第186章 最裝逼那一口
更新時間:2019-04-20 作者:雅玩居士
舌尖上的神豪 第186章 最裝逼那一口
莊臣也飛快的跑起來，一條條碩大金槍魚整整齊齊地排列在地上，被周遭升騰的冰氣籠罩。 挑選的過程中，買家只能憑借魚身光澤、魚眼透明度和切下來的一小段尾部來判斷產地及新鮮程度。 全憑眼力和經驗！ 有人用手電筒照，有人捻開一塊肉又嘗又聞，有人在小本子上快速地記錄…… 看著身邊經驗豐富的行家，高手一眼就能看準自己想要的魚，可每個人都面無表情，盡量表現得不動聲色，因為周圍全是你的競爭對手。 遇見好的目標，有人直接守在原地，一動不敢動。看見別人過來，如臨大敵，生怕被人搶走。 畢竟是拍賣，價高者得，再喜歡沒有錢也白費。莊臣露出一絲微笑，既然自己眼力不如你們，那就…… 讓惠美暗中記下幾個最熱門的號碼，嘿嘿！ 半小時后，所有人來到空曠處，工作人員站在高處，手里拿著資料。隨著鈴聲響起，買賣雙方連珠炮似的一邊喊，一邊用手比劃出一串專有名詞和價格，還沒等莊臣反應過來，第一條魚以迅雷不及掩耳之勢搞定？ 你丫的，是男人能不能堅持三秒！ 惠美滿臉緊張，很多專業術語根本聽不懂，只能看著一條條被別人搶走。充滿節奏的叫賣聲、報價聲此起彼伏，宛如一場音樂會。 旁邊不遠處還有一群穿黃色馬甲的游客，各種拍照，甚至鼓掌助威，場面十分熱鬧。 莊臣熱血澎湃，好家伙，跟哥比砸錢？ “給我喊！” “不管別人喊多少，直接翻倍！” 惠美用力點點頭，聽半天也大致明白點門道，最少知道如何喊價。既然土豪發話，誰怕誰？ 女孩拼命舉手大叫，仿佛打雞血，幾番較量下，工作人員終于用手一指，搞定！ 看著小車送到面前的戰利品，女孩激動過后有些緊張道：“三百二十萬，是不是有點貴？” 莊臣擺擺手，面前明顯比別人小幾圈的金槍魚，才十八萬人民幣，不算貴！ 用冷凍車運回酒店，送到餐廳，要求幫忙處理。首席大廚松本親自動手，為莊臣準備午餐。 就在莊臣面前，親自動手，金槍魚的身體圓滾滾，脊骨位于中間部位。松本用鋒利廚刀將整只金槍魚切分的時候，沿著脊骨切成四條，兩條腹肉，兩條背肉，肉質鮮紅如血，漂亮之極。 魚肉呈暗紅色，且顏色天然不均勻，背部較深，腹部較淺，明顯腹部肉質遠比背部油脂多。 松本邊處理邊介紹道：“其實左半身的肉和右半身價格也有很大差異，因為金槍魚從捕撈上來，快速宰殺到運送到市場，一直保持身體同側朝下，中間不會給魚翻身。” “魚身體重量會給下身造成更多擠壓，肉質容易破損，所以朝上的魚肉質量更優，價格更高。” 莊臣回憶起自己半夜三更跑到筑底市場拍賣的時候，果然都是朝同方向側臥的，原來不只是為好看？ “這就是所謂的金槍魚三兄弟。”松本指著魚腹前端，笑道：“大肥、中肥、赤身。” “這是最為肥美、顏色偏粉白的部分稱為大肥，其余的稱為中肥，分為兩種：蛇腹和霜降。霜降部分的大肥，脂肪有如霜降一般的紋理，肉質柔軟，脂肪融合在魚肉之中，沒有明顯的筋肉。” “蛇腹位于腹部底端，脂肪豐腴，有明顯的筋肉。您這條體型小一點，所以筋肉間距較窄，大一些的筋肉間距較寬。” “中肥分布在背部，入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到魚肉微微酸味，是介乎于大肥和赤身之間的口感和味道。” “赤身脂肪最少，尤其集中在圍繞脊骨的部分，價格也相對便宜。雖然很多人偏愛大肥脂肪爆棚的感覺，但個人認為赤身所具有金槍魚特有的清淡微酸，更令人耐人尋味。” 說完放下大刀，拿起小刀，指著接近脊骨的部位道：“這里稱為天身，赤身上品。同樣是大肥，前腹部通常比中腹部脂肪含量更高。