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第三百六十章八涼菜

更新時間:2023-07-02  作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯,老唐當場拜師 第三百六十章八涼菜
院子里,采訪有條不紊。

后廚中,灶臺熱火朝天。

開宴的時間已經快到了,涼菜也要開始提前準備了。

涼菜的準備,李逸交給了王罡來負責。

所需要的食材,他已經提前準備好了。

王罡只需要處理成涼菜所需的樣子,就可以交給他來調味了。

這道宴席,李逸準備了八個涼菜。

第一道青瓜耳片,主料是黃瓜和鹵豬耳,其中青瓜的量是三分之二。

并不是李逸舍不得放耳片,只是因為后續的熱菜一道比一道硬。

作為席面上少有的幾道帶蔬菜的菜品之一,這些青瓜是用來解膩的。

第二道是李逸精心烤制的蜜汁叉燒。

這道菜其實應該算熱菜,但它出了烤爐后,除了淋麥芽糖之外,并沒有二次加工,而且不怕涼,冷了也能吃,所以就列入八道涼菜之一了。

在出爐的時候,只是試菜,后廚眾人就消滅了四條叉燒肉。

要不是李逸攔了下,后廚的人甚至有能力把那些叉燒全部吃完。

用豬身上最嫩的小里脊做出的叉燒,甚至比肥嫩的五花肉做出的還要好吃。

尤其是在裹滿了麥芽糖之后,滋味更是妙不可言。

這是處理起來最簡單的一道菜,只需要將叉燒斜刀切成三毫米厚的肉片就可以了。

和這道菜相比,后續的蒜泥白肉和蜜瓜火腿,對刀工的要求就比較高了。

蒜泥白肉還好說,李逸只是要求將煮熟的后臀肉切成一毫米厚的薄片。

但蜜瓜火腿要用到的火腿,李逸卻要求必須切得薄如紙張才行。

這個要求對于王罡來說,的確有點高。

不過他并沒有畏難,拿到火腿后,就按照李逸的指點,認真的切了起來。

蜜瓜火腿是將可生食的火腿切成薄片,搭配下方的密瓜片一起吃,是一道十分可口的甜品式涼菜,十分開胃。

但火腿的腌制是以年起步的,李逸是沒時間腌制了,所以就購買了一條宣威火腿。

國產火腿中,頂級的火腿名號只有三個,號稱三大名腿。

一個是產自浙省金華的火腿,號稱南腿。

一個是蘇省如皋產的火腿,號稱北腿。

另一個就是云省的宣威火腿了,號稱云腿。

其中金華火腿的鹽分是三種火腿里最重的,風味也比較厚重,所以一般都用來吊高湯,或者在蒸魚,煮雞的時候放幾根細絲,當做調味料來使用。

如皋火腿的鹽分比較少,一般用來制作燉菜,也可以炒來吃,做成蜜汁火方這樣的火腿主材菜品,會更健康一些。

而宣威火腿則比較特殊,是三款火腿里可食用性最高的一種。

頂級的宣威火腿,是國產火腿里唯一可以生食的品類。

金華火腿和如皋火腿一般發酵一年左右就可以用了。

但生食級別的宣威火腿,至少都要發酵兩年以上。

經過兩年發酵后的宣威火腿,瘦肉會呈現出鮮紅色或者玫瑰色,肥肉則呈乳白色,骨骼略顯桃紅,像是血氣還在滋潤一般。

這種火腿會有一種特殊的鮮香滋味,無論是直接生吃,還是搭配面包,蜜瓜,蘋果,紅酒,都是別有一番風味。

但在生吃的時候,最好是切成薄片來吃。

這倒不是故意裝,或者舍不得大口吃,而是故意而為之。

宣威火腿的鹽分不算高,但和普通肉比,也是齁咸,如果大口吃,根本受不了。

而且切薄以后,火腿的肥肉部分,會更容易形成入口即化的奶油口感,風味會更鮮明。

除了這道菜對于刀工要求比較高一些,剩下的水晶肘子,鹵水拼盤,萬字麻辣肚絲和趕仙鞭這四道菜,對刀工基本上就沒什么特殊要求了。

水晶肘子是李逸提前做好的,只需要切片就行。

鹵水拼盤也是李逸鹵好的,隨便切一切,筷子能夾得起,就可以上菜了。

萬字麻辣肚絲要稍微難一點,無論是肚絲還是配菜,都要切成火柴棍粗細的絲。

但這對于王罡來說不算太難,他的刀工應付這樣的菜,還是綽綽有余的。

至于最后一道趕仙鞭,聽起來很神秘霸氣,但說白了就是鹵豬尾巴的涼盤。

眾所周知,八戒以前是天蓬元帥,手底下率領八萬天河水軍,天兵天將。

而他被貶下凡間,投胎成豬身后,也就多了一條豬尾巴。

為了尊他天蓬元帥的舊身份,民間就把豬尾巴也稱為趕仙鞭了。

很快,王罡就在象牙山六人組的協助下,準備好了涼菜的食材。

“逸哥,準備好了。”

王罡放下刀后,就把李逸請了過來。

案臺上,擺著一排排的餐盤,每一排盤子里都放著相同的食材原料。

李逸將所有的調味料連托盤一起端了過來,然后拿過一個盆,就開始往里添加起了調味料。

將各式各樣的調味料汁都配好之后,就可以等候上菜了。

臨上菜前,只需要把這些料汁和食材攪拌均勻,或者直接澆在食材上,就可以上菜了。

調好了料汁,李逸就繼續馬不停蹄的處理起了四道燒菜類菜肴。

這桌宴席,李逸準備了十六道熱菜,分別是四炒菜,四燒菜,四蒸菜,四雜菜。

此外還有一道主菜,和一道湯菜,共合十八道。

這其中,可以提前處理好的就是四燒菜和四蒸菜了。

這次是餐廳第一次同時應對十桌全席客人的硬仗,李逸對時間的要求很嚴格,能省則省。

但即便如此,等到開席時間到來的時候,他還是有一道豉香蒸排骨沒蒸夠時間。

不過這并不影響開宴,等到該上這道菜的時候再出蒸箱也完全來得及。

于是,眼看開宴時間來到,李逸就沖前來詢問能否準時開宴的黃小明點了點頭,示意他可以開宴了。

得到李逸的確切信息,黃小明終于松了口氣,回身就來到了院子中。

“各位爺爺奶奶,感謝大家能來參加我們《中餐廳第七季》的錄制……”

黃小明說著開場白,臺下的老人們很捧場,在盜月社幾人的帶領下,給了黃小明一陣熱烈的掌聲。

知道在場老人已經饑腸轆轆,黃小明簡短的說了幾句后,就笑著說道:“古代皇宮舉辦千叟宴,全國老叟都來京城為皇帝祝壽。

咱們節目組沒有那么大的影響力,也沒有那么多的錢辦千叟宴,只能辦個百叟宴了。

但咱們的百叟宴,要比古代的千叟宴更有誠意,因為我們是為了爺爺奶奶你們而舉辦的這次宴席。

你們才是這次宴席的主人翁!

所以,你們不要拘束,咱們今天來,就是要熱熱鬧鬧,開開心心的吃頓飯!

現在,我要宣布一件事,那就是……上菜咯!”

(本章完)

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