第371章 熬蟹殼油
更新時間:2019-09-25 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第371章 熬蟹殼油
九點時候，鄭佳她們剛上班，就被徐拙指派拆螃蟹。 今天的任務就是用最快的速度把這些螃蟹都拆出來，別的事兒都可以放一放。 甚至為了效率，后廚那邊今天不做蒸品，粉蒸肉、八寶釀梨、綠豆沙等等菜品今天部取消。 傍晚之前，一定要把所有螃蟹都拆出來，不然就會影響禿黃油和蟹粉的品質。 而且到傍晚的時候，這些大閘蟹的味道也會逐漸下降。 所以今天上午的任務就是拆螃蟹。 后廚那邊交給曹坤和幾個幫廚忙活，其他的人部把手洗凈在大廳里拆螃蟹。 剛開始拆的時候，徐拙的速度是最慢的，十分鐘還拆不了一只大閘蟹。 但是現在，徐拙十分鐘能拆三只，還能騰出喝水的時間。 不得不說，專業級的技能果然不一樣。 不過徐拙抽空在手機上查了查，江南那邊的一些拆蟹高手，兩分鐘就能拆一只大閘蟹，比他現在的速度還快一點呢。 難道人家的是大師級？ 一邊拆螃蟹，徐拙一邊想著做好的禿黃油和蟹粉該怎么用。 禿黃油就不說了，這玩意兒這么金貴，而且兩千只大閘蟹其實也做不了多少，估計還不夠自己人吃呢，所以店里不會上禿黃油的飯菜。 不過用蟹肉做成的蟹粉，就得想辦法用了，因為有禿黃油的時候，誰還吃這玩意兒嘛。 而且相對于數量稀少的禿黃油，蟹粉的數量就多了不少，雖然不能單獨做菜，但是當配料用的話，還是可以用很長時間的。 徐拙琢磨一下，現在最適合上新的菜，貌似就是蟹粉豆腐了。 這道菜的做法很簡單，只要挖進去一勺蟹粉，豆腐的味道就非常完美，當成店里的新品再好不過。 但是其他菜品呢？ 比如蟹粉小籠包、蟹粉餃子和蟹粉獅子頭，店里也上嗎？ 上這些菜的話，后廚的壓力會很大。 因為菜品的種類越多，后廚的準備工作就越繁重。 回頭得找個機會，把店里的菜譜瘦瘦身。 因為系統的緣故，店里會一直推出新菜，所以那些過去的菜品，該下架就得下架，不然后廚的壓力太大。 店里拆螃蟹的人將近四十個，徐拙本以為要拆到傍晚，結果拆到十二點的時候，所有的大閘蟹都拆解完畢。 十二點也迎來了店里的高峰期，徐拙讓幫忙拆螃蟹的人去洗洗手準備吃飯，他則是去后廚，幫著老爺子準備熬禿黃油。 開業到現在，今天應該是店里最忙到時候，不過忙的挺值，能在這么短時間內把大閘蟹拆完，真是不容易。 后廚這邊，大家做飯的做飯，炒菜的炒菜，只有徐拙和老爺子兩個人站在一堆蟹殼旁邊，發愁該怎么熬蟹殼油。 蟹殼很多，多到店里的所有鍋，都不可能一股腦都裝進去。 包括做羊蹄的夾層鍋也不行。 熬蟹殼油主要用植物油，就算真有裝得下所有蟹殼的鍋，店里也油也不夠。 所以就得討論一下，到底該怎么熬制比較好。 老爺子傾向再買點油，用煮羊蹄的大鍋分兩鍋熬出來，這樣熬好的蟹油，足夠用到明年陽澄湖開湖了。 不過仔細一想，蟹油的適用范圍并不是很廣泛。 萬一有顧客跟馮衛國一樣吃螃蟹過敏，這些蟹油足夠人家出一身疙瘩了。 到現在為止，店里也就一個水煮魚是水產類菜品。 但是這道菜根本用不到蟹油，這是麻辣口味的菜品，放再多蟹油也品不出螃蟹的味道。 爺孫倆仔細一合計，發現除了做蟹粉豆腐時候可以用到蟹油之外，別的菜真沒這道菜的市場。 而且蟹粉的數量有限，肯定撐不到來年。 沒有蟹粉的話，蟹粉豆腐更是無從談起，蟹殼油也沒了用武之地。 所以最后爺倆決定，還是用小鍋熬個兩三鍋算了。 油少蟹殼多，所以也不用那么講究，蟹殼炸夠十五分鐘直接撈出來放入新的蟹殼，這樣做出來的蟹殼油品質更高。 而炸過蟹殼控油之后，就可以進垃圾桶了。 