第7章 秦瑯的選擇

　　在廚房內進行準備的秦瑯隱約聽到廚房外的動靜，眉頭挑了挑。

　　但很快，他又重新將注意力放在了此刻案板上已經開膛破腹的鱖魚身上。

　　周清離開時留下的那句話，秦瑯是很認同的。

　　鱖魚的肉質自然帶著一絲鮮甜，細嫩且幾乎沒有小刺，這樣的魚哪怕直接清蒸，也是好吃的。

　　作為一位浸淫魚類菜肴數十年的食薦者，周清嘗過的鱖魚菜肴必然數不勝數。

　　所以想要讓烹飪的菜肴打動對方，很難。

　　不過在釣完魚和周清一同回來的路上，秦瑯注意到了一個小小的細節。

　　對方隨身攜帶著一種自己做的梅子干作為零嘴，他好奇之下，還厚著臉皮向對方討要了一個嘗嘗。

　　這種梅子干口味酸甜，格外開胃。

　　這說明周清很可能喜歡酸甜口的食物。1

　　這樣一來，一道最適合當下情況的菜肴，瞬間出現在了秦瑯的腦海中。

　　蘇幫菜之中的經典名菜，松鼠鱖魚。6

　　確定了要做的菜，秦瑯運刀如飛，開始進行烹飪前的準備工作。

　　華國地大物博，同一道菜傳到不同地方之后，也會因地制宜，出現南橘北枳的情況。

　　常見的松鼠鱖魚兩種，一為元寶形，二為象形。

　　前者形如元寶，魚頭朝天，魚身反卷尾翹起，寓意吉祥，也是較為家常的做法。

　　后者則會將松鼠鱖魚擺成松鼠的模樣，活靈活現，更加美觀，在高級餐廳之中出現更多。1

　　而秦瑯這一次的選擇，就是后者。

　　菜刀貼著魚脊骨橫走，他熟練地將魚身剔出主骨一分為二，剔去兩側排刺后開始給兩半魚身打花刀。

　　先斜后直，可讓條狀的魚肉變得更長。

　　若是做元寶形，刀身需要傾斜更多，使每一條魚肉盡可能綻開，象形則刀身只略傾斜，條狀的魚肉短一些可以讓成型效果更好控制。

　　這樣的刀法也被稱為荔枝刀法，加熱后魚皮蜷曲，舒展的魚肉粒粒分明形如荔枝，尤為美觀。

　　處理好的兩半魚身放入碗中，加水沒過后加入切好的蔥姜和料酒，腌制片刻。

　　輕輕一晃，打上花刀的魚身便如同開了花一般，條條纖細的魚肉在水中顫動，頗為驚艷。

　　趁著腌制的工夫，秦瑯開始了另一項準備工作。

　　松鼠頭的制作。

　　松鼠的身體和大尾巴分別由兩半魚身組成，而松鼠的頭由魚鰓蓋后的短鰭部分組成。

　　松鼠的胡須，則由魚腹部的肋骨組成。

　　拼湊好一個松鼠頭備用后，魚身的腌制去腥也進行得差不多了。

　　兩半魚身瀝去水分，放入玉米淀粉中拍粉，直到每一條魚肉的根部也充分裹上淀粉之后，將多余的淀粉抖去，魚皮朝下攤開放在一旁靜置幾分鐘。

　　這一步，被稱為養糊。

　　在靜置的過程中，魚肉表面的干淀粉會吸收魚肉中的水分，從而形成緊密的淀粉層。

　　在油炸的過程中，淀粉層迅速硬化，變得致密，如同一個個微型的蒸籠，完美地鎖住魚肉的鮮嫩。

　　唯有如此，松鼠鱖魚才能做到外酥里嫩。

　　養糊的同時，秦瑯也沒閑著。

　　調汁的步驟，同樣需要提前做準備。

　　若是等到松鼠鱖魚炸好之后再調汁澆上，炸好的鱖魚已經涼了，就無法達到上桌時滋滋作響的效果。

　　如松鼠叫一般的滋滋聲，同樣是這道菜的靈魂。

　　大火熱油，加入蒜末和姜末爆香，而后加入番茄醬，用鍋鏟快速翻炒，直到濃郁的番茄味涌上，而后加入白醋、水和白糖，最后加入少許鹽，以咸增甜。

　　收汁至略濃稠，過篩存放。

　　最傳統的糖醋汁，是只使用糖、醋和鹽的，秦瑯的做法，選用的是現代改良的糖醋汁配方。

　　番茄的自然酸甜，可以有效降低糖醋汁的膩味。6

　　整個過程不過幾分鐘，等到糖醋汁準備好，另一邊魚身也已經養糊完畢。

　　起鍋熱油，將魚身用牙簽固定好形狀后緩緩下入鍋中。

　　只一瞬間，伴隨著清脆的滋滋聲，無數細密的小泡從魚身上冒出。

　　濃郁的油炸香味，也在這個過程之中迅猛地爆發出來，秦瑯忍不住深吸一口，而后舀起熱油不斷淋在魚身表面使魚肉受熱均勻，炸至定型后撈出。

　　撈出的魚肉表面呈現淺黃的色澤，在魚皮受熱蜷曲的同時舒張開來，如同松鼠蓬松的毛一般精致好看，更是不斷有濃郁的香味冒出。

　　之前準備好的松鼠頭稍微裹上淀粉，同樣下鍋炸至金黃后撈出。

　　此刻油溫上升至更高。

　　再度下入魚身復炸，只一瞬間鍋中便爆發出濃郁的香味。

　　這香味之中既有油炸淀粉特有的香味，也有魚肉的鮮香融入其中。

　　魚身上的淺黃色隨著油炸的過程逐漸加深，最終轉變為好看的金黃色。

　　撈出魚身，將松鼠頭、身體和尾巴擺好造型，將之前調好的酸甜汁小心地淋在松鼠鱖魚的每一寸。

　　剛經過油炸的魚肉依舊帶著高溫，在酸甜汁澆上的瞬間爆發出一陣“滋滋”的清脆響聲。

　　松鼠鱖魚，成！1

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　　嗅嗅~

　　廚房外的飯廳中，周云朝廚房的方向吸了吸鼻子，露出興奮的神色，“我好像聞到香味了。”

　　“安靜！”周清沒好氣地瞪了一眼自己的兒子，“這是食薦者評審，待會兒沒有你說話的地方。”

　　“菜上來了，你也給我安分點。”

　　“爸，你放心吧，我懂規矩！”周云忙不迭地點頭，心中不以為意。

　　自家老爺子的情況，他清楚得很。

　　周清做了一輩子食薦者，因為口味太過刁鉆，以至于出現了輕微的厭食癥狀，胃口也越來越小，平日里常吃酸甜的梅子干，也是起到一個開胃的作用。

　　待會兒那個小廚師做的鱖魚，足有一斤大小，周清能吃完四分之一就不錯了。1

很不幸，你遇到了滿級廚師靈魂的男主角　　剩下的那些，還不都是他的？1

　　想到這里，周云臉上笑意更濃。1

　　能來找周清進行評審的廚師，基本上都是對自己廚藝比較自信的，廚藝差不了。

　　今天這一頓，有口福了。

　　看著一臉傻笑的兒子，周清猜到了對方心中所想，剛想開口說點什么，忽然聞到一股奇異的香味。

　　他的目光微微一動。

　　這味道…1