第372章 人間美味禿黃油
更新時間:2019-09-25 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第372章 人間美味禿黃油
徐拙端著一拖盆蟹殼倒進了鍋里，一直等鍋里的蟹殼跟油齊平才住手。 鍋里的油溫確實不高，徐拙站在灶臺前等了好一會兒，才看到有細密的小氣泡順著蟹殼邊沿冒出。 閑著沒事，老爺子給徐拙講了一下油溫的分類，省得這孩子在不懂裝懂鬧出笑話。 在中式廚房中，很少用多少度來表達油的溫度，對于油溫，廚師們更習慣用幾成熱這個度量單位。 根據熱油溫度的劃分，每成熱約為25度左右。 廚師們習慣性把按照油的溫度，把油鍋分為四個等級：溫油，溫熱油，熱油及烈油。 溫油，也稱為三四成熱。油溫在100度左右，此時油面泛起白泡，無聲響和青煙。 溫熱油，也稱為五六成熱，油溫在150度左右，此時油面向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎，軟炸等。 熱油，也稱為七八成熱，油溫在200度左右，此時油面的翻動轉向平靜，青煙四起并向上沖，這種油可適用于炸、烹、炒、氽等烹調方法。 烈油，也稱為九到十成熱，油溫在257度左右，即將到燃點，僅適用于爆菜。 而用手測試油溫，也有技巧的。 手掌放在離油表面58厘米處，如果沒有溫熱感，油溫則大約為100120，也就是四成熱。 如果掌心溫熱但不覺得燙得慌，溫度則大約為120140，也就是五六成熱。 如果有燙手的感覺，油溫可能已經就超過180了，這就是七八成熱。 當然了，每個人的具體體感不一樣。 有的人稍微感覺到熱就覺得燙得受不了，所以具體幾成熱需要自己去慢慢摸索適應，根據自己的體感來理解。 不想用手試油溫也沒關系，買個廚房溫度計就行了。 用的時候往油鍋里一放，溫度的數值立馬就顯示出來，比用手比劃著測試準確得多。 老爺子說完，就去背著手，看薛明亮炒菜去了。 徐拙把手放在油鍋上面，感受著溫度。 不過鍋里的油溫太低，他感受半天也沒什么感覺，反而聞到油鍋的里蟹味越來越濃。 這才僅僅是蟹殼而已，味道居然就能輕易聞到。 等會兒做禿黃油，不知道味道會有多濃烈。 想想真是饞人啊。 不過徐老板很好奇，假如費這么大的勁做出來的禿黃油不如人家于培庸做的，老爺子會不會一怒之下把這鍋禿黃油給扔掉？ 畢竟他付出這么多，就是為了把于培庸比下去。 要是這么大陣仗結果比不下去 多少有點尷尬。 徐拙微微嘆了口氣，有點可惜那壇子三十年多年的花雕老酒。 雖然現在市面上很多號稱三十年或者五十年的花雕老酒，但是真正這個年份的，現在真不多見。 當年那條黃酒潛規則：兩年變十年的新聞，揭開了黃酒造假的遮羞布，讓所有人都看到了那些年份黃酒的真面目。 所以要是老爺子從市面上買一壇三十年的花雕酒，徐拙真不心疼。 但是自己珍藏三十年的花雕用在熬禿黃油上面，徐老板總覺得有些心痛。 做好的話還算可以，但是一旦失手，不僅兩千只大閘蟹的蟹膏蟹黃被糟蹋，這一壇三十年的花雕也被浪費了。 十五分鐘后，徐拙把火稍稍開大一點，把蟹殼中的最后一點香味兒炸出來。 然后關掉火，用漏勺把鍋里的蟹殼撈出來，放在油鼓上控油。 等鍋里的油溫稍稍降下來之后，徐拙又重新把蟹殼倒進去，開小火繼續慢炸。 就這樣，當徐拙把一鍋滿是蟹香味兒的蟹殼油做好之后，老爺子那邊也正式開始做禿黃油。 先把豬油下鍋，化開后，轉小火，下入姜末慢慢煸炒。 等飄出香味兒之后，把蟹黃和蟹膏倒進去，繼續小火煸炒。 也不知道從什么時候開始，后廚的整個房間里，滿是蟹香味兒。 這味道不光徐拙沉迷，連后廚其他廚師也都非常陶醉。 這是頂級美味的味道。 也是大家吃不起的味道。 