第81章 平淡見神奇

“只不過現在環境污染，數量越來越少，每條三兩重的刀魚，三月中旬的市價最少四千一斤，誰還舍得拿它包餛飩？”

“可惜清明就是刀魚的宿命，因為它們在清明前后交配，然后骨頭開始變硬。幸好有這一硬，價格才會一落千丈，原本數千元一斤的金貴貨頓時花容失色，變成幾十塊錢每斤的破落戶。”

“那個時候尋常百姓才得以買一些回來，做刀魚餛飩。美味經過折騰，回到本來面目，其境遇猶如門前冷落車馬稀，老大嫁作商人婦，人間的起落沉浮也不過一條刀魚而已！”

一番話贏得眾人大笑，刀魚已熟，開始品嘗。果然鮮美異常，入口即化，跟剛才逆魚的緊實口感截然相反，各有千秋。

莊臣閉上眼睛，回味難得一見的鮮美，感嘆道：“自古贊美刀魚的詩句很多，陸游說：鮆魚莼菜隨宜具，也是花前一醉來。梅堯臣言：已見楊花撲撲飛，鮆魚江上正鮮肥。”

“最出名的還是蘇東坡的那句，恣看收網出銀刀，將陽春三月，桃花初開，漁家捕撈刀魚的場景描繪得通俗易懂，既有動感，又有現場感。”

劉師傅接話道：“作為廚師來說，正宗江刀魚眼小，魚鰓鮮紅無比，胡須黃，尾暗黑。當然最主要的還是品味道，江刀鮮美不是湖刀能比擬！”

“清明前細骨軟如綿，清明后細骨硬如針。清代美食家認定刀魚是春饌妙物，只因刀魚味美過時不候，清明一過，肉質變老、骨頭變硬，從而美味大減。”

“為解決刀魚刺多易卡喉的問題，袁枚的《隨園食單》提供兩法：一是用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺；二是快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……”

“臨食時竟不知有骨，至于油炸刀魚使之酥枯再食，則被袁枚視為駝背夾直，其人不活，暴遣天物！”

“老百姓也有自己的辦法，一是刀魚飯，將刀魚釘在細木架上，或干脆釘在木質鍋蓋上，放在飯鍋中蒸煮。等到飯熟，魚也爛了，魚肉全掉在飯中，而魚刺則留在木架或鍋蓋上。”

“另一種可稱為肉皮法，先揭下刀魚皮，可帶出部分刺，然后刮出其肉，覆蓋在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄輕拍，那些煩人的魚刺便刺入肉皮之中，此時再用刀抹一下，便是全無骨刺的刀魚肉。

說完讓服務員收起工具，正色道：“請貴客留點肚子，今天還有一道菜，最后壓軸，是我個人最喜歡的美味佳肴！”

眾人一聽劉師傅居然這么說，無論是逆魚還是江刀都是難得美味，好一個鮮字了得。

“還有更好吃的？”莊臣放下筷子，打趣道：“劉師傅可不要搬起石頭砸自己的腳！前面兩道水平已經很高，難不成最后一道更厲害？”

一頓飯下來大家熟悉，說起話也輕松起來，劉師傅笑而不語，示意上菜。所有人好奇的盯著大砂鍋，熱氣騰騰，不知道里面是什么？

“咦？難道是……”

莊臣深吸口氣，有些吃驚道：“魚湯？好多種魚的味道！”

劉師傅眾目睽睽之下慢慢打開鍋蓋，里面居然是一鍋乳白色的魚湯，上面漂浮著各種小魚，最長不過兩寸。

“千島湖雜魚湯！”劉師傅介紹道：“所謂雜魚就是一些小魚，顧名思義就是“小”和“雜”，也喊成小糙魚、貓魚，是一個數量眾多的草根階層。”

“有鳑鲏子、小昂丁、小鱖魚、小麻條和追著船行走的餐條子，甚至還混入幾只蝦子和鉆來鉆去的刀鰍。”

“特別有種指頭般粗細的小魚，漁民稱為肉滾子，細嫩飽滿，刺少且軟，肉卻硬朗，味道不一般。”

“這盆燒好的小雜魚，成員多、品種雜，各有各的味道，吃一盆魚即吃到不同的味道，就是小雜魚的特色。”

眾人恍然大悟，就連莊臣也是第一次見到這道菜，劉師傅長嘆口氣，緬懷道：“還記得我小的時候，湖里有種小魚叫鳑鱭，比小手指還短一點，形似鳑鲏，細鱗光潔，通體透明，活魚即可透視肚中內臟。”

“雖離水即死，卻是魚中上品，腴嫩至極，連頭嚼咽，可不必吐刺，味道是沒說的。春末夏初時，它們溯流而上，游進內湖草豐茂的淺水里。”

“秋天的傍晚，如果你在風平浪靜的湖邊看到水面上細浪粼粼，像在下毛毛雨，那就是鳑鱭魚成群結陣到近岸淺水區覓食。”

“那時候千島湖里的小雜魚多如牛毛，當地人戲稱，捧一捧湖水，手心就有一條小魚。淘米洗菜時，常能用籃子兜到許多火柴棒那么長的小魚秧子。春夏季節的水草叢里，談情說愛的魚打起水花啪啪響，將水面弄得波光閃爍。”

