第一百一十七章 制作酸菜魚
更新時間:2020-08-30 作者:Coo1
美食大暴走 第一百一十七章 制作酸菜魚
“啊，是嗎？冰冰剛才一直在看老板你呢。”冰尸攤著手，像是在說一件輕松平常的事情。 陳沖臉皮抽搐，完全摸不透冰尸的腦子里到底裝著什么東西！于是不再詢問，自顧自的觀察起來。而這種觀察并未持續多久，差不多一兩秒之后，果然有魚片跳動了一下！ 當然了，并非是真的彈跳，否則難免有些嚇人！它更像是黑魚剛死時細胞還存在活性，所以會輕微的抽動。 但問題是，這種細胞活性一般不會存在太久，也就幾秒或者十來秒左右！而從菜市場回來的路程并不短，時間早就大大超出這個范圍了！ 陳沖立刻開啟‘食材鑒定術’查看，頓時雙目一凝，呼吸略微急促。只見原本品質只有‘7’的魚肉，竟突然變成了品質‘8’！準確來說，應該是所有片出來的魚肉達到了品質‘8’，其余的依舊是‘7’。 “這..”他微微張嘴，不可置信的看了眼手中銹跡斑斑的菜刀。 “看來老板又得到了一個新的寶貝呢。”冰尸拍了拍手，由衷感到高興。 “的確是個好東西啊。”陳沖嘿嘿一笑，愛不釋手的摸了摸菜刀，越摸越順手，越看越順眼。 “若是以后有機會得到品質‘10’的活性食材，便再也不用擔心處理時降低品質的難題，憑這把刀的神奇，完全可以在切肉時復原，那么我將是這個世界上唯一一個能做出完美菜肴的人！” “冰冰期待那一天呢。”冰尸比陳沖還高興，手舞足蹈的模樣就像小孩子一樣純真。 “好了，繼續做菜吧。” 陳沖收斂心神，將所有魚肉片好之后，清洗魚肉與魚骨中殘留的血水。清洗血水并非是件簡單的衛生處理，因為血水不僅腥味重，而且容易渾湯，導致后期的湯色出現渾濁感，影響視覺。 值得一提的是，用銹刀片出來的魚肉經過沖洗，完全呈半透明狀，可見魚片有多薄，有多平，紋理清晰可見。 接著開始下一個步驟。 將魚肉放入單獨的碗中，而魚骨則剁成長度五公分左右的小段與魚頭放在一起備用。 陳沖取了少許食鹽與白糖灑進肉中進行調味，然后又放入少量的白酒與白胡椒粉去腥味，最后加入蛋清，用手抓勻。 “加入蛋清煮出來的魚片顏色更亮、肉質更嫩，但不能太多，免得主次顛倒，所以只需半個即可。這一步別嫌麻煩，一定要用手抓，也只有敏感度極高的手才能在拌合過程中感受魚片的受力方向，避免魚片破損的同時，充分沾上蛋清。” “好的呢。”冰尸腰部下沉貼近桌面，雙手撐著下巴，也不知是在看陳沖認真的臉，還是在看魚片的碼味過程。 “抓勻之后，就可以上漿了。”陳沖在儲物柜找到那瓶寫有‘玉米淀粉’的瓶子，打開后倒了一些在魚肉中，繼續抓拌。“魚片碼味的標準就是干稀合適，上漿均勻。當然了，光用眼睛看和用手感受是不夠的，還要一定的經驗累積，并沒有嚴格的比例標準。” “嗯嗯。”見陳沖碼味完畢，冰尸緩緩湊近前者身前，小嘴微張，輕輕吐出一口白霧。 “你這是？”陳沖腦袋下意識向后躲避，不愿和冰尸貼得太緊。 “冰冰的溫度很低呢，可以幫老板延緩魚肉老化的過程。”冰尸退了回去，左眼俏皮的眨了一下。 “還挺聰明。”陳沖松了口氣，果然是見到魚肉表面附著了一層淡淡的冰霜。他不再理會，拿出一包現成的酸菜拆開，然后撕下一點放入舌尖感受味道，有點偏咸，需要焯水處理。 果然，買來的酸菜并沒有想象中的完美，鹽和酸菜的比例有些失衡。 “好的酸菜不光是處理方式有細微偏差，存放環境也至關重要，就比如放在地下室的酸菜會比放在地面的酸菜口感細膩，這是因為濕氣不同所導致。但我們有土陶罐，這一點不用擔心。”一邊給冰尸解釋，一邊將酸菜放入鍋中焯水，然后再撈出備用。 冰尸聽得非常認真。 所有準備工序完成，陳沖進入烹飪階段，先將鍋里的水漬燒干，然后才拿出一瓶新買的油倒上少許。 “老板，咱們家里的油不是沒用完嗎？”冰尸注意到灶臺上放著的半桶油，不解的問道。 “我手中的這瓶是大豆油，這種豆油極適合用來烹飪酸菜魚，甚至因為大豆的緣故，所以用在酸菜魚里面的時候，比醬油更美味。當然了，如果沒有大豆油也可以用色拉油代替，但之后則需要加入極少量的醬油提鮮，口感方面會差一些。”陳沖很有耐心的講解。 “冰冰知道了。”冰尸也沒閑著，見最開始燒好的開水晾溫之后，便將其倒入酸菜壇中，最后合上蓋子。 趁著熱油的功夫，陳沖從冰柜里拿出早就準備好的姜蒜沫，以及今早剛買的小蔥與泡椒。小蔥洗凈不用切，直接打個結就可以了，這樣在保證有蔥味的前提下，還不會使其在熱油中四散。至于泡椒則要切段，半公分左右的長度即可。 當油溫升至七成熱時，便將蔥姜蒜與泡椒一起下鍋煸炒出香，這個過程會很快，避免蔥姜蒜因為過度高溫導致顏色與味道質變。 接著放入早就準好的魚頭與魚骨炒制變色，再將瀝干水的酸菜倒入鍋中一起炒，讓酸菜最大化釋放出獨特的酸味。 “聞著好香啊。”冰尸極為享受的抽動鼻尖。 “你..能吃這些？”陳沖狐疑一句，畢竟對方可是一具尸體。 “不能呢。”冰尸委屈的搖搖頭，旋即舌頭哧溜一滑，道，“我只能吃..呃..吃別的東西。” 陳沖下意識打了個冷顫，沒有追問，趕緊岔開話題，“配料炒好之后加入清水燒開，再轉中火煮個二十分鐘左右，直到魚湯濃白。” 蓋上鍋蓋，陳沖抽出一支香煙，一邊點火，一邊往前堂走去。 冰尸無法接觸陽光，所以擺放黑板、高低凳的工作還是需要自己動手。 “老板，需要冰冰幫你揉揉肩膀嗎？”冰尸雙手合十放在胸前，滿臉期待。 “不用。” 陳沖頭也不回的說了一句，趕緊走到陽光下驅散體內的寒氣。也不知是否錯覺，剛才冰尸舔嘴的動作總感覺讓人不寒而栗。 該不會..她想吃了自己吧？ 美食大暴走 第一百一十七章 制作酸菜魚
“啊，是嗎？冰冰剛才一直在看老板你呢。”冰尸攤著手，像是在說一件輕松平常的事情。 陳沖臉皮抽搐，完全摸不透冰尸的腦子里到底裝著什么東西！于是不再詢問，自顧自的觀察起來。而這種觀察并未持續多久，差不多一兩秒之后，果然有魚片跳動了一下！ 當然了，并非是真的彈跳，否則難免有些嚇人！它更像是黑魚剛死時細胞還存在活性，所以會輕微的抽動。 但問題是，這種細胞活性一般不會存在太久，也就幾秒或者十來秒左右！而從菜市場回來的路程并不短，時間早就大大超出這個范圍了！ 陳沖立刻開啟‘食材鑒定術’查看，頓時雙目一凝，呼吸略微急促。只見原本品質只有‘7’的魚肉，竟突然變成了品質‘8’！準確來說，應該是所有片出來的魚肉達到了品質‘8’，其余的依舊是‘7’。 “這..”他微微張嘴，不可置信的看了眼手中銹跡斑斑的菜刀。 “看來老板又得到了一個新的寶貝呢。”冰尸拍了拍手，由衷感到高興。 “的確是個好東西啊。”陳沖嘿嘿一笑，愛不釋手的摸了摸菜刀，越摸越順手，越看越順眼。 “若是以后有機會得到品質‘10’的活性食材，便再也不用擔心處理時降低品質的難題，憑這把刀的神奇，完全可以在切肉時復原，那么我將是這個世界上唯一一個能做出完美菜肴的人！” “冰冰期待那一天呢。”冰尸比陳沖還高興，手舞足蹈的模樣就像小孩子一樣純真。 “好了，繼續做菜吧。” 陳沖收斂心神，將所有魚肉片好之后，清洗魚肉與魚骨中殘留的血水。清洗血水并非是件簡單的衛生處理，因為血水不僅腥味重，而且容易渾湯，導致后期的湯色出現渾濁感，影響視覺。 值得一提的是，用銹刀片出來的魚肉經過沖洗，完全呈半透明狀，可見魚片有多薄，有多平，紋理清晰可見。 接著開始下一個步驟。 將魚肉放入單獨的碗中，而魚骨則剁成長度五公分左右的小段與魚頭放在一起備用。 