第374章 自成一派
更新時間:2019-07-15 作者:雅玩居士
舌尖上的神豪 第374章 自成一派
站在高處，這里或許曾是最閉塞的山區之一，八年前才通火車，鐵軌不是鋪在山洞里，就是架在高橋上。是全世界最難造的鐵路，也是國內單價最貴的鐵路之一。 如果讓莊臣用一個詞來形容恩施的味道，肯定是山野氣。一年四季，都有山林間招搖的香。現在正值秋天收獲，漫山遍野都是山胡椒和樅樹菌。 農民上山采摘，翡翠般的色澤，飽滿且結實。就著米椒、老姜和蒜蓉簡單涼拌，眾星拱月般烘托著辛烈又獨特的椒麻香，極其開胃，配碗陽春面就能吃到酣暢淋漓。 雨季最美的恩物，是一捧鮮美至極的樅樹菌。樅樹是當地的叫法，本名馬尾松，生長其間的菌子，也自帶濃郁松香。它不如一般菌菇肥厚，反而氣質清瘦，和臘肉條燒一只干鍋，有出其不意的妙味。 就連一串看似普通卻最美味的葡萄，埋頭深吸一口氣，有極特殊的麝香和花香，再掰一顆碧色小炸彈，不剝皮，直接把果肉擠進嘴里，清甜，又有飽滿的酸度支撐，是非常高級的味道。 臘肉，是一定要用柏樹枝熏的。過年去鄉下，家家戶戶屋頂都掛滿腌好的肉，屋里燒著細火，一進門，空氣都浸泡在凜冽的柏樹香里，過十天半個月，香氣們鉆進肉里，臘肉表皮也會被熏得油光燦爛。 取新鮮的青蒿，包進布里揉碎敲打，待苦味褪盡，就上火輕輕焙，只留清香。再和臘肉丁、臘豆干、野蒜混合糯米，一起放進木桶里燜蒸，青蒿碎均勻地裹住每一顆米粒，滿是春風拂面的柔情。 這樣一碗米飯，有點像江南的腌篤鮮，葷里有素，大俗也大雅。 在這里想舒服地逛菜場，必須要趁早，像樅樹菌這樣的限量級美味很早就會被瓜分殆盡。但如果只想舒服地吃頓早飯，睡得再晚都沒關系。 早點鋪可以從天蒙蒙亮一直開到大中午，無論什么時候，總有揉著惺忪睡眼的人走進去，用一頓兇猛沸騰的碳水喚醒胃和心。 理所當然地覺得，只有與美食相伴，才叫不負晨光。燒餅，最硬核的早點。餡料涂在表層，滿是青蔥和花椒的香氣，大顆大顆的五花肉，能烤出晶瑩的油花。 另一種做法，把餡料裹進油面團里，反復折疊后得到漂亮的起酥，肉糜夾雜其間，吃起來會撲簌撲簌掉渣。 每個燒餅師傅，都像行走江湖身懷絕技的高手：老面發酵，揉面扯面，和餡攤餅，連涂抹醬料的手勢都鏗鏘有力。 特制磚爐，底部燒著通紅的炭火，師傅徒手伸進火爐，準確快速地把面餅貼上爐壁，利用壁溫烤制。熟練的師傅只需幾十秒，就能把爐壁掛滿燒餅，真功夫往往在此。 沒過多久，一塊挺括、邊緣帶著炭焦香的燒餅被夾出來，對折裝進油紙袋，咔嚓咔嚓，這燒餅最美妙的聲音…… 如果說燒餅是烤的功夫，那油香就是炸的藝術。勝在香字，比油墩子更大更薄，大米和黃豆磨成細漿，熱油里滾得金光閃閃，一定要炸到外殼微微焦才好。 咬開一口，里面包著花椒香的嫩肉絲兒、濃郁的蔥碎和脆生生的蘿卜絲兒土豆絲兒。 讓老板再臥個雞蛋，讓油香變成一只大腹便便的荷包，肯定會得到一句欣賞的贊美：會吃！ 早餐三大金剛里，豆皮算最溫柔的一個。因為小麥匱乏，稻米就是這里的面食擔當。可以加入玉米或綠豆，磨出來的漿糊，綿密又溫潤，帶著纖細的谷物香氣。 平鍋抹薄油，面糊從特質漏斗里滑出，烙得邊緣微翹。烙出來的豆皮，不像面條那般柔滑，反而帶著粗糙的扎實口感，吃法非常靈活，或煮或炒，可清湯寡水亦可濃油重彩。 色澤溫潤，隨手一拍都賞心悅目：金黃是苞谷味，淺綠是綠豆味，乳白是大米原味，最奢侈的是全雞蛋豆皮，只在個別店里有。 如果五六個人一起來，桌上的鍋碗數量再翻幾倍，讓你吃出前呼后擁排山倒海的氣場！ 