第27章 鍋包肉(14):鍋爆肉?
更新時間:2021-03-28 作者:涼涼的西瓜
唐人街的廚仙 第27章 鍋包肉(14):鍋爆肉?
焦炒肉片本是道咸鮮口味的京菜，鄭新文少年時期為博取蘿莉毛妹歡心，增加大量糖醋把它變成了一道酸甜口味的撩妹菜。 雖然鄭新文當初用來撩妹的這道料理和后來的鍋包肉已相當接近，但終究還不能稱之為鍋包肉，那只是他尚未出師前的習作。 此時此刻，在命運的壓迫下，焦炒肉片的各種改良方案如同一條條奔涌的江河，在鄭新文腦海中不斷匯聚成汪洋。 “豬里脊！” 鄭新文終于開口了！ 郝賢也立刻行動起來。 貼貼！ 這恐怕是他此次清朝之行最后一次貼貼了。 學徒們爭相取來好幾塊豬里脊，交給鄭新文挑選。 里脊肉是脊骨內側一段與大排骨相連的瘦肉，這種肉沒有筋，肉質細嫩，易于消化，適合切片、切絲、切丁，炸、炒、溜、爆皆是口感極佳。 鄭新文先是仔細觀察了這幾塊里脊的顏色，然后一一湊到鼻子前嗅了嗅，確認它們是否有異味和腥臭，最后放在砧板上一塊塊按壓，感受肉質和彈性。 他最終選出了一塊淡粉色、切面光澤、沒有淤血、肉味天然、彈性極佳的豬里脊。 郝賢雖然聞不到味道也感受不到彈性，但一絲不茍地把鄭新文的操作全部重復了一遍。在恭親王府的十年他早就養成了習慣，不管三七二十一先把料理方法全部臨摹下來，能不能做等回現代摸到自己家廚房了再說。 鄭新文開始動刀了，沿著里脊肉的紋理將它切成厚度均等的薄片。 重疊在鄭新文身上的郝賢魂影也一臉專注地“握”著刀，一邊模仿動作一邊記錄薄片的尺寸。 “長4厘米，寬3厘米，厚度……2毫米！” 就郝賢這專注無比的神情，若非事先知道是他在靠著貼貼蹭鄭新文廚藝，說不定還以為是他附身了鄭新文在下廚呢！ 鄭新文在放滿肉片的碗里撒了點鹽，一邊用手抓勻一邊又喊道：“取山楂來！” 待學徒們搬來一大筐山楂，鄭新文將抹了鹽的肉片先放在一旁略作腌制，快速挑選出幾顆飽滿品相好的新鮮山楂，洗凈后放到鍋里加入白糖大火烹煮。 然后他又取了生粉和面粉，回到里脊肉這邊的廚臺前，用清水將生粉面粉調成糊，給每一片肉片都充分地掛上糊。 “生火！” 鄭新文往鐵鍋中倒油，用大火將油燒熱至七成熟，便把肉片下到油鍋中開始炸！ 只聽得肉片滋滋直響，在熱油中快樂地翻滾，掛糊的外皮變得膨脹。 鄭新文將肉片撈離火源，靜靜觀察著熱氣騰騰的肉片。 “1，2，3……”郝賢靠著數秒在為操作步驟進行計時。 在他數到31時，鄭新文大勺一番，肉片再次撲通撲通地落回油鍋中！ “31秒后，回鍋！”郝賢并不能領會鄭新文到底是如何掌控火候，他只能靠這種笨辦法先把步驟強行記憶下來。 鄭新文將肉片回鍋后，炸成了漂亮的金黃色，又將它們再一次撈起瀝油。 然后他將炸過的油盛起放在一個大碗里擱置一邊，鍋里只留下少許底油。 姜切絲，蒜切片，香菜切段，抓上一把蔥花，全部倒入鍋里爆香！ 加醋！ 加白糖！ 加老抽！ 大火顛翻均勻，燒至沸騰！ 鄭新文將這一切如行云流水般做完，終于到了最后一個步驟—— 他取來炸好的肉片，將它們第三次下鍋！ 肉片在醬汁中被炒勻，迎來了它們正式出鍋的那一刻。 碩大的肉片被鋪開在盤子里，看上去形美色艷，誘人無比。 但鄭新文并不打算止步于此，他又取來已經煮透的白糖山楂，將一顆顆紅潤晶瑩的山楂仔細地擺在金黃色的肉片上，每一片肉上托著一顆山楂，如同黃金和紅寶石交相輝映。 郝賢激動地看著這一幕。 一道偉大的料理誕生了！ 他本來并不知道鄭新文是否會做出鍋包肉，但考慮到有毛妹老婆這個超級buff，拿出一道讓俄國人喜歡的料理肯定是沒問題的。 但現在郝賢可以確定，這就是后世東北人民引以為傲的鍋包肉！ 