莊臣沒想到劉師傅口才不錯，寥寥幾句話為眾人勾勒出一副寧靜的江邊生活圖。

“湖邊有很多搬小罾網的，那種小罾網只有四五米見方，用兩根交叉細竹竿對角繃起，一根繩子直接拴在網架上，守株待兔似的等上一會兒，用力拉起繩子，罾網就出水。”

“有時候很有收獲，網心里有許多小魚兒亂跳，有時候也能捕到鯉魚、鲇魚、翹嘴白和螃蟹。正經的漁民，通常將船劃到一片餌料豐富的回水區域，下絲網，不論小魚大魚只要粘上了就跑不了。”

“小魚掛在網眼里，出水時一閃一閃地晃動，有時一條絲網就可掛住十多斤小雜魚。那時候小雜魚不值錢，一毛錢甚至幾分錢能買一堆。”

“漁民往往將個頭大和成色好的魚挑出來，拿到菜場賣，或是留給自己做下酒菜。剩下的那些快爛肚子的，賣給農戶喂豬喂雞，產崽的母豬吃完奶水足，鴨子和雞吃過下蛋特別給力！”

眾人哄堂大笑，這種體驗很新奇，聽的津津有味。夏龍閱歷豐富，忍不住共鳴道：“早年我也在江邊生活過，想起那種感覺很溫馨。現在時過境遷，許多魚都消失不見，受不了污染水質的折磨，比如長江三鮮中的鰣魚。”

劉師傅嘆口氣，無奈道：“別說鰣魚，就算剩下的這些小雜魚也是身價倍增，甚至變成很多飯店的招牌菜，好幾十元一盤。就拿原來漁民用來喂鴨子的泥鰍來說，只要說是野生的，最少賣到二三十元錢一斤。”

“有時菜譜上明明寫著小雜魚，等你點到卻被告知賣完了。去飯店點雜魚也有講究，不是隨便來一盆那么簡單，至少你要問今天這盆小雜魚里有哪些品種，雜不雜？”

突然好像想起什么，忍俊不止道：“前幾年我在一家長江魚館吃小雜魚，居然要三十五元一盤。三十五就三十五吧，當時清楚地看到那堆小雜魚中有好幾條胖嘟嘟的紅尾巴肉餐，這種餐魚體態俊美渾身是肉，最好吃，趕緊點上一盤，等著美味上桌。”

“可真等燒好端上桌，卻變成清一色的翹嘴餐！將店老板找來，沒想到人家還理直氣壯，說翹嘴餐就是小雜魚里最好的魚。”

“氣不過馬上反駁他，餐魚里有白餐、肉餐，肉餐又叫油餐，還有黃郎餐，而翹嘴餐是最差的，肉少刺多，要是腌干了就是個殼子！”

“所謂翹嘴不上料，打死沒人要。翹嘴餐要是能長到一兩斤重，肉豐滿起來，又成名貴魚了，即翹白魚，又稱白魚或白條，無論清蒸紅燒皆美。”

“哎，后來店老板蹺起大拇指說我是行家，吃魚的行家，他哪知道我剛會走路就會捉魚，憑一片魚鱗就能識出魚的品種和斤兩。以后每年到那家江鮮館吃飯，店老板見了總要客氣地過來招呼。”

劉師傅拿起大勺，輕輕攪動魚湯道：“雜魚清洗容易，不必動刀剪開膛剖肚，抓一條在手，另一手的大拇指指甲貼著魚尾向上一推，批盡魚鱗，順手在魚胸鰭處一掐，掐出口子，一擠，里面一團腸雜就全出來。”

“下手稍留點情，只需擠出胃腸，魚子留在腹中，小雜魚的子細嫩軟和，實屬魚中美味。要是膽沒除掉或是弄破，魚肉帶上苦味，舌上的味蕾就有些糾結。”

“出鍋前撒點芫荽或青蔥，如果混入幾只蝦，不僅起鮮，而且紅紅的顏色十分漂亮惹眼。寒冬臘月，小雜魚盛進碗里，一夜過來凍成魚凍，味道絕對鮮蓋掉！”

莊臣暗嘆口氣，記得師傅曾經說過：吃魚凍子能把家都吃窮，因為魚凍特別下飯耗糧食，桌上有碗魚凍，煮飯時就得估量著多下一碗米。

食指大動，紛紛舀起魚湯，開始品嘗。第一口下肚，各種鮮味在口腔爆發，大叫一聲好字！

眼前仿佛出現一條大河，波濤滾滾，連綿不絕。無數小魚競相游動，碧波蕩漾，星光點點。

偶然一條越出水面，濺起陣陣浪花，一種獨特鮮甜融入味蕾，如羚羊掛角，不著邊際，令人會心一笑。

“鳑鲏……昂丁……小鱖魚……小麻條……還有船釘魚和呆子魚？”

用心分辨著各種味道，沒想到簡簡單單一道湯，里面居然有種雜魚。復雜味道搭配起來，如和諧的圓舞曲，有高有低，跌宕起伏，令人神往。

不愧是壓軸菜，不虛此行！

連喝兩碗，滿足的拍拍肚子，贊賞道：“吃過劉師傅的手藝，才知道什么叫做平淡見神奇，怎一個鮮字了得！”

舌尖上的神豪 第81章 平淡見神奇