禿黃油的味道飄出來之后，馮衛國就穿著一套可能是建國的廚師裝，想個唱戲的一樣溜進了廚房。 這可是頂級美味禿黃油，就算吃不到也得站在一邊見證一下美味的誕生。 “你不是過敏嗎？這廚房滿是螃蟹的味道，別等會兒你的呼吸道出現過敏癥狀。”老爺子看到湊過來的馮衛國，忍不住打趣起來。 雖然做禿黃油的步驟，他在腦子里模擬了八百遍，但是真正東起手來，老爺子依然有點緊張。 所以今天做禿黃油，他甚至都沒讓于可可錄制，省得哪個步驟做得不對，被于培庸看出來。 馮衛國一臉陶醉的站在灶臺旁邊：“這味道真好，怪不得那么貴呢，弄一碗放屋子，比什么香水兒都吸引人。” 徐拙無奈的白了他一眼，想吃就說想吃，扯香水兒做什么？ 誰家真要擺一碗禿黃油當香水兒用，那可真二筆到家了。 熬禿黃油的時候，不能把蟹黃拍碎，只要輕輕翻動就行。 通過小火慢炒，把蟹黃和蟹膏中的水分炒出來，這樣味道會更加濃郁。 十來分鐘后，原本半固態的蟹膏蟹黃，在鍋里變得油香黃亮，發出陣陣無以言表的香氣。 這味道真是饞人。 老爺子吞了一下口水，拿著勺子從酒壇里舀出一勺花雕酒倒進了鍋里。 滋啦一聲，一股蟹香夾雜著酒香的味道就飄然而出。 根據鍋里禿黃油的分量，老爺子一共往鍋里加了四大勺花雕酒。 接著又加入了食鹽，繼續翻炒。 等鍋里的汁水變得粘稠的時候，老爺子往里面淋了一碗蟹殼油。 一來是為了降低鍋里的溫度，二來是增加蟹的香味兒。 這時候，鍋里散發的香味，從濃烈變成了醇厚，老爺子拿著陳醋順著鍋邊淋進去，又灑了兩勺胡椒粉。 稍微煮一下之后，關火出鍋。 一鍋油汪汪的禿黃油，香味撲鼻。 徐拙咕咚咽了一下口水，覺得嗓子有些發干。 “爺爺爺，那個保險起見，我替你嘗嘗咸淡哈。” 老爺子點點頭：“行，嘗嘗吧。” 徐拙一聽，扭臉跑到蒸柜那邊。 用裝燴面的大碗，給自己盛了滿滿一大碗米飯。 嗯，我就嘗嘗味道。 不多吃 美食從和面開始 第372章 人間美味禿黃油
徐拙端著一拖盆蟹殼倒進了鍋里，一直等鍋里的蟹殼跟油齊平才住手。 鍋里的油溫確實不高，徐拙站在灶臺前等了好一會兒，才看到有細密的小氣泡順著蟹殼邊沿冒出。 閑著沒事，老爺子給徐拙講了一下油溫的分類，省得這孩子在不懂裝懂鬧出笑話。 在中式廚房中，很少用多少度來表達油的溫度，對于油溫，廚師們更習慣用幾成熱這個度量單位。 根據熱油溫度的劃分，每成熱約為25度左右。 廚師們習慣性把按照油的溫度，把油鍋分為四個等級：溫油，溫熱油，熱油及烈油。 溫油，也稱為三四成熱。油溫在100度左右，此時油面泛起白泡，無聲響和青煙。 溫熱油，也稱為五六成熱，油溫在150度左右，此時油面向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎，軟炸等。 熱油，也稱為七八成熱，油溫在200度左右，此時油面的翻動轉向平靜，青煙四起并向上沖，這種油可適用于炸、烹、炒、氽等烹調方法。 烈油，也稱為九到十成熱，油溫在257度左右，即將到燃點，僅適用于爆菜。 而用手測試油溫，也有技巧的。 手掌放在離油表面58厘米處，如果沒有溫熱感，油溫則大約為100120，也就是四成熱。 如果掌心溫熱但不覺得燙得慌，溫度則大約為120140，也就是五六成熱。 如果有燙手的感覺，油溫可能已經就超過180了，這就是七八成熱。 當然了，每個人的具體體感不一樣。 有的人稍微感覺到熱就覺得燙得受不了，所以具體幾成熱需要自己去慢慢摸索適應，根據自己的體感來理解。 不想用手試油溫也沒關系，買個廚房溫度計就行了。 用的時候往油鍋里一放，溫度的數值立馬就顯示出來，比用手比劃著測試準確得多。 老爺子說完，就去背著手，看薛明亮炒菜去了。 徐拙把手放在油鍋上面，感受著溫度。 