第188章 菜品之間的聯系
更新時間:2019-08-03 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第188章 菜品之間的聯系
吃貨真是好可怕。 原本多喜歡睡懶覺的人，為了口吃的居然起這么早，徐拙甚至懷疑他是不是定了鬧鐘。 等會兒要做的肉分量不少，徐拙一個人絕對吃不完，而且大早上吃這么油膩的食物，他真心沒多大胃口。 所以李浩主動過來幫忙，徐拙倒是求之不得。 掛了電話之后，張富貴笑著問道“是不是昨天那個特別能吃的小伙子要過來？那小子的胃口真好，看他吃飯我都好羨慕。” 不光他羨慕，徐拙也羨慕得不行。 假如他有李浩這種胃口，每天啥都不干，光守在徐家酒樓吃吃喝喝就行了。 那里每天都各種好吃的等著呢。 可惜徐拙這個胃口……不提也罷。 鍋里的紅糖熬得差不多有五分鐘的時候，張富貴關掉火，然后把勺子遞給徐拙。 “現在這種程度已經可以了，你感受一下這種粘稠的程度，心里有個概念。” 徐拙點點頭，拿著勺子攪動一下鍋里那略顯粘稠的汁液，認真感受著湯汁的阻力。 烹飪中的粘稠度調整，不能用眼睛看，只能通過攪動的阻力和湯汁扯絲的長度來確定粘稠的程度。 他攪動幾下鍋里的湯汁，然后舀起半勺，把勺子稍微傾斜，觀察湯汁從勺邊落到鍋里那種扯絲的感覺。 然后心里對這種湯汁的粘稠度就有了一個大概的了解。 剛剛張富貴把紅糖拿出來的時候，徐拙還以為他要熬糖色。 但是看到這湯汁之后才發現，這并不是糖色，只是略微粘稠的紅糖汁液。 這種汁液的作用跟醬油或者蜂蜜差不多，都是通過油炸給肉上色用的。 這種汁液抹在肉上面，經過油炸之后不僅能增色，而且肉皮吃起來也帶著微甜的后味兒，增加口感。 感受過之后，徐拙就放下勺子，讓這些湯汁在鍋里自然冷卻。 鍋里的肉煮了差不多二十分鐘的時候，張富貴就從鍋里撈了出來。 徐拙看了一下肉的成色，好奇的問道“這肉煮的程度，是不是跟蒜泥白肉和回鍋肉一樣？” 張富貴驚訝的看了徐拙一眼“了不得啊，比大多數廚師都強。” “以前我也教過不少徒弟，你教他們啥子菜他們就學啥子菜，根本不會想這些菜品之間的聯系。” “沒想到你第一次就看出這里面的聯系了，你說得對，這三種菜，不管從煮肉的方式，還是成熟的程度，都是一模一樣的。” “只不過蒜泥白肉為了追求口感，一般不燒豬毛，但也不是絕對的，看個人愛好，有人就喜歡吃那種肉皮筋筋的口感……” 說話的功夫，張富貴把撈出來的肉放在案板上，肉皮朝上，然后拿著菜刀在肉皮上來回刮了幾下，再次清理一遍豬皮上的雜質。 等肉塊晾涼之后，他用手蘸著鍋里那些紅糖湯汁均勻的抹在了肉皮上。 接著他換了一口鍋放在灶上，倒入菜籽油，燒熱后把肉塊肉皮朝下丟入鍋里，然后趕緊蓋上鍋蓋。 炸肉是個很危險的步驟，因為迸濺的熱油會飛的哪里都是，而且還會傷到皮膚，所以肉塊丟進鍋里的時候，要第一時間蓋上鍋蓋。 當然，也有另一種方法，那就是用大鍋炸，鍋里的油越多越安全，越少就越容易迸濺。 等鍋里的噼啪聲小了的時候，張富貴掀開鍋蓋，把肉翻過來，紅潤的肉皮看著格外誘人，再加上被油炸出來的細密的泡泡，看著就覺得酥脆。 可惜，這做的不是酥皮豬肉，不然徐拙怎么也得趁熱吃兩塊。 張富貴把肉撈出來，直接放在了剛剛煮肉的肉湯中。 “再用煮肉的湯泡一下，會讓肉皮回軟，口感會更好。趁著這個時間，咱們做點拌豬肉的料汁。” 說完，他端著那口還剩下很多的紅糖料汁的鍋放在鍋架上，依次往里面倒入了生抽老抽和香醋，充分攪拌均勻后放在一邊備用。 “放醋的目的是讓肉更加酥爛，也是為了增加口感，假如不喜歡吃也可以不放，你們中原人的口味我不曉得，反正蓉城這邊都會多少來點。” 說完，他開始準備炒芽菜。 跟昨天炒米一樣，炒芽菜之前得先在鍋里干炒一會兒，盡可能的把芽菜中的水分給逼出來。 然后把芽菜盛出來，鍋里重新倒油，不需要太多，主要是為了炸香配料。 油熱之后，依次放入生姜片花椒和干辣椒段，炒香之后倒入芽菜，翻炒均勻就出鍋。 這會兒把肉湯中泡著的豬肉撈出來，晾干水分，用刀切成四五毫米的薄片。 這也是跟梅菜扣肉和北方扣肉的重要區別，咸燒白切的是薄片，而其他扣肉切的是厚片，這種薄厚的區別，也會造成咸燒白跟其他扣肉完全不一樣的口感。 切好的肉片全部放進裝著料汁的鍋里，充分攪拌均勻，然后張富貴拿來一個小盆，把沾滿醬汁的肉片從鍋里拿出來。 把肉片全部肉皮朝下整齊的碼在盆里面。 全部碼好之后，把剛剛炒好的芽菜放在肉片上面，輕輕按壓，最后把鍋里剩下的料汁澆在上面。 接下來就是蒸了。 “大概需要蒸一個小時，想吃軟爛的就蒸時間長點，反之蒸的時間就短點。不過不管怎么樣，都需要把肉片蒸透，不然肉就不好吃。” 張富貴說完之后，開始忙他自己的事兒了。 廚房中悶熱，徐拙也沒心思在里面呆著，剛溜達著出來，正好碰到了提著一兜子饅頭的李浩。 徐拙呆呆的看著他手中的饅頭，好奇的問道“這些，你吃的晚嗎？” 李浩笑了笑說道“吃的完，你不是做咸燒白嘛，等會兒把饅頭掰開，肉片夾進去吃，那滋味兒，真是沒得說……” “小時候參加酒席我就老這么吃，非常過癮！” 徐老板一臉無語的點點頭，對于喜歡吃肉的人來說，確實很過癮，但是對于不太喜歡吃肥肉的人，一想就覺得好油膩…… 美食從和面開始 第188章 菜品之間的聯系
吃貨真是好可怕。 原本多喜歡睡懶覺的人，為了口吃的居然起這么早，徐拙甚至懷疑他是不是定了鬧鐘。 等會兒要做的肉分量不少，徐拙一個人絕對吃不完，而且大早上吃這么油膩的食物，他真心沒多大胃口。 所以李浩主動過來幫忙，徐拙倒是求之不得。 掛了電話之后，張富貴笑著問道“是不是昨天那個特別能吃的小伙子要過來？那小子的胃口真好，看他吃飯我都好羨慕。” 不光他羨慕，徐拙也羨慕得不行。 假如他有李浩這種胃口，每天啥都不干，光守在徐家酒樓吃吃喝喝就行了。 那里每天都各種好吃的等著呢。 可惜徐拙這個胃口……不提也罷。 鍋里的紅糖熬得差不多有五分鐘的時候，張富貴關掉火，然后把勺子遞給徐拙。 “現在這種程度已經可以了，你感受一下這種粘稠的程度，心里有個概念。” 徐拙點點頭，拿著勺子攪動一下鍋里那略顯粘稠的汁液，認真感受著湯汁的阻力。 烹飪中的粘稠度調整，不能用眼睛看，只能通過攪動的阻力和湯汁扯絲的長度來確定粘稠的程度。 他攪動幾下鍋里的湯汁，然后舀起半勺，把勺子稍微傾斜，觀察湯汁從勺邊落到鍋里那種扯絲的感覺。 然后心里對這種湯汁的粘稠度就有了一個大概的了解。 剛剛張富貴把紅糖拿出來的時候，徐拙還以為他要熬糖色。 但是看到這湯汁之后才發現，這并不是糖色，只是略微粘稠的紅糖汁液。 這種汁液的作用跟醬油或者蜂蜜差不多，都是通過油炸給肉上色用的。 這種汁液抹在肉上面，經過油炸之后不僅能增色，而且肉皮吃起來也帶著微甜的后味兒，增加口感。 感受過之后，徐拙就放下勺子，讓這些湯汁在鍋里自然冷卻。 鍋里的肉煮了差不多二十分鐘的時候，張富貴就從鍋里撈了出來。 