同樣是中肥，腹部通常比背部更為肥美。” “金槍魚生活在深海，體型巨大，靠魚鰓不停過濾氧氣呼吸，所以根本停不下來。此處肌肉運動量大，纖維比尾部肌肉少，味道和色澤也好于腹部的赤身……” “這塊肉位于魚鰓后，三角形，每條金槍魚只能取下兩塊，占整條金槍魚肉重量的3左右，脂肪豐盈，呈霜降狀態，被稱為大肥中的大肥……” “這是下巴，魚鰓到胸鰭部位的帶骨魚肉，每條也只能取下兩塊。鐮刀型、筋肉很韌、但鮮味濃郁，物美價廉，可以鹽燒或照燒……” 最后用剔骨刀，小心翼翼從金槍魚巨大頭部中間，挖出一塊鮮紅如血的肉，呈圓柱形，展示道：“腦天，只占整條金槍魚0.5左右，非常稀少！” “很多魚商喜歡自己留著吃，不舍得拿出來售賣。肉質十分柔軟，油脂豐富，也被稱為頭toro，堪稱珍品中的珍品。” 莊臣哈哈大笑，吃的就是這一口！ 松本把各部分最好的肉，用多層吸水紙包好，然后放入冰箱冷藏室，調整好溫度濕度，定期監控來進行熟成。 金槍魚是日料中需要熟成的魚類的典型代表。要想吃到最美味的作品，必須要等到魚肉肌里的酵素，分解蛋白質，肉質變得柔軟，釋放出與提供味道的小分子，味道才達到臻于完美的境界。 經過熟成，魚肉水分流失，風味凝縮。由于酶和細菌的作用，以及脂肪的氧化，蛋白質分解為氨基酸，大量產生鮮味的谷氨酸，而魚肉中最初鮮明血味和酸味漸淡，甘味增加。 沒辦法，只能耐心等待幾個小時，其他部分繼續熟成，這幾天慢慢享受。 晚餐終于到來，莊臣坐在雪白餐桌前，由于金槍魚各部位油脂、香味、口感均不相同，若食用順序與方法不正確，美味就會大打折扣。 尤其是刺身，魚肉本身未經過任何調理，追求的就是自然的鮮甜，如果順序被顛倒，味蕾被其它調味品刺激，再吃金槍魚肯定暴殄天物，莊臣滿心期待最裝逼的那一口。 舌尖上的神豪 第186章 最裝逼那一口
莊臣也飛快的跑起來，一條條碩大金槍魚整整齊齊地排列在地上，被周遭升騰的冰氣籠罩。 挑選的過程中，買家只能憑借魚身光澤、魚眼透明度和切下來的一小段尾部來判斷產地及新鮮程度。 全憑眼力和經驗！ 有人用手電筒照，有人捻開一塊肉又嘗又聞，有人在小本子上快速地記錄…… 看著身邊經驗豐富的行家，高手一眼就能看準自己想要的魚，可每個人都面無表情，盡量表現得不動聲色，因為周圍全是你的競爭對手。 遇見好的目標，有人直接守在原地，一動不敢動。看見別人過來，如臨大敵，生怕被人搶走。 畢竟是拍賣，價高者得，再喜歡沒有錢也白費。莊臣露出一絲微笑，既然自己眼力不如你們，那就…… 讓惠美暗中記下幾個最熱門的號碼，嘿嘿！ 半小時后，所有人來到空曠處，工作人員站在高處，手里拿著資料。隨著鈴聲響起，買賣雙方連珠炮似的一邊喊，一邊用手比劃出一串專有名詞和價格，還沒等莊臣反應過來，第一條魚以迅雷不及掩耳之勢搞定？ 你丫的，是男人能不能堅持三秒！ 惠美滿臉緊張，很多專業術語根本聽不懂，只能看著一條條被別人搶走。充滿節奏的叫賣聲、報價聲此起彼伏，宛如一場音樂會。 旁邊不遠處還有一群穿黃色馬甲的游客，各種拍照，甚至鼓掌助威，場面十分熱鬧。 莊臣熱血澎湃，好家伙，跟哥比砸錢？ “給我喊！” “不管別人喊多少，直接翻倍！” 惠美用力點點頭，聽半天也大致明白點門道，最少知道如何喊價。既然土豪發話，誰怕誰？ 女孩拼命舉手大叫，仿佛打雞血，幾番較量下，工作人員終于用手一指，搞定！ 看著小車送到面前的戰利品，女孩激動過后有些緊張道：“三百二十萬，是不是有點貴？” 莊臣擺擺手，面前明顯比別人小幾圈的金槍魚，才十八萬人民幣，不算貴！ 用冷凍車運回酒店，送到餐廳，要求幫忙處理。首席大廚松本親自動手，為莊臣準備午餐。 