陳沖取了少許食鹽與白糖灑進肉中進行調味，然后又放入少量的白酒與白胡椒粉去腥味，最后加入蛋清，用手抓勻。 “加入蛋清煮出來的魚片顏色更亮、肉質更嫩，但不能太多，免得主次顛倒，所以只需半個即可。這一步別嫌麻煩，一定要用手抓，也只有敏感度極高的手才能在拌合過程中感受魚片的受力方向，避免魚片破損的同時，充分沾上蛋清。” “好的呢。”冰尸腰部下沉貼近桌面，雙手撐著下巴，也不知是在看陳沖認真的臉，還是在看魚片的碼味過程。 “抓勻之后，就可以上漿了。”陳沖在儲物柜找到那瓶寫有‘玉米淀粉’的瓶子，打開后倒了一些在魚肉中，繼續抓拌。“魚片碼味的標準就是干稀合適，上漿均勻。當然了，光用眼睛看和用手感受是不夠的，還要一定的經驗累積，并沒有嚴格的比例標準。” “嗯嗯。”見陳沖碼味完畢，冰尸緩緩湊近前者身前，小嘴微張，輕輕吐出一口白霧。 “你這是？”陳沖腦袋下意識向后躲避，不愿和冰尸貼得太緊。 “冰冰的溫度很低呢，可以幫老板延緩魚肉老化的過程。”冰尸退了回去，左眼俏皮的眨了一下。 “還挺聰明。”陳沖松了口氣，果然是見到魚肉表面附著了一層淡淡的冰霜。他不再理會，拿出一包現成的酸菜拆開，然后撕下一點放入舌尖感受味道，有點偏咸，需要焯水處理。 果然，買來的酸菜并沒有想象中的完美，鹽和酸菜的比例有些失衡。 “好的酸菜不光是處理方式有細微偏差，存放環境也至關重要，就比如放在地下室的酸菜會比放在地面的酸菜口感細膩，這是因為濕氣不同所導致。但我們有土陶罐，這一點不用擔心。”一邊給冰尸解釋，一邊將酸菜放入鍋中焯水，然后再撈出備用。 冰尸聽得非常認真。 所有準備工序完成，陳沖進入烹飪階段，先將鍋里的水漬燒干，然后才拿出一瓶新買的油倒上少許。 “老板，咱們家里的油不是沒用完嗎？”冰尸注意到灶臺上放著的半桶油，不解的問道。 “我手中的這瓶是大豆油，這種豆油極適合用來烹飪酸菜魚，甚至因為大豆的緣故，所以用在酸菜魚里面的時候，比醬油更美味。當然了，如果沒有大豆油也可以用色拉油代替，但之后則需要加入極少量的醬油提鮮，口感方面會差一些。”陳沖很有耐心的講解。 “冰冰知道了。”冰尸也沒閑著，見最開始燒好的開水晾溫之后，便將其倒入酸菜壇中，最后合上蓋子。 趁著熱油的功夫，陳沖從冰柜里拿出早就準備好的姜蒜沫，以及今早剛買的小蔥與泡椒。小蔥洗凈不用切，直接打個結就可以了，這樣在保證有蔥味的前提下，還不會使其在熱油中四散。至于泡椒則要切段，半公分左右的長度即可。 當油溫升至七成熱時，便將蔥姜蒜與泡椒一起下鍋煸炒出香，這個過程會很快，避免蔥姜蒜因為過度高溫導致顏色與味道質變。 接著放入早就準好的魚頭與魚骨炒制變色，再將瀝干水的酸菜倒入鍋中一起炒，讓酸菜最大化釋放出獨特的酸味。 “聞著好香啊。”冰尸極為享受的抽動鼻尖。 “你..能吃這些？”陳沖狐疑一句，畢竟對方可是一具尸體。 “不能呢。”冰尸委屈的搖搖頭，旋即舌頭哧溜一滑，道，“我只能吃..呃..吃別的東西。” 陳沖下意識打了個冷顫，沒有追問，趕緊岔開話題，“配料炒好之后加入清水燒開，再轉中火煮個二十分鐘左右，直到魚湯濃白。” 蓋上鍋蓋，陳沖抽出一支香煙，一邊點火，一邊往前堂走去。 冰尸無法接觸陽光，所以擺放黑板、高低凳的工作還是需要自己動手。 “老板，需要冰冰幫你揉揉肩膀嗎？”冰尸雙手合十放在胸前，滿臉期待。 “不用。” 陳沖頭也不回的說了一句，趕緊走到陽光下驅散體內的寒氣。也不知是否錯覺，剛才冰尸舔嘴的動作總感覺讓人不寒而栗。 該不會..她想吃了自己吧？ 美食大暴走 第一百一十七章 制作酸菜魚
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