第713章 你算個什么東西
更新時間:2019-12-25 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第713章 你算個什么東西
灶臺前，徐拙在鍋里接了大半鍋水，然后放進去一個蔥結和幾片生姜。 開火之后，他蓋上鍋蓋，開始燒水。 趁著這個時間，他把水盆里的蝦撈出來，放在大笊籬中進行控水。 大蝦因為一直在清水中養著，比較鮮活，而且吃的時候不吃蝦殼，所以不用怎么清洗，更不用去蝦線。 嗯，這點至關重要。 有人做蝦類喜歡去蝦線，甚至到了不去蝦線就吃不下去的地步。 不管蒸蝦煮蝦還是炒蝦，蝦線都一定要去除。 這樣的人，在b站被稱為蝦線怪。 當然了，很多蝦線怪根本就不會做蝦，只是單純的看到做蝦不去蝦線，就不懂裝懂跳出來刷存在感而已。 蝦的做法有很多，有的做法確實需要抽出蝦線。 比如那道比較經典的蒜蓉粉絲開背蝦，在制作的時候，就得提前用牙簽把蝦線挑出來，這樣吃起來才更好。 而白灼蝦，則是完全相反，絕對不能把蝦線抽出來。 因為抽出蝦線不僅能夠導致蝦肉松散失去彈性，而且更重要的是，會破壞蝦殼。 做白灼蝦，蝦殼絕對不能有破損。 一旦蝦殼破損，就會導致蝦肉中的鮮味物質流失，鍋里的水也會進入蝦肉中，使得蝦肉味道變差，鮮味兒變淡。 徐拙鍋里水開的時候，旁邊那個老師已經把蝦煮好了。 也沒做什么蘸料，直接往小蝶中倒了一些生抽，再淋上一些花生油，就沖他的那些學生指了指。 “來來來，都來嘗嘗老師的手藝。” 他這白水煮蝦蘸醬油的做法，讓旁邊幾個老人嘴角一抽。 顯然沒想到他居然把好端端一道菜，做成了這種樣子。 老爺子沖于培庸問道：“這就是你找的老師？簡直就是個門外漢，你這眼光可真不怎么樣……” “我招他來是為了帶大一的學生入門的，誰知道……算了算了，看小拙做吧，我覺得他做得挺老練的，怎么以前沒做過啊。” 何止是沒見他做過，就徐拙吃下的那笨手笨腳的樣子，也能看出來，他對這玩意兒實在沒任何經驗可言。 但是今天，徐拙從做蘸料開始，就一直在給大家驚喜。 鍋里的水終于燒開了。 今天因為加水比較多，所以水開得比較慢。 其實也這是白灼菜的特性。 就是用水的量，一定要比食材的量多三倍以上，做出來的菜品才好吃。 這跟煮面條是一個道理。 水多面少，煮出來的面條就勁道可口。 相反，面多水少，煮出來的面條絕對會又糟又爛，坨在一起。 讓人一看就沒了食欲。 白灼類的菜品，在做法上，也是水越多越好。 倒不是怕把食材煮坨，而是因為水多的話，加入食材后，鍋里的水溫下降幅度才更小，食材成熟的速度就越快。 水開后，徐拙沒有著急往里面下蝦，而是網鍋里灑了兩小勺鹽。 這一步的目的，是讓鹽分鎖住蝦肉中的蛋白質，避免鮮味物質流失。 為了讓鹽徹底化開，要再熬煮兩分鐘才行。 而這時候，那群學生已經開始吃他們老師做的蝦了。 嗯，純白水大火熬煮的蝦，配上生抽做成的蘸料…… 徐拙都有點同情這里的學生了。 “怎么樣？老師做的白灼蝦好不好吃？” 那老師氣定神閑的去跟院系領導打了個招呼，然后大搖大擺的走過來，神氣得不可一世。 不過，也就神氣這么一會兒了。 他拎不清現在的狀況，但是那些院系領導心里卻清楚得不得了，烹飪與旅游學院到底是怎么成立的。 也明白，哪怕把這里的老師全都辭退，也不能得罪了于培庸。 現在有了這么多國字號名廚，于培庸不管跟哪所大學合作，都能再弄一個烹飪學院，甚至比現在的這個還要好。 所以…… 就得犧牲一下這位老師了。 聽說他以前是在地攤上做涼拌菜的。 正好現在天氣越來越熱，地攤夜市的生意越來越火紅。 他離開校園，應該不愁找不到工作…… “老師，有點腥……” 一個比較老實的學生，說出了他的品嘗感受。 