我的書架
小說社區
書庫 • 全本
玄幻 • 奇幻
武俠 • 仙俠
都市 • 言情
歷史 • 軍事
游戲 • 競技
科幻 • 靈異
您當前所在位置:哎呦文學網>>一口天價炒飯,老唐當場拜師

第五百四十一章川式白鹵

更新時間:2023-08-10  作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯,老唐當場拜師 第五百四十一章川式白鹵
“那確實是。”

陳建兵很贊同:“反正我感覺到的是,我們那邊的椒麻雞,用味精、雞精的量越來越大了。

我是不排斥味精、雞精的,但放得太多就太明顯了。

尤其是最近這些年,我吃過好多家的椒麻雞,但基本上都是香料味加味精雞精,猛一吃挺香,可吃完就感覺很干。”

“味精和雞精用起來的確比較方便,也節省成本,但味道肯定是和正兒八經熬出來的鹵湯比的,最基本的鮮味就比不了。”

李逸說著,就從湯桶里撈出了兩個紗布包。

紗布包里裝著沉甸甸的東西,聚成一團,看不出是什么物體。

李逸示意陳建兵:“你聞聞看。”

陳建兵聞言,低頭嗅了嗅,頓時驚奇問:“這是…魚?”

“對。”

李逸笑道:“每個地方的鹵味,提鮮都有自己的特色和絕招。

粵鹵喜歡用干貝、海米這樣的海鮮。

川鹵的特色,就是鯽魚了。”

在李逸解釋的時候,陳建兵還在嗅著鯽魚紗布包。

一邊還伸手蘸了下紗布包上滲出的湯汁,嘗了下味道。

對照著回憶,他漸漸想起了當年的記憶。

“沒錯!就是這個味道!”

陳建兵砸了下掌心,感嘆:“我說怎么一直找不到這種味道,原來是放了鯽魚!”

說著,他轉臉沖李逸問:“也就是說,放兩條鯽魚在湯里,和雞一起煮,就能做出這種味道對吧?”

“那也未必。”

李逸解釋:“椒麻雞的鹵湯脫胎自川式白鹵,川式白鹵的味道是以本味為君,鮮味為臣,咸味為佐,辛辣為使的。

所以,椒麻雞做得好吃與否,第一點就是要選好雞,最好是用土雞。

其次就是提鮮,放兩條新鮮的鯽魚一起吊,湯的味道會更鮮。

咸味的比例要掌控好,鹽和湯的比例不能超過1,也不能低于0.8。

最后,就是香料的味道了。”

李逸說著,就從湯桶里撈出了一個裝滿了香料的料包,解釋:“椒麻雞香料味的來源,一個是料油,另一個就是這個料包了。

這里面主要是川味五香和九種香辛料,也是按照君臣佐使的量來配伍的。

不過原理我就不跟你講了,你也用不到,我直接給你個配方回去用就好了。”

“這個可以。”

陳建兵連連點頭笑道:“你講了我也聽不懂。”

說著,他就拿出了手機,點開語音輸入法,把手機湊到了李逸嘴邊。

把香料包丟回湯中,李逸用湯勺敲了下湯桶,解釋:“這桶湯大概有六十斤,所以我用的料是八角60克,桂皮20克,草果40克,小茴香20克,山奈60克,這是川式五香的料。

如果要做川式五香鹵,這五種料就是最基礎的骨架。

然后是香葉30克,白芷30克,甘草20克,白豆蔻20克,陳皮20克,當歸20克,這些都是去腥增香的。

最后是沙姜60克,白胡椒60克,花椒30克。

川式白鹵里的辛辣,靠的就是姜和白胡椒。

花椒不用多放,因為椒麻油是要單獨炸的,這點只是為了調個底味。”

陳建兵舉著手機,聽得認真。

一旁的蔣馨看到李逸隨口說出的配方,忍不住驚訝問:“這配方你隨口就說出去了?”

“為什么不能說?”