便宜到不可思議，價格按人頭算，每人五十，視主菜而定。只需要點一道喜歡的主菜，其余小碟涼菜啦、大碟炒菜啦、海帶湯啦、油茶湯啦，還有最重要的合渣，都是送的配菜。這一桌菜，還能免費無限加量…… 所以土家人請客吃飯，最怕看見桌上飯菜吃得精光，因為他們覺得，那證明你沒吃飽！ 盛產麻鴨，通常散養在稻田河邊，體型較小，肉質鮮嫩。鴨沫難在處理，殺鴨剔骨，鴨肉要剁得細而不碎，最好有顆粒感，再與青椒碎同燒，讓青椒辛香去中和鴨肉的肥膩。 用泡椒包心菜燒的鴨雜，酸辣爽口，泡在紅油里越燒越入味，鴨胗彈牙有嚼勁，一人就能毫無壓力地吞一鍋。 野生鱔魚養得壯碩，取肥厚鱔段，不似淮揚軟兜那般嬌嫩，骨子里透著野氣。而燒鱔魚必須用到的一味調料，叫藠頭，是生長在這一帶的鮮嫩野味，味道又沖又辣。 這里地處西南山區，土壤貧瘠，物產算不上富饒。沒有太多珍饈食材，但恰好就是一些平平無奇的食物，反而被調教出巧思和新意。 最有趣當屬鮓廣椒，把玉米磨成粉，混入切碎的辣椒，加鹽后放入壇中發酵。據說這是少數民族保存食物的一種古老方法，發酵后味道酸辣鮮美，和臘肉是絕配： 酒足飯飽，品一口玉露，制作工藝最古老的綠茶，目前國內幾乎唯一使用蒸汽殺青的茶區，工藝比炒青要復雜許多。 揉捻成條狀，纖細修長，翠綠鮮亮，鋒利如松針。先倒水，再投茶，能看到葉底在水里翻騰跳舞，入口有類似海藻的鮮香。 在這里，生活的節奏被吃喝這件事延展得特別緩慢。所謂宜居，就是喝喝茶吃吃酒，為了一碗炸醬豆皮可以驅車穿越整個城區，舒服開心不犯愁。 西臨川蜀，南靠瀟湘，北邊不遠是秦川，東出巴山則遇江漢。 可是這里的飲食不同以上任意，從來不屬于老天賞飯吃的對象，沒有山珍海味，一把野菜，兩捆柏樹枝，三斤黃豆，就自成一派。 舌尖上的神豪 第374章 自成一派
站在高處，這里或許曾是最閉塞的山區之一，八年前才通火車，鐵軌不是鋪在山洞里，就是架在高橋上。是全世界最難造的鐵路，也是國內單價最貴的鐵路之一。 如果讓莊臣用一個詞來形容恩施的味道，肯定是山野氣。一年四季，都有山林間招搖的香。現在正值秋天收獲，漫山遍野都是山胡椒和樅樹菌。 農民上山采摘，翡翠般的色澤，飽滿且結實。就著米椒、老姜和蒜蓉簡單涼拌，眾星拱月般烘托著辛烈又獨特的椒麻香，極其開胃，配碗陽春面就能吃到酣暢淋漓。 雨季最美的恩物，是一捧鮮美至極的樅樹菌。樅樹是當地的叫法，本名馬尾松，生長其間的菌子，也自帶濃郁松香。它不如一般菌菇肥厚，反而氣質清瘦，和臘肉條燒一只干鍋，有出其不意的妙味。 就連一串看似普通卻最美味的葡萄，埋頭深吸一口氣，有極特殊的麝香和花香，再掰一顆碧色小炸彈，不剝皮，直接把果肉擠進嘴里，清甜，又有飽滿的酸度支撐，是非常高級的味道。 臘肉，是一定要用柏樹枝熏的。過年去鄉下，家家戶戶屋頂都掛滿腌好的肉，屋里燒著細火，一進門，空氣都浸泡在凜冽的柏樹香里，過十天半個月，香氣們鉆進肉里，臘肉表皮也會被熏得油光燦爛。 取新鮮的青蒿，包進布里揉碎敲打，待苦味褪盡，就上火輕輕焙，只留清香。再和臘肉丁、臘豆干、野蒜混合糯米，一起放進木桶里燜蒸，青蒿碎均勻地裹住每一顆米粒，滿是春風拂面的柔情。 這樣一碗米飯，有點像江南的腌篤鮮，葷里有素，大俗也大雅。 在這里想舒服地逛菜場，必須要趁早，像樅樹菌這樣的限量級美味很早就會被瓜分殆盡。但如果只想舒服地吃頓早飯，睡得再晚都沒關系。 早點鋪可以從天蒙蒙亮一直開到大中午，無論什么時候，總有揉著惺忪睡眼的人走進去，用一頓兇猛沸騰的碳水喚醒胃和心。 理所當然地覺得，只有與美食相伴，才叫不負晨光。