第457章

后院有一老頭守著一口大鐵鍋，燜著柴火鍋巴飯。柴火堆上蜷縮著一只肥大的麻栗色貍貓，守著這么多美味大白天竟能上下起伏肚皮扯動酣暢地打呼嚕。最讓我眼睛一亮的，是旁邊一個小姑娘正在收拾小半簍布鰍……嘿，布鰍，真是睽違已久！

隨之就有一高個的中年婦人走過來，給我們燒小姑娘收拾好的布鰍。她將那些布鰍煎得兩面焦黃，個形完整，加上醬醋辣子水燜。后院的老頭也給喊過來，接了小姑娘的活，不說話，滿腹心思地往灶洞里續著柴草，時光仿佛溯回從前……

鍋里透出的魚香到了無以復加時，中年婦人終于在熱氣騰騰中拿開鍋蓋，將布鰍盛入一個粗瓷盤里端了上來。雖然烹調談不上精致甚至說還很粗糙，只放了姜蒜和辣椒，但鮮美的本味卻非常突出。鰍類的刺一般都很硬扎，不易煮酥爛，但肉質細嫩而豐滿，搛一條過來，順著大脊一抿就成了，滿口的肉。那就叫鮮啊！

吃刀魚、魚是吃，吃鰍也是吃，只要有味，就能怡情。有一個說法，叫“鰍不如鱔，鱔不如魚”，在我老家那里，是不把鰍算作魚的。我年少的時候，放過繃釣、樁釣、麥卡、絲網，撒夾子網和拖老母豬網的機會也很多，因而除了有鱗的魚，各種鰍也吃得多。

只有那蛇一樣的刀鰍從來不吃新鮮的，而是和小雜魚一起腌后曬干蒸了吃，咸鮮又耐咬嚼，極是下飯。如今遠離鄉村，想吃粗鹽板醬水燜泥鰍，就偶爾從菜市場買點養殖的鰍回家自己做。盡管大食坊里體面人物點菜絕不可能點到它，然而，微不足道的鰍，卻時常給我平淡的生活帶來久遠的回味。

此時的鄉村，又是楝樹開花的初夏。那些像一朵朵云一樣的白鷺，該是在哪一片天空下飛起又落下？我想，白鷺停歇的地方，總是泥鰍們的家園吧……

田螺是螺螄族群里的腕兒，超級大塊頭，最小的也比鵪鶉蛋大。螺類都有個螺旋形的外殼，那是它們的標志性房屋，走到哪都把房屋背到哪。“螺螄殼里做道場”，是說在逼仄的空間里極盡騰挪之事，十分了得。鄉下人把田螺殼喊作“倉”，螺肉緊粘的那個塑料片一樣的圓蓋子，就叫“倉門蓋子”。我們通常看到田螺伸出外面帶有兩根夸張的尖長觸角的肉身，實際上只是它們賴以行走的腳，一有動靜，這團像是長了眼睛的肉腳就收回殼里，“倉門蓋子”隨之嚴嚴實實地關緊。在動物分類學上，螺和蚌都屬軟體動物。軟體動物的可食部分，就是它們發達的足肌。它們走過之處，會留下彎彎繞繞如同天書一樣理不出頭緒的印痕。

三個指頭撿田螺，意味著手到拿來。這田螺也著實好撿，唾手可得，從清明過后小秧上苗床的秧田溝里，到初夏天剛剛分蘗的稻棵腳邊，它們一個個心平氣和靜伏在清明如鑒的淺水下，特別是早上太陽剛升起時最多，多得你走完兩三條田埂就能撿拾半籃子。有時還能見到兩個親熱熱粘在一起的，正在行百年好合之事，似乎人間風月，連田螺也能搔到癢處。那時田里不打農藥，也不施用化肥，黃鱔、泥鰍、小魚秧子，還有青的黃的蚱蜢以及帶條紋的拇指大的灰褐色小土蛙，活潑亂跳，到處都是。

在清澈流動的小溪中，也很容易找到田螺。通常，這些田螺的外殼上長滿長長的綠苔，隨水漾動，仿佛是現在人養的小綠毛龜。如果外殼淡黃而薄明，倉房鼓圓，就表明是品質優良的年輕螺。田螺也跟人一樣，年輕的好動，盡管行走遲緩，但畢竟能看出點變化；紋絲不動的老螺，雖然“倉門蓋子”一樣是打開的，卻如打著瞌睡坐禪的老僧，以長時間的一動不動，來講述滄桑，講述生命的隱忍與不易。

