第456章

鯉魚是金魚的近親。據說，荷包紅鯉魚原是明代深宮中的金魚變化而來，某年一位婺源籍高官大佬告老還鄉，皇上多少有點惡作劇地賜給水濕濕活魚一對。以后，這對千里迢迢小心呵護著捧回家鄉的魚，就在婺源繁衍生發，花團錦簇，民間互贈，香火延傳。

婺源歷史上曾屬徽州，山明水秀，松竹連綿，飛檐翹角的民居或隱現于崖峰青林之間，或倒映于溪池清泉之上。徽州除了牌坊匾額這些帝王敕封外，連魚中也有皇親國戚。徽州大戶人家喜在院中掘池或置大水缸蓄養好看的魚，亦觀亦食。荷包紅鯉魚同那些古樹茶亭、廊橋驛道一樣，展示的正是一種地域的風雅。

徽州地面上還有許多很特別的東西，就拿做菜來說，多喜歡蒸，清蒸、粉蒸、干蒸，從蹄膀到莧菜，不問葷的素的無不可以拿來蒸。

弄得做徽菜的廚子到哪里都背著屜籠，雖是外人有點看不懂，不過你也別說，這蒸菜就同那些明秀的山水一樣，最能保住原汁原味。清蒸荷包紅鯉魚是婺源風味魚饌，以池中芳貴，席上佳肴聞名天下。

白盆紅魚，初見之下，感覺魚肉很厚實，特別是肚子上的肉呈透明狀，鼓鼓囊囊的，以為里面是魚子，沒想到用筷子撥開來是肉。迫不及待嘗上一口，果然名不虛傳，魚肉肥美嫩滑、甘腴香鮮，魚刺細小柔弱到可以忽略不計，特別是一點兒腥味都沒有，就像吃爽口的嫩豆腐一樣。

剩余殘湯，用湯匙舀了入口，也是鮮美異常。主人慷慨，我們受益，以后每天都有荷包紅鯉魚佐餐。紅鯉魚先在油里煎一下，然后與咸肉豆腐大蒜一起燉制，亦為當地常見的食法，只是一定要放入足夠的紫蘇調味。

隔了六七年，一個暮春時節再去婺源。彼時婺源旅游開發正熱，到處可見形形色色的旅游者。在縣城或那些熱鬧場所路邊店門前的水池里，紅彤彤一片，是養的紅鯉魚的身影，無環肥燕瘦之分，大小都差不多，一條一斤多點，二三十元，現抄現燒。

這價格比早先貴兩倍還拐彎，水漲船高，像我們這樣的地市級媒介，也不再如先前那般享受到優渥待遇。原生態的荷包紅鯉魚長在深山人未識，市面上很少能見到，其真偽識別，看看那個明顯癟多了的魚肚子就大致知曉一二。

那回在里坑往東北的一處深山，找到一戶人家，在山潭里撒網現捕，經一小時的耐心等待后，一鍋熱騰騰的清蒸荷包紅鯉魚就端上桌來了。做菜時，我就跑到廚間看。

當家的是個瘦高中年人，姓汪，據稱是在上海打工時經高人點撥，才回家專做野生紅鯉魚的營生。他十分利索地刮鱗、挖鰓、去內臟，洗凈拿抹布揩干水，在魚身兩邊剞斜形刀花，抹精鹽、料酒腌片刻，香菇、蔥、姜擺上魚身，倒入半碗泛著油花的清湯，再挖一勺熟豬油擱上，上籠用旺火蒸，約十來分鐘就上桌。

據介紹那清湯是用山泉熬制的，若無此泉水的入味，做不出真正美味的婺源荷包紅鯉魚。汪師傅說，清蒸除了好吃，也好看，燉燴稍稍破壞魚形，要真正品出味道來，還是紅燒的好。于是那個下午我們就在周邊轉，晚上在他家店里品嘗了紅燒的正宗味道。

當地傳統名菜拳雞和掌鱉，即拳頭大小的子雞和巴掌大的幼鱉，十分鮮嫩。暮春三月，江南草長，正是婺源油菜花彌眼黃燦的時候，山蕨、野芹、小筍這樣的天賜野蔬，最能調養口味，無論涼拌或與臘肉同炒，都是無與倫比的美味。

太好看的東西，就是天珍，將天珍吃到肚子里，近似暴虐。曾將帶露的金黃南瓜花摘投開水鍋里焯了，切碎炒雞蛋，盡管味道不錯，但把太漂亮的東西投之鍋鑊再吃掉，總是有點顧忌和慚愧的。

方水土養一方人，一方水土也養一方魚鱉蝦鰍。

鰍的家族里，最多的是泥鰍，圓珠筆一般長短粗細，弄上來后到處亂鉆亂溜，滑黏黏的逮也逮不住。抓泥鰍，可以放干水用手扒盡爛泥一個個摳出來，也有一種像糞筐一樣的叫泥鰍趟子的專捕工具，攔在田溝里，用杈棍從另一頭往里驅趕。

夏天的水稻田里泥鰍最多，招引得白鷺飛起又落下。還有一種生活在大江大河里的刀鰍，暗褐色身子過于瘦削細長，尖嘴猴腮的，扁平的背上有一排刺，極不安分，一副到處惹事生非的模樣。

黃梅初夏發大水，扳起橫跨河面的攔河罾，罾網起水時，一些網眼里銀亮亮地一閃，是被嵌住的小魚，倒霉的刀鰍因背上那排惹禍的刺也給掛在網眼上。至于布鰍，肥而扁，有一拃長，腦袋圓潤且有兩撇胡須，背青腹黃，著布紋一樣暗斑花色，極有肉感，是鰍中最味美的。

布鰍不愛鉆泥，布鰍愛的是小水溝和水坑。一場雷雨，四野嘩嘩流水，在淌水的草地上或細小的溝縫里，你常會看到正奮力逆流而上的飽脹脹懷滿一肚皮子粒的布鰍。奇怪的是，這個傳宗接代的季節之外，很少再能見到它們。

而且居住在坑里的布鰍似乎并不需要同外面世界溝通。取土挖了個大坑，與周圍水塘相距甚遠，但幾場雨注滿，待四周長上綠草，走過水坑邊，發現水坑里竟然游著一群活潑的小魚。過若干時日你再來，弄干坑里的水，肯定能收獲到肥美的布鰍。

大自然的造化，也正應和了一句鄉諺千年的魚子，萬年的草根。魚子和草根都是很賤的，很賤的東西生命力強，好養活，只要農田里的一口水，山腳下的一洼潭，它們就能自生自長。

其實在魚米豐盛的江南，無論是泥鰍還是刀鰍、布鰍，都是微不足道的，上桌的機會并不多。在身份上，它們與鱖魚、鲇魚有天壤之別，比起蟹鱉之類的美味，更是上不了臺面。光顧它們的，只有草根家庭，弄點油鹽尋常地一煮了事，鄉下不聞有椒鹽泥鰍、燉糟泥鰍、泥鰍煲或泥鰍鉆豆腐之說……除此之外，其命運下場更多的是用來喂鴨子。

舌尖上的神豪 第456章