第712章 白灼蝦的蘸料
更新時間:2019-12-25 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第712章 白灼蝦的蘸料
每個人對烹飪的理解不一樣，有分歧很正常。 但是目中無人，這就有點過分了。 這學院能夠成立，于培庸可是在里面出了大力的。 他幫忙招聘，給了這些廚師一份穩定的工作，還讓他們從跟油煙打交道的廚師，搖身一變成了大學里的教師。 而且還根據他們的職業等級，爭取到了一定的職稱。 對于一個廚師來說，真有點一步登天的感覺。 當廚師的時候，不是被廚師長訓就是被老板罵，要么就是被顧客投訴，社會地位？想都別想。 而現在成了大學老師，社會地位立馬就不一樣了。 不僅被學生愛戴，就連出去辦事兒，也能硬氣很多。 然而…… 有些人總是習慣性的忽略別人的幫助。 對于培庸這個領路人，非但沒有任何感激，反而因為于培庸脾氣好，有種“我跟他的手藝沒什么區別”的迷之錯覺。 今天這位老師，把這種錯覺明明白白的表現了出來。 這讓于培庸心里有些不痛快。 端起碗吃肉，放下碗罵娘，這是人干的事兒？ 他心里已經做出決定，等會兒比賽結束，不管這老師是輸是贏，烹飪與旅游學院是不會再要他了。 于培庸脾氣好，但那是在自己人面前。 這位老師，顯然不在于培庸的自己人圈子中。 至于怎么開除，這個很容易操作。 于培庸早些年執掌國宴后廚，后來又以一己之力把第一樓做強做大，在管理和經營方面有著很豐富的經驗。 對他來說，開除幾個不懂事的老師跟喝涼水一樣簡單，甚至都不需要玩什么手段。 做人比做菜更重要。 這是于培庸一貫的觀點。 所以師德不好的人，還是別留在校園中誤人子弟，把學生往歧路上領了。 最近他之所以一直推進聘任客座教授的事情，就是因為發覺學院的那些老師，有些飄飄然。 也不知道哪來的自信，老覺得自己就是廚神了。 這種風氣要殺一殺。 于培庸可不想看到，自己出大力組建的烹飪學院，教出來一群眼高于頂但是屁本事沒有的學生出來。 正好那群老伙計都想在名氣上更進一步。 所以就有了客座教授的批量制造。 這次要請的客座教授中，鄭光耀會在這邊常住，他資歷高，而且社會地位也高，畢竟是鄭粵樓的創始人，擺出來也有分量。 于培庸打算回頭跟院系領導說說，讓鄭光耀帶著學院的教師隊伍。 他能把一個小小的酒樓經營到粵菜第一，連海外都有分店，帶一群教師絕對沒問題，分分鐘就能把他們管得服服帖帖的。 現在的鄭光耀經過家里的變故，讓他跟年輕人呆在一起也正合適。 至于其他人，偶爾過來講講課，給學生們說一下各自的成就就夠了。 大家都是行業中的翹楚，值得被學生銘記。 而且他們的奮斗過程，他們的人生經歷，對于這些涉世未深的學生們來說簡直就是行走的雞湯。 絕對能激發出學生們的奮斗之心。 于培庸在考慮這事兒的時候，徐拙已經在一邊的灶臺上，開始挑選學院提供的大蝦了。 這次比賽跟以往不同。 以前跟人比賽，徐拙都帶著一種做游戲的心態，注重一個參與感，但是對于結果倒是并沒有多在意。 而今天，這個老師說的話，真讓徐拙有點生氣了。 這些老師，以前連向于培庸拜師的資格都沒有。 現在居然用這種口氣跟他說話，還帶著一股莫名其妙的優越感。 這種人不狠狠打一下臉，說不定以后會上天。 拋開于家和徐家聯姻的關系，就沖于培庸是個行業前輩，也不能用那種口氣說話。 另外，徐拙也想給這個老師好好上一課。 讓他明明白白的知道，什么才叫白灼技法，什么才是真正的白灼基圍蝦！ 白灼基圍蝦需要用活蝦烹制，越是活蹦亂跳的蝦吃起來就越鮮甜。 所以，徐拙在旁邊的水池子里，挑了三十多只個頭勻稱，活力十足的大蝦。 