李逸笑道:“在現代食品技術的面前,已經沒有什么傳世老方了。

再牛的老方子,只要開門做生意,東西賣出去,就有可能被破解。

但現代食品技術替代不了專業廚師的想象力和精力、心思。

就像我教你做了葫蘆鴨,可你真的會去做嗎?

恐怕還沒動手,就覺得麻煩了吧?

大部分人還是更想做享受者,沒幾個人愿意真的花那么多心思和時間去做這種大菜。

不過要是真的有人愿意去做,那也是好事,也算是我幫到了一些人,何樂而不為呢?”

孫麗笑著打趣:“照你這么下去,咱們節目的觀眾全都變成大廚了。”

“那不挺好?”

李逸笑道:“哪怕當不了大廚,能在上班辛苦之余,給自己做點好吃的,犒勞一下自己,不是也挺好么?”

聽到他的話,直播間里彈幕量頓時飆升了起來。

“逸哥他真的,我哭死!”

“所以說我上了一天班回來,還得給自己做飯……MD!不想活了!”

“我上班的時候就在期待周末,因為可以跟著逸哥學做好吃的,收獲滿滿,嘴也過癮了,還省錢!”

“說真的,我跟著逸哥真學會了不少菜,上周回家一趟,隨手炒了個回鍋肉。

雖然趕逸哥水平差遠了,但也給了全家人一個大驚喜,還挺有成就感的,哈哈!”

“上個周末我看逸哥的視頻,學著做了些桃酥,特別成功,又酥又香。

我還帶去了公司一些,我男神吃完,居然主動給我發信息了。”

“我做的是荷花酥,雖然造型慘不忍睹,但那條朋友圈是我這輩子點贊最多的一條了。”

看著滿屏的彈幕,蔣馨原本開玩笑的神色也收斂了幾分。

她忽然意識到,原來這么多人喜歡李逸是有原因的,他真的在不知不覺間影響了這么多人的生活。

“那料油呢?”

陳建兵的注意力還在椒麻雞上。

“我給你演示一次。”

李逸說著,就從儲藏室里取出了一個大盆,那是之前熬好的一整盆雞油。

“椒麻雞用的料油,主油一定要用雞油,但不能只用雞油,要加一些菜籽油來增加復合香氣,比例就是2:1。”

李逸一邊解釋,一邊拿過了一桶菜籽油,倒進了鍋里。

“菜籽油要煉熟,不然味道不好。”

打開了火,李逸把測溫槍遞給了陳建兵:“幾成油溫我就不跟你說了,你就用測溫槍測,把油溫加熱到210℃就可以了。

這是植物油的煙點,最好不要超過煙點,不然對身體不好。”

“好。”

陳建兵拿起測溫槍,就指向了油鍋,饒有興趣的測著。

“倒也不用現在就測,等它開始冒大煙的時候再測就差不多了。”

李逸笑著提醒了句。

“好。”

陳建兵還是嘴上答應這,但手中的測溫槍還在對著油鍋。

他不是在測溫,只是在看著測溫槍上的數字變化,玩得開心。

沒一會兒,鍋中的菜籽油就已經燒到210攝氏度了。

李逸見狀,就戴著隔熱手套,把油盆端到了一旁。

將凝固成黃色的雞油鍋架在灶臺上,李逸開火燒著,回身就來到后方,取了些蔥姜和洋蔥來。

“蔥姜蒜是傳統料油三大件,也是最合華人胃口的。”

李逸一邊切著姜,一邊解釋:“料油還可以加更多的香辛料來做,比如香菜,芹菜等等。

但如果是開店做生意,就得考慮到不是所有人都能吃得慣這些香辛料,所以咱們就只用三大件和洋蔥來炸。”

后方,某個不吃香菜的人抿了抿嘴巴,嘴角微微上揚。

(本章完)

一口天價炒飯,老唐當場拜師 第五百四十一章川式白鹵

上一章  |  一口天價炒飯,老唐當場拜師目錄  |  下一章
Copyright (C) 2012-2012 哎呦文學網 All Rights Reserved