他的話像是引起了共鳴一般，其他人也點頭說道：“確實有一點點腥，而且這個蘸料，味道有點澀……” 用生抽當蘸料，最好把生抽煮一下，這樣生抽的味道才會得到進一步的升華。 要么就在生抽中加一些白糖或者蒸魚豉油，最大可能的增加鮮味兒，把生抽中那股淡淡的澀味兒給壓下去。 然而這老師，就這么咕咚咕咚倒了大半碗生抽，別的什么都沒再做。 雖然淋上了一些香油，但是白灼蝦這道菜，最不適合的就是香油了。 這…… 或許就是地攤廚師的弊端之一。 對高端菜品的解除度為零。 所以才鬧出這么大的笑話。 徐拙笑笑，然后端著漏勺中的還在蹦跶的蝦，一股腦的倒進了鍋里。 鍋里原本翻滾的水頓時變成了蝦眼水，就是那種八十度左右的水。 徐拙用漏勺在鍋里翻兩下，讓大蝦的在鍋里慢慢浸熟。 然后再慢慢把火開大。 等鍋里的蝦全都變紅之后，徐拙把火開到最大。 在鍋里的水開了之后，迅速往鍋里淋上半勺高度白酒。 然后端著大漏勺往鍋里一抄，把所有的大蝦全都撈出來。 往鍋里灑白酒，是為了進一步的去除腥味兒。 之所以出鍋的時候才加，主要是因為蝦的腥味兒大部分在蝦殼上。 出鍋的時候加白酒，正好能把蝦殼上的腥味兒去除干凈，讓蝦肉吃起來有股若有似無的酒香味兒。 要是倒早了的話，酒味兒就會變大，從而影響蝦肉的鮮甜味道。 徐拙端漏勺顛兩下給大蝦控控水，然后挑出蔥姜，再用溫水把表面的一些浮沫沖洗干凈，然后開始擺盤。 白灼基圍蝦的擺盤很簡單，把大蝦在盤子里擺一圈，中間放上料碟就行了。 那老師走過來，看了一眼盤子里的蝦，不屑的說道：“我來嘗嘗你的，你也去嘗嘗我的……” “我才不嘗你的呢，看著都沒食欲！” “你這話，也太不給我面子了吧？” 徐拙上下打量他一眼：“你算個什么東西啊？也有資格跟我提面子？”請記住小說美食從和面開始 美食從和面開始 第713章 你算個什么東西
灶臺前，徐拙在鍋里接了大半鍋水，然后放進去一個蔥結和幾片生姜。 開火之后，他蓋上鍋蓋，開始燒水。 趁著這個時間，他把水盆里的蝦撈出來，放在大笊籬中進行控水。 大蝦因為一直在清水中養著，比較鮮活，而且吃的時候不吃蝦殼，所以不用怎么清洗，更不用去蝦線。 嗯，這點至關重要。 有人做蝦類喜歡去蝦線，甚至到了不去蝦線就吃不下去的地步。 不管蒸蝦煮蝦還是炒蝦，蝦線都一定要去除。 這樣的人，在b站被稱為蝦線怪。 當然了，很多蝦線怪根本就不會做蝦，只是單純的看到做蝦不去蝦線，就不懂裝懂跳出來刷存在感而已。 蝦的做法有很多，有的做法確實需要抽出蝦線。 比如那道比較經典的蒜蓉粉絲開背蝦，在制作的時候，就得提前用牙簽把蝦線挑出來，這樣吃起來才更好。 而白灼蝦，則是完全相反，絕對不能把蝦線抽出來。 因為抽出蝦線不僅能夠導致蝦肉松散失去彈性，而且更重要的是，會破壞蝦殼。 做白灼蝦，蝦殼絕對不能有破損。 一旦蝦殼破損，就會導致蝦肉中的鮮味物質流失，鍋里的水也會進入蝦肉中，使得蝦肉味道變差，鮮味兒變淡。 徐拙鍋里水開的時候，旁邊那個老師已經把蝦煮好了。 也沒做什么蘸料，直接往小蝶中倒了一些生抽，再淋上一些花生油，就沖他的那些學生指了指。 “來來來，都來嘗嘗老師的手藝。” 他這白水煮蝦蘸醬油的做法，讓旁邊幾個老人嘴角一抽。 顯然沒想到他居然把好端端一道菜，做成了這種樣子。 老爺子沖于培庸問道：“這就是你找的老師？簡直就是個門外漢，你這眼光可真不怎么樣……” “我招他來是為了帶大一的學生入門的，誰知道……算了算了，看小拙做吧，我覺得他做得挺老練的，怎么以前沒做過啊。” 何止是沒見他做過，就徐拙吃下的那笨手笨腳的樣子，也能看出來，他對這玩意兒實在沒任何經驗可言。 