第397章 灶臺的衛生問題
更新時間:2019-10-02 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第397章 灶臺的衛生問題
徐拙不是山西人，對刀削面也沒什么特殊感情。 他學刀削面主要是為了得到削這個刀工。 刀工十二技法中，他現在只掌握了切和片，其他刀工都沒有學到。 如果單純靠練習的話，不知道要練到什么時候才能學會。 所以徐老板一直把希望寄托在潛心好學這個技能上面。 不過這幾個月，每當潛心好學這個技能可以用的時候，都被用在了別的方面。 導致提升刀工的計劃一直擱淺。 今天，徐老板終于下定決心，要把這個技法拿下了。 把削這個技法拿下之后，剩下的剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕都屬于特殊情況下才用的技法，平時用的不多，所以不用著急去學。 馮衛國天天盼著徐拙能跟他學廚藝，沒想到這孩子現在對刀削面感興趣，那可得好好教教他。 好歹先過過當師父的癮。 省得天天眼紅人家于培庸和徐濟民。 這次連打下手都不讓徐拙做了，從和面到揉面，全都是馮衛國來操作。 哪怕徐拙想幫忙都被他趕到了一邊。 “我做的每一個步驟都看仔細了，別略過。我知道你和面方面有天賦，但是刀削面和面很講究技巧的……” 他一邊揉面，一邊跟徐拙講著和面要注意的事項。 哪怕徐拙一再表示自己會和面，馮衛國也非要教一遍，熱情得不行。 看著馮衛國蒸滿頭大汗的樣子，徐拙有些過意不去，拿著毛巾幫馮衛國擦了擦。 這舉動，更堅定了馮衛國好好教徐拙的決心。 “怪不得他們都喜歡教你呢，這么貼心，確實讓人很高興。你真學會了么？要不我再做一遍？” 徐拙：？？？？？ 怎么擦個汗還擦出毛病了？ 他很想告訴馮衛國，你誤會了。 給你擦汗主要是擔心你的汗滴在面團上。 并不是你想的那樣。 不過徐拙到底還是沒忍心說出來。 這老頭挺可愛的，還免費在店里幫忙，就別傷他的心了。 醒面的時候，馮衛國捶捶自己的肩膀，拿著毛巾擦擦汗，感慨的說道：“我這身體真是不行了，和個面居然都能累成這樣。” 徐拙笑笑：“以后多鍛煉鍛煉，你看我爺爺和于爺爺，現在做大翻勺還是那么完美，根本不費勁。” 這幾天店里的員工餐都是于培庸做的，一水兒的淮揚菜。 每次做菜，都是店里廚師進修的時候。 各種技法和一些小竅門，以及火候掌握的經驗，在這幾天可沒少學。 于培庸這點兒就挺好，不藏私，不教條。 只要你想學，就用心去教你，絕對不敷衍了事。 比如現在，他正在指點薛明亮如何做一個合格的廚師。 以往薛明亮做小炒，麻利是挺麻利，就是灶臺上老散落不少菜品的碎屑以及蔥花姜末之類的。 把不拘小節的性格展現得淋漓盡致。 每次他做完菜，其他人的灶臺都干干凈凈，擦拭得一塵不染，就薛明亮的灶臺上滿是雜物。 每次說他，他都會清理得干干凈凈。 但是一旦不說，灶臺又會變得臟兮兮的。 這也不怪薛明亮，主要是以前在他家那個小飯店習慣了。 那個小店就一個炒菜用的灶臺，所以每到高峰期，根本就忙不過來。 炒菜的時間一再被壓縮，就這顧客們還不滿意呢。 久而久之，薛明亮就養成了這種只追求炒菜速度，而不注重灶臺整潔的習慣。 在徐家酒樓時候，這個問題還不太明顯。 因為徐家酒樓的廚師多，有專門負責打掃灶臺衛生的幫廚。 但是四方面館就沒這配置了。 都是各自清理各自的灶臺，所以薛明亮這個問題就顯露了出現。 徐拙說過他幾次，但是效果不是很好，也就不了了之了。 畢竟人家是店里唯一能做小炒的人，說太狠了直接拍屁股走人，最終吃虧的還是徐拙自己。 所以此事就一直擱置下來了。 作為一個特別注重廚房衛生的人，于培庸來店里第一天就發現了這個問題。 