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第四百五十五章拉面

更新時間:2023-07-23  作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯,老唐當場拜師 第四百五十五章拉面
所謂龍須餅,就是將面拉至細可穿針的狀態,然后炸至絲餅狀態。

它的原料只有面粉和水,以及一點點給底味的鹽。

除此之外,別無他物。

龍須餅就是要用這樣一個面團,來抻成細如同龍須的面絲來。

所以,這道面點,需要的是最扎實的面點基本功,完全沒有取巧之道。

這道面點只有三個步驟,一和面,二抻面,三炸面。

這三個步驟都是最基本的面點制作環節,但必須要做到極致才行。

平常用來蒸饅頭,烙餅,包包子,包餃子的面團,一般面粉和水的比例,就只有5:2到5:3之間。

到了5:3的含水量,面就已經非常稀軟了。

但用來做龍須面的面團,面粉和水的比例可以達到5:3.8,甚至是5:4。

只有這么高的含水量,才能夠徹底釋放面粉的筋性。

龍須餅要用的面團,是李逸來到餐廳后就提前和好的,放在冰箱里餳著。

李逸沒有加食用堿或者其他堿性水,所以面團發酵的速度很慢,等他做好了醒獅酥時,剛好能用。

將餳好的面團拿出來后,李逸就將它放在案臺上,下方撒上干面粉,就用力的摔打揉捏了起來。

這一步是最耗費力氣的,需要反復的搗、揉、抻、摔。

只有這樣,才能將面團里的筋度激發出來。

將面團摔打到均勻后,李逸就抓住了面團的兩頭,用力向兩側一拉。

面團就像是口香糖一樣,被拉成了一條中間粗,兩端細的面柱來。

將面團拉開,李逸就將兩端合攏,抓在了一只手里。

隨后撈起了垂下去的面團,和上方合在一起,他抓著兩頭再次拉開。

看到他的動作,劉藝菲忍不住笑道:“你這拉面技術,已經可以開個蘭州拉面店啦!”

那你不就是老板娘?

李逸的玩笑話涌到了嘴邊,卻沒說出口,而是笑著提醒:“是蘭州牛肉面。”

“哦對,你之前說過。”

劉藝菲笑了笑,隨即好奇問:“叫拉面不是更直觀一點嗎?為什么非要叫牛肉面呢?”

“因為叫習慣了,而且源頭也叫牛肉面。”

李逸解釋:“根據史料記載,蘭州牛肉面的起源,就是嘉慶年間,甘省的一個叫馬六七的東鄉族學子,在京城國子監度數的時候,跟一個叫陳維精的同學學的。

這個陳維精是豫省懷慶府博愛縣人,家里在博愛當地賣一種特色小吃,叫小車牛肉。

到了京城后,他就用祖傳秘方鹵牛肉,然后下面條來吃。

在發現同窗學子馬六七生活困難后,他就經常資助馬六七,還把祖傳的鹵牛肉秘方教給了馬六七。

后來馬六七回到蘭州以后,就在當地開了面莊,叫馬家大爺牛肉面,也是蘭州第一家牛肉面。

從那時候起,當地人就一直把這種面叫牛肉面,從來沒叫過拉面。”

“這樣啊?”

劉藝菲有些驚訝:“這么說,蘭州牛肉面其實是從豫省傳過去的?”

“可以這么說。”

李逸說著,手中不停,面團已經變得均勻了起來。

察覺到了面團傳來的筋性后,他就抓著面團的兩端,用力一甩,面柱下方就順時針旋轉了起來,形成了一個雙股螺旋狀的面柱。

隨后,他抓著兩端,再次一甩,面柱又逆時針旋轉了起來,扭在了一起。

看著他的操作,劉藝菲也有些好奇,就問:“我能試試嗎?”

李逸停下了手,從面團上揪下了一段,遞給了她。

接過面團,劉藝菲學著李逸的樣子,將面條拉開,想要和他一樣甩成螺旋狀。

面團的筋性已經被李逸拉開了,劉藝菲即便是第一次上手,也順利的拉成了長條狀。

但當她學著李逸的操作,將拉開的面柱甩成螺旋狀,持續兩次后,再拉就發現有點難拉了。

“誒?怎么我的面拉不開了?”

劉藝菲用力的拉著面柱,發現面柱變得堅硬了不少。

“你給它上筋了,肯定拉不開了。”

李逸解釋:“這一步叫溜面,行話叫順筋,就是調整面團內部面筋蛋白質的排列順序,讓它回彈的筋性力道方向一致。

你在溜的時候,要一左一右,一正一反,這樣面就不會上勁兒,延展性也會變得越來越好。”

劉藝菲認真聽著,一邊注意著李逸的動作,重新開始溜面,果然順手了很多。

眼看自己也已經和得像模像樣,劉藝菲很開心:“還挺好玩的。”

很快,李逸就溜好了面。

將面柱放在了案板上后,他往上撒了些干面粉,隨后就將面柱的粗細揉到均勻,抓著兩頭,就開始抻了起來。

“可以拉面了?”

劉藝菲也學著他的動作,試著拉了起來。

“這叫抻,行話叫抻條。”

李逸一邊抻一邊解釋:“這樣對折一次,叫一扣,扣數越多,面就越細。

就拿蘭州牛肉面來說,最粗的二柱子就是四扣面。

二細就是六扣,細面是七扣,毛細是八扣。

還有個六扣半的三細,比細面粗一點,比二細面細一點,就是拉到第六扣的時候只拉一半。

說話間,李逸就已經將手中的面對折了七次了。

此時的面已經變得十分纖細了,看上去就像是一根根紡織用的棉線一般。

“你拉的好細啊!”

劉藝菲羨慕的打量著他手中的面:“這些面都好均勻啊!沒一根斷的。”

說著,她看了看自己手中只拉到第三扣就開始斷裂的面,有些失望:“為什么我只拉到第三扣就斷了?”

“那是因為你沒找準位置。”

李逸將手中的面提了起來,一手拿著頂端,讓面條自然垂下。

指著從手掌兩側垂下的面條,李逸解釋:“拉面想要拉得均勻,就要保證兩側的面長度是一樣的,不能一邊長一邊短。

短的那邊在拉的時候,肯定會受力更多,被拉得更細。

長的那邊受力少,就會更粗。

這樣粗細不均勻,就會導致細的部位被越拉越細,最后承受不了,自然就斷了。”

“那要怎么拉?”

劉藝菲好奇的看著他手中的面。

“盡量保證兩邊的面長度一致。”

李逸將手掌插進了面條中央的空缺處,自然垂下,用手掌切著面條垂下的最末端,示意:“你看,要保證拉的受力位置在面的最中央,一般用手指最好,用手掌會難一些。

不過可以教你個技巧,那就是用工具,比如搟面杖,讓搟面杖自然垂下,它就落在最中間的位置了。

而且搟面杖是圓柱形的,面條在受力的時候,可以自己調整位置,這樣拉面的時候,就不容易斷了。”

(本章完)

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