燒餅，最硬核的早點。餡料涂在表層，滿是青蔥和花椒的香氣，大顆大顆的五花肉，能烤出晶瑩的油花。 另一種做法，把餡料裹進油面團里，反復折疊后得到漂亮的起酥，肉糜夾雜其間，吃起來會撲簌撲簌掉渣。 每個燒餅師傅，都像行走江湖身懷絕技的高手：老面發酵，揉面扯面，和餡攤餅，連涂抹醬料的手勢都鏗鏘有力。 特制磚爐，底部燒著通紅的炭火，師傅徒手伸進火爐，準確快速地把面餅貼上爐壁，利用壁溫烤制。熟練的師傅只需幾十秒，就能把爐壁掛滿燒餅，真功夫往往在此。 沒過多久，一塊挺括、邊緣帶著炭焦香的燒餅被夾出來，對折裝進油紙袋，咔嚓咔嚓，這燒餅最美妙的聲音…… 如果說燒餅是烤的功夫，那油香就是炸的藝術。勝在香字，比油墩子更大更薄，大米和黃豆磨成細漿，熱油里滾得金光閃閃，一定要炸到外殼微微焦才好。 咬開一口，里面包著花椒香的嫩肉絲兒、濃郁的蔥碎和脆生生的蘿卜絲兒土豆絲兒。 讓老板再臥個雞蛋，讓油香變成一只大腹便便的荷包，肯定會得到一句欣賞的贊美：會吃！ 早餐三大金剛里，豆皮算最溫柔的一個。因為小麥匱乏，稻米就是這里的面食擔當。可以加入玉米或綠豆，磨出來的漿糊，綿密又溫潤，帶著纖細的谷物香氣。 平鍋抹薄油，面糊從特質漏斗里滑出，烙得邊緣微翹。烙出來的豆皮，不像面條那般柔滑，反而帶著粗糙的扎實口感，吃法非常靈活，或煮或炒，可清湯寡水亦可濃油重彩。 色澤溫潤，隨手一拍都賞心悅目：金黃是苞谷味，淺綠是綠豆味，乳白是大米原味，最奢侈的是全雞蛋豆皮，只在個別店里有。 如果五六個人一起來，桌上的鍋碗數量再翻幾倍，讓你吃出前呼后擁排山倒海的氣場！ 便宜到不可思議，價格按人頭算，每人五十，視主菜而定。只需要點一道喜歡的主菜，其余小碟涼菜啦、大碟炒菜啦、海帶湯啦、油茶湯啦，還有最重要的合渣，都是送的配菜。這一桌菜，還能免費無限加量…… 所以土家人請客吃飯，最怕看見桌上飯菜吃得精光，因為他們覺得，那證明你沒吃飽！ 盛產麻鴨，通常散養在稻田河邊，體型較小，肉質鮮嫩。鴨沫難在處理，殺鴨剔骨，鴨肉要剁得細而不碎，最好有顆粒感，再與青椒碎同燒，讓青椒辛香去中和鴨肉的肥膩。 用泡椒包心菜燒的鴨雜，酸辣爽口，泡在紅油里越燒越入味，鴨胗彈牙有嚼勁，一人就能毫無壓力地吞一鍋。 野生鱔魚養得壯碩，取肥厚鱔段，不似淮揚軟兜那般嬌嫩，骨子里透著野氣。而燒鱔魚必須用到的一味調料，叫藠頭，是生長在這一帶的鮮嫩野味，味道又沖又辣。 這里地處西南山區，土壤貧瘠，物產算不上富饒。沒有太多珍饈食材，但恰好就是一些平平無奇的食物，反而被調教出巧思和新意。 最有趣當屬鮓廣椒，把玉米磨成粉，混入切碎的辣椒，加鹽后放入壇中發酵。據說這是少數民族保存食物的一種古老方法，發酵后味道酸辣鮮美，和臘肉是絕配： 酒足飯飽，品一口玉露，制作工藝最古老的綠茶，目前國內幾乎唯一使用蒸汽殺青的茶區，工藝比炒青要復雜許多。 揉捻成條狀，纖細修長，翠綠鮮亮，鋒利如松針。先倒水，再投茶，能看到葉底在水里翻騰跳舞，入口有類似海藻的鮮香。 在這里，生活的節奏被吃喝這件事延展得特別緩慢。所謂宜居，就是喝喝茶吃吃酒，為了一碗炸醬豆皮可以驅車穿越整個城區，舒服開心不犯愁。 西臨川蜀，南靠瀟湘，北邊不遠是秦川，東出巴山則遇江漢。 可是這里的飲食不同以上任意，從來不屬于老天賞飯吃的對象，沒有山珍海味，一把野菜，兩捆柏樹枝，三斤黃豆，就自成一派。 舌尖上的神豪 第374章 自成一派
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