到最大，讓油溫慢慢升高。 而徐拙，則是開始揉肉丸。 四喜丸子要用到的肉丸雖然比不上獅子頭，但也比一般的肉丸要大很多，做起來也更費工夫。 徐拙用手挖一些肉餡，把這些肉餡先搓成一個圓球，先讓丸子成型。 然后，像是玩皮球一樣，把丸子在雙手間來回投。 這一步，是為了排出丸子里面的空氣，會讓丸子更加緊密的黏在一起，而且這樣做出來的丸子，比較有彈性。 不過操作不當，或者無故走神的話…… “啪！” 丸子就會摔個稀碎。 “嗯？怎么了小拙？做得好好的怎么突然掉地上了？” 美食從和面開始 第731章 四喜丸子
早上，剛來到店里，老爺子就要教徐拙做四喜丸子，不過被徐拙給攔住了。 “爺爺，您先別忙著做，等會兒我直接上手做，你在旁邊指點著就行了。” 老爺子有些意外的看了徐拙一眼：“直接上手做的話，你能做好嗎？” 徐拙又開始撒謊了：“在揚州的時候，于爺爺教過我做獅子頭，昨晚你也說了區別，我想我能做出來。” 老爺子點點頭，認同了徐拙的話。 四喜丸子和獅子頭確實有很多相互借鑒的地方。 通過獅子頭反推四喜丸子倒也說得通。 不過大早上吃四喜丸子太膩得慌，徐拙還是老老實實和面，開始做蔥油餅。 進入6月，干熱風開始在華北大地上肆虐。 干熱風使得小麥快速成熟，同時也讓天氣越來越熱。 一大早，廚房就熱得發悶，爺孫倆的胃口都一般，所以隨便做點蔥油餅，等會兒再燒個酸湯，湊合著吃一頓算了。 反正九點過后，店里什么吃的都有。 哪怕這會兒吃不飽也沒事，等會兒再吃點別的就行了。 天氣一熱，吃燴面的人越來越少。 徐拙索性把燴面給停了，同時也去掉了今年不太受歡迎的蔥油面和涼面，只剩下熱干面和油潑面兩種面食。 米飯方面，現在最受歡迎的依然是鹵肉飯。 來一份香噴噴的鹵肉飯，再配上一碗冰爽可口的綠豆冰沙。 哪怕天氣再熱，心里也是涼爽的。 街頭的商鋪已經開始拆遷，不過四方面館這邊還沒把賠償的條件談好，徐拙還需要再堅持幾天。 補償的價格已經談攏，不過對方想要以未來的商鋪進行支付。 現在銀行不能直接貸款給地產商，所以房企的資金都比較短缺，他們想盡可能的節省現金，哪怕多賠點房子呢。 而陳桂芳不要房子，只想要現金。 因為據說醫學院要搬出到新區那邊了，現在教學區正在修建，最多兩年，醫學院就會人去樓空。 那個時候商鋪再多有什么用？ 沒了學生這個消費群體，光靠一群沒事兒喝茶曬太陽的老人，可做不了什么生意。 所以，不管對方怎么談，陳桂芳都堅持只要現金，不要房子。 這里面除了不看好未來的商業發展之外，主要原因就是徐家的現金流不足，準備靠林平市這邊的房產進行補血。 徐拙對這些事兒都不用操心，他只要好好開店就行，反正啥時候陳桂芳談妥了賠償金，他這邊啥時候關門歇業。 然后撿著有用的東西運走，剩下的爛攤子全交給陳桂芳處理。 早飯過后，徐拙忙完了手中活兒，開始做四喜丸子。 老爺子背著手，一動不動的看著徐拙的操作。 顯然，他想看看徐拙做丸子的水平有多高。 一旁的馮衛國滿臉都是慶幸，幸好昨天沒接徐拙的話茬，不然老爺子又要說一把年紀還不如個小孩子這種話。 我馮教授不要面子嗎？ “衛國，山西菜不是也有肉丸子嘛？要不你跟小拙一塊兒做？” 老爺子張口來了這么一句，馮衛國當即表示拒絕。 “山西的做法不一樣，也沒啥比較的，這么熱的天還是別吃丸子了，我去看看石磊的刀工怎么樣了。” 開玩笑，就沖徐拙剁肉餡兒的那股麻利勁兒他就能看到，這孩子對丸子絕對不陌生，自己還是別摻合為好。 說不定又要成為他的背景板了。 他的這種心態，要是用動漫中的術語應該就是…… 背景板の覺醒。 剁肉餡之前，徐拙先泡了一些花椒水和蔥姜水，這些水等會兒要打進肉餡中，這樣做出來的丸子口感更加鮮嫩。 接下來，徐拙手持雙刀，猶如鎮關西附體一般，麻利的剁著剛剛從冷庫那邊切下來的前腿肉。 前腿肉比較嫩，但是筋太多，所以比較適合做餡料用。 徐拙這次剁了差不多有五六斤肉。 既然要做，肯定大家一塊兒吃了。 四方面館之所以和諧也是這樣，不搞什么特殊化。 不過到了省城，這種靠人情來管理的方式，就不太適合了。 因為四方酒樓要用更多的人，也會有更多的部門，想要讓大家各司其職的工作，就得制定各種規章制度和升遷渠道才行。 剁肉餡是個很有意思的事兒，剛開始覺得沒什么難的，不就是幾斤肉嘛。 但是剁著剁著就會發現，兩條胳膊開始發脹，手中的菜刀也越來越重，菜墩上的肉也好像多了一些。 剁了半天還是老樣子。 但是等肉餡剁好后，再回憶一下整個剁肉的過程，覺得也沒什么嘛。 從開始到結束也才二十分鐘而已。 徐老板現在就是這種想法。 這可比在健身房擼鐵過癮多了。 肉餡兒剁好之后開始調味兒。 生抽老抽五香粉食鹽，再來幾個蛋清。 用手把肉餡攪打上勁兒。 在打肉餡的時候，花椒水和蔥姜水也要一點點往里加進去。 一直到肉餡起膠后，再調一些淀粉水加進去，繼續攪打，讓肉餡把淀粉水充分吸收。 接下來，徐拙把肉蓋上保鮮膜腌制一會兒，趁著這個功夫，拿幾個馬蹄過來，去皮后洗凈，細細切成小丁。 然后摻進肉餡中，再次攪拌均勻。 接下來，就該做肉丸了。 不過在做之前，徐拙需要先把油燒上。 四喜丸子需要過油定型，不用炸太狠，但是油溫一定要高一些，因為油溫過低，肉丸放進去非但沒法定型，還有可能會散開。 架上鐵鍋，燒熱后鍋里倒油，把火開到最大，讓油溫慢慢升高。 而徐拙，則是開始揉肉丸。 四喜丸子要用到的肉丸雖然比不上獅子頭，但也比一般的肉丸要大很多，做起來也更費工夫。 徐拙用手挖一些肉餡，把這些肉餡先搓成一個圓球，先讓丸子成型。 然后，像是玩皮球一樣，把丸子在雙手間來回投。 這一步，是為了排出丸子里面的空氣，會讓丸子更加緊密的黏在一起，而且這樣做出來的丸子，比較有彈性。 不過操作不當，或者無故走神的話…… “啪！” 丸子就會摔個稀碎。 “嗯？怎么了小拙？做得好好的怎么突然掉地上了？” 美食從和面開始 第731章 四喜丸子
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