但是今天，徐拙從做蘸料開始，就一直在給大家驚喜。 鍋里的水終于燒開了。 今天因為加水比較多，所以水開得比較慢。 其實也這是白灼菜的特性。 就是用水的量，一定要比食材的量多三倍以上，做出來的菜品才好吃。 這跟煮面條是一個道理。 水多面少，煮出來的面條就勁道可口。 相反，面多水少，煮出來的面條絕對會又糟又爛，坨在一起。 讓人一看就沒了食欲。 白灼類的菜品，在做法上，也是水越多越好。 倒不是怕把食材煮坨，而是因為水多的話，加入食材后，鍋里的水溫下降幅度才更小，食材成熟的速度就越快。 水開后，徐拙沒有著急往里面下蝦，而是網鍋里灑了兩小勺鹽。 這一步的目的，是讓鹽分鎖住蝦肉中的蛋白質，避免鮮味物質流失。 為了讓鹽徹底化開，要再熬煮兩分鐘才行。 而這時候，那群學生已經開始吃他們老師做的蝦了。 嗯，純白水大火熬煮的蝦，配上生抽做成的蘸料…… 徐拙都有點同情這里的學生了。 “怎么樣？老師做的白灼蝦好不好吃？” 那老師氣定神閑的去跟院系領導打了個招呼，然后大搖大擺的走過來，神氣得不可一世。 不過，也就神氣這么一會兒了。 他拎不清現在的狀況，但是那些院系領導心里卻清楚得不得了，烹飪與旅游學院到底是怎么成立的。 也明白，哪怕把這里的老師全都辭退，也不能得罪了于培庸。 現在有了這么多國字號名廚，于培庸不管跟哪所大學合作，都能再弄一個烹飪學院，甚至比現在的這個還要好。 所以…… 就得犧牲一下這位老師了。 聽說他以前是在地攤上做涼拌菜的。 正好現在天氣越來越熱，地攤夜市的生意越來越火紅。 他離開校園，應該不愁找不到工作…… “老師，有點腥……” 一個比較老實的學生，說出了他的品嘗感受。 他的話像是引起了共鳴一般，其他人也點頭說道：“確實有一點點腥，而且這個蘸料，味道有點澀……” 用生抽當蘸料，最好把生抽煮一下，這樣生抽的味道才會得到進一步的升華。 要么就在生抽中加一些白糖或者蒸魚豉油，最大可能的增加鮮味兒，把生抽中那股淡淡的澀味兒給壓下去。 然而這老師，就這么咕咚咕咚倒了大半碗生抽，別的什么都沒再做。 雖然淋上了一些香油，但是白灼蝦這道菜，最不適合的就是香油了。 這…… 或許就是地攤廚師的弊端之一。 對高端菜品的解除度為零。 所以才鬧出這么大的笑話。 徐拙笑笑，然后端著漏勺中的還在蹦跶的蝦，一股腦的倒進了鍋里。 鍋里原本翻滾的水頓時變成了蝦眼水，就是那種八十度左右的水。 徐拙用漏勺在鍋里翻兩下，讓大蝦的在鍋里慢慢浸熟。 然后再慢慢把火開大。 等鍋里的蝦全都變紅之后，徐拙把火開到最大。 在鍋里的水開了之后，迅速往鍋里淋上半勺高度白酒。 然后端著大漏勺往鍋里一抄，把所有的大蝦全都撈出來。 往鍋里灑白酒，是為了進一步的去除腥味兒。 之所以出鍋的時候才加，主要是因為蝦的腥味兒大部分在蝦殼上。 出鍋的時候加白酒，正好能把蝦殼上的腥味兒去除干凈，讓蝦肉吃起來有股若有似無的酒香味兒。 要是倒早了的話，酒味兒就會變大，從而影響蝦肉的鮮甜味道。 徐拙端漏勺顛兩下給大蝦控控水，然后挑出蔥姜，再用溫水把表面的一些浮沫沖洗干凈，然后開始擺盤。 白灼基圍蝦的擺盤很簡單，把大蝦在盤子里擺一圈，中間放上料碟就行了。 那老師走過來，看了一眼盤子里的蝦，不屑的說道：“我來嘗嘗你的，你也去嘗嘗我的……” “我才不嘗你的呢，看著都沒食欲！” “你這話，也太不給我面子了吧？” 徐拙上下打量他一眼：“你算個什么東西啊？也有資格跟我提面子？”請記住小說美食從和面開始 美食從和面開始 第713章 你算個什么東西
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