在原本的歷史上，一年后，因得罪小德張逃離北京的鄭新文會成為哈爾濱道臺府的官廚，在道臺府接待俄國使臣時，福至心靈創造出這道菜來。而現在在郝賢的推動下，鍋包肉提前一年問世了。 鄭新文剛創造出鍋包肉時，由于食客是俄國人，所以他參考了西餐的思路，每一片肉上都會放一塊時令水果，夏天是紅酒浸潤的蘋果，冬天則是煮透的山楂，給每位客人分餐的小盤上面只鋪上三四塊這樣的鍋包肉，看上去儼然就是西餐的樣式了。 現在這個時候雖然還未到深冬，但倉促之下他也不可能去做什么紅酒泡蘋果，于是靠著直覺選中了山楂，山楂的酸甜味應該能夠和鍋包肉形成完美的搭配。 后來，隨著鍋包肉傳入尋常百姓家，水果漸漸消失，分餐什么的更是不可能，一大盤金黃色的肉片堆滿成小山，成了東北人家餐桌上讓人食欲大振的佳肴。 鄭新文直接用手抓起一片鍋包肉，放進嘴中咀嚼片刻，不由兩眼放光道：“可以，這道菜安娜一定會喜歡！” 看著這品前所未有的新菜，鄭新文深深地吸了一口氣，將盛好的兩個盤子端起，走向大堂。 廚房里的其他人都忍不住跟了出去，想要見證這道菜第一次被人品嘗的瞬間。 “哦，終于做好了！剛剛忘記提醒你，我可是圣彼得堡有名的美食家，如果只是一般的美味，是無法打動我的！”安德烈頗有氣場地說道。 “我在北京這幾年，八大樓哪一家我沒吃過？你們真味居我也來過幾次，可不記得有什么讓我印象深刻的美食。”彼得仰著腦袋傲然道。 安德烈莫名其妙地看了他一眼，那你發神經特地跑過來，還暴打慈溪太后的心腹太監？ 不過隨著鄭新文走近，安德烈就沒有心思再疑惑同伴的古怪了，因為他的注意力都被鄭新文手上新穎的菜品所吸引了。 “鍋爆肉，請品嘗！”鄭新文放下盤子，自信地報出了菜名。 “鍋，包，肉？”兩名俄國大使異口同聲地念錯道。唐人街的廚仙 第27章 鍋包肉(14):鍋爆肉?
焦炒肉片本是道咸鮮口味的京菜，鄭新文少年時期為博取蘿莉毛妹歡心，增加大量糖醋把它變成了一道酸甜口味的撩妹菜。 雖然鄭新文當初用來撩妹的這道料理和后來的鍋包肉已相當接近，但終究還不能稱之為鍋包肉，那只是他尚未出師前的習作。 此時此刻，在命運的壓迫下，焦炒肉片的各種改良方案如同一條條奔涌的江河，在鄭新文腦海中不斷匯聚成汪洋。 “豬里脊！” 鄭新文終于開口了！ 郝賢也立刻行動起來。 貼貼！ 這恐怕是他此次清朝之行最后一次貼貼了。 學徒們爭相取來好幾塊豬里脊，交給鄭新文挑選。 里脊肉是脊骨內側一段與大排骨相連的瘦肉，這種肉沒有筋，肉質細嫩，易于消化，適合切片、切絲、切丁，炸、炒、溜、爆皆是口感極佳。 鄭新文先是仔細觀察了這幾塊里脊的顏色，然后一一湊到鼻子前嗅了嗅，確認它們是否有異味和腥臭，最后放在砧板上一塊塊按壓，感受肉質和彈性。 他最終選出了一塊淡粉色、切面光澤、沒有淤血、肉味天然、彈性極佳的豬里脊。 郝賢雖然聞不到味道也感受不到彈性，但一絲不茍地把鄭新文的操作全部重復了一遍。在恭親王府的十年他早就養成了習慣，不管三七二十一先把料理方法全部臨摹下來，能不能做等回現代摸到自己家廚房了再說。 鄭新文開始動刀了，沿著里脊肉的紋理將它切成厚度均等的薄片。 重疊在鄭新文身上的郝賢魂影也一臉專注地“握”著刀，一邊模仿動作一邊記錄薄片的尺寸。 “長4厘米，寬3厘米，厚度……2毫米！” 就郝賢這專注無比的神情，若非事先知道是他在靠著貼貼蹭鄭新文廚藝，說不定還以為是他附身了鄭新文在下廚呢！ 鄭新文在放滿肉片的碗里撒了點鹽，一邊用手抓勻一邊又喊道：“取山楂來！” 待學徒們搬來一大筐山楂，鄭新文將抹了鹽的肉片先放在一旁略作腌制，快速挑選出幾顆飽滿品相好的新鮮山楂，洗凈后放到鍋里加入白糖大火烹煮。 