不過鍋里的油溫太低，他感受半天也沒什么感覺，反而聞到油鍋的里蟹味越來越濃。 這才僅僅是蟹殼而已，味道居然就能輕易聞到。 等會兒做禿黃油，不知道味道會有多濃烈。 想想真是饞人啊。 不過徐老板很好奇，假如費這么大的勁做出來的禿黃油不如人家于培庸做的，老爺子會不會一怒之下把這鍋禿黃油給扔掉？ 畢竟他付出這么多，就是為了把于培庸比下去。 要是這么大陣仗結果比不下去 多少有點尷尬。 徐拙微微嘆了口氣，有點可惜那壇子三十年多年的花雕老酒。 雖然現在市面上很多號稱三十年或者五十年的花雕老酒，但是真正這個年份的，現在真不多見。 當年那條黃酒潛規則：兩年變十年的新聞，揭開了黃酒造假的遮羞布，讓所有人都看到了那些年份黃酒的真面目。 所以要是老爺子從市面上買一壇三十年的花雕酒，徐拙真不心疼。 但是自己珍藏三十年的花雕用在熬禿黃油上面，徐老板總覺得有些心痛。 做好的話還算可以，但是一旦失手，不僅兩千只大閘蟹的蟹膏蟹黃被糟蹋，這一壇三十年的花雕也被浪費了。 十五分鐘后，徐拙把火稍稍開大一點，把蟹殼中的最后一點香味兒炸出來。 然后關掉火，用漏勺把鍋里的蟹殼撈出來，放在油鼓上控油。 等鍋里的油溫稍稍降下來之后，徐拙又重新把蟹殼倒進去，開小火繼續慢炸。 就這樣，當徐拙把一鍋滿是蟹香味兒的蟹殼油做好之后，老爺子那邊也正式開始做禿黃油。 先把豬油下鍋，化開后，轉小火，下入姜末慢慢煸炒。 等飄出香味兒之后，把蟹黃和蟹膏倒進去，繼續小火煸炒。 也不知道從什么時候開始，后廚的整個房間里，滿是蟹香味兒。 這味道不光徐拙沉迷，連后廚其他廚師也都非常陶醉。 這是頂級美味的味道。 也是大家吃不起的味道。 禿黃油的味道飄出來之后，馮衛國就穿著一套可能是建國的廚師裝，想個唱戲的一樣溜進了廚房。 這可是頂級美味禿黃油，就算吃不到也得站在一邊見證一下美味的誕生。 “你不是過敏嗎？這廚房滿是螃蟹的味道，別等會兒你的呼吸道出現過敏癥狀。”老爺子看到湊過來的馮衛國，忍不住打趣起來。 雖然做禿黃油的步驟，他在腦子里模擬了八百遍，但是真正東起手來，老爺子依然有點緊張。 所以今天做禿黃油，他甚至都沒讓于可可錄制，省得哪個步驟做得不對，被于培庸看出來。 馮衛國一臉陶醉的站在灶臺旁邊：“這味道真好，怪不得那么貴呢，弄一碗放屋子，比什么香水兒都吸引人。” 徐拙無奈的白了他一眼，想吃就說想吃，扯香水兒做什么？ 誰家真要擺一碗禿黃油當香水兒用，那可真二筆到家了。 熬禿黃油的時候，不能把蟹黃拍碎，只要輕輕翻動就行。 通過小火慢炒，把蟹黃和蟹膏中的水分炒出來，這樣味道會更加濃郁。 十來分鐘后，原本半固態的蟹膏蟹黃，在鍋里變得油香黃亮，發出陣陣無以言表的香氣。 這味道真是饞人。 老爺子吞了一下口水，拿著勺子從酒壇里舀出一勺花雕酒倒進了鍋里。 滋啦一聲，一股蟹香夾雜著酒香的味道就飄然而出。 根據鍋里禿黃油的分量，老爺子一共往鍋里加了四大勺花雕酒。 接著又加入了食鹽，繼續翻炒。 等鍋里的汁水變得粘稠的時候，老爺子往里面淋了一碗蟹殼油。 一來是為了降低鍋里的溫度，二來是增加蟹的香味兒。 這時候，鍋里散發的香味，從濃烈變成了醇厚，老爺子拿著陳醋順著鍋邊淋進去，又灑了兩勺胡椒粉。 稍微煮一下之后，關火出鍋。 一鍋油汪汪的禿黃油，香味撲鼻。 徐拙咕咚咽了一下口水，覺得嗓子有些發干。 “爺爺爺，那個保險起見，我替你嘗嘗咸淡哈。” 老爺子點點頭：“行，嘗嘗吧。” 徐拙一聽，扭臉跑到蒸柜那邊。 用裝燴面的大碗，給自己盛了滿滿一大碗米飯。 嗯，我就嘗嘗味道。 不多吃 美食從和面開始 第372章 人間美味禿黃油
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