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960.向往(二)——難為人

更新時間:2020-03-30  作者:老眼兒
最爽新人生 960.向往(二)——難為人
何老師無奈,只能把電話對面的要求告訴了黃小磊。

黃小磊一定也懵逼了。

“這……這我可做不來啊……”

完全不給準備時間,也不問對方會不會做,上來就是一道佛跳墻,也難怪黃小磊和何老師齊刷刷懵逼臉呢。

佛跳墻,又名滿壇香、福壽全,是福建福州的當地名菜,屬閩菜系。佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起,加入高湯和福建老酒,文火煨制而成。成菜后,軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩,味中有味。

關于這道菜的起源,有兩種說法。

第一種說法是,清朝道光年間,福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制成的。周蓮吃后很滿意。回家后即命廚師鄭春發依法仿制在原菜基礎上,減少了肉類用量,又加入了多種海鮮,使成菜內容更加豐富,鮮美可口。后來,鄭離開布政使衙門,到福州東街上開了一家“三友齋”菜館,在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品后紛紛叫好,有人即席賦詩日:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來。”從此,這道菜就叫做“佛跳墻”。

說法二呢,是據費孝通先生記,發明此菜者乃一丐幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐,每天到處要飯,把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天,有一位飯鋪老板出門,偶然聞到街頭有一縷奇香飄來,遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老板因此而得啟悟,回店以各種原料雜燴于一往,配之以酒,創造了佛跳墻。

當然了,至于說這道菜的起源到底是什么,如今已經不重要了,最起碼對于周方遠來說是這樣的。

總之,由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。佛跳墻在煨制過程中幾乎沒有香味冒出,反而在煨成開壇之時,只需略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻,直入心脾。盛出來湯濃色褐,卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,口味無窮。

佛跳墻具有增強免疫力、調經潤腸、美容養顏、抑制血栓的形成、抑制癌細胞生長、降三高、降膽固醇、軟化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速傷口愈合、促進生長發育、改善冠心病等功效。所以飽受各路老饕所推崇,算是華夏菜系里比較有代表性的一道菜了。

當然了,佛跳墻本身的難度,其實不能算是有多高。

如果說它的難度是三星的話,那么無論是閩菜系還是其他相似菜系里,都有好幾道五星級的菜肴。

比如說三套鴨,周方遠最早看到三套鴨的描寫是在古龍大俠的里,一只香氣四溢上好的肥鴨拆開,里面是古龍最愛的油雞,再用匕首剖開,卻是一只小巧的乳鴿,最后巧笑倩兮的美人用釵子挑出乳鴿肚里晶瑩的鴿蛋敬給英雄,這一道菜才算是完整。

光一個套字,就讓很多手殘黨望而卻步了。他重生以后美食也沒少吃,但三套鴨只吃過寥寥數次,不超過五根手指,古龍的描述其實還有誤,正宗的高郵三套鴨用的野鴨套高郵湖麻鴨再套鴿子,三禽環環相套,卻絕不能破相,要想做到這一點,就必須會整雞整鴨不破皮整只拆骨的最高難度手法!

中國傳統廚房,就憑一把菜刀,斬骨頭方便,但不破皮整只拆骨,嘖嘖,那可是童子功。就好比前世他看過的一擋名叫《頂級廚師》的節目,參與節目的雖然都是素人,但是都是全國選拔出來最頂尖的烹飪愛好者,有一集其中一個環節就是三套鴨預制備:不破皮拆骨,依然沒有一個選手能在限定時間內完成到成菜標準,關鍵是在演示環節,連一貫自詡嚴格的劉一帆都沒敢親自下場,生怕翻了車,最后還是由節目組請的淮揚菜大師完成的。

再比如說淮揚菜里的文思豆腐和寶塔肉,哪一個不是難度爆表?

寶塔肉,又是淮揚菜里神級刀功的展示,整片五花肉切成寶塔狀不能斷刀。

再加上懷胎鯽魚,二十四橋明月夜,葵花大斬肉,松鼠鱖魚這些完全是考校廚師手藝的菜式,無怪乎國宴是以淮揚菜為基底了,一方面是因為淮揚菜擁有較少,對身體有好處。另一方面就是因為這都是真真切切中國餐飲文化的藝術瑰寶啊,隨便挑出來一道,難度就不亞于佛跳墻。

佛跳墻有名,只是因為它的知名度最高。

當然了,如果你真的以為它完全沒有難度,那也是胡說八道了。

十數種頂尖食材匯聚一壇,又要煮的好,還要每一樣食材都存留其本味,在此基礎上,所有食材的味道還要相互融合……這么說吧,如果說上面說的那些菜肴,大多是考校刀工和技法的話,那么佛跳墻這道菜考校的就是火候的把控了。什么時候下什么食材,下多少,火大火小,煮多久,這些都是有講究的。

職業大廚做起來,或許是輕車熟路,但對于黃小磊來說,即便他的廚藝在明星力算是不錯了,但這道菜依舊是他難以把控的。

更不要說,電話對面的要求還如此的突然,不說別的,那些食材就沒辦法搞定啊。

“那個,這位朋友,我雖然不知道你是誰,但是說真的,佛跳墻要求太高了,我們真的是很難辦到啊,要不你看看,能不能選一個其他菜……”

何老師和黃小磊對視幾眼,眼神交流后,遂清了清嗓子,準備回絕對方。

“偶不管,偶就要次佛掏墻!”

然后……、

電話被掛斷了。

何老師和黃小磊對視一眼,兩人又是兩臉懵逼,然后只能無奈苦笑。

其實要真說起來,以他倆在圈子里的身份,誰要是真的這么不著調,保不齊就直接翻臉不拍了。瑪德,這不是專門氣人呢嗎?