然后他又取了生粉和面粉，回到里脊肉這邊的廚臺前，用清水將生粉面粉調成糊，給每一片肉片都充分地掛上糊。 “生火！” 鄭新文往鐵鍋中倒油，用大火將油燒熱至七成熟，便把肉片下到油鍋中開始炸！ 只聽得肉片滋滋直響，在熱油中快樂地翻滾，掛糊的外皮變得膨脹。 鄭新文將肉片撈離火源，靜靜觀察著熱氣騰騰的肉片。 “1，2，3……”郝賢靠著數秒在為操作步驟進行計時。 在他數到31時，鄭新文大勺一番，肉片再次撲通撲通地落回油鍋中！ “31秒后，回鍋！”郝賢并不能領會鄭新文到底是如何掌控火候，他只能靠這種笨辦法先把步驟強行記憶下來。 鄭新文將肉片回鍋后，炸成了漂亮的金黃色，又將它們再一次撈起瀝油。 然后他將炸過的油盛起放在一個大碗里擱置一邊，鍋里只留下少許底油。 姜切絲，蒜切片，香菜切段，抓上一把蔥花，全部倒入鍋里爆香！ 加醋！ 加白糖！ 加老抽！ 大火顛翻均勻，燒至沸騰！ 鄭新文將這一切如行云流水般做完，終于到了最后一個步驟—— 他取來炸好的肉片，將它們第三次下鍋！ 肉片在醬汁中被炒勻，迎來了它們正式出鍋的那一刻。 碩大的肉片被鋪開在盤子里，看上去形美色艷，誘人無比。 但鄭新文并不打算止步于此，他又取來已經煮透的白糖山楂，將一顆顆紅潤晶瑩的山楂仔細地擺在金黃色的肉片上，每一片肉上托著一顆山楂，如同黃金和紅寶石交相輝映。 郝賢激動地看著這一幕。 一道偉大的料理誕生了！ 他本來并不知道鄭新文是否會做出鍋包肉，但考慮到有毛妹老婆這個超級buff，拿出一道讓俄國人喜歡的料理肯定是沒問題的。 但現在郝賢可以確定，這就是后世東北人民引以為傲的鍋包肉！ 在原本的歷史上，一年后，因得罪小德張逃離北京的鄭新文會成為哈爾濱道臺府的官廚，在道臺府接待俄國使臣時，福至心靈創造出這道菜來。而現在在郝賢的推動下，鍋包肉提前一年問世了。 鄭新文剛創造出鍋包肉時，由于食客是俄國人，所以他參考了西餐的思路，每一片肉上都會放一塊時令水果，夏天是紅酒浸潤的蘋果，冬天則是煮透的山楂，給每位客人分餐的小盤上面只鋪上三四塊這樣的鍋包肉，看上去儼然就是西餐的樣式了。 現在這個時候雖然還未到深冬，但倉促之下他也不可能去做什么紅酒泡蘋果，于是靠著直覺選中了山楂，山楂的酸甜味應該能夠和鍋包肉形成完美的搭配。 后來，隨著鍋包肉傳入尋常百姓家，水果漸漸消失，分餐什么的更是不可能，一大盤金黃色的肉片堆滿成小山，成了東北人家餐桌上讓人食欲大振的佳肴。 鄭新文直接用手抓起一片鍋包肉，放進嘴中咀嚼片刻，不由兩眼放光道：“可以，這道菜安娜一定會喜歡！” 看著這品前所未有的新菜，鄭新文深深地吸了一口氣，將盛好的兩個盤子端起，走向大堂。 廚房里的其他人都忍不住跟了出去，想要見證這道菜第一次被人品嘗的瞬間。 “哦，終于做好了！剛剛忘記提醒你，我可是圣彼得堡有名的美食家，如果只是一般的美味，是無法打動我的！”安德烈頗有氣場地說道。 “我在北京這幾年，八大樓哪一家我沒吃過？你們真味居我也來過幾次，可不記得有什么讓我印象深刻的美食。”彼得仰著腦袋傲然道。 安德烈莫名其妙地看了他一眼，那你發神經特地跑過來，還暴打慈溪太后的心腹太監？ 不過隨著鄭新文走近，安德烈就沒有心思再疑惑同伴的古怪了，因為他的注意力都被鄭新文手上新穎的菜品所吸引了。 “鍋爆肉，請品嘗！”鄭新文放下盤子，自信地報出了菜名。 “鍋，包，肉？”兩名俄國大使異口同聲地念錯道。唐人街的廚仙 第27章 鍋包肉(14):鍋爆肉?
Copyright (C) 2012-2012 哎呦文學網 All Rights Reserved