合計完畢之后，爺孫倆開始熬蟹殼油。 徐拙把建國做小龍蝦的那口大鍋找出來，洗刷干凈后放在灶上，開火把鍋燒干，然后提著壺里的花生油往鍋里倒。 一次性倒了大半鍋花生油，然后徐拙坐在一邊，靜靜的等著鍋里的油燒熱。 而老爺子則開始準備熬禿黃油所用到的配料。 禿黃油除了蟹黃和蟹膏之外，還要用到熟豬油蔥姜香葉以及花雕酒等配料。 為了做好禿黃油，中秋節來的時候，老爺子特地帶了一壇他珍藏了三十多年的花雕老酒。 剛開四方面館那會兒，林平市還不好買料酒，老爺子一怒之下買了許多花雕酒存在店里當料酒用。 結果幾年后，老爺子突然醒悟過來，這些酒當料酒用太可惜了，所以就找了個妥善的地方安置了下來。 通過這件事，讓老爺子有了收藏酒的興趣。 特別是他在省城站穩腳跟之后，收藏的酒一度讓家里下不去腳。 最后惹惱了老太太，給他在省城買了好幾間地下室，專門用來藏酒，這些花雕酒，就是在那個時候被運到了省城。 這些年來，因為舊城區改造的原因，老爺子的藏酒被換了好幾個地方。 不過好在沒啥損傷。 上次老爺子還吹噓，他藏的那些酒，最貴的那瓶足夠買徐拙這臺奔馳了。 所以徐老板很好奇，老爺子到底藏了多少酒，最貴的那瓶又是什么牌子的。 以后真碰到資金不足的時候，說不定還能應應急呢。 “油溫差不多了吧，做好下蟹殼的準備，小拙，注意點火候，千萬別讓油溫過高炸出糊味，不然這鍋花生油可就毀了。” 徐拙點點頭，把手伸開放在油鍋上方試了試。 老爺子問道“怎么樣？” 徐老板有些不好意思的笑笑“沒試出來……” 別人炸東西都喜歡把手放在油鍋上面感受一下溫度，徐老板也養成了這個習慣。 但是他到現在都沒弄清楚，到底該如何感受油溫。 老爺子白了他一眼，這孩子，真是瞎耽誤功夫。 他把手放在油鍋上面試了試，沖徐拙說道“好了，下蟹殼。” 美食從和面開始 第371章 熬蟹殼油
九點時候，鄭佳她們剛上班，就被徐拙指派拆螃蟹。 今天的任務就是用最快的速度把這些螃蟹都拆出來，別的事兒都可以放一放。 甚至為了效率，后廚那邊今天不做蒸品，粉蒸肉、八寶釀梨、綠豆沙等等菜品今天部取消。 傍晚之前，一定要把所有螃蟹都拆出來，不然就會影響禿黃油和蟹粉的品質。 而且到傍晚的時候，這些大閘蟹的味道也會逐漸下降。 所以今天上午的任務就是拆螃蟹。 后廚那邊交給曹坤和幾個幫廚忙活，其他的人部把手洗凈在大廳里拆螃蟹。 剛開始拆的時候，徐拙的速度是最慢的，十分鐘還拆不了一只大閘蟹。 但是現在，徐拙十分鐘能拆三只，還能騰出喝水的時間。 不得不說，專業級的技能果然不一樣。 不過徐拙抽空在手機上查了查，江南那邊的一些拆蟹高手，兩分鐘就能拆一只大閘蟹，比他現在的速度還快一點呢。 難道人家的是大師級？ 一邊拆螃蟹，徐拙一邊想著做好的禿黃油和蟹粉該怎么用。 禿黃油就不說了，這玩意兒這么金貴，而且兩千只大閘蟹其實也做不了多少，估計還不夠自己人吃呢，所以店里不會上禿黃油的飯菜。 不過用蟹肉做成的蟹粉，就得想辦法用了，因為有禿黃油的時候，誰還吃這玩意兒嘛。 而且相對于數量稀少的禿黃油，蟹粉的數量就多了不少，雖然不能單獨做菜，但是當配料用的話，還是可以用很長時間的。 徐拙琢磨一下，現在最適合上新的菜，貌似就是蟹粉豆腐了。 這道菜的做法很簡單，只要挖進去一勺蟹粉，豆腐的味道就非常完美，當成店里的新品再好不過。 但是其他菜品呢？ 比如蟹粉小籠包、蟹粉餃子和蟹粉獅子頭，店里也上嗎？ 上這些菜的話，后廚的壓力會很大。 因為菜品的種類越多，后廚的準備工作就越繁重。 回頭得找個機會，把店里的菜譜瘦瘦身。 