第444章 做壯饃
更新時間:2020-05-16 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第444章 做壯饃
“你這是準備做什么呢？” 老爺子看到徐拙又在開小差，忍不住問了一聲。 徐拙說道：“做壯饃呢，就是不知道能不能做好。” 老爺子沒再說什么，而是扭臉沖馮衛國說道：“既然中午吃壯饃，你燒個酸湯配一下，不然單吃壯饃有點干巴。” 山西廚師做酸湯那簡直就是手到擒來。 各種配料的酸湯應有盡有。 馮衛國聽到老爺子的吩咐，當即就開始準備配料。 這會兒距離中午還有一段時間，不過最近店里比較忙，一般在上午十一點之前就會吃完午飯。 沒吃飽的話，等下午兩點半，店里的高峰期過去后，再做點吃的填補一下。 反正干廚師這一行，就別想整時準點的吃飯。 越是吃飯的時間就越忙。 不過好處是，可以多吃幾頓。 比如點里的廚師，現在一般都吃四頓飯。 建國甚至會吃五頓。 這倒不是他們貪吃，主要是勞動強度太大。 其他飯店的后廚，除了高峰期之外，廚師不算太忙。 甚至還能抽空去瞇會兒。 但是四方面館這生意，除了建國和兩位老人，其他人誰都別想閑著。 能趁著不忙的時候坐下來歇半小時，就已經很了不得了。 店里雖然忙得不可開交，但是員工們卻沒多少怨言。 一來四方面館的待遇比別的飯店高一截，不管服務員還是幫廚，都比別的飯店高一千起步，甚至還有高兩千的。 而后廚的幾個主要廚師，建國曹坤薛明亮，工資都在一萬以上。 再說開業這一個多月以來，徐拙已經發了幾次獎金了。 對比其他飯店，不管待遇還是老板的人情味方面，都有顯著提升。 除此之外，店里因為有倆名廚坐鎮，只要用心去學，真的能學到不少東西。 在別的飯店當學徒，先洗菜，再切墩，最后配菜。 往往三四年過去了，還沒摸過炒勺。 而在四方面館，在不影響本職工作的前提下，你想學什么就學什么，有什么問題甚至可以直接找老爺子和馮衛國詢問。 倆老頭從不藏私，只要是廚藝方面的問題，就會耐心解答。 而且店里的廚師經常會進行交流切磋，這對于學徒工來說，是絕佳的學習機會。 所以在這種工資高還能自我提升的飯店干活，苦點累點算什么？ 肉腌制了半小時之后，徐拙開始拌肉餡兒。 這個倒是不難，把切好的洋蔥粉條和木耳跟肉拌在一起就行。 因為腌肉的時候已經放了調料，現在只需要再撒點五香粉和一點提鮮用的白糖就行。 別的調料不用再放。 “最好是放一些粉皮進去，這樣吸收了肉的湯汁之后，吃起來的口感更像肉。” 老爺子看著徐拙在拌餡兒，過來嘟囔了兩句。 餡料中放粉皮的另一個目的，是可以最大化的吸收肉餡中的湯汁，免得做的時候湯汁流到油鍋中引起炸鍋。 不過沒有粉皮，超市里買的質量也不一定好，所以徐拙選擇了用粉條代替。 雖然效果不如粉皮，但也相差不大。 老爺子說完還聞了聞肉餡：“你調味的水平不錯，不過還需要繼續提升。” 徐拙點點頭，很清楚自己的短板。 肉餡拌好之后，徐拙從柜臺里拿出五百塊錢，和車鑰匙一塊兒遞給無所事事的李浩。 “店里的平底鍋太少，你再去買三個吧，要鑄鐵加厚款的，直徑不能小于四十厘米。” 李浩沒接錢，拿著車鑰匙出去了。 壯饃是他提出來做的，這會兒買鍋用店里的錢不合適。 幾百塊錢而已，李大公子完全不在話下。 徐拙回到后廚，開始揉面。 做壯饃用的面不用多揉，不然就會因為筋性太大而失去延展性。 面團要軟，這樣做壯饃的時候，還能夠把肉餡包裹住。 徐拙稍微把面團揉了一下，就放在案板上二次醒面。 然后他把平底鍋找出來，清洗一下，放在灶上，把火打開。 等鍋里的水分燒干之后，徐拙舀了兩勺花生油倒了進去。 