就在莊臣面前，親自動手，金槍魚的身體圓滾滾，脊骨位于中間部位。松本用鋒利廚刀將整只金槍魚切分的時候，沿著脊骨切成四條，兩條腹肉，兩條背肉，肉質鮮紅如血，漂亮之極。 魚肉呈暗紅色，且顏色天然不均勻，背部較深，腹部較淺，明顯腹部肉質遠比背部油脂多。 松本邊處理邊介紹道：“其實左半身的肉和右半身價格也有很大差異，因為金槍魚從捕撈上來，快速宰殺到運送到市場，一直保持身體同側朝下，中間不會給魚翻身。” “魚身體重量會給下身造成更多擠壓，肉質容易破損，所以朝上的魚肉質量更優，價格更高。” 莊臣回憶起自己半夜三更跑到筑底市場拍賣的時候，果然都是朝同方向側臥的，原來不只是為好看？ “這就是所謂的金槍魚三兄弟。”松本指著魚腹前端，笑道：“大肥、中肥、赤身。” “這是最為肥美、顏色偏粉白的部分稱為大肥，其余的稱為中肥，分為兩種：蛇腹和霜降。霜降部分的大肥，脂肪有如霜降一般的紋理，肉質柔軟，脂肪融合在魚肉之中，沒有明顯的筋肉。” “蛇腹位于腹部底端，脂肪豐腴，有明顯的筋肉。您這條體型小一點，所以筋肉間距較窄，大一些的筋肉間距較寬。” “中肥分布在背部，入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到魚肉微微酸味，是介乎于大肥和赤身之間的口感和味道。” “赤身脂肪最少，尤其集中在圍繞脊骨的部分，價格也相對便宜。雖然很多人偏愛大肥脂肪爆棚的感覺，但個人認為赤身所具有金槍魚特有的清淡微酸，更令人耐人尋味。” 說完放下大刀，拿起小刀，指著接近脊骨的部位道：“這里稱為天身，赤身上品。同樣是大肥，前腹部通常比中腹部脂肪含量更高。同樣是中肥，腹部通常比背部更為肥美。” “金槍魚生活在深海，體型巨大，靠魚鰓不停過濾氧氣呼吸，所以根本停不下來。此處肌肉運動量大，纖維比尾部肌肉少，味道和色澤也好于腹部的赤身……” “這塊肉位于魚鰓后，三角形，每條金槍魚只能取下兩塊，占整條金槍魚肉重量的3左右，脂肪豐盈，呈霜降狀態，被稱為大肥中的大肥……” “這是下巴，魚鰓到胸鰭部位的帶骨魚肉，每條也只能取下兩塊。鐮刀型、筋肉很韌、但鮮味濃郁，物美價廉，可以鹽燒或照燒……” 最后用剔骨刀，小心翼翼從金槍魚巨大頭部中間，挖出一塊鮮紅如血的肉，呈圓柱形，展示道：“腦天，只占整條金槍魚0.5左右，非常稀少！” “很多魚商喜歡自己留著吃，不舍得拿出來售賣。肉質十分柔軟，油脂豐富，也被稱為頭toro，堪稱珍品中的珍品。” 莊臣哈哈大笑，吃的就是這一口！ 松本把各部分最好的肉，用多層吸水紙包好，然后放入冰箱冷藏室，調整好溫度濕度，定期監控來進行熟成。 金槍魚是日料中需要熟成的魚類的典型代表。要想吃到最美味的作品，必須要等到魚肉肌里的酵素，分解蛋白質，肉質變得柔軟，釋放出與提供味道的小分子，味道才達到臻于完美的境界。 經過熟成，魚肉水分流失，風味凝縮。由于酶和細菌的作用，以及脂肪的氧化，蛋白質分解為氨基酸，大量產生鮮味的谷氨酸，而魚肉中最初鮮明血味和酸味漸淡，甘味增加。 沒辦法，只能耐心等待幾個小時，其他部分繼續熟成，這幾天慢慢享受。 晚餐終于到來，莊臣坐在雪白餐桌前，由于金槍魚各部位油脂、香味、口感均不相同，若食用順序與方法不正確，美味就會大打折扣。 尤其是刺身，魚肉本身未經過任何調理，追求的就是自然的鮮甜，如果順序被顛倒，味蕾被其它調味品刺激，再吃金槍魚肯定暴殄天物，莊臣滿心期待最裝逼的那一口。 舌尖上的神豪 第186章 最裝逼那一口
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