第36章 糖醋櫻桃肉(未完成)
更新時間:2021-03-26 作者:涼涼的西瓜
唐人街的廚仙 第36章 糖醋櫻桃肉(未完成)
送走了東貝貝和林天祿，店里總算又安靜下來，由于黃斯斯心情不好打算到處去催一遍房租，履行她身為包租婆的職責，故鄉館又只剩下了郝賢和郝心兩人。 晚市的客人們接踵而至，兩人度過了一個忙碌的夜晚，但都感到忙并快樂著。 等熱鬧散盡，店里重新變得冷清起來，郝賢從冰箱里取出他從肉鋪精心挑選的一塊帶皮五花肉。 這可是發動“菜場的王者”稱號效果后打了七折的！ “哥，你又要做新菜了？”郝心從取材窗口把腦袋探進廚房，好奇地問道。 現在并沒有客人點菜，故鄉館如今的菜單上也沒有用到五花肉的料理。 “你等著嘗就好！”郝賢取來紅色砧板，將五花肉放在上面開始切丁。 他今天要重現從蘇菜大師傅那里貼貼來的五道菜之一——糖醋櫻桃肉！ 郝賢回歸現代后，白度過櫻桃肉的出處，發現有說是乾隆御廚張東官發明的，也有說是乾隆御廚陳東官發明的，搞得好像乾隆這么喜歡“東官”這個名字，非得整倆御廚都叫這名才行。 按照當初蘇菜大師傅的說法，將櫻桃肉代入皇宮的無疑是前者，郝賢研究一番后便搞明白了“陳東官”這種誤傳的原因——乾隆南巡邂逅張東官的地方，乃是他當時所下榻的揚州安瀾園陳府，而張東官本是陳府家廚，后來被乾隆看上，才帶回了宮里每日伺候他。所以有些史料才會誤將張東官原主家的姓給按在他頭上。 類似的誤傳也發生在鍋包肉上，郝賢歸來后上網檢查過自己拯救鍋包肉的成果，發現網上有些文章說鍋包肉的誕生是一個美麗的愛情故事，鄭新文為了他的俄羅斯妻子才創造出這種符合俄國人口味的料理；另一些則說鄭新文是為了招待俄國大使才靈機一動想出了鍋包肉。 親身經歷了一切的郝賢知道，這兩個故事其實都對，但又都不對，事實是唯有兩件事結合在一起才能造就鍋包肉的誕生，單獨拿出來就都缺失了重要的信息，無法還原歷史的全貌。 明明只是一道來歷清晰的美食，經歷了百年傳承后其誕生的故事也變得模糊了起來，可見后世之人想要撥云見霧窺探歷史的真相是何其困難。 說回傳奇御廚張東官。 除了櫻桃肉之外，張東官還創造出了蘇造肉、蘇造肘子等名菜，在他之前，清宮里其實是沒有專攻江蘇菜的御廚的，正是因為他讓乾隆皇帝嘗到了美妙的滋味，后來的皇家菜里才會出現各種江蘇美食。 郝賢在貼貼了上百遍櫻桃肉的制作過程后，今天終于要第一次實踐了！ 他的靈魂清楚地記得，蘇菜大師傅切出來的肉丁大小都完全一樣，長寬皆是一點五厘米左右。 但他實際上手時，卻發現身體根本做不到。 哪怕郝賢全力駕馭他助廚級的刀工，最后切出來的肉雖然看上去還算美觀，每塊肉的大小相差不大，但終究沒有蘇菜大師傅當初切出來的那樣宛如游標卡尺量過一般齊齊整整。 刀工的問題只能下功夫苦練，郝賢也不指望彭祖廚經能幫他速成，所以并未在這個問題上過多糾結，繼續將蔥姜也都分別切成末，往大鍋里倒入約為肉量三倍的水，放入肉丁、蔥、姜、五香粉，開始用小火煮。 到這一步，郝賢迎來了繼刀工后的第二個問題——火候。 雖然他在恭親王府時，把每一道工序需要多少秒地認認真真地數了下來，但這火候卻是無法照著數秒出來的時間完全照做的。 古代的灶臺和他店里的現代廚房，火力能一樣嗎？ 