做壯饃，鍋里的油一定要多，讓面餅漂浮在油上。 這樣既可以避免因為面餅沾到鍋底而糊掉。 也能讓面餅變得又香又酥脆。 平底鍋預熱的時候，徐拙揪了一塊大概有兩斤多的面團，開始制作面餅。 得益于揉面技能的加持，這一步做得倒是很順利。 案板上撒一些干面粉，徐拙先把面團揉一下。 然后用搟面杖搟成二十多厘米寬，五十厘米長的薄面片。 做好這一步時候，就到了做壯饃做壯觀的環節——填肉餡。 徐拙用手捧了一大捧肉餡堆放在面片一頭，覺得不太夠，又捧了一些擺上去。 擺的時候得注意點，不能讓肉餡灑到面片之外的地方。 肉餡擺好之后，就輕輕把肉餡這一頭托起，向沒有肉餡的一方折，讓面片把肉餡整個包裹起來。 在折面片的時候，一定要注意，不能讓里面的肉餡灑出來。 連續折四下左右，此時的面片已經把肉餡包裹成了一個略顯四方、兩頭開口的面團。 徐拙小心的抓著一頭，輕輕往外拉面皮，讓面皮把肉餡完美包裹起來。 同時把口收緊，去掉多余的面團。 然后把另一頭也如法炮制。 接著將整個面團翻過來，用手小心的捂住面餅輕輕按壓。 把這個四方形的面團逐漸壓成一個圓形的面餅。 這一步的動作一定要輕柔，不能著急。 因為一旦著急的話，就有可能把餅皮壓破，導致肉餡撒漏出來。 面餅做好之后，徐拙找來一個跟餅大小差不多的圓形托盤，在上面撒一些干面粉，跟面餅放在一起。 雙手托起面餅用力一翻，讓面餅打個滾，正好扣在托盤上。 這時候平底鍋里的油溫已經升高，徐拙端著面餅來到鍋邊，把托盤靠在平底鍋邊沿，輕輕把面餅推進鍋里。 面餅剛進去，鍋里的熱油就劇烈的翻滾起來。 做這一步的時候油溫一定要高。 油溫越高，餅皮越能在最短的時間內被炸干。 這樣既能鎖住面餅里面的水分，也能防止鍋里的油浸入面中，影響口感。 好吃的壯饃，是一點都不油膩的。 美食從和面開始 第444章 做壯饃
“你這是準備做什么呢？” 老爺子看到徐拙又在開小差，忍不住問了一聲。 徐拙說道：“做壯饃呢，就是不知道能不能做好。” 老爺子沒再說什么，而是扭臉沖馮衛國說道：“既然中午吃壯饃，你燒個酸湯配一下，不然單吃壯饃有點干巴。” 山西廚師做酸湯那簡直就是手到擒來。 各種配料的酸湯應有盡有。 馮衛國聽到老爺子的吩咐，當即就開始準備配料。 這會兒距離中午還有一段時間，不過最近店里比較忙，一般在上午十一點之前就會吃完午飯。 沒吃飽的話，等下午兩點半，店里的高峰期過去后，再做點吃的填補一下。 反正干廚師這一行，就別想整時準點的吃飯。 越是吃飯的時間就越忙。 不過好處是，可以多吃幾頓。 比如點里的廚師，現在一般都吃四頓飯。 建國甚至會吃五頓。 這倒不是他們貪吃，主要是勞動強度太大。 其他飯店的后廚，除了高峰期之外，廚師不算太忙。 甚至還能抽空去瞇會兒。 但是四方面館這生意，除了建國和兩位老人，其他人誰都別想閑著。 能趁著不忙的時候坐下來歇半小時，就已經很了不得了。 店里雖然忙得不可開交，但是員工們卻沒多少怨言。 一來四方面館的待遇比別的飯店高一截，不管服務員還是幫廚，都比別的飯店高一千起步，甚至還有高兩千的。 而后廚的幾個主要廚師，建國曹坤薛明亮，工資都在一萬以上。 再說開業這一個多月以來，徐拙已經發了幾次獎金了。 對比其他飯店，不管待遇還是老板的人情味方面，都有顯著提升。 除此之外，店里因為有倆名廚坐鎮，只要用心去學，真的能學到不少東西。 在別的飯店當學徒，先洗菜，再切墩，最后配菜。 往往三四年過去了，還沒摸過炒勺。 而在四方面館，在不影響本職工作的前提下，你想學什么就學什么，有什么問題甚至可以直接找老爺子和馮衛國詢問。 