不過他當時因為跟薛明亮不熟，所以沒貿然開口。 現在大家彼此熟了，作為徐拙的長輩，又是烹飪界的高人，于培庸自然不會坐視薛明亮這個好苗子長歪。 在廚師圈子，越是往上走，就越注重細節。 所以像薛明亮的這種小毛病，在大飯店，就是不可饒恕的過錯。 雖然這是四方面館，沒有什么嚴苛的規矩。 但是不代表就可以放任自流。 沒人能保證會一直在一個地方工作，特別是餐飲行業，說不定哪天店面關門，就得找其他工作了。 到了那個時候，再不注重后廚衛生，灶臺上弄得全都是灑落的食材，說不定就會丟掉一份好工作。 所以，還是處處小心，養成一個好的習慣，才能往上走得更高更遠。 “明亮啊，你做菜不用那么快，時間稍微放長一點，對你和店里都有好處。” 于培庸自然不會直接勸薛明亮注意衛生什么的，而是從炒菜的時間上說起。 以往在小飯店的時候，他需要爭分奪秒的炒菜，生怕顧客等不及走人。 但是現在在四方面館不需要這么趕時間了，因為店里的廚師多，很多菜品根本不需要炒就能上桌。 顧客們也不是行色匆匆吃完就走的趕路人，沒必要弄得那么緊張。 不過薛明亮已經習慣了快炒快上，所以對于培庸的勸解有些疑惑：“于老師傅，顧客點了菜不第一時間上菜，總是不好吧？” 于培庸搖了搖頭，沒回答這個問題，而是看著薛明亮反問道。 “明亮，方便面用開水一分多鐘就能泡開，但是為什么所有泡面都注明浸泡三分鐘后再食用呢？” 薛明亮怔了一下，好一會兒才不確定的問于培庸：“你的意思是，稍微延長點上菜時間，能增加顧客的期待感？” 于培庸滿臉贊許：“對，增加顧客的期待感！” 薛明亮炒菜速度太快，人家顧客剛點好就上來了，這會讓顧客覺得詫異。 在這種心理作用下，就算味道再好，他們也不一定品不出來。 反而還會懷疑，上菜這么快，不會是別人吃過的口水菜吧？ “那我做菜就這習慣，該怎么辦呢？” 美食從和面開始 第397章 灶臺的衛生問題
徐拙不是山西人，對刀削面也沒什么特殊感情。 他學刀削面主要是為了得到削這個刀工。 刀工十二技法中，他現在只掌握了切和片，其他刀工都沒有學到。 如果單純靠練習的話，不知道要練到什么時候才能學會。 所以徐老板一直把希望寄托在潛心好學這個技能上面。 不過這幾個月，每當潛心好學這個技能可以用的時候，都被用在了別的方面。 導致提升刀工的計劃一直擱淺。 今天，徐老板終于下定決心，要把這個技法拿下了。 把削這個技法拿下之后，剩下的剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕都屬于特殊情況下才用的技法，平時用的不多，所以不用著急去學。 馮衛國天天盼著徐拙能跟他學廚藝，沒想到這孩子現在對刀削面感興趣，那可得好好教教他。 好歹先過過當師父的癮。 省得天天眼紅人家于培庸和徐濟民。 這次連打下手都不讓徐拙做了，從和面到揉面，全都是馮衛國來操作。 哪怕徐拙想幫忙都被他趕到了一邊。 “我做的每一個步驟都看仔細了，別略過。我知道你和面方面有天賦，但是刀削面和面很講究技巧的……” 他一邊揉面，一邊跟徐拙講著和面要注意的事項。 哪怕徐拙一再表示自己會和面，馮衛國也非要教一遍，熱情得不行。 看著馮衛國蒸滿頭大汗的樣子，徐拙有些過意不去，拿著毛巾幫馮衛國擦了擦。 這舉動，更堅定了馮衛國好好教徐拙的決心。 “怪不得他們都喜歡教你呢，這么貼心，確實讓人很高興。你真學會了么？要不我再做一遍？” 徐拙：？？？？？ 怎么擦個汗還擦出毛病了？ 他很想告訴馮衛國，你誤會了。 給你擦汗主要是擔心你的汗滴在面團上。 并不是你想的那樣。 不過徐拙到底還是沒忍心說出來。 這老頭挺可愛的，還免費在店里幫忙，就別傷他的心了。 