那時田螺的吃法很簡單。把田螺養在水中吐盡灰色絮狀穢物，再投入滾水中汆去“倉門蓋子”，剔盡螺尾胃腸，挑出那團肉足，洗凈，切成硬幣厚的薄片，舀上點醬豆子、磨大椒涂上，淋幾滴香油，放飯鍋上蒸出來，除了略有點泥腥外，味道十分不錯。我的祖母卻慣常做成渣粉田螺，做法同粉蒸肉一般，只是事先要用刀背把田螺肉拍松，否則那團極有韌性的足肌太硬，斷難蒸爛。

田螺早已成了大排檔和星級酒店的風味美食。其實，要是想學一學圍裙丈夫，自家做田螺也不難。鍋里油熱，投入朝天椒、姜、蒜，炸出香味，再倒進事先煮過的田螺翻炒數分鐘，放醬油、黃酒和白糖、大香等調料翻炒幾下，最后用小火略燜煮片刻，最后放味精拌炒幾下起鍋，一道鮮辣兼具、紅艷四射的快感美味就出來了。如我這等接近滬浙口味者，就少放辣料，多些淋漓盡致的酸甜，只要不是過火走老，一樣的是螺肉脆爽，回味悠長。

現在爆炒田螺很是走俏。以至在北京的夏天傍晚街頭，也常能見到端著啤酒杯大啖田螺的膀爺食客。田螺本是江南風物，北方的田螺，大都是人工養殖出來的，是異化的田螺。我在北京光明橋那邊屬于勁松地面的風味小吃大排檔上看過爆炒田螺，小工用老虎鉗子一個個剪去螺尾，淘凈，瀝干，遞給大師傅倒入油鍋，噴上酒嘩啷嘩當一頓爆炒，加入姜、蒜頭、鹽、糖、紅干椒、五香、味精和少量水，燜五六分鐘后起鍋，撒上蔥花，就香辣味濃地上桌了。其訣竅，務使湯少，呈黏稠狀，田螺才入味。但有的食客吃法卻古怪，用牙簽挑出田螺肉擱湯料里蘸蘸，然后放到嘴里細嚼，再舉起啤酒杯咕咚一番痛飲，你會想象到，那是一種星級酒店里所無法體驗到的逍遙自在的品食妙處。

上海老城隍廟，糟田螺做得最入味。糟田螺有兩種，一是剔出凈肉帶上白糟渣清蒸；另一是以糟汁連殼鹵。味皆忠厚綿柔，以之下老姜煮出的黃酒，最佳。去年暮春，兒子來到南京參加一個國際會議。我們亦趕了過去。晚上，特意選在流光溢彩的秦淮河邊吃飯。菜上來后，兒子又分別給我和他老媽各叫了一盅燕窩和雪蛤。但我感興趣的卻是坩堝田螺雞，實際上那也就是子公雞切成小丁炒田螺肉，再下底料湯鍋，以金針菇和黃豆芽做配菜，姜和蒜放得重，湯紅油亮，螺肉雞肉皆鮮嫩爽口。

田螺塞肉也算得上是一道蒸菜，非常好吃，且有別具一格的精致意味。但我卻從未自己動手做過，只是在一本烹調書上看過介紹：將豬腰眉肉和田螺肉中加鮮蝦仁一起剁成糜，放入調料，制成餡。再將糜餡塞入田螺內，逐個置于有香蔥段、姜片、料酒鋪墊的深碟中，入蒸鍋蒸上十來分鐘即可。書上特意指出，田螺肉嫩，千萬不能蒸過了頭。

如果說，蝦仁蟹肉是陽春白雪，田螺是下里巴人，那么，循著田螺塞肉的香鮮，去追憶當年醬油豆子蒸田螺的滋味，似乎當是在繁華之后的一次精神回歸。記得當時年少，因為羨慕連環畫上沙和尚胸前那串髑髏佛珠，我曾將田螺殼涂紅，用毛筆畫上眼口鼻黑洞，再在螺殼底錐出細眼，用線穿起一串髑髏田螺殼項鏈，又恐怖又有趣。掛在赤膊的胸前到處炫耀，專嚇一些小屁孩，攆得雞飛狗跳，得意極了。

舌尖上的神豪 第457章