倆老頭從不藏私，只要是廚藝方面的問題，就會耐心解答。 而且店里的廚師經常會進行交流切磋，這對于學徒工來說，是絕佳的學習機會。 所以在這種工資高還能自我提升的飯店干活，苦點累點算什么？ 肉腌制了半小時之后，徐拙開始拌肉餡兒。 這個倒是不難，把切好的洋蔥粉條和木耳跟肉拌在一起就行。 因為腌肉的時候已經放了調料，現在只需要再撒點五香粉和一點提鮮用的白糖就行。 別的調料不用再放。 “最好是放一些粉皮進去，這樣吸收了肉的湯汁之后，吃起來的口感更像肉。” 老爺子看著徐拙在拌餡兒，過來嘟囔了兩句。 餡料中放粉皮的另一個目的，是可以最大化的吸收肉餡中的湯汁，免得做的時候湯汁流到油鍋中引起炸鍋。 不過沒有粉皮，超市里買的質量也不一定好，所以徐拙選擇了用粉條代替。 雖然效果不如粉皮，但也相差不大。 老爺子說完還聞了聞肉餡：“你調味的水平不錯，不過還需要繼續提升。” 徐拙點點頭，很清楚自己的短板。 肉餡拌好之后，徐拙從柜臺里拿出五百塊錢，和車鑰匙一塊兒遞給無所事事的李浩。 “店里的平底鍋太少，你再去買三個吧，要鑄鐵加厚款的，直徑不能小于四十厘米。” 李浩沒接錢，拿著車鑰匙出去了。 壯饃是他提出來做的，這會兒買鍋用店里的錢不合適。 幾百塊錢而已，李大公子完全不在話下。 徐拙回到后廚，開始揉面。 做壯饃用的面不用多揉，不然就會因為筋性太大而失去延展性。 面團要軟，這樣做壯饃的時候，還能夠把肉餡包裹住。 徐拙稍微把面團揉了一下，就放在案板上二次醒面。 然后他把平底鍋找出來，清洗一下，放在灶上，把火打開。 等鍋里的水分燒干之后，徐拙舀了兩勺花生油倒了進去。 做壯饃，鍋里的油一定要多，讓面餅漂浮在油上。 這樣既可以避免因為面餅沾到鍋底而糊掉。 也能讓面餅變得又香又酥脆。 平底鍋預熱的時候，徐拙揪了一塊大概有兩斤多的面團，開始制作面餅。 得益于揉面技能的加持，這一步做得倒是很順利。 案板上撒一些干面粉，徐拙先把面團揉一下。 然后用搟面杖搟成二十多厘米寬，五十厘米長的薄面片。 做好這一步時候，就到了做壯饃做壯觀的環節——填肉餡。 徐拙用手捧了一大捧肉餡堆放在面片一頭，覺得不太夠，又捧了一些擺上去。 擺的時候得注意點，不能讓肉餡灑到面片之外的地方。 肉餡擺好之后，就輕輕把肉餡這一頭托起，向沒有肉餡的一方折，讓面片把肉餡整個包裹起來。 在折面片的時候，一定要注意，不能讓里面的肉餡灑出來。 連續折四下左右，此時的面片已經把肉餡包裹成了一個略顯四方、兩頭開口的面團。 徐拙小心的抓著一頭，輕輕往外拉面皮，讓面皮把肉餡完美包裹起來。 同時把口收緊，去掉多余的面團。 然后把另一頭也如法炮制。 接著將整個面團翻過來，用手小心的捂住面餅輕輕按壓。 把這個四方形的面團逐漸壓成一個圓形的面餅。 這一步的動作一定要輕柔，不能著急。 因為一旦著急的話，就有可能把餅皮壓破，導致肉餡撒漏出來。 面餅做好之后，徐拙找來一個跟餅大小差不多的圓形托盤，在上面撒一些干面粉，跟面餅放在一起。 雙手托起面餅用力一翻，讓面餅打個滾，正好扣在托盤上。 這時候平底鍋里的油溫已經升高，徐拙端著面餅來到鍋邊，把托盤靠在平底鍋邊沿，輕輕把面餅推進鍋里。 面餅剛進去，鍋里的熱油就劇烈的翻滾起來。 做這一步的時候油溫一定要高。 油溫越高，餅皮越能在最短的時間內被炸干。 這樣既能鎖住面餅里面的水分，也能防止鍋里的油浸入面中，影響口感。 好吃的壯饃，是一點都不油膩的。 美食從和面開始 第444章 做壯饃
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