醒面的時候，馮衛國捶捶自己的肩膀，拿著毛巾擦擦汗，感慨的說道：“我這身體真是不行了，和個面居然都能累成這樣。” 徐拙笑笑：“以后多鍛煉鍛煉，你看我爺爺和于爺爺，現在做大翻勺還是那么完美，根本不費勁。” 這幾天店里的員工餐都是于培庸做的，一水兒的淮揚菜。 每次做菜，都是店里廚師進修的時候。 各種技法和一些小竅門，以及火候掌握的經驗，在這幾天可沒少學。 于培庸這點兒就挺好，不藏私，不教條。 只要你想學，就用心去教你，絕對不敷衍了事。 比如現在，他正在指點薛明亮如何做一個合格的廚師。 以往薛明亮做小炒，麻利是挺麻利，就是灶臺上老散落不少菜品的碎屑以及蔥花姜末之類的。 把不拘小節的性格展現得淋漓盡致。 每次他做完菜，其他人的灶臺都干干凈凈，擦拭得一塵不染，就薛明亮的灶臺上滿是雜物。 每次說他，他都會清理得干干凈凈。 但是一旦不說，灶臺又會變得臟兮兮的。 這也不怪薛明亮，主要是以前在他家那個小飯店習慣了。 那個小店就一個炒菜用的灶臺，所以每到高峰期，根本就忙不過來。 炒菜的時間一再被壓縮，就這顧客們還不滿意呢。 久而久之，薛明亮就養成了這種只追求炒菜速度，而不注重灶臺整潔的習慣。 在徐家酒樓時候，這個問題還不太明顯。 因為徐家酒樓的廚師多，有專門負責打掃灶臺衛生的幫廚。 但是四方面館就沒這配置了。 都是各自清理各自的灶臺，所以薛明亮這個問題就顯露了出現。 徐拙說過他幾次，但是效果不是很好，也就不了了之了。 畢竟人家是店里唯一能做小炒的人，說太狠了直接拍屁股走人，最終吃虧的還是徐拙自己。 所以此事就一直擱置下來了。 作為一個特別注重廚房衛生的人，于培庸來店里第一天就發現了這個問題。 不過他當時因為跟薛明亮不熟，所以沒貿然開口。 現在大家彼此熟了，作為徐拙的長輩，又是烹飪界的高人，于培庸自然不會坐視薛明亮這個好苗子長歪。 在廚師圈子，越是往上走，就越注重細節。 所以像薛明亮的這種小毛病，在大飯店，就是不可饒恕的過錯。 雖然這是四方面館，沒有什么嚴苛的規矩。 但是不代表就可以放任自流。 沒人能保證會一直在一個地方工作，特別是餐飲行業，說不定哪天店面關門，就得找其他工作了。 到了那個時候，再不注重后廚衛生，灶臺上弄得全都是灑落的食材，說不定就會丟掉一份好工作。 所以，還是處處小心，養成一個好的習慣，才能往上走得更高更遠。 “明亮啊，你做菜不用那么快，時間稍微放長一點，對你和店里都有好處。” 于培庸自然不會直接勸薛明亮注意衛生什么的，而是從炒菜的時間上說起。 以往在小飯店的時候，他需要爭分奪秒的炒菜，生怕顧客等不及走人。 但是現在在四方面館不需要這么趕時間了，因為店里的廚師多，很多菜品根本不需要炒就能上桌。 顧客們也不是行色匆匆吃完就走的趕路人，沒必要弄得那么緊張。 不過薛明亮已經習慣了快炒快上，所以對于培庸的勸解有些疑惑：“于老師傅，顧客點了菜不第一時間上菜，總是不好吧？” 于培庸搖了搖頭，沒回答這個問題，而是看著薛明亮反問道。 “明亮，方便面用開水一分多鐘就能泡開，但是為什么所有泡面都注明浸泡三分鐘后再食用呢？” 薛明亮怔了一下，好一會兒才不確定的問于培庸：“你的意思是，稍微延長點上菜時間，能增加顧客的期待感？” 于培庸滿臉贊許：“對，增加顧客的期待感！” 薛明亮炒菜速度太快，人家顧客剛點好就上來了，這會讓顧客覺得詫異。 在這種心理作用下，就算味道再好，他們也不一定品不出來。 反而還會懷疑，上菜這么快，不會是別人吃過的口水菜吧？ “那我做菜就這習慣，該怎么辦呢？” 美食從和面開始 第397章 灶臺的衛生問題
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