把蝦挑出來之后，徐拙在盆里重新接一盆干凈清水，把大蝦放進去進行浸泡清洗，讓大蝦也趁機能吐一下泥沙。 而徐拙，則是趁機先把蘸料準備好。 跟白切雞依賴蘸料一樣，白灼蝦的味道也來源于蘸料中。 好的蘸料，能把大蝦的口感和味道提升一個檔次。 起到一個畫龍點睛的作用。 而味道不好的蘸料，不僅不會給蝦肉增色，還會起到反作用。 白灼基圍蝦的蘸料跟白切雞的蘸料一樣，可以根據自己的口味隨意調配。 喜歡吃香一點的可以加花生油，喜歡吃鮮一點的可以加魚露或者蒸魚豉油，喜歡吃辣點的還可以加入辣椒圈，喜歡爽口一點的可以加檸檬汁或者菠蘿丁。 根據揚州人的飲食習慣，徐拙決定調配兩種蘸料。 第一種是把花生油燒熱，放入剁好的蒜蓉，炒出香味兒后鍋里倒入一小碗蒸魚豉油，大火燒開后關火，淋入一些香醋進去。 這是典型的復合味蘸汁，有花生油的香，蒸魚豉油的鮮，而香醋的酸味兒和融入其中的蒜味兒，則能給人開胃的感覺。 第二種蘸料就比較有典型的粵式風格了。 首先在碗里放入姜蓉和蒜蓉，然后放入一點菠蘿丁，再擠半個檸檬進去，最后澆上一大勺魚露，和一勺白糖。 攪拌均勻后，就一道典型的粵式蘸料。 旁邊站著的鄭光耀滿臉都是笑意。 剛剛他還在擔心徐拙能不能把這道白灼基圍蝦做好。 現在看著徐拙準備的蘸料，他這才放下心來，對徐拙頗有信心。 “老鄭，這是你們粵菜的菜品，小拙這孩子做得如何？你別光笑啊，趕緊說說。” 袁德生碰了一下鄭光耀，不明白這是鄭光耀這是在笑什么。 戴震霆和于培庸在旁邊笑笑，誰都沒說話。 他們還都記著，徐拙年前在羊城比賽，打臉鄭光耀的事兒。 現在問鄭光耀怎么樣，這不是讓老鄭自揭傷疤嘛。 不過鄭光耀倒也光棍，他笑著說道：“我不知道小拙會不會贏……” 旁邊幾人臉色一變。 這孩子不贏你這么高興的嗎？ 鄭光耀接著說道：“但我知道，他絕對不會輸！” 美食從和面開始 第712章 白灼蝦的蘸料
每個人對烹飪的理解不一樣，有分歧很正常。 但是目中無人，這就有點過分了。 這學院能夠成立，于培庸可是在里面出了大力的。 他幫忙招聘，給了這些廚師一份穩定的工作，還讓他們從跟油煙打交道的廚師，搖身一變成了大學里的教師。 而且還根據他們的職業等級，爭取到了一定的職稱。 對于一個廚師來說，真有點一步登天的感覺。 當廚師的時候，不是被廚師長訓就是被老板罵，要么就是被顧客投訴，社會地位？想都別想。 而現在成了大學老師，社會地位立馬就不一樣了。 不僅被學生愛戴，就連出去辦事兒，也能硬氣很多。 然而…… 有些人總是習慣性的忽略別人的幫助。 對于培庸這個領路人，非但沒有任何感激，反而因為于培庸脾氣好，有種“我跟他的手藝沒什么區別”的迷之錯覺。 今天這位老師，把這種錯覺明明白白的表現了出來。 這讓于培庸心里有些不痛快。 端起碗吃肉，放下碗罵娘，這是人干的事兒？ 他心里已經做出決定，等會兒比賽結束，不管這老師是輸是贏，烹飪與旅游學院是不會再要他了。 于培庸脾氣好，但那是在自己人面前。 這位老師，顯然不在于培庸的自己人圈子中。 至于怎么開除，這個很容易操作。 于培庸早些年執掌國宴后廚，后來又以一己之力把第一樓做強做大，在管理和經營方面有著很豐富的經驗。 對他來說，開除幾個不懂事的老師跟喝涼水一樣簡單，甚至都不需要玩什么手段。 做人比做菜更重要。 這是于培庸一貫的觀點。 所以師德不好的人，還是別留在校園中誤人子弟，把學生往歧路上領了。 最近他之所以一直推進聘任客座教授的事情，就是因為發覺學院的那些老師，有些飄飄然。 也不知道哪來的自信，老覺得自己就是廚神了。 這種風氣要殺一殺。 于培庸可不想看到，自己出大力組建的烹飪學院，教出來一群眼高于頂但是屁本事沒有的學生出來。 