徐拙看了一下肉的成色，好奇的問道“這肉煮的程度，是不是跟蒜泥白肉和回鍋肉一樣？” 張富貴驚訝的看了徐拙一眼“了不得啊，比大多數廚師都強。” “以前我也教過不少徒弟，你教他們啥子菜他們就學啥子菜，根本不會想這些菜品之間的聯系。” “沒想到你第一次就看出這里面的聯系了，你說得對，這三種菜，不管從煮肉的方式，還是成熟的程度，都是一模一樣的。” “只不過蒜泥白肉為了追求口感，一般不燒豬毛，但也不是絕對的，看個人愛好，有人就喜歡吃那種肉皮筋筋的口感……” 說話的功夫，張富貴把撈出來的肉放在案板上，肉皮朝上，然后拿著菜刀在肉皮上來回刮了幾下，再次清理一遍豬皮上的雜質。 等肉塊晾涼之后，他用手蘸著鍋里那些紅糖湯汁均勻的抹在了肉皮上。 接著他換了一口鍋放在灶上，倒入菜籽油，燒熱后把肉塊肉皮朝下丟入鍋里，然后趕緊蓋上鍋蓋。 炸肉是個很危險的步驟，因為迸濺的熱油會飛的哪里都是，而且還會傷到皮膚，所以肉塊丟進鍋里的時候，要第一時間蓋上鍋蓋。 當然，也有另一種方法，那就是用大鍋炸，鍋里的油越多越安全，越少就越容易迸濺。 等鍋里的噼啪聲小了的時候，張富貴掀開鍋蓋，把肉翻過來，紅潤的肉皮看著格外誘人，再加上被油炸出來的細密的泡泡，看著就覺得酥脆。 可惜，這做的不是酥皮豬肉，不然徐拙怎么也得趁熱吃兩塊。 張富貴把肉撈出來，直接放在了剛剛煮肉的肉湯中。 “再用煮肉的湯泡一下，會讓肉皮回軟，口感會更好。趁著這個時間，咱們做點拌豬肉的料汁。” 說完，他端著那口還剩下很多的紅糖料汁的鍋放在鍋架上，依次往里面倒入了生抽老抽和香醋，充分攪拌均勻后放在一邊備用。 “放醋的目的是讓肉更加酥爛，也是為了增加口感，假如不喜歡吃也可以不放，你們中原人的口味我不曉得，反正蓉城這邊都會多少來點。” 說完，他開始準備炒芽菜。 跟昨天炒米一樣，炒芽菜之前得先在鍋里干炒一會兒，盡可能的把芽菜中的水分給逼出來。 然后把芽菜盛出來，鍋里重新倒油，不需要太多，主要是為了炸香配料。 油熱之后，依次放入生姜片花椒和干辣椒段，炒香之后倒入芽菜，翻炒均勻就出鍋。 這會兒把肉湯中泡著的豬肉撈出來，晾干水分，用刀切成四五毫米的薄片。 這也是跟梅菜扣肉和北方扣肉的重要區別，咸燒白切的是薄片，而其他扣肉切的是厚片，這種薄厚的區別，也會造成咸燒白跟其他扣肉完全不一樣的口感。 切好的肉片全部放進裝著料汁的鍋里，充分攪拌均勻，然后張富貴拿來一個小盆，把沾滿醬汁的肉片從鍋里拿出來。 把肉片全部肉皮朝下整齊的碼在盆里面。 全部碼好之后，把剛剛炒好的芽菜放在肉片上面，輕輕按壓，最后把鍋里剩下的料汁澆在上面。 接下來就是蒸了。 “大概需要蒸一個小時，想吃軟爛的就蒸時間長點，反之蒸的時間就短點。不過不管怎么樣，都需要把肉片蒸透，不然肉就不好吃。” 張富貴說完之后，開始忙他自己的事兒了。 廚房中悶熱，徐拙也沒心思在里面呆著，剛溜達著出來，正好碰到了提著一兜子饅頭的李浩。 徐拙呆呆的看著他手中的饅頭，好奇的問道“這些，你吃的晚嗎？” 李浩笑了笑說道“吃的完，你不是做咸燒白嘛，等會兒把饅頭掰開，肉片夾進去吃，那滋味兒，真是沒得說……” “小時候參加酒席我就老這么吃，非常過癮！” 徐老板一臉無語的點點頭，對于喜歡吃肉的人來說，確實很過癮，但是對于不太喜歡吃肥肉的人，一想就覺得好油膩…… 美食從和面開始 第188章 菜品之間的聯系
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