可一想到這會兒攝像機還錄制著呢,加上他們真的不知道第一期嘉賓的身份,所以還真就沒法翻臉了,畢竟,誰也不能確定這到底是不是節目組在給他們刨坑啊。

“那啥,老黃,你這邊……”

“我只能說試試。”

黃小磊無奈的嘆了口氣,“我倒是吃過不少次佛跳墻,也和師父們請教過,但具體操作,我從來沒做過,而且咱們這兒材料也不全啊,真的要做,咱們還得出去買東西才行。”

就在這時,門簾被人從外面掀了起來。

“何老師,黃老師,啥情況啊。”

一個未來大家會很熟悉的男人走了進來。

如果放到前世,這人只要露臉,大家一定會下意識的喊一句“你好馬叉蟲啊!”

沒錯,他就是凌霄肅,只不過如今他還是小鮮肉一枚,剛剛從北影畢業還沒多久,雖然已經有了自己的作品,但怎奈本人太過年輕,所以名氣還沒怎么起來呢。

他是節目的第三嘉賓,負責詼諧搞笑的部分。

“那啥,小凌啊,今天的嘉賓已經打電話過來點菜了,你幫我出去問問導演他們,看看能不能多給些生活費啥的。”

這也是節目的特色之一,所有食材,不全都是無償提供的,尤其是小院子里和菜地里沒有的食材,必須花錢去買才行,或者節目組提前準備,但要扣何黃他們的生活費。當季節目結束前,如果生活費欠太多的話,他們還需要干農活把欠的錢補上來。所以如何用盡可能小的代價,做出讓大家都滿意的菜,也是節目的要求之一。

“啊?我去問啊……”

“去吧去吧,我們商量菜單,你去問導演。”

何老師把小凌給打發了出去,這才重新看向黃老師。

“咋樣?能做么?”

“應該沒問題……”

黃老師咬著筆桿子,瘋狂的回憶佛跳墻的內容。其實他大可以拒絕的,因為這真的就不是家常飯,可問題是這個綜藝節目里,他的人設就是會做飯的暖男老大哥,上來第一期就掉鏈子……說不過去啊,再說這很有可能是節目組弄出來的手筆,他當然得順著演下去。

“材料……魚翅、鴨肫、刺參、鴿蛋、母雞、花冬菇、豬蹄筋、豬肥膘肉、豬肚、羊肘、火腿、干貝、冬筍、魚唇、金錢鮑、豬骨湯、豬蹄尖、熟豬油、凈鴨……”

黃小磊很艱難的回憶著,短短斷斷續續的,也不知道是多了還是少了。說實話,對于普通老百姓來說,佛跳墻確實不是什么難以上手的菜肴,甚至可以這么說,只要你不去過分追求極致,只需要差不多就可以的話,那么基本上只要是個人家隨隨便便就能嘗試去做佛跳墻。食材方面也不是一成不變的,有些食材太過于高端,一般人家吃不起或者舍不得吃,也是可以用類似的食材替換的,最多是味道稍微差點,但考慮到佛跳墻本身的特殊性,這個味道未見的就會差到哪去。

可說歸這么說,真正能做,并且嘗試做了佛跳墻的人家又有多少呢?除非天天做,否則有幾個人能完完整整的記住佛跳墻的配方?

黃老師家裝絞盡腦汁,把食材還原了一個七七八八,缺少的,或者忘記的,那就是在沒辦法了,他的大腦不是電腦硬盤,不可能那么標準的吧你所有看過的東西都記下來,他能響起這么多,已經不容易了。

“具體做法呢?”

何老師多問了一句。

如果說老黃實在搞不定,他當然會找到節目組想辦法,總不能真的逼著人家去做吧,說以老何還是準備多問一句,實在不行就換個菜什么的。不能讓外來的嘉賓挨餓,但也不能讓人家黃小磊為難。

“等我想想啊……”

黃小廚坐在柜子前,開始冥思苦想。

“將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅上,放進沸水鍋中加蔥段、姜片、紹酒煮10分鐘,支其腥味取出,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進碗里,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷去蒸汁。魚唇切塊,放進沸水鍋中,加蔥段、紹酒、姜片煮10分鐘去腥撈出,揀去蔥、姜。

金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗凈后每個片成兩片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨湯、紹酒,放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。

雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔凈毛,洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料切塊,與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈,用沸水氽兩次,去掉濁味后,切塊,下鍋中,加湯燒沸,加紹酒氽一下撈起,湯汁不用。

還有什么來著……還有什么來著……哦,對了,將刺參洗凈,切片。豬蹄筋洗凈,切段。火腿加清水,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,然后切成片。冬筍也得放鍋里氽熟,然后輕輕拍扁。熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。然后將魚高魚肚下鍋,炸……到什么程度來著,忘了……這個先放下……然后放入清水中浸透取出,切塊。

然后……嗯,好像是該炒了。我想想,蔥段、姜片下鍋炒出香味后,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油、味精、冰糖、紹酒、骨湯,加蓋煮20分鐘后,揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛于盆,湯汁待用。哦,對了,還有桂皮……”

不得不說,黃小磊是真的有點東西,他可能以前或多或少研究過佛跳墻,但他自己之前肯定是沒有做過的。但現在卻能一步步把過程盡可能的回憶起來,說實話這個真的是不容易的。

就算是家常菜,平時不經常做的,有時候也會忘掉一些步驟和材料,黃小磊現在說的這些,肯定是不完全準確的,但能復推到這個程度,也實在是難為他了。

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