正好那群老伙計都想在名氣上更進一步。 所以就有了客座教授的批量制造。 這次要請的客座教授中，鄭光耀會在這邊常住，他資歷高，而且社會地位也高，畢竟是鄭粵樓的創始人，擺出來也有分量。 于培庸打算回頭跟院系領導說說，讓鄭光耀帶著學院的教師隊伍。 他能把一個小小的酒樓經營到粵菜第一，連海外都有分店，帶一群教師絕對沒問題，分分鐘就能把他們管得服服帖帖的。 現在的鄭光耀經過家里的變故，讓他跟年輕人呆在一起也正合適。 至于其他人，偶爾過來講講課，給學生們說一下各自的成就就夠了。 大家都是行業中的翹楚，值得被學生銘記。 而且他們的奮斗過程，他們的人生經歷，對于這些涉世未深的學生們來說簡直就是行走的雞湯。 絕對能激發出學生們的奮斗之心。 于培庸在考慮這事兒的時候，徐拙已經在一邊的灶臺上，開始挑選學院提供的大蝦了。 這次比賽跟以往不同。 以前跟人比賽，徐拙都帶著一種做游戲的心態，注重一個參與感，但是對于結果倒是并沒有多在意。 而今天，這個老師說的話，真讓徐拙有點生氣了。 這些老師，以前連向于培庸拜師的資格都沒有。 現在居然用這種口氣跟他說話，還帶著一股莫名其妙的優越感。 這種人不狠狠打一下臉，說不定以后會上天。 拋開于家和徐家聯姻的關系，就沖于培庸是個行業前輩，也不能用那種口氣說話。 另外，徐拙也想給這個老師好好上一課。 讓他明明白白的知道，什么才叫白灼技法，什么才是真正的白灼基圍蝦！ 白灼基圍蝦需要用活蝦烹制，越是活蹦亂跳的蝦吃起來就越鮮甜。 所以，徐拙在旁邊的水池子里，挑了三十多只個頭勻稱，活力十足的大蝦。 把蝦挑出來之后，徐拙在盆里重新接一盆干凈清水，把大蝦放進去進行浸泡清洗，讓大蝦也趁機能吐一下泥沙。 而徐拙，則是趁機先把蘸料準備好。 跟白切雞依賴蘸料一樣，白灼蝦的味道也來源于蘸料中。 好的蘸料，能把大蝦的口感和味道提升一個檔次。 起到一個畫龍點睛的作用。 而味道不好的蘸料，不僅不會給蝦肉增色，還會起到反作用。 白灼基圍蝦的蘸料跟白切雞的蘸料一樣，可以根據自己的口味隨意調配。 喜歡吃香一點的可以加花生油，喜歡吃鮮一點的可以加魚露或者蒸魚豉油，喜歡吃辣點的還可以加入辣椒圈，喜歡爽口一點的可以加檸檬汁或者菠蘿丁。 根據揚州人的飲食習慣，徐拙決定調配兩種蘸料。 第一種是把花生油燒熱，放入剁好的蒜蓉，炒出香味兒后鍋里倒入一小碗蒸魚豉油，大火燒開后關火，淋入一些香醋進去。 這是典型的復合味蘸汁，有花生油的香，蒸魚豉油的鮮，而香醋的酸味兒和融入其中的蒜味兒，則能給人開胃的感覺。 第二種蘸料就比較有典型的粵式風格了。 首先在碗里放入姜蓉和蒜蓉，然后放入一點菠蘿丁，再擠半個檸檬進去，最后澆上一大勺魚露，和一勺白糖。 攪拌均勻后，就一道典型的粵式蘸料。 旁邊站著的鄭光耀滿臉都是笑意。 剛剛他還在擔心徐拙能不能把這道白灼基圍蝦做好。 現在看著徐拙準備的蘸料，他這才放下心來，對徐拙頗有信心。 “老鄭，這是你們粵菜的菜品，小拙這孩子做得如何？你別光笑啊，趕緊說說。” 袁德生碰了一下鄭光耀，不明白這是鄭光耀這是在笑什么。 戴震霆和于培庸在旁邊笑笑，誰都沒說話。 他們還都記著，徐拙年前在羊城比賽，打臉鄭光耀的事兒。 現在問鄭光耀怎么樣，這不是讓老鄭自揭傷疤嘛。 不過鄭光耀倒也光棍，他笑著說道：“我不知道小拙會不會贏……” 旁邊幾人臉色一變。 這孩子不贏你這么高興的嗎？ 鄭光耀接著說道：“但我知道，他絕對不會輸！” 美食從和面開始 第712章 白灼蝦的蘸料
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