因為系統的緣故，店里會一直推出新菜，所以那些過去的菜品，該下架就得下架，不然后廚的壓力太大。 店里拆螃蟹的人將近四十個，徐拙本以為要拆到傍晚，結果拆到十二點的時候，所有的大閘蟹都拆解完畢。 十二點也迎來了店里的高峰期，徐拙讓幫忙拆螃蟹的人去洗洗手準備吃飯，他則是去后廚，幫著老爺子準備熬禿黃油。 開業到現在，今天應該是店里最忙到時候，不過忙的挺值，能在這么短時間內把大閘蟹拆完，真是不容易。 后廚這邊，大家做飯的做飯，炒菜的炒菜，只有徐拙和老爺子兩個人站在一堆蟹殼旁邊，發愁該怎么熬蟹殼油。 蟹殼很多，多到店里的所有鍋，都不可能一股腦都裝進去。 包括做羊蹄的夾層鍋也不行。 熬蟹殼油主要用植物油，就算真有裝得下所有蟹殼的鍋，店里也油也不夠。 所以就得討論一下，到底該怎么熬制比較好。 老爺子傾向再買點油，用煮羊蹄的大鍋分兩鍋熬出來，這樣熬好的蟹油，足夠用到明年陽澄湖開湖了。 不過仔細一想，蟹油的適用范圍并不是很廣泛。 萬一有顧客跟馮衛國一樣吃螃蟹過敏，這些蟹油足夠人家出一身疙瘩了。 到現在為止，店里也就一個水煮魚是水產類菜品。 但是這道菜根本用不到蟹油，這是麻辣口味的菜品，放再多蟹油也品不出螃蟹的味道。 爺孫倆仔細一合計，發現除了做蟹粉豆腐時候可以用到蟹油之外，別的菜真沒這道菜的市場。 而且蟹粉的數量有限，肯定撐不到來年。 沒有蟹粉的話，蟹粉豆腐更是無從談起，蟹殼油也沒了用武之地。 所以最后爺倆決定，還是用小鍋熬個兩三鍋算了。 油少蟹殼多，所以也不用那么講究，蟹殼炸夠十五分鐘直接撈出來放入新的蟹殼，這樣做出來的蟹殼油品質更高。 而炸過蟹殼控油之后，就可以進垃圾桶了。 合計完畢之后，爺孫倆開始熬蟹殼油。 徐拙把建國做小龍蝦的那口大鍋找出來，洗刷干凈后放在灶上，開火把鍋燒干，然后提著壺里的花生油往鍋里倒。 一次性倒了大半鍋花生油，然后徐拙坐在一邊，靜靜的等著鍋里的油燒熱。 而老爺子則開始準備熬禿黃油所用到的配料。 禿黃油除了蟹黃和蟹膏之外，還要用到熟豬油蔥姜香葉以及花雕酒等配料。 為了做好禿黃油，中秋節來的時候，老爺子特地帶了一壇他珍藏了三十多年的花雕老酒。 剛開四方面館那會兒，林平市還不好買料酒，老爺子一怒之下買了許多花雕酒存在店里當料酒用。 結果幾年后，老爺子突然醒悟過來，這些酒當料酒用太可惜了，所以就找了個妥善的地方安置了下來。 通過這件事，讓老爺子有了收藏酒的興趣。 特別是他在省城站穩腳跟之后，收藏的酒一度讓家里下不去腳。 最后惹惱了老太太，給他在省城買了好幾間地下室，專門用來藏酒，這些花雕酒，就是在那個時候被運到了省城。 這些年來，因為舊城區改造的原因，老爺子的藏酒被換了好幾個地方。 不過好在沒啥損傷。 上次老爺子還吹噓，他藏的那些酒，最貴的那瓶足夠買徐拙這臺奔馳了。 所以徐老板很好奇，老爺子到底藏了多少酒，最貴的那瓶又是什么牌子的。 以后真碰到資金不足的時候，說不定還能應應急呢。 “油溫差不多了吧，做好下蟹殼的準備，小拙，注意點火候，千萬別讓油溫過高炸出糊味，不然這鍋花生油可就毀了。” 徐拙點點頭，把手伸開放在油鍋上方試了試。 老爺子問道“怎么樣？” 徐老板有些不好意思的笑笑“沒試出來……” 別人炸東西都喜歡把手放在油鍋上面感受一下溫度，徐老板也養成了這個習慣。 但是他到現在都沒弄清楚，到底該如何感受油溫。 老爺子白了他一眼，這孩子，真是瞎耽誤功夫。 他把手放在油鍋上面試了試，沖徐拙說道“好了，下蟹殼。” 美食從和面開始 第371章 熬蟹殼油
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