所以烹煮的時間最多做個參考，到底該煮多久，還是得靠自己判斷。 好在他用第一人稱視角看了那么多次，肉大致煮到什么狀態心里還是有點數的。 等覺得肉的顏色差不多了，郝賢把肉丁起鍋，又在炒鍋里倒油，用大火燒熱后把鍋舉起，下入煮過的肉丁，油炸后迅速撈出！ 緊接著，郝賢又在另一口鍋里倒入少許底油，待之燒熱后，立刻放入蔥、姜、醋、醬油和白糖，肉丁過油，旺火快炒后即刻起鍋。 將炒好的肉丁一顆顆整齊排列著擺盤后，一盤糖醋櫻桃肉便新鮮出鍋了！ “哇，看上去好好看！哥你什么時候學會做櫻桃肉了？”郝心不吝贊美道。 “我穿越去清朝時學的。”郝賢非常誠懇地說。 郝心又翻了個白眼，漂亮的雙眼皮里透著無奈，氣呼呼地一把抓過筷子開始試吃。 她夾起一塊小巧圓潤的櫻桃肉，慢慢地咀嚼起來：“唔……皮軟肉酥爛，口味鮮香酸甜，還挺好吃的！哥你準備把這個作為新菜放上菜單嗎？” 郝賢聽到這個評價，嘴角微微勾起。 他是最清楚自家妹妹打分標準的。 郝心多年以來被老爸的菜養刁了舌頭，品嘗美食時雖然不會像那些美食文的龍套們一樣文采飛揚，顯得很沒見過世面的樣子，但她的品鑒能力是很高的，且形成了一套自己的體系。 具體來說，她對食物的評價由低到高是：“什么鬼”、“還湊合”、“不錯”、“挺好吃”、“好吃”、“和老爸做的菜一樣好吃”。 在得到彭祖廚經前，郝賢的料理對于她都只是“還湊合”的程度，不過為了鼓勵哥哥，她會很違心地說一句“不錯”。 而如今，郝賢昨晚做的桃羹和今天做的櫻桃肉都獲得了“挺好吃”的評價，足足比原來高了兩級，還看不出妹妹說話時有任何違心夸獎的感覺，他怎能不高興？ 這兩道菜都只是第一次嘗試，等能完美重現大師傅們的料理時，是不是就能像開掛菜一樣斬獲“和老爸做的菜一樣好吃”，甚至解鎖“比老爸做的菜還好吃”那樣全新的評價等級？ 郝賢對此不由充滿了期待。 “暫時還沒打算放上菜單，我打算再練練，然后請樊叔來嘗嘗。”郝賢自己也夾起一塊櫻桃肉嘗了嘗，微微搖了搖頭，總覺得比蘇菜大師傅還差得多。 “樊叔一定超喜歡這個的！他可是最喜歡吃淮揚菜了，除了這兩個地方之外的江蘇菜他也都很愛吃。”郝心對哥哥的提議難得表示了贊同。 蘇菜是華國八大菜系之一，全稱是江蘇菜，即整個江蘇地區的美食，又分為金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等江蘇地方菜。 金陵作為六朝古都，擁有十分悠久的飲食文化，自先秦開始吳地之人就擅做魚菜。 淮揚菜是淮安菜和揚州菜的合稱，蘇錫菜是蘇州菜和無錫菜的合稱，前者有獅子頭、水晶肴肉、揚州炒飯，后者有腌篤鮮、松鼠鱖魚、無錫小籠。 徐海菜則是徐州至連云港一帶的菜品，代表菜有大名鼎鼎的霸王別姬。 可以說江蘇的每一個地方都擁有令人垂涎不已的美食。 特別值得一提的是，北京烤鴨的發源地其實是金陵，也就是南京！ 自古以來，華國的飲食文化總是隨著戰亂由北向南傳播，每每游牧民族入侵，北人不得不南遷，就會將一些北方的飲食帶到南方。 但北京烤鴨卻是少數能夠反其道而行的料理，在明朝時開啟了它烤鴨北伐的偉業！ 作為一本正經美食文，我們無意討論永樂皇帝朱棣如何得其皇位，我們關心的只有他花費十八年遷都北京去“天子守國門”這一舉動對華國的飲食傳承造成了多么巨大的影響。 北京烤鴨的前身，正是南京叉烤鴨，大明的開國皇帝朱元璋酷愛吃叉烤鴨，史料記載“日食烤鴨一只”。楚王好細腰，宮中多餓死，朱元璋愛烤鴨，于是御廚無不精進烤鴨技術。 不管朱棣北上到底是出于“天子守國門”還是別的什么目的，他都必須要吃飯，自然就要帶著御廚們一起去北京。御廚們在漫長的遷都之旅中邊走邊學習沿途的料理，吸收了山東的荷葉餅、配蔥、甜面醬，漸漸形成了后來的北京烤鴨。 明朝永樂十四年（1416年）開的便宜坊是北京第一家烤鴨店，賣的鴨叫做“金陵片皮鴨”，使用不見明火的燜爐烤鴨法。清朝同治三年（1864年）開的全聚德開創了使用明火的掛爐烤鴨。 便宜坊和全聚德兩種不同烤鴨的做法之爭，一直到如今的二十一世紀都還在繼續延續。 當然，和烤鴨有關的這些故事都是后話了…… …… “肉不夠酥，難吃！皮太軟了，難吃！調味辣雞，難吃！你這做的什么玩意，太讓我失望了！”道爾頓一臉悲憤地瞪著郝賢，面前放著一盤已經吃完大半的糖醋櫻桃肉。 “又不是做給你吃的，你非要搶過去……”郝賢滿臉不爽道。 這道爾頓，剛從和之國回來，一進店都顧不上點菜，就沖進后廚搶他剛做好的料理，一頓評頭論足，真是太沒有禮貌了！ “哥，樊叔說他快到啦，趕緊再做一盤櫻桃肉！”一旁的郝心看著手機消息提醒道。 道爾頓立刻雙手護住盤子，生怕郝賢把剩下的肉搶走的樣子。 郝賢嘴角狂抽，扭過頭去準備做下一道菜。 不去管他了，接下來要來的人才是今天真正要用美食攻略的對象！唐人街的廚仙 第36章 糖醋櫻桃肉(未完成)
送走了東貝貝和林天祿，店里總算又安靜下來，由于黃斯斯心情不好打算到處去催一遍房租，履行她身為包租婆的職責，故鄉館又只剩下了郝賢和郝心兩人。 晚市的客人們接踵而至，兩人度過了一個忙碌的夜晚，但都感到忙并快樂著。 等熱鬧散盡，店里重新變得冷清起來，郝賢從冰箱里取出他從肉鋪精心挑選的一塊帶皮五花肉。 這可是發動“菜場的王者”稱號效果后打了七折的！ “哥，你又要做新菜了？”郝心從取材窗口把腦袋探進廚房，好奇地問道。 現在并沒有客人點菜，故鄉館如今的菜單上也沒有用到五花肉的料理。 “你等著嘗就好！”郝賢取來紅色砧板，將五花肉放在上面開始切丁。 他今天要重現從蘇菜大師傅那里貼貼來的五道菜之一——糖醋櫻桃肉！ 郝賢回歸現代后，白度過櫻桃肉的出處，發現有說是乾隆御廚張東官發明的，也有說是乾隆御廚陳東官發明的，搞得好像乾隆這么喜歡“東官”這個名字，非得整倆御廚都叫這名才行。 按照當初蘇菜大師傅的說法，將櫻桃肉代入皇宮的無疑是前者，郝賢研究一番后便搞明白了“陳東官”這種誤傳的原因——乾隆南巡邂逅張東官的地方，乃是他當時所下榻的揚州安瀾園陳府，而張東官本是陳府家廚，后來被乾隆看上，才帶回了宮里每日伺候他。所以有些史料才會誤將張東官原主家的姓給按在他頭上。 類似的誤傳也發生在鍋包肉上，郝賢歸來后上網檢查過自己拯救鍋包肉的成果，發現網上有些文章說鍋包肉的誕生是一個美麗的愛情故事，鄭新文為了他的俄羅斯妻子才創造出這種符合俄國人口味的料理；另一些則說鄭新文是為了招待俄國大使才靈機一動想出了鍋包肉。 親身經歷了一切的郝賢知道，這兩個故事其實都對，但又都不對，事實是唯有兩件事結合在一起才能造就鍋包肉的誕生，單獨拿出來就都缺失了重要的信息，無法還原歷史的全貌。 明明只是一道來歷清晰的美食，經歷了百年傳承后其誕生的故事也變得模糊了起來，可見后世之人想要撥云見霧窺探歷史的真相是何其困難。 說回傳奇御廚張東官。 除了櫻桃肉之外，張東官還創造出了蘇造肉、蘇造肘子等名菜，在他之前，清宮里其實是沒有專攻江蘇菜的御廚的，正是因為他讓乾隆皇帝嘗到了美妙的滋味，后來的皇家菜里才會出現各種江蘇美食。 郝賢在貼貼了上百遍櫻桃肉的制作過程后，今天終于要第一次實踐了！ 他的靈魂清楚地記得，蘇菜大師傅切出來的肉丁大小都完全一樣，長寬皆是一點五厘米左右。 但他實際上手時，卻發現身體根本做不到。 哪怕郝賢全力駕馭他助廚級的刀工，最后切出來的肉雖然看上去還算美觀，每塊肉的大小相差不大，但終究沒有蘇菜大師傅當初切出來的那樣宛如游標卡尺量過一般齊齊整整。 刀工的問題只能下功夫苦練，郝賢也不指望彭祖廚經能幫他速成，所以并未在這個問題上過多糾結，繼續將蔥姜也都分別切成末，往大鍋里倒入約為肉量三倍的水，放入肉丁、蔥、姜、五香粉，開始用小火煮。 到這一步，郝賢迎來了繼刀工后的第二個問題——火候。 雖然他在恭親王府時，把每一道工序需要多少秒地認認真真地數了下來，但這火候卻是無法照著數秒出來的時間完全照做的。 古代的灶臺和他店里的現代廚房，火力能一樣嗎？ 所以烹煮的時間最多做個參考，到底該煮多久，還是得靠自己判斷。 好在他用第一人稱視角看了那么多次，肉大致煮到什么狀態心里還是有點數的。 等覺得肉的顏色差不多了，郝賢把肉丁起鍋，又在炒鍋里倒油，用大火燒熱后把鍋舉起，下入煮過的肉丁，油炸后迅速撈出！ 緊接著，郝賢又在另一口鍋里倒入少許底油，待之燒熱后，立刻放入蔥、姜、醋、醬油和白糖，肉丁過油，旺火快炒后即刻起鍋。 將炒好的肉丁一顆顆整齊排列著擺盤后，一盤糖醋櫻桃肉便新鮮出鍋了！ “哇，看上去好好看！哥你什么時候學會做櫻桃肉了？”郝心不吝贊美道。 “我穿越去清朝時學的。”郝賢非常誠懇地說。 郝心又翻了個白眼，漂亮的雙眼皮里透著無奈，氣呼呼地一把抓過筷子開始試吃。 她夾起一塊小巧圓潤的櫻桃肉，慢慢地咀嚼起來：“唔……皮軟肉酥爛，口味鮮香酸甜，還挺好吃的！哥你準備把這個作為新菜放上菜單嗎？” 郝賢聽到這個評價，嘴角微微勾起。 他是最清楚自家妹妹打分標準的。 郝心多年以來被老爸的菜養刁了舌頭，品嘗美食時雖然不會像那些美食文的龍套們一樣文采飛揚，顯得很沒見過世面的樣子，但她的品鑒能力是很高的，且形成了一套自己的體系。 具體來說，她對食物的評價由低到高是：“什么鬼”、“還湊合”、“不錯”、“挺好吃”、“好吃”、“和老爸做的菜一樣好吃”。 在得到彭祖廚經前，郝賢的料理對于她都只是“還湊合”的程度，不過為了鼓勵哥哥，她會很違心地說一句“不錯”。 而如今，郝賢昨晚做的桃羹和今天做的櫻桃肉都獲得了“挺好吃”的評價，足足比原來高了兩級，還看不出妹妹說話時有任何違心夸獎的感覺，他怎能不高興？ 這兩道菜都只是第一次嘗試，等能完美重現大師傅們的料理時，是不是就能像開掛菜一樣斬獲“和老爸做的菜一樣好吃”，甚至解鎖“比老爸做的菜還好吃”那樣全新的評價等級？ 郝賢對此不由充滿了期待。 “暫時還沒打算放上菜單，我打算再練練，然后請樊叔來嘗嘗。”郝賢自己也夾起一塊櫻桃肉嘗了嘗，微微搖了搖頭，總覺得比蘇菜大師傅還差得多。 “樊叔一定超喜歡這個的！他可是最喜歡吃淮揚菜了，除了這兩個地方之外的江蘇菜他也都很愛吃。”郝心對哥哥的提議難得表示了贊同。 蘇菜是華國八大菜系之一，全稱是江蘇菜，即整個江蘇地區的美食，又分為金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等江蘇地方菜。 金陵作為六朝古都，擁有十分悠久的飲食文化，自先秦開始吳地之人就擅做魚菜。 淮揚菜是淮安菜和揚州菜的合稱，蘇錫菜是蘇州菜和無錫菜的合稱，前者有獅子頭、水晶肴肉、揚州炒飯，后者有腌篤鮮、松鼠鱖魚、無錫小籠。 徐海菜則是徐州至連云港一帶的菜品，代表菜有大名鼎鼎的霸王別姬。 可以說江蘇的每一個地方都擁有令人垂涎不已的美食。 特別值得一提的是，北京烤鴨的發源地其實是金陵，也就是南京！ 自古以來，華國的飲食文化總是隨著戰亂由北向南傳播，每每游牧民族入侵，北人不得不南遷，就會將一些北方的飲食帶到南方。 但北京烤鴨卻是少數能夠反其道而行的料理，在明朝時開啟了它烤鴨北伐的偉業！ 作為一本正經美食文，我們無意討論永樂皇帝朱棣如何得其皇位，我們關心的只有他花費十八年遷都北京去“天子守國門”這一舉動對華國的飲食傳承造成了多么巨大的影響。 北京烤鴨的前身，正是南京叉烤鴨，大明的開國皇帝朱元璋酷愛吃叉烤鴨，史料記載“日食烤鴨一只”。楚王好細腰，宮中多餓死，朱元璋愛烤鴨，于是御廚無不精進烤鴨技術。 不管朱棣北上到底是出于“天子守國門”還是別的什么目的，他都必須要吃飯，自然就要帶著御廚們一起去北京。御廚們在漫長的遷都之旅中邊走邊學習沿途的料理，吸收了山東的荷葉餅、配蔥、甜面醬，漸漸形成了后來的北京烤鴨。 明朝永樂十四年（1416年）開的便宜坊是北京第一家烤鴨店，賣的鴨叫做“金陵片皮鴨”，使用不見明火的燜爐烤鴨法。清朝同治三年（1864年）開的全聚德開創了使用明火的掛爐烤鴨。 便宜坊和全聚德兩種不同烤鴨的做法之爭，一直到如今的二十一世紀都還在繼續延續。 當然，和烤鴨有關的這些故事都是后話了…… …… “肉不夠酥，難吃！皮太軟了，難吃！調味辣雞，難吃！你這做的什么玩意，太讓我失望了！”道爾頓一臉悲憤地瞪著郝賢，面前放著一盤已經吃完大半的糖醋櫻桃肉。 “又不是做給你吃的，你非要搶過去……”郝賢滿臉不爽道。 這道爾頓，剛從和之國回來，一進店都顧不上點菜，就沖進后廚搶他剛做好的料理，一頓評頭論足，真是太沒有禮貌了！ “哥，樊叔說他快到啦，趕緊再做一盤櫻桃肉！”一旁的郝心看著手機消息提醒道。 道爾頓立刻雙手護住盤子，生怕郝賢把剩下的肉搶走的樣子。 郝賢嘴角狂抽，扭過頭去準備做下一道菜。 不去管他了，接下來要來的人才是今天真正要用美食攻略的對象！唐人街的廚仙